Restoran Mətbəx Planlarını Necə Dizayn Etmək olar: Sıfırdan Biriə

Bir restoranın döşəmə planı konsepsiyasını həyata keçirmək üçün əla üsuldur. Məntiqli bir plan mütləq qonaqların yemək yemə təcrübəsini və xidmət keyfiyyətini yaxşılaşdırır və bu da birbaşa gəlirinizi təsir edir. Restoranların dəqiq döşəmə planı mətbəxdəki fəza düzülüşü və iş axını ilə özünü göstərir, çünki arxa otaq (BOH) mətbəx və rəğim arasında əsas körpüdür.

Son sənaye operasiya hesabatına görə, restoranların 40%-dən çoxu pis arxa otaq (BOH) planlaşdırılmasından, yalnız personallıq və ya menyudan deyil, səbəb olunur! Bu o deməkdir ki, məntiqli bir restoran mətbəx layihəsi hazırlamağa vaxt və səy sərf etməlisiniz. Başlamağa hazırsınız? Bu bələdçidə sizə necə öz restoran mətbəx planı əsas zonalaşdırma, düzülüş prinsipləri və ölçülərə xas strategiyalar daxil olmaqla, sıfırdan birə qədər.

Restoran Mətbəx Planını Anlamaq

Dizayn mövzusuna keçməzdən əvvəl, qısaca restoranın planı nədir haqqında danışmalıyıq. Bunu bütün işinizin ən yaxşı xəritəsi kimi təsəvvür edin! Bu, əsasən kommersiya mətbəxinizin miqyaslı diaqramıdır və avadanlıqların yerləşdirilməsindən iş proseslərinə, bütün zonalara və bölmələrə qədər hər şeyi əhatə edir. Lakin insanlar tez-tez plan, düzülüş və layihəni eyni mənada istifadə edirlər və bunların arasında kiçik, lakin vacib fərq var. Narahat olmayın, biz bu mövzuda aydınlıq yaradacağıq!

Düzülüş mətbəxinizin necə işlədiyini müəyyən edir, hazırlıq sahəsinin bişirməyə harada keçdiyini, maddələrin necə hərəkət etdiyini və personalın necə qarşılıqlı əlaqə qurduğunu göstərir.

Məkan planı divarları, su təchizatı, elektrik və havalandırma xətlərini əks etdirən vizual tərcümədir.

Layihə ölçülər, hündürlüklər, kodlar və müqaviləçilərin tikintisini təmin edən mühəndislik detalları haqqında olan texniki təbəqədir.

Restoran mətbəxi barədə daha çox məlumat almaq üçün bura vurun

peşəkar Mətbəx Düzenlemesinin Arxasındakı 6 Əsas Prinsip

Peşəkar mətbəx düzəlişi daha çox estetik vizyondan deyil, sistemli loqikadan asılıdır. Uğurlu dizaynerlər və usta aşpazarlar bilirlər ki, səmərəlilik və təhlükəsizlik həmişə birinci növbədə olmalıdır.

1. Eronomika və Təhlükəsizlik

Bütün bunlar aşpazarınızın həyatını asanlaşdırmaq haqqındadır! Bu prinsip, işçilərin vəzifələr arasında, məsələn, soyuducudan hazırlıq stoluna maddi köçürmə kimi, lazım olmayan hərəkətləri minimuma endirməyə və gedilən məsafəni qısaldmağa yönəlib. Bir tərəfdən, bu hissə yemək hazırlama səmərəliliyini artırır; digər tərəfdən isə yorğunluğun azaldılması ilə sıyrılma, yanıq və ya kəsilmə kimi hadisələrin qarşısının alınması üçün əla üsuldur. Həmişə yüksək hərəkətli marşrutları təmiz saxlayın və tez-tez istifadə olunan avadanlıqların rahat yerləşdirilməsini təmin edin.

2. Xətti Axın

Mətbəxiniz hamar, tək istiqamətli yol kimi işləməlidir. Hər hansı bir tıxac qadağandır! İş axını davamlı, irəliyə doğru hərəkət etməlidir: Qəbul etmə/Saxlama → Hazırlama → Bişirmə/Təqdimat → Xidmət. Bu xətti, çirklənməmiş yol vacibdir, çünki təmizlənməmiş qablar təzə məhsullarla eyni yoldan keçməsin və aşpazlarınızın qəbul komandası ilə daim toqquşması qarşısını alır.

3. Görünüş və Kommunikasiya

Aşbaz sırani, ekspeditoru və qab yuyan yeri bağırmaq olmadan görməlidir. Görünüş vasitəsilə nəzarət, xüsusilə pik saatlarda daha sürətli tənzimləməyə imkan verir.

4. Çirklənmənin Qarşısının Alınması

Bu, qida təhlükəsizliyi və HACCP tələblərinə uyğunluq üçün aydın qaydadır. Bişmiş yeməyin verilməsi kimi "təmiz" prosesləri, tərəvəzin yuyulması və ya çirkli qabların təmizlənməsi kimi "çirkli" proseslərdən fiziki və iş axını baxımından ayırmaq lazımdır. Bu ayrılma tez-tez ayrıca lavabolar, rəngli doğranma taxtaları və qab yuyan sahəsinin isti xəttədən tamamilə uzaq saxlanması tələb edir.

5. Areaların Eninə Tələblərə Uyğunluğu

Arealar üçün yerə qənaət etməyin! Dar areal yalnız narahatlıq yaratmır, həm də böyük təhlükədir. Arealar iki nəfərin təhlükəsiz keçə bilməsi və ya böyük avadanlıqlar (məsələn, köməkçi stol və ya soba rəfləri) başqa şəxsə toxunmadan daşınması üçün kifayət qədər geniş olmalıdır. Sənayedə qəbul edilmiş 0,91-1,22 metr (36-48 düym) minimum eni təhlükəsizlik, səmərəlilik və yanğın təhlükəsizliyi normalarına uyğunluq üçün vacibdir.

6. Genişlənmə İmkanı

Biznesiniz gözlədikdən tez inkişaf edə bilər və ya menyunuz əhəmiyyətli dərəcədə dəyişə bilər! Genişlənmə qabiliyyəti, çeviklik nəzərdə tutan dizayn deməkdir. Sizin menyunuz həqiqətən bir ticarəti basınclı fırın ? Baş axın yolunu bağlamadan ikinci bir hazırlıq stolunu əlavə edə bilərsinizmi? Gələcəkdə avadanlıqların yenilənməsi üçün kommunikasiya sistemlərinizdə əlavə buraxılış həcmi olduğundan əmin olun.

Planlaşdırma ilə Mərtəbə Planı Arasındakı Əlaqə

A mətbəx planlaşdırması mətbəxin necə işlədiyini müəyyən edir; planlaşdırma isə onun necə nəfəs aldığını müəyyən edir. Bu, mətbəxi restoranın giriş hissəsinə - yeməkxana, bar, xidmət stendləri, çatdırılma girişindən və tualetlərə qədər bütün yerlərlə birləşdirir. Mətbəxi giriş hissəsindən ayırıb izolyasiya edən plan həmişə təşəbbüs problemləri yaradacaq.

Təsəvvür edin: Əgər servis pəncərəsi xidmət girişindən çox uzaqdırsa, ofisiyanlar bişirmə keçidini tıxaclayacaqlar. Əgər qab yuyan yer soyuducunun arxasında yerləşirsə, qida təhlükəsizliyi riskiniz yüksəlir. Planlaşdırmadakı hər bir səhv, gündəlik ştat sayına və növbələrin sayına vurulduqda çoxalır.

Buna görə də restoran mətbəxinin layihəsini hazırlayarkən, arxa qapıdan maşına qədər, yeməkxanadakı stol qədər olan maddələrin və qabların yolunu həmişə izləyin.

Ölçülərə görə dizayn: Üç ümumi restoran modeli

1. Kiçik sahə (20–40 kv.m)

Kiçik mətbəxlər dərhal, dinamik və improvisasiya edən jazz orkestrinə bənzəyir. Artıqlığı təmin etmək üçün kifayət qədər yeriniz yoxdur, buna görə də hər bir avadanlıq çoxfunksiyalı olmalıdır.

Dizayn məntiqi:

• Xətti planlaşdırma seçin, bütün stansiyalar bir divarda sıralanmış olsun.
• Çoxfunksional avadanlıq seçin (kombi sobalar, induksiya pultları, sənaye mətbəx hobbleri ).
• Meydan iqtisadlığı üçün alt sırada yerləşdirin یخچال meydan iqtisadlığı üçün.
• Açıq keçidləri saxlayın: minimum 1 metr enində.

Peşəkar tövsiyə: Saatda 60 yemək xidmət edən 30 kvadratmetrlik bir kafeyə üç stansiya ətrafında dizayn edin: hazırlıq, bişirmə, servis. Bundan artıq hər şey sürtünməni artırır.

2. Tipik Mətbəxlər (40–100 kv.m)

Burada əksər restoranlar yerləşir, strukturlaşdırma üçün kifayət qədər yer var, lakin hələ də axın pozuntularına həssasdır.

Dizayn məntiqi:

• Zonalaşdırılmış dizayn tətbiq edin: soyuq hazırlıq, isti xətt, qab yuyulması və servis üçün ayrıca sahələr nəzərdə tutun.
• Aşpaz xəttini aşbaz və pass pəncərəsinə görən şəkildə saxlayın.
• Təchizatın qəbulu üçün bir giriş, tullantıların çıxarılması üçün isə başqa bir giriş nəzərdə tutun.
• Uyğunluq üçün quru anbar və soyuq anbarı ayırın.
• Təhlükəsizlik üçün minimum 1,2 metr enində keçid nəzərdə tutun.

Məsələn: 70 kvadratmetrlik gündəlik restoranda 2 hazırlıq stolundan, 6 konfordan ibarət soba, konveksiya sobası, soyuducu bloku və yağ tutucusu olan qab yuma çuxuru ola bilər. Bütün bu avadanlıqlar iş prosesinin bağlı dövrədə həyata keçirilməsi üçün U şəkilli konfiqurasiyada düzülür.

3. Böyük miqyaslı mətbəxlər (100 kv.m)

Otelləri, banket zalını və katerinq obyektlərini nəzərdə tutun. Bunlar ev mətbəxinə deyil, sənaye müəssisəsinə daha çox bənzəyir.

Dizayn məntiqi:

• Ayrı mətbəx sahələri (isti mətbəx, soyuq mətbəx, ətirxana, anbar). Luks və ya incə mətbəx restoranları üçün açıq mətbəx planı ən yaxşı seçimdir .
• Qəbul limanlarını daxil edin, bir kommersiya mətbəx adası komplekti , və girişi olan soyuq otaqlar.
• Mərtəbə təmizləyicilərindən, sürüşməyə qarşı epoksi döşəmədən və yanğınğa qarşı təhlükəsizliyi təmin edən qapılardan istifadə edin.
• Araba və təkərli avadanlıqlar üçün geniş koridorlar (1,8–2 m) nəzərdə tutun.
• Enerji zonlaşdırmasını planlayın, ağır yüklü avadanlıqları ayrılmış elektrik dövrlərinə yaxın yerləşdirin.

Təxmini Nisbət Qaydası: Böyük bir mətbəxin sahə bölgüsü təxminən belə olmalıdır: 25% saxlama, 30% bişirmə, 20% hazırlıq, 15% yuyulma, 10% idarəetmə və göndərmə.

Məsləhət: Mexaniki mühəndislərlə erkən məsləhətləşin. İstilik və yanğın sistemləri divarlar tikildikdən sonra bahalıya başa gəlir.

Sıfırdan Mərtəbə Planı Necə Çəkilməlidir

Addım 1. Menyudan başlayın

Mətbəxin təchizatını menyuya uyğun seçmək lazımdır, əksinə deyil. Hər bir mətbəx öz avadanlıq və iş axını tələblərinə malikdir, suşi barının hazırlıq məntiqi italyan trattoriyasından fərqlidir. Buna görə də divarları çəkməzdən əvvəl imzalı yeməklərinizi və onların istehsal ardıcıllığını siyahıya alın.

Addım 2. Prosesi xəritəyə salın

İnqrediyentin hərəkət yolunu təsvir edin: Gəliş (qəbul zonası), Saxlama (soyuq/quru), Hazırlıq, Bişirmə, Təqdimat, Xidmət, Qabların qaytarılması və yuyulması. Hər addım planınızda bir zona kimi əks olunacaq.

Addım 3. Ölçün və nişanlayın

Otağın dəqiq ölçülərini götürün. Tavan hündürlüyünü, istilik çıxarma nöqtələrini, su təchizatı xətlərini və elektrik gücü imkanlarını qeyd edin. Həmişə iki dəfə ölçün; buradakı səhvlər tikinti xərclərində minlərlə manata təsir göstərir.

Addım 4. Alətləri seçin

AutoCAD, ChefTec və ya SmartDraw şablonlarından istifadə edin. Bunlar uyğunluq sahələrini (HACCP zonaları, əl yuma çənələri və s.) vizuallaşdırmağa və tikintiyə hazır layihələr almağa kömək edir.

Addım 5. Təsdiqləyin

Planı memarınızla, sanitariya inspektoru ilə və yanğınsöndürmə orqanları ilə ən az 30 dəqiqəlik məsləhət almaqla razılaşdırın. Bu, gələcəkdə təkrar layihəyə səbəb ola bilər.

Məkan Planında Nə Olmalıdır

Restoran mətbəxinin layihəsi aşağıdakıları özündə birləşdirənə qədər tam hesab edilmir:

• MEP Koordinasiyası: Mexaniki, elektrik, su təchizatı və istilik çıxarma sistemlərinin planlaşdırılması.
• Drenaj Planı: Mərtəbənin meyl bucağı və yağ tutucular.
• Təhlükəsizlik Sistemləri: Yanğın söndürmə sistemləri, ötürülən köpüklər, təxliyyə yolları.
• İşıqlandırma: Kölgə zonaları olmadan bərabər işıqlandırma.
• Hava Dövranı: İstiliyin xaric edilməsi və təzə hava balansı.
• Gigiyena Nöqtələri: Əl yuyulma çənələri, sabun vericilər, haşəratlara qarşı tədbirlər.
• Enerji Optimallaşdırılması: Bişirmə avadanlıqları üçün ayrı yük dövrələri.

Güclü dizayn sadəcə uyğun olmaqdan ibarət deyil; həm də rahatlıq deməkdir. Şeflər bunu söyləməzdən əvvəl hiss edəcəklər.

Mətbəx Döşəmə Planlaşdırılmasında Yaygın Səhvlər

Hətta təcrübəli restoran sahibləri belə bu səhvə yol verir:

1. Görünüş üçün, Hərəkət Axını Üçün Deyil Dizayn Etmək. Marmar stolunuz pis hərəkət mantiğini düzəldə bilməz. Estetikadan daha çox funksionallığa üstünlük verin.
2. Erkən Ventilyasiyanı İgnor Etmək. Avadanlıq əlavə edə bilərsiniz, lakin tavan bağlandıqdan sonra havalandırma kanalları artıq mümkün olmur.
3. Avadanlıqları Sıx Yerləşdirmək. Nəfəs alma məkanı buraxın, maşınların havaya və təmir üçün girişə ehtiyacı var.
4. Tullantıları və Qab Yuyulmasını Unutmaq. Qab yuyan yerlər mətbəxin ağciyərləridir. Əgər tıxanarsa, xidmət də dayanır.
5. Xidmətçilərin Hərəkətini Aşağı Qiymətləndirmək. Sizdən daha çox insanın olması üçün planlaşdırın. Tələssiq saatlarında insanların sayı artır, amma məkan yoxdur.
6. Gələcək İnkişafı Aşağı Qiymətləndirmək. Yeni avadanlıq və ya mövsümlük menyular üçün həmişə mətbəxin 10–15% hissəsini elastik sahə kimi saxlayın.

Məsləhtdən Realitiyə

Restoran mətbəxinin sıfırdan birə qədər hazırlanması həssaslığın bir göstəricisidir. Bu, aşbazların necə hərəkət etdiyini, ofisantların necə düşündüyünü və yeməyin necə gedib çatdığını başa düşməklə bağlıdır. Restoranın mükəmməl planı, işçilərin divarlarla məhdudlaşdıqlarını unudacağı, dizaynın onlara ən yaxşı işini görməyə imkan verəcəyi planıdır.

Beləliklə, bahalı soba və ya espresso maşını sifariş etməzdən əvvəl qələmlə başlayın. Restoranınızın necə nəfəs alacağını təsvir edən axını, məntiqi və hekayəni hazırlayın. Əgər yeni brendli restoran qurmağı və ya mətbəxinizi yenidən dizayn etməyi planlaşdırırsınızsa, bura klikləyərək dizayndan avadanlıq təchizatına və quraşdırmaya qədər olan həlləri əldə edin dizayndan, avadanlıq təchizatından quraşdırmaya qədər.

Restoran Mətbəx Planları Haqqında Tez-Tez Verilən Suallar

S1: Ticari mətbəx yemək yeyilən sahəyə nisbətən nə qədər böyük olmalıdır?
Adətən ümumi sahənin 30–40%-ni mətbəx üçün ayırın. Həcmli və ya çoxlu çatdırılma tələb edən restoranlara daha çox sahə lazımdır.

S2: İdeal keçid eni nə qədər olmalıdır?
Tək şəxs üçün minimum 1,2 metr, iki istiqamətli hərəkət üçün isə 1,8 metr olmalıdır.

S3: Mətbəx dizaynını hansı standartlar tənzimləyir?
NSF, HACCP və yerli Qida Qaydalarına əməl edin. Yanğın və havalandırma qaydalarını həmişə əvvəlcədən yoxlayın.

S4: Mətbəx dizayneri və ya memar işə götürməliyəm?
İdeal olaraq hər ikisi. Dizaynerlər iş axınını başa düşür; memarlar isə uyğunluğu və inteqrasiyanı təmin edir.

S5: Ticari mətbəxin yenidən layihələndirilməsinin dəyəri nə qədərdir?
Kommunikasiyalar və son dəyər səviyyəsindən asılı olaraq kvadrat metrə $800–$1,200 aralığında ola bilər.

S6: Gələcək menyular üçün çevikliyi necə təmin edim?
Modul stendlər, mobil hazırlıq masaları və əlavə kommunikasiya xətlərindən istifadə edin. Hər şeyi betona sabitləməyin.