Hvernig á að hönnuða grunnplön fyrir veitingastaða: Frá núlli til einn

Grunnplönu veitingastaðar er frábær leið til að flytja allan hugmyndina yfir í rýmið. Réttlætanleg uppsetning bætir óumdeildarlega matreiðsluupplifun gesta og þjónustukvalitatið, sem hefur beina áhrif á hagnaðinn. Nákvæma grunnplönum veitingastaða mælist sérstaklega vel í skipulag rýmisins og vinnuskránnar innan kjallarans, þar sem bakhlutinn (BOH) er lykilbrúin sem tengir mat og gest.

Samkvæmt nýrri atvinnugreinaráætlun eru yfir 40% veitingastaðaónoðulags afleiðing af slæmri uppsetningu bakhluta, ekki aðeins af völdum starfskrafts eða matseðlahönnunar! Það merkir að þú verður að leggja áherslu á að teikna upp réttinda grunnritun á veitingastaðakjallara. Tilbúinn/tilbúin að byrja? Í þessari leiðbeiningu munum við fara yfir hvernig á að búa til þína grunnplönumótun veitingastaðar frá núlli til einn, með öllum nauðsynlegum svæðaskiptingum, grunnreglum fyrir uppsetningu og stærðartengdum áætlunum.

Að skilja grunnplönu mótunar veitingastaðar

Áður en við förum í hönnunina ættum við að ræða fljótt um hvað grunnplönu veitingastaðar er . Taktu það sem endanlega kort af öllum aðgerðum! Það er í raun skalastærðarmynd sem sýnir uppsetningu atvinnuskyns eldhússins, frá staðsetningu tækjabúnaðar og vinnuskeljum til allra nauðsynlegra hluta og svæða. Hins vegar nota margir hugtökinn grunnplönumótun, uppsetningu og grunnrit ósamræmt, og er smá en mikilvægur munur á milli þeirra. Ekki umhyggja, við munum útskýra það fljótt!

Uppsetningin skilgreinir hvernig eldhúsið virkar, hvar undirbúningssvæðið rennur yfir í eldavinnu, hvar inniheldingsefni fara og hvernig starfsfólk sameinist.

Grunnplönumótunin er myndræn ummyndun, eins og veggir, loðkerfi, rafmagnslínur og loftunarlínur.

Bláþrýningen er tæknilegri laginn, sem fjallar um víddir, hæðir, kóða og verkfræðilegar upplýsingar sem leyfa framkvæmdaraðilum að reka hana.

Smelltu hér til að læra meira um veitingastaðakjallann

6 Aðalreglur bakvið uppsetningu profesjónaletta kjalla

Uppsetning profesjónaletta kjalla snýr minna við listræna sjónarmið og frekar við kerfislegt hugsun. Góðir hönnuðir og góðir sjóðar vita að ávöxtun og öryggi koma alltaf fyrst.

1. Ergónómía og öryggi

Þetta snýr aðeins um að gera lífið auðveldara fyrir sjóðinn! Þessi regla miðar að að lágmarka óþarfa hreyfingu og styðja á vegalengd sem starfsfólk fer milli verkefna, eins og þegar flutt er efni frá ísskáp til undirbíðsluborðs. Á annari hönd getur þetta aukat ávöxtun matargerðarinnar; á hinn bóginn er um að ræða að draga úr eyðingargjöf, sem er mjög góð leið til að koma í veg fyrir slysför eins og slíður, brennur eða skurðmeiðsli. Haltu alltaf mikilvægum gangvegum lausum og passaðu upp á að tíðmikill notað búnaður sé staðsettur á viðeigandi stað.

2. Línulegur arfleidd

Eyðið þinni verður að virka eins og slétt, einhliða götu. Engin umferðarankur leyfð! Vinnumátturinn verður að hreyfast í samfelldu, framleiðandi átt: Móttaka/Geislun → Undirbúningur → Elting/Skífun → Þjónusta. Þessi línulega, ósmituð leið er nauðsynleg vegna þess að hún krefst þess að ruslaborð gangi ekki í gegnum nýju inniheldingu og tryggir að eldhnúðirnir verði ekki stöðugt að rekast á við móttökuliðið.

3. Sýnileiki og samskipti

Aðalkokkur ætti að geta séð línu, skipuleggjanda og diskabassín án þess að hljópa. Sjónræn stjórnun gerir hægt að gera fljótri aðlögun, sérstaklega á hápunktum dagsetningarinnar.

4. Krosssmitslóðunarforvarnir

Þetta er skýr regla varðandi matvælasöfnuð og samræmi við HACCP. Þú verður að aðskilja „hrein“ aðgerðir eins og skífing metsins mats frá „rumlum“ aðgerðum eins og því að þvo hrátt kjöt eða skrapa ruslaborð. Þessi aðgreining krefst oft sérstakra eldsneytis, tiltekinnra litmerktra skorborða og endurséð að diskahreinsunarsvæðið sé fullkomlega fjarlægt hitalínunni.

5. Fylgja á breidd ganga

Ekki styðla á gangaflatarmáli! Þröngur gangi er ekki aðeins óþægilegur; hann er einnig mikil öryggisóhætta. Ganga þarf að vera nógu breiðir til að tveir fórum geti farist hjá örugglega eða til að einhver geti flutt stórt búnaðar, eins og hálftöskur eða ofnborð, án þess að rekast á annan. Lágmarkshamarkið í iðjunni á 0,91–1,22 metrar (36–48 tommur) er af gríðarlegu áhrifum á öryggi, ávinnu og uppfyllingu eldsneytislaga.

6. Aukningarkerfi

Verslunin þín gæti vaxið hraðar en þú heldur, eða matseðillinn þinn gæti breyst mjög mikið! Útvíkkunartækni felst í hönnun með fleksibilitet. Getur verið að matseðillinn þinn þurfi ekki einu sinni verslunarfrykjakylfi ? Geturðu bætt við öðru undirbíðsluborði án þess að blokka aðalstraum? Gakktu úr skugga um að gagnlínur þínar hafi nokkra frjálsa getu byggða inn fyrir framtíðarbótauppfærslur á búnaði.

Tengslin milli uppsetningar og grunnplans

A stofuuppsetning ákvarðar hvernig kjallinn hegðar sig; grunnplanið ákvarðar hvernig hann öndvar. Það tengir kjallann við allar hluta veitingastaðsins, frá framenda veitingastaðsins eins og matseðlisvæðinu, barinn og þjónustuborðið, að afhendingar inngangi og klósettunum. Grunnplönum sem aðskilur kjallann frá framenda verður alltaf til að valda rekstrarvandræðum.

Ímyndaðu þér þetta: Ef farvegarglugginn er of langt frá þjónustudeuri, munu vistmenn skapa truflanir í eldavottinum. Ef diskahreinsunarsvæðið er fyrir aftan köldugeymslu, hækkar hættan á mataröryggi mjög mikið. Sérhver villa í vinnslu margfaldast með fjölda starfsfólks og vaktirnar á hverjum degi.

Svo þegar þú ert að skipuleggja grunnplönu kjallans á veitingastaðnum, skaltu alltaf fylgja leið inniheldings og diskja frá bílnum við bakdórina að borðinu í matseðlisalnum.

Hönnun eftir stærð: Þrjár algengar gerðir veitingastaða

1. Lítið flatarmál (20–40 m²)

Litlir eldhús eru eins og jazzhljómsveitir – þéttir, afkrafthraðir og geta breytt mikið úr skyndilegu. Þú ert ekki með nægilega mikið pláss til að hafa endurtekningar, svo sérhver tæki hlutur verður að geta fyllt margar hlutverk.

Hönnunar hugsjón:

• Halldu fast við línulaga uppsetningu, allar stöðvar á sama vegg.
• Veldu margvirkt tæki (kombíofn, induktífleti, viðskipta eldavagnar ).
• Samdrátt undirinn kæli til að spara pláss.
• Halldu ganginum frjáls: lágmarksbredda 1 metri.

Frá sérfræðingi: Fyrir 30 m² kaffihús sem ber til 60 máltíða á klukkustund, skal hönnun byggja á þremur stöðvum: undirbúningur, elding, plate. Allt nema það eykur ógnandi krafa.

2. Venjuleg eldhús (40–100 m²)

Hér eru flestir veitingastaðir, nóg pláss fyrir uppbyggingu, en samt viðkvæm fyrir flæktarýringum.

Hönnunar hugsjón:

• Veldu svæðaskipulag: aförkuð svæði fyrir köld undirbúning, hita línu, diskþvott og þjónustu.
• Halld eldingarlínu sjónvarpanda kokkum og afgönguglugga.
• Skipulagið ætti að hafa tvær innganga: eina fyrir móttöku birgis, aðra fyrir útflutning rusls.
• Aðskilið þurragerð og kalt geymslu til samræmis við reglur.
• Tryggðu að minnsta kosti 1,2 metra breiða gangbreykju af öryggisástæðum.

Dæmi: 70 fermetrar stór veitingastaður gæti innihaldið: 2 undirbúningsborð, 6-brennistaðs eldavél, steikniefni, kælikerfi og diskþvottasvæði með fituskil. Allt skipulagt í U-laga uppsetningu til lokaðs vinnuskipts.

3. Stórkökur (100 fermetrar)

Hugsaðu um gistihús, hátíðarsalir og veitingafyrirtæki. Þetta eru nærri iðnaðarverksmiðjur en heimiliskökur.

Hönnunar hugsjón:

• Aðskild kökusvæði (hitakök, köld kök, bakarí, geymsla). Fyrir dýrindis- eða fínn matarstað, opin kjallarhönnun er besta kosturinn .
• Taktu með móttökukjöl verslunar kjallaraeylandssuitu , og gangi inn í köldum herbergjum.
• Notaðu gólfrennur, andskotanlega epoxí gólf og eldsneytisvörðuð hurð.
• Tryggðu breiðar fargangi (1,8–2 m) fyrir hliðrun vögnanna og vagnana.
• Skipulagið orkudeilingu, erfiðvægi búnað nær sérstökum rafhringjum.

Regla brjóstagildisins: Stór kjallari ætti að úthluta pláss á kring nákvæmlega svona: 25% geymsla, 30% elding, 20% undirbúningur, 15% þvottur, 10% stjórn og sendingar.

Ábending: Ráðið verkfræðingum í hita- og loftkunn á snemma. Loftkunn og eldvarnarkerfi verða dýr t.d. eftir að vegginum er byggt.

Hvernig á að teikna grunnplön frá núlli

Skref 1. Byrjaðu á matseðlinum

Matseðillinn stjórnar eldhúsinu, ekki öfugt. Hvert matargerð hefur sérstakar kröfur varðandi búnað og vinnsluferlur; undirbúningur fyrir súsíbar er ólíkur þeim í ítalskri trattoria. Áður en þú teiknar veggi skal því skrá upp helstu réttina og framleiðsluferlana fyrir þá.

Skref 2. Vörpun á ferlinum

Teiknaðu feril inniheldisefnis: Komur (viðtöku svæði), Geyming (kalt/þurrt), Undirbúningur, Elting, Þjónustuuppsetning, Þjónusta, Endurnýjun á afgreiðslu og þvottur. Hvert skref verður svo til sviðs í verklega skipulaginu.

Skref 3. Mælið og merkið

Fáið nákvæm mál á herbergjunum. Takið eftir lofthæð, loftskiptingum, vatnsleiðslum og aflgjöfu. Mælið alltaf tvisvar; villur hér geta leitt til kostnaðar í þúsundir af krónum við byggingu.

Skref 4. Veldu tækni

Notaðu sniðmát fyrir AutoCAD, ChefTec eða SmartDraw. Þau hjálpa til við að sýna samræmi svæði (HACCP-svæði, hendurþvottasvæði o.s.frv.) og flytja yfir teikningar sem eru tilbúnar fyrir byggingu.

Skref 5. Staðfestið

Láttu arkitektinn, heilbrigðisinspektoren og eldneyðarákvörðunina fara yfir áætlunina. 30 mínútna samráðshátíð hér getur sparað mánaðar í endurhönnun síðar.

Hvað grunnplanið verður að hylja

Grundvallarritning matseðliselss er ekki fullnægjandi fyrr en eftirfarandi er tekið með:

• MEP samstilling: Vélbúnaður, rafmagn, vatnsveita og loftflutningsslöngur.
• Loftunarkerfi: Gólf hallar og fitulindur.
• Öryggiskerfi: Eldslökkvikerfi, slökkvibuxur, flýtið út.
• Belysing: Jafn lýsing án skuggasvæða.
• Loftvöxtur: Loftflutningur + innarlofts jafnvægi.
• Hreinlætispunktar: Veiðivaskar, sápuhlutur, dýralæsing.
• Orkueffektívik: Aðskild rás fyrir mikla álagshluta eldhellisgerða.

Sterk hönnun er ekki bara samrýmd; hún er komfortableg. Aðlagið mun finna það áður en það segir til um.

Algeng mistök við að skipuleggja gólf í eldhúsi

Jafnvel reyndir veitingastaðaeigendur lenda í þessum fellum:

1. Hanna fyrir útlit, ekki flæði. Marmarborð laga ekki slæmt hreyfimynstur. Setjið notagildi fram yfir stíl.
2. Ekki byrja á loftun á fyrri stórum. Þú getur bætt við tækjum, en ekki loftleiðum einu sinni loftið er lokað.
3. Of mikil búnaður saman. Skilið eftir andrúmsloft, tækin þurfa loft og aðgang að viðhaldsverkum.
4. Hunsa rusl og diskun. Diskar eru lungur eldhusesins. Ef þeir lokast, dugist ekki að berja upp.
5. Fyrirlitning á starfsfólki. Skipulagið skal vera fyrir fleiri fólk en þú heldur að þurfi. Á hámörkum verður fólk fleira, ekki meira pláss.
6. Minnkun á framtíðarvöxti. Skilið alltaf eftir 10–15% af eldhushlutanum sem sé fléxibelt svæði fyrir ný tæki eða tímabundin matseðli.

Frá grunnplan til raunveruleika

Að hanna veitingastaðakjallara frá grunni er verk átökubrúðar. Það snýr að því að skilja hvernig séra hreyfa sig, hvernig vinar hugsa og hvernig mat fer. Fullkominn grunnplönur á veitingastað er sú þar sem starfsfólk þitt gleymir að vera bundið veggjum, vegna þess að hönnunin gerir þeim kleift að gera besta hlut sinn.

Svo áður en þú pöntar dýran eldavél eða espresso vélmenni, byrjaðu á blekkjapenni. Hannaðu flæðið, rökfræðina og söguna um hvernig veitingastaðurinn mun anda. Ef þú ætlar að setja upp nýjan veitingastað eða endurhanna kjallarann þinn, smelltu hér til að fá sértímabúnað viðlyftulausa lausn fyrir atvinnukjallara frá hönnun, birgðaupplysingu að uppsetningu.

Algengar spurningar um grunnplönum fyrir veitingastaðakjallara

Sp 1: Hversu stór ætti atvinnukjallari að vera miðað við borðunarsvæðið?
Venjulega ætti að úthluta 30–40 % af heildarplössu til kjallarans. Veitingastaðir með mikla umferð eða afhendingu geta þurft meira.

Sp 2: Hver er fullkomlin leggja breidd?
Lágmarksbreidd 1,2 metrar fyrir einstaka gangi og 1,8 metrar fyrir tvöfaldan hreyfingarspá

Spurning 3: Hvaða staðall regluleggja hönnun á eldhúsum?
Fylgdu NSF, HACCP og staðbundnum matarreglum. Athugaðu alltaf eldsneyti- og loftunarkerfi í fyrstu lagi.

Spurning 4: Eigi ég að ráða eldhúshönnuð eða arkitekt?
Í ideal falli báða. Hönnuðir skilja virkstærðarflæði; arkitektar tryggja samræmi og sameiginlega innleiðingu.

Spurning 5: Hver er kostnaðurinn við endurnýjun á atvinnueljhúsi?
Allt á bilinu $800–$1.200 per fermetra, eftir hitunarkerfum og niðurstöddu yfirborðsmeðferð.

Spurning 6: Hvernig tryggi ég séreiginkunn fyrir framtíðarmatseðla?
Notaðu stillanlega borð, hreyfanleg undirbíðingarborð og aukaleiðslur fyrir tækniforrit. Ekki festu allt í steinsteypu.