Ինչպես ստեղծել ռեստորանի խոհանոցի հատակագիծ՝ զրոյից մեկ հասնելով

Ռեստորանի հատակագիծ հիանալի միջոց է ձեր ամբողջ կոնցեպցիան տարածքում իրականացնելու համար: Համապատասխան տարածադասավորությունը անպայման բարելավում է հաճախորդների նստելու փորձը և սպասարկման որակը, ինչը ուղղակիորեն ազդում է ձեր շահույթի վրա: Ռեստորանների ճշգրիտ հատակագիծը առանձնահատուկ կարևոր է խոհանոցի ներսում տարածքի կազմակերպման և աշխատանքային հոսքի տեսանկյունից, քանի որ հետևի մասը (BOH) խոհանոցի և հաճախորդի միջև կապող կարևորագույն կամուրջն է:

Ըստ վերջերս ներկայացված արդյունաբերական գործողությունների զեկուցման՝ ռեստորանների անարդյունավետության 40%-ից ավելին պայմանավորված է սենյակի վերամշակման վատ դասավորությամբ, ոչ թե աշխատակազմով կամ մենյուի ձևավորմամբ: Դա նշանակում է, որ ձեզ ժամանակ և ջանք կպահանջվի ռեստորանի խոհանոցի տրամաբանական նախագիծ մշակելու համար: Պատրաստ եք սկսելո՞: Այս ձեռնարկում մենք ձեզ կցուցուցադրենք, թե ինչպես ստեղծել ձեր ռեստորանի խոհանոցի հատակագիծը զրոյից մեկի սկզբունքով, ներառյալ բոլոր անհրաժեշտ գոտիները, դասավորության սկզբունքները և չափսերին համապատասխան ռազմավարությունները:

Ռեստորանի խոխանոցի հատակագծի հասկացությունը

Նախքան նախագծման գործընթաց մտնելը, պետք է կարճ խոսենք թե ինչ է ռեստորանի հատակագիծը . Փոխաբերականորեն դա ձեր ամբողջ սեփական գործունեության քարտեզն է: Սա հիմնականում մասշտաբային դիագրամ է, որը ցույց է տալիս ձեր առևտրային խոհանոցի տեղադրությունը՝ սկսած սարքավորումների տեղադրությունից և աշխատանքային հոսքից մինչև բոլոր անհրաժեշտ բաժիններն ու գոտիները: Այնուամենայնիվ, մարդիկ հաճախ փոխանակելիորեն օգտագործում են «հարկի պլան», «տեղադրություն» և «կառուցվածքային նախագիծ» տերմինները, սակայն դրանց միջև կա փոքր, սակ կարևոր տարբերություն: Չանդամանելի՛ր, մենք արագ կպարզաբանենք սա:

Տեղադրությունը որոշում է, թե ինչպես է աշխատում ձեր խոհանոցը, թե որտեղ է նախապատրաստման գոտին անցնում եփելուն, թե որտեղ են տեղափոխվում մթերքները և ինչպես են աշխատողները փոխազդում:

Հարկի պլանը վիզուալ թարգմանությունն է, ինչպիսիք են պատերը, ջրամատակարարման, էլեկտրական և օդափոխման գծերը:

Կառուցվածքային նախագիծը տեխնիկական շերտն է, որն ընդգրկում է չափսերը, բարձրությունները, կոդերը և ինժեներական մանրամասները, որոնք թույլ են տալիս կառուցողներին այն կառուցել:

Սեղմեք այստեղ՝ իմանալու համար ռեստորանի խոհանոցի մասին

6 հիմնական սկզբունք պրոֆեսիոնալ խոհանոցի տեղադրության հետևում

Մասնագիտական խոհանոցի դասավորությունը ավելի շուտ կապված է համակարգային տրամաբանության, քան արվեստական տեսլականի հետ: Լավ դիզայներներն ու լավ խոհարարները գիտեն, որ առաջնահերթությունը միշտ արդյունավետությունն ու անվտանգությունն է:

1. Էրգոնոմիկա և անվտանգություն

Ամեն ինչ ձեր խոհարարի կյանքը հեշտացնելու մասին է: Այս սկզբունքը կենտրոնանում է անհրաժեշտ չչափ շարժումների նվազեցման և աշխատակազմի միջև աշխատանքների հեռավորությունը կրճատելու վրա, օրինակ՝ մթերքների տեղափոխումը սառնարանից մինչև պատրաստման սեղան: Մի կողմից, սա կարող է բարելավել սննդի պատրաստման արդյունավետությունը, մյուս կողմից՝ նվազեցնել հոգնածությունը, ինչը հիանալի միջոց է դեպքերը՝ սահոցները, այրվածքները կամ կտրվածքները, կանխելու համար: Միշտ պահեք բաց բարձր հաճախադիմության ուղիները և համոզվեք, որ հաճախ օգտագործվող սարքավորումները տեղադրված են հարմար տեղերում:

2. Գծային հոսք

Ձեր խոհանոցը պետք է աշխատի հուսալի, միակողմանի փողոցի նման: Ճանապարհային խցաններ չեն թույլատրվում: Աշխատանքային գործընթացը պետք է շարժվի անընդհատ և ուղիղ ուղղությամբ՝ Ստացում/Պահեստավորում → Նախապատրաստում → Խոհարարություն/Տեսքավորում → Մատուցում: Այս գծային, անխառն ուղին կարևոր է, քանի որ կանխում է կեղտոտ ամանների հանդիպումը թարմ մթերքների հետ և ապահովում է, որ ձեր խոհարարները մշտապես չբախվեն ստացման թիմի հետ:

3. Տեսանելիություն և Կապ

Խոհարարը պետք է կարողանա տեսնել տողը, արագացուցիչին և ամանների փոսը՝ առանց գոռգոռալու: Վիզուալ վերահսկողությունը թույլ է տալիս ավելի արագ կատարել կարգավորումներ, հատկապես գագաթնակետի ժամերին:

4. Խաչաձև աղտոտման կանխում

Սա սննդի անվտանգության և HACCP-ի համապատասխանության համար ակնհայտ կանոն է: Դուք պետք է ֆիզիկապես և աշխատանքային գործընթացով առանձնացնեք «մաքուր» գործողությունները, ինչպիսին է եփած սնունդը տեսքավորելը, «կեղտոտ» գործողություններից, ինչպիսին է կուրծքի միս լվանալը կամ կեղտոտ ամաններից մնացորդներ հեռացնելը: Այս առանձնացումը հաճախ պահանջում է նպատակային լվացարարական ամաններ, հատուկ գունային նշանակումներով կտրելու սալիկներ և ամանալվացի հարթակի լրիվ առանձնացում տաք տողից:

5. Անցուղու լայնության համապատասխանություն

Մի խնայեք անցուղու տարածքը: Նեղ անցուղին ոչ միայն անհարմար է, այլև մեծ վտանգ է ներկայացնում անվտանգության համար: Անցուղիները պետք է բավարար լայնություն ունենան, որպեսզի երկու մարդ կարողանա անցնել առանց խոչընդոտել մեկը մյուսին, կամ որպեսզի մեծ սարքավորումներ (օրինակ՝ սպասարկման աղյուսակներ կամ թուխ ցանցեր) տեղափոխելիս չխոչընդոտվեն մյուսներին: Արդյունաբերության կողմից սահմանված նվազագույն 0,91-1,22 մետր (36-48 դյույմ) չափը կարևոր է անվտանգության, արդյունավետության և հրդեհային կանոնների պահանջների կատարման տեսանկյունից:

6. Ընդլայնման հնարավորություն

Ձեր բիզնեսը կարող է աճել ավելի արագ, քան կարծում եք, կամ ձեր մենյուն կարող է կտրուկ փոխվել: Ընդլայնման հնարավորությունը նշանակում է ճկուն նախագծում: Արդյո՞ք ձեր մենյուն իրոք այդքան կարիք ունի առևտրային ճնշման տապակիչ կարո՞ղ եք երկրորդ պատրաստման սեղան ավելացնել՝ առանց հիմնական շարժման ուղին արգելակելու: Համոզվեք, որ ձեր կոմունիկացիաներն ունեն լրացուցիչ հզորություն ապագայում սարքավորումների արդիականացման համար:

Տարածքի կազմակերպման և հատակագծի միջև կապը

Ա խորանի տարածական կազմակերպում որոշում է, թե ինչպես է աշխատում խոհանոցը. հատակագիծը որոշում է, թե ինչպես է այն շնչում: Այն խոհանոցը կապում է ռեստորանի բոլոր մասերին՝ սկսած սրահից, ինչպիսիք են ճաշարանը, խմատունը և սպասարկման դիմացկայանը, մինչև առաքման մուտքն ու լվացարանները: Խոհանոցը սրահից մեկուսացնող հատակագիծը միշտ կստեղծի շահագործման շփում:

Կարողացեք պատկերացնել. եթե սպասարկման լսարանը շատ հեռու է սպասարկման դռնից, սպասարկողները կխցանեն եփելու անցուղին: Եթե ամանեղենի լվացման գոտին գտնվում է սառնարանի հետևում, կենսաքիմիական անվտանգության ռիսկը կաճի երկնքի նման: Նախագծում յուրաքանչյուր սխալ բազմապատկվում է ամենօրյա աշխատակազմի և հերթափոխների քանակով:

Ուստի ձեր ռեստորանի խոհանոցի նախագիծը կազմելիս միշտ հետևեք մթերքների և ամանների ճանապարհին՝ ավտոմեքենայից հետևի դռնից մինչև ճաշասեղանը ճաշարանում:

Կազմավորում ըստ չափի. Երեք տարածված ռեստորանի մոդել

1. Փոքր հողատարածք (20–40 քմ)

Փոքրիկ խոհանոցները նման են ջազ նվագախմբի՝ սեղծ, դինամիկ, իմպրովիզացիոն: Ձեզ չի բավարարում տարածությունը կրկնօրինակման համար, ուստի սարքավորումների յուրաքանչյուր մասը պետք է կատարի մի քանի նպատակ:

Նախագծման տրամաբանություն.

• Կպչեք գծային դասավորությանը, բոլոր կայանները դասավորված են մեկ պատի երկայնքով:
• Ընտրեք բազմաֆունկցիոնալ սարքավորումներ (համադրված թոռչիկներ, ինդուկցիոն վերևի մասեր, արդյունաբերական խոհանոցի կոնսերվատորներ ).
• Տեղադրեք ներքևի շանթերում սառնարան տարածքի տնտեսության համար:
• Պահեք ազատ անցուղիներ՝ նվազագույնը 1 մետր լայնությամբ:

Մասնագետի խորհուրդ. 30 քառ. մ սրճարանի համար, որը ժամում սպասարկում է 60 ճաշ, նախագծեք երեք կայանների շուրջը՝ պատրաստում, եփում, սեղանի սպասարկում: Այն, ինչ գերազանցում է դա, սահմանում է շփման դիմադրություն:

2. Սովորական խոհանոցներ (40–100 քառ. մ)

Այստեղ են ապրում ռեստորանների մեծ մասը, բավականաչափ տարածք կառուցվածքի համար, բայց դեռեւս զգայուն են հոսքի խափանման նկատմամբ:

Նախագծման տրամաբանություն.

• Կիրառեք գոտիային դիզայն. հատուկ տարածքներ սառը պատրաստման, տաք գծի, ափսե լվացման եւ սպասարկման համար:
• Պահպանեք խոհարարի տեսանելիությունը եւ անցեք պատուհանից:
• Նախատեսեք երկու մուտք. մեկը պաշարների ընդունման համար, մյուսը՝ թափոնների դուրսբերման համար:
• Հարմարեցնելու համար ջերմային պահեստավորում եւ սառը պահեստավորում
• Ներառել առնվազն 1,2 մետր լայնությամբ միջանցք անվտանգության համար:

Օրինակ. 70 քմ2 տարածք ունեցող ռեստորան կարող է ներառել. 2 նախապատրաստման սեղան, 6 այրող սարք, կոնվերակցիոն վառարան, սառնարան եւ ճարպի խցիկով ափսե: Ամեն ինչ կազմակերպված է U-շրջանի կարգավորման մեջ փակ շրջանառության աշխատանքային հոսքի համար:

3. Հետեւեք Մեծ ծավալների խոհանոցներ (100 քառակուսի մետր)

Հյուրանոցներ, ճաշասենյակներ եւ սննդի խանութներ Դրանք ավելի շատ նման են արդյունաբերական գործարաններին, քան տնային խոհանոցներին:

Նախագծման տրամաբանություն.

• Մասնավոր խոհանոցային տարածք (թեժ խոհանոց, սառը խոհանոց, հացագործություն, պահեստավորում) Լյուքսե կամ լավ սննդի ռեստորանների համար, բաց հարդարանի ձևավորումը լավագույն տարբերակն է .
• Ներառել բեռնաթողանքի հարթակները, առևտրային խոհանոցի կղզի համալիր , և մուտքով սառնարաններ:
• Օգտագործեք հատակի ալյուրներ, հակասահող էպոքսիդային հատակներ և կրակադիմացկուն դռներ:
• Ապահովեք լայն անցուղիներ (1,8–2 մ)՝ առաստաղների և վագոնների շարժման համար:
• Նախատեսեք էներգետիկ գոտիներ, ծանր բեռնվածության սարքավորումները՝ նախատեսված շղթաների մոտ:

Տոկոսային կանոնի կանոն՝ Մեծ խոհանոցը պետք է տարածքը բաշխի մոտավորապես հետևյալ կերպ՝ 25% պահեստային, 30% խոհարարություն, 20% պատրաստում, 15% լվացում, 10% վարչական և ուղարկում:

Խորհուրդ. Վաղ փուլերում խորհրդակցեք մեխանիկական ինժեներների հետ: Հատակների կառուցումից հետո օդափոխությունը և կրակընդուն համակարգերը թանկանում են:

Ինչպես նախագիծ կազմել զրոյից

Քայլ 1. Սկսեք մենյուից

Մենյուն է որոշում խոհանոցը, հակառակը ոչ: Յուրաքանչյուր խոհարվեստ ունի իր հատուկ սարքավորումներն ու աշխատանքային գործընթացները՝ սուշիի սեղանի պատրաստման տրամաբանությունը տարբերվում է իտալական տրատտորիայից: Ուստի նախքան պատեր նախագծելը, կազմեք ձեր ստորակետային ապրանքների և դրանց արտադրության հաջորդականության ցանկը:

Քայլ 2. Գծապատկերեք գործընթացը

Նկարագրեք մի մթերքի ճանապարհը՝ Ստացում (ընդունման գոտի), Պահեստավորում (սառը/չոր), Պատրաստում, Թուրքություն, Տեսքի տալը, Սպասարկում, Ամանների վերադարձը և լվացումը: Յուրաքանչյուր քայլ ձեր նախագծում դառնում է գոտի:

Քայլ 3. Չափեք և նշեք

Ձեռք բերեք ճշգրիտ սենյակի չափսեր: Նշեք առաստաղի բարձրությունը, օդի արտանետման կետերը, ջրամատակարարման գծերը և էլեկտրամատակարարման հզորությունը: Միշտ չափեք երկու անգամ՝ սխալները կարող են հանգեցնել շինարարական ծախսերի հազարավոր գերազանցման:

Քայլ 4. Ընտրեք գործիքներ

Օգտագործեք AutoCAD, ChefTec կամ SmartDraw շաբլոններ: Դրանք օգնում են տեսողական արտացոլել համապատասխանության գոտիները (HACCP գոտիներ, ձեռքեր լվացելու ծորակներ և այլն) և էքսպորտավորել շենք կառուցելու համար պատրաստ նկարներ:

Քայլ 5. Ստուգեք

Նախագիծը համաձայնեցրեք ձեր ճարտարապետի, սանիտարական զննողի և հրդեհային վտանգի վերահսկողության մարմնի հետ: Այստեղ 30 րոպե խորհրդատվությունը կարող է խնայել ապագայում վերանախագծման ամիսներ:

Որն է հարկավոր ծածկել հատակագծում

Ռեստորանի խոհանոցի նախագիծը ամբողջական չի համարվի, եթե ներառված չեն հետևյալ տարրերը.

• ՄԵՊ համակարգում՝ մեխանիկական, էլեկտրական, ջրամատակարարման և օդի արտահոսքի համակարգեր.
• Ջրահեռացման համակարգ՝ հատակի թեքություններ և ճարպի բռնիչներ.
• Անվտանգության համակարգեր՝ հրդեհմարիչ համակարգ, կրակը մարող միջոցներ, փախչելու ելքեր.
• Լուսավորություն՝ հավասարաչափ լուսավորություն՝ առանց ստվերային գոտիների.
• Օդի շրջանառություն՝ օդի արտահոսքի և լրացուցիչ օդի հավասարակշռություն.
• Հիգիենայի կետեր՝ ձեռքեր լվացող ծորակներ, սափուհու դիսպենսերներ, մանրէներից պաշտպանվածություն.
• Էներգաօպտիմալացում՝ առանձին մեծ բեռնվածության կետեր խոհարարական սարքավորումների համար.

Ուժեղ դիզայնը ոչ միայն համապատասխան է լինելուն, այլև հարմարավետություն է ապահովում: Ձեր խոհարարները կզգան դա նախքան ասելը:

Խոհանոցի հատակի նախագծման ընդհանուր սխալներ

Նույնիսկ փորձառու ռեստորանների սեփականատերերը դա թույլ են տալիս.

1. Նախագծում են տեսքի, ոչ թե շարժման համար: Մարմորե սեղանները չեն կարող ուղղել վատ շարժման տրամաբանությունը: Առաջնահերթությունը տվեք օգտակարությանը՝ ոչ թե էստետիկային:
2. Վատ նախապես մտածել օդափոխության մասին: Կարող եք սարքավորումներ ավելացնել, սակայն երբ արդեն առաստաղները փակված են՝ օդանցքներ չեք կարող ավելացնել:
3. Սարքավորումների խիտ տեղադրում: Թողեք շունչ առնելու տեղ, սարքերին անհրաժեշտ է օդ և սպասարկման հասանելիություն:
4. Անտեսել եք թափոնների և ամանեղենի լվացումը: Ամանեղենի լվացման հարթակները խոհանոցի թոքերն են: Եթե դրանք խցկվեն, սպասարկումը խեղդվում է:
5. Սովորական շարժումների համար սխալ գնահատում: Նախատեսեք ավելի շատ մարդկանց, քան կարծում եք, որ ձեզ պետք է: Բարձր եղանակին մարմինները աճում են, ոչ թե տարածքը:
6. Ապագա աճի հնարավորությունը ստորագնահատելը: Միշտ պահեք խոհանոցի 10-15% տարածքը որպես ճկուն տարածք նոր սարքավորումների կամ սեզոնային մենյուների համար:

Նախագծից մինչև իրականություն

Ռեստորանի խոհանոցի նախագծումը «զրոյից մեկ» էմպաթիայի արտահայտություն է: Սա նշանակում է հասկանալ, թե ինչպես են շարժվում խոհարարները, ինչպես են մտածում սպասարկողները և ինչպես է սնունդը տեղափոխվում: Ռեստորանի իդեալական հատակագիծը այն է, որտեղ ձեր աշխատակիցները մոռանում են, որ սահմանափակված են պատերով, քանի որ նախագիծը նրանց թույլ է տալիս անել իրենց լավագույն աշխատանքը:

Այսպիսով, մինչ դուք պատվիրեք այդ թանկարժեք հարթակը կամ էսպրեսո մեքենան, սկսեք մատիտով: Նախագծեք շարժման ուղին, տրամաբանությունը և այն պատմությունը, թե ինչպես կշնչի ձեր ռեստորանը: Եթե պատրաստվում եք ստեղծել ամբողջովին նոր ռեստորան կամ վերանախագծել ձեր խոհանոցը, սեղմեք այստեղ՝ ձեռք բերելու հատուկ առենտ առևտրային խոհանոցի լուծում նախագծումից, սարքավորումների մատակարարումից մինչև տեղադրում:

Հարցեր և պատասխաններ ռեստորանի խոհանոցի հատակագծերի մասին

Հ1. Որքան մեծ պետք է լինի առևտրային խոհանոցը սննդի տարածքի համեմատ:
Սովորաբար խոհանոցի համար հատկացրեք ընդհանուր տարածքի 30–40%-ը: Բարձր ծավալով կամ առաքման վրա հիմնված ռեստորաններին կարող է ավելի շատ տարածք պետք լինել:

Հ2. Ո՞րն է առանցքի իդեալական լայնությունը:
Մեկ անձի համար առնվազն 1,2 մետր և երկու ուղղությամբ շարժման դեպքում՝ 1,8 մետր:

Հարց 3. Որ ստանդարտներն են կարգավորում խոհանոցի նախագծումը
Հետևեք NSF, HACCP և տեղական սննդի կոդեքսի պահանջներին: Միշտ սկզբից ստուգեք հրդեհային անվտանգության և օդափոխման կոդեքսները:

Հարց 4. Արդյոք պետք է վարձել խոհանոցի նախագծողի կամ ճարտարապետի
Գաղտնիքն է՝ երկուսին էլ: Նախագծողները հասկանում են շահագործման հոսքը, իսկ ճարտարապետները երաշխավորում են համապատասխանությունն ու ինտեգրումը:

Հարց 5. Որքա՞ն է արժե առևտրային խոհանոցի նոր նախագծումը
Քառակուսի մետրի 800–1200 դոլար, կախված կոմունալ ծառայություններից և վերջնական մշակման մակարդակից:

Հարց 6. Ինչպե՞ս երաշխավորել ապագա մենյուների համար ճկունություն
Օգտագործեք մոդուլային սեղաններ, շարժական պատրաստման սեղաններ և լրացուցիչ կոմունալ գծեր: Ոչինչ մի ամրացրեք բետոնով: