Хоолны газрын хөнгөн байгууламжийн төлөвлөгөөг хэрхэн зохион бүтээх вэ: Тэгээс нэг болох хүртэл

Байгууламжийн давхарын төлөвлөгөө сонирхол татаж чадах орон зайг бүрдүүлэх сайн арга юм. Зөв байршил нь үйлчилгээний чанар болон зочидын хооллох туршлагыг сайжруулахад тусалж, шууд ашгийг нэмэгдүүлдэг. Гал тогооны доторх орон зай болон ажлын урсгалд онцгой анхаарал хандуулах нь байгууламжийн нарийн төвөгтэй төлөвлөгөөнд илэрхий харагдана. Учир нь буудал (BOH) нь хоол болон хооллож буй хүний хоорондын чухал холбоо юм.

Салбарын сүүлийн үеийн үйл ажиллагааны тайлангийн мэдээллээр, байгууламжийн үйл ажиллагааны 40%-иас дээш хувь нь ажилтны тоо эсвэл цайны картын дизайн биш, харин муу BOH-ийн байршилд үндэслэж байна! Энэ нь та зөв гал тогооны зураг төсөл боловсруулахад цаг хугацаа, хүчин чармайлт зарцуулах шаардлагатай гэсэн үг юм. Эхлэхэд бэлэн үү? Энэхүү зааврын дагуу та өөрийн хоолны газрын кухны төлөвлөгөэ тэгш үүнээс нэг болтол, бүх чухал бүсийн төлөвлөгөө, байршилтын зарчим болон хэмжээнд нийцсэн стратегийг оруулсан.

Хоолны газрын кухны төлөвлөгөэг ойлгох

Бид дизайн руу орохоосоо өмнө дараах зүйлийг товчхон ярилцах хэрэгтэй: хоолны газрын төлөвлөгөө гэж юу вэ . Үүнийг таны үйл ажиллагааны цорын ганц зураглал гэж бодож болно! Энэ нь таны худалдааны кухны байршилтыг харуулсан масштабтай диаграм юм. Энд тоног төхөөрөмжийн байршил, ажлын урсгал, бүх шаардлагатай хэсэг, бүсийг хамарна. Гэхдээ ихэвчлэн хүмүүс төлөвлөгөө, байршилтыг эсвэл загварыг ижил утгаар ашигладаг бөгөөд тэдгээрийн хооронд жижигхэн гэхдээ чухал ялгаа байдаг. Бууж аваарай, бид энэ талаар товч тайлбарлах болно!

Байршилт таны кухан хэрхэн ажиллахыг, бэлтгэх бүс нь хоол хийх бүс рүү хэрхэн шилжих, орц материалууд хаана хөдлөх, ажилчид хэрхэн харилцаж ажиллахыг тодорхойлдог.

Төлөвлөгөө нь ханыг, усны хоолой, цахилгаан, салхивчийн шугамыг харуулсан харааны орчуулга юм.

Төлөвлөгөө хэмжээс, өндөрлөл, код, инженерийн дэлгэрэнгүй мэдээлэл зэрэг техникийн давхаргыг хэлнэ. Эдгээр нь гэрээ байгуулсан ажилчид түүнийг барьж байгуулах боломжийг олгоно.

Суваргааны кухины талаар илүү их мэдээлэл авахын тулд энд дарна уу

мэргэжлийн кухины төлөвлөлтийн ард таван зарчим

Мэргэжлийн кухины төлөвлөлт нь урлагийн хараанаас илүү системчлэгдсэн логикт тулгуурладаг. Шилдэг дизайнерүүд болон шилдэг суварчид үргэлж үр ашгийг эхэнд бодолцож, аюулгүй байдлыг анхаардаг.

1. Эргономик ба Аюулгүй байдал

Таны суварчийн амьдралыг илүү хялбар болгох тухай юм! Энэ зарчим нь хоолны орцоо хөргөгчөөс бэлтгэх ширээнд зөөх зэрэг даалгавруудын хооронд ажилтнууд явж байгаа зайг багасгаж, шаардлагагүй хөдөлгөөнийг хамгийн бага байлгахад чиглэдэг. Нэг талаас, энэ нь хоол бэлтгэх үйл явцын үр ашгийг сайжруулдаг; нөгөө талаас, ядарч түвдгэхийг багасгах нь газардах, шатах, гэмтэх зэрэг гэнэтийн тохиолдлыг урьдчилан сэргийлэх хамгийн сайн арга юм. Өндөр ачаалалтай замыг үргэлж цэвэр байлгаж, хамгийн их ашигладаг тоног төхөөрөмжийг хялбархан хүрэх боломжтой байрлалд байрлуулна уу.

2. Шугаман урсгал

Таны кухня нь гладк, нэг чиглэлтэй зам шиг ажиллах ёстой. Хуралдаан зогсох нь хориотой! Ажлын урсгал байнга дараалан үргэлжлэх ёстой: Хүлээн авах/Ноослох → Бэлтгэл → Шарваж, тавих → Үйлчлэх. Энэ шулуун, бохирдлын эсрэг зам нь цэвэр орцныг бохир хоолны тавагтай давхцахаас сэргийлдэг бөгөөд шарвасчин та ноослох багийнхантай тогтмол мөргөлдөхөөс автна.

3. Харагдац ба Харилцаа холбоо

Жеф нь мөр, гарц болон хоолны тавгийг гачлахгүйгээр харж чадах ёстой. Харагдах хяналт нь ялангуяа цагийн ачаалал өндөр үед илүү хурдан зохицуулалт хийх боломжийг олгоно.

4. Бохирдлын дамжуулалтыг сэргийлэх

Энэ нь хоолны аюулгүй байдлын болон HACCP-ийн шаардлагын хувьд тодорхой дүрэм юм. Шарвасан хоолыг тавих зэрэг “цэвэр” үйл ажиллагааг шинэ мах угаах эсвэл бохир тавган дээрх хоолыг хусах зэрэг “бохир” үйл ажиллагаанаас физик болон ажлын урсгалын хувьд тусгаарлах шаардлагатай. Энэ тусгаарлалт нь ихэвчлэн тусдаа угаах зүйлс, өнгөөр ялгагдсан тахилга, хоол угаах байрыг халуун мөрнөөс бүрмөсөн хол байлгахыг шаарддаг.

5. Ханын өргөний нийцлийн шаардлага

Ханын зайг хэмнэхгүй байгаарай! Шуналын өргө цэнхэр биш зөвхөн биш, энэ нь маш том аюултайд хүргэдэг. Хоёр хүн зэрэг өнгөрч чадах, эсвэл их хэмжээний тоног төхөөрөмж (жишээ нь: техникийн тэргэнцэр, зуухны сүлжээ) ашиглан нөгөө хүнтэй тааралдахгүйгээр хөдлөхийн тулд ханын өргө хангалттай байх ёстой. Аюулгүй байдал, үр дүнтэй ажиллагаа болон галын дүрмийг хангах үүднээс 0.91-1.22 метр (36-48 инч) гэсэн салбарын хамгийн бага стандарт чухал юм.

6. Өргөжих чадвар

Таны бизнес бодож байснаасаа хурдан өсөж магадгүй, эсвэл цайны карт нь ихэд өөрчлөгдөж магадгүй! Өргөжилт гэдэг нь уян хатан байдлаар загварлахыг хэлнэ. Таны цайны карт действительно шаардлагатай юу? арилжааны даралтат шарагч ? Та гол урсгалыг бөглөхгүйгээр хоёр дахь бэлтгэлийн ширээ нэмж оруулах боломжтой юу? Ирээдүйд тоног төхөөрөмжийг шинэчлэх үед тохирохуйц нэмэлт чадал таны үйлчилгээний шугамд багтааж өгсөн эсэхийг итгэлтэй байна уу.

Байрзүй ба давхрын төлөвлөлтийн хоорондын холбоо

А бүлүүний байршил кухины ажиллагааг тодорхойлдог; давхарын төлөвлөгөө нь хэрхэн амьсгалж байгааг тодорхойлдог. Энэ нь кухиныг рестораны бүх хэсэгтэй холбодог. Үүнд: уулзалтын газар, бар, үйлчилгээний ширээ, хүргэлтийн орц болон тоалет руу ч гэсэн. Хэрэв давхарын төлөвлөгөө нь кухиныг өрөөний өмнөх хэсгээс тусгаарлавал үйл ажиллагааны зөрчил үүсэх нь мэдээж.

Иймийг төсөөлөөрэй: Хэрэв гаргах цонх үйлчилгээний хаалганыгаас хэт хол байвал зурваснууд хоол бэлтгэх замыг боож тавина. Хэрэв хоолны зүйлсийг угаах хэсэг хүйтэн агуулахын ард байршиж байвал та хоолны аюулгүй байдлын эрсдэлийг ихэсгэж байна. Төлөвлөгөөнд гарсан алдаа бүр өдөрт хийгдэх ажилтан болон сменын тоогоор үржих болно.

Тиймээс та өөрийн рестораны кухины загварыг зохиомжлохдоо барьены араас ирж буй машин доторх бараа, таваг хоёр хоол идэх өрөөний ширээнд хүртэлх замыг үргэлж дагана уу.

Хэмжээгээр дизайн хийх: Гурван түгээмэл рестораны загвар

1. Бага хэмжээ (20–40 кв.м)

Жижиг кухуу нь жазын бүрэлдэхүүнтэй адилхан - шахимтгий, динамик, импровизацич. Давхардуулалтад зориулж хангалттай зай байхгүй тул тоног төхөөрөмжийн бүх элемент нь олон зориулалттай байх ёстой.

Загварчлалын логик:

• Шугаман байгуулалтанд барш, бүх тавцанг нэг хананд эгнүүлэн байрлуул.
• Олон зориулалттай тоног төхөөрөмж сонго (хосолсон зуух, индукцийн горим аж үйлдвэрийн цайвар асгар ).
• Зайн хэмнэлтийн тулд доод түвшинд суурилуул хүйтэн зориулж.
• Тодорхой замыг чөлөөтэй үлдээх: хамгийн багадаа 1 метр өргөнтэй байх.

Мэргэжлийн зөвлөгөө: Цагт 60 хоол үйлчилдэг 30 кв.м кофе шөлөн дээр гурван тавцан: бэлтгэл, цайвар, хоолны тавцан-г тойрон загварла. Үүнээс илүү нэмэлт зүйлс үрэлтийг нэмэгдүүлнэ.

2. Ердийн кухуу (40–100 кв.м)

Энд ихэнх ресторанууд байрладаг, бүтэц байгуулалтад хангалттай зай байдаг ч урсгалын сааталд мэдрэг байдаг.

Загварчлалын логик:

• Бүсчилсэн загварыг хэрэглэ: хүйтэн бэлтгэл, халуун шугам, зоогийн эд зүйл угаах, үйлчилгээний тусдаа бүсүүдийг оруулна.
• Гал тогооны жолоочид харагдахуйц болгох ба гаргах цонхтой ойр байрлуулна.
• Хоёр орцоор төлөвлө: нэг нь хангамжийн авалт, нөгөө нь хаягдал гаргах зориулалттай.
• Шаардлагын дагуу ху dry storage ба хүйтэн хадгалалтыг тусдаа байлгана.
• Аюулгүй байдлын тулд хамгийн багадаа 1.2 метр өргөнтэй зам үлдээнэ.

Жишээ нь: 70 кв.м хэмжээтэй неформаль ресторан 2 ширхэг бэлтгэлийн ширээ, 6 шаттай пел, конвекц гал, хөлдөөгчийн цэг, тосны шүүлтүүртэй зоогийн эд зүйл угаах нүхтэй байж болох бөгөөд бүгдийг U хэлбэрээр байрлуулж, хаалттай ажлын урсгалыг хангана.

3. Том масштабын гал тогоо (100 кв.м)

Зочид буудал, банкетын танхим, хоол хүргэлтийн төв гэх мэт байгууламжуудыг бодож үзээрэй. Эдгээр нь амны хоолны гал тогооноос илүү индстрийн үйлдвэр шиг байдаг.

Загварчлалын логик:

• Тусдаа гал тогооны бүс (халуун гал тогоо, хүйтэн гал тогоо, будаа, хадгалалт). Люкс эсвэл престижтэй рестораны хувьд, нээлттэй кухны төлөвлөгөө нь хамгийн сайн сонголт юм .
• Хүлээн авах тавцангуудыг оруулна уу, бизнес зориулалтын кухны арлуудын багц , мөн цочирхой өрөөнүүд.
• Шалны шүүлтүүр, гулсаж унахаас хамгаалах эпоксид шал, галын аюулгүй байдлын шаазан хаалтуудыг ашиглана уу.
• Тэргэнцэрийг зөөвөрлөхөд тохиромжтой өргөн (1.8–2 м) хонгилуудыг хангана уу.
• Энергийн бүсийг төлөвлөж, хүнд ачаатай тоног төхөөрөмжийг тусгайлан оновчтой цахилгаан хэлхээнд ойрхон байрлуулна.

Харьцааны дүрэм: Том куханд ойролцоогоор зайг дараах байдлаар хуваарилах нь зүйтэй: 25% нь хадгалалт, 30% нь хоол хийх, 20% нь бэлтгэл, 15% нь угаалга, 10% нь удирдах болон илгээх ажиллагаа.

Зөвлөгөө: Механик инженерүүдтэй эрт үеэс зөвлөлдөнө үү. Хананууд барьж дууссанаас хойш салхивчлэлт, галын хамгааллын системийн үнэ ихсэх болно.

Тэгш өнцөгт төлөвлөгөөг тэгээс хэрхэн зурах вэ

1-р алхам. Цэснээс эхлэх

Цэс нь галт цайны газрыг тодорхойлдог, эсрэгээр нь биш. Аливаа хоолны чиглэл өөрийн онцлог тоног төхөөрөмж, ажиллагааны урсгал шаарддаг. Жишээ нь суши барны бэлтгэлтийн логик Италийн тратториагийнхнаас ялгаатай. Тиймээс ханыг зурахаас өмнө онцгой хоолнууд болон тэдгээрийн бэлтгэлтийн дарааллыг жагсаана уу.

2-р алхам. Процессыг зураглах

Орцны замыг тэмдэглэнэ үү: Ирсэн (хүлээн авах бүс), Хадгалалт (хүйтэн/хуурай), Бэлтгэл, Агуулах, Тавилга, Үйлчилгээ, Хоолны судас буцах ба угаах. Эдгээр алхмууд бүр таны төлөвлөгөөнд нэг нэг бүс болон хувирна.

3-р алхам. Хэмжих, тэмдэглэх

Өрөөний нарийвчлалтай хэмжээг аваарай. Тагийн өндөр, агаар солих цэгүүд, усны шугам, цахилгааны чадлыг тэмдэглэ. Үргэлж хоёр удаа хэмжих; ингэснээр барьж буй явцад гарч болох мянган долларын алдааг зогсооно.

4-р алхам. Хэрэгслээ сонгох

AutoCAD, ChefTec эсвэл SmartDraw загваруудыг ашиглаарай. Эдгээр нь хяналтын бүс (HACCP бүс, гар угаах зэрэг) -ийг харуулж, барилгын бэлэн зураг гаргахад тусална.

5-р алхам. Баталгаажуулах

Төлөвлөгөөгөө архитектор, эрүүл мэндийн байцаагч, галын аюулгүй байдлын албанаас зөвшөөрүүлэх хэрэгтэй. Энд 30 минутын зөвлөлдөх нь дараа нь дахин зассан төлөвлөгөөний хэдэн сарыг хэмнэх болно.

Давхрын төлөвлөгөөнд юу орох ёстой вэ

Дараах зүйлсийг хамруулаагүй бол рестораны кухны төлөвлөгөө бүрэн гэж тооцогдохгүй:

• MEP-ийн координаци: Механик, цахилгаан, усан хангамж, агаар солих системийн сүлжээ.
• Усны шүүрлийн төлөвлөгөө: Шалны налуу, тосны шүүлтүүр.
• Аюулгүй байдлын систем: Гал унтрэах систем, устгагч, гарц зам.
• Гэрэлтүүлэг: Сүүдрэг зуслалгүй ижил жигд гэрэлтэй байх.
• Агаарын эргэлт: Агаар зайлуулах ба нөхөх агаарын тэнцвэр.
• Цэвэршилийн цэгүүд: Гараа угаах усны вентиль, саван түрүүвч, хорхойгоос хамгаалах арга хэмжээ.
• Эрчим хүчний үр ашгийг сайжруулах: Цахилгаан хэрэгслүүдийн хувьд хүчдэл ихтэй тусдаа шугам

Хүчтэй загвар гэдэг зөвхөн дагаж мөрдөх л юм биш, тааламжтай байдал ч юм. Таны хоол хийдэг ажилчид үүнийг мэдрэх болно.

Газрын төлөвлөлтийн үндсэн алдаанууд

Туршлагатай рестораны эзэнчүүд ч гэсэн эдгээр алдаанд ордог:

1. Гоё төсөөллийг бодолтонд аваад урсгалыг анхаарахгүй байх. Марганы хавтан нь муу хөдөлгөөний логикийг засахгүй. Гоё төсөөлөлөөс илүүтэйгээр хэрэгцээг эхлээр авч үзнэ үү.
2. Агааржуулалтыг эрт үеэс анхаарахгүй байх. Та тоног төхөөрөмж нэмж болно, гэхдээ та хаалттай таазан дээр агаарын хоолой нэмж чадахгүй.
3. Тоног төхөөрөмжийг хэт их суурилах. Амьсгалуулах зай үлдээгээрэй, машинуудад агаар ба засварын хандалт шаардлагатай.
4. Хог хаягдал, хоолны судасныг мартах. Хоолны судас нь кухниий уушги юм. Хэрэв тэр чангарвал үйлчилгээ ч бас чангарна.
5. Ажилтны хөдөлгөөнийг дохиморлох. Бодож байсангаас илүү их хүнтэй ажиллахыг төлөвлө. Ойртон ирэх цагт бие махбодь тэлж, газар зам биш.
6. Ирээдүйн өсөлтийг дохиморлох. Үргэлж хоолны өрөөний 10–15%-ийг шинэ тоног төхөөрөмж эсвэл улирлын цэсэнд зориулж уян хатан зай хадгалж байгаарай.

Харуултад хүрэх

Савалжийн хоолны газрыг тэгээс нэг рүү боловсруулах нь ойлголцлын акт юм. Энэ бол шефийн хөдөлгөөнийг, зуучлагчийн сэтгэлгээг, хоол бэлтгэлийн явцыг ойлгохын тухай юм. Хоолны газрын төгс давхаргын төлөвлөгөө гэвэл таны ажилчид ханаар хязгаарлагдсан гэдгээ мартаж, хамгийн сайн ажлаа хийх боломжийг олгодог дизайн юм.

Тиймээс та үнэтэй шат эсвэл эспрессоны машин захидалгахаас өмнө харандаагаа аваарай. Таны хоолны газар яаж амьдрах вэ гэдгийн урсгал, логик, түүхийг төлөвлөнө үү. Хэрэв та шинэ брендтэй хоолны газар нээх, эсвэл хоолны газраа дахин зохион байгуулах төлөвлөгөөтэй бол зарим зураглалын дизайнаас эхлээд тоног төхөөрөмжийн нийлүүлэлт, суурилуулалт хүртэлх захидалтын дарааллыг авахын тулд энд дарна уу дизайн, тоног төхөөрөмжийн нийлүүлэлтээс эхлээд суурилуулалт хүртэл

Хоолны газрын давхаргын төлөвлөгөөтэй холбоотой түгээмэл асуултууд

А1: Худалдааны хоолны газар хоол идэх танхимтай харьцуулахад ямар хэмжээтэй байх ёстой вэ?
Ерөнхийдөө нийт талбайн 30–40%-ийг хоолны газарт онооно. Их хэмжээний захидал, хүргэлттэй хоолны газруудад илүү их зай шаардлагатай байж болно.

А2: Аль чиглэлд явж болох замын өргөн хэд байх ёстой вэ?
Нэг хүний хувьд хамгийн багадаа 1.2 метр, хоёр чиглэлд хөдөлгөөнтэй бол 1.8 метр байх ёстой.

Асуулт 3: Хоолны өрөөний загварчлалыг ямар стандартууд зохицуулдаг вэ?
NSF, HACCP болон орон нутгийн хоолны кодыг дагана уу. Түүхий эд, агааржуулалтын кодыг эрт үеэс шалгах ёстой.

Асуулт 4: Би хоолны өрөөний загварчлагч эсвэл архитекторыг наймал цалин төлөх үү?
Идеаль тохиолдолд хоёуланг нь. Загварчлагчид үйл ажиллагааны урсгалыг ойлгох бол архитекторууд хуульд нийцсэн байдал, нэгдэлтийг хангана.

Асуулт 5: Худалдааны хоолны өрөөг дахин загварчлах өртөг хэд вэ?
Квадрат метр тутамд 800–1,200 ам.доллар хооронд байх бөгөөд энэ нь түлш, цахилгаан, ус болон дуусгах түвшинд хамаарна.

Асуулт 6: Ирээдүйд цаашдын цайз сонголтуудад зориулан гагнууртай байхыг хэрхэн хангах вэ?
Модуль хавтан, зөөврийн бэлтгэлийн ширээ, нэмэлт хэрэгслүүдийг ашиглана уу. Бүх зүйлийг бетонд бэхлэхгүй байна уу.