Grunnþættir í eldavinnu sem hver sérfræðihöndugur þarf að kunna

Að mestugera rétta hvernig á að elda er ein af mikilvægustu hlutum í að veita gestum frábæra bragðupplifun. Óháð veitingastaðarhugmynd eða hugtakinu , mynda eldingaraðferðir gæði matseðilsins jafnvægt og djúpt sem innihaldsefnið sjálft. Þegar sérkennari skilur virulega hvernig hiti hegðar sér, hvernig vökvinn breytir textúru og hvernig tíming hefur áhrif á bragð, verður matvælunum fyrirsjáanlegt á besta mögulega hátt.

Tækni er grunnmálefnislegt tungumál sem sjóðmenn nota til að samskipta við inniheldingsefni sín, hvort sem um er að ræða steikingu á upptekinni línu, þoka fyrir stóra veislur eða brauðstíga fyrir veitingasjóði. Þegar þessar grunnaflar verða instinktar, virkar allur eldhúsrými með jafnmorem rhythmi og hver einasti í hópnum fær betri yfirsýn yfir matnum sem hann undirbýr.

Hvað er eldstektaraferð

Spyrjið tíu sjóðmenn hvað „elstuðlag“ merkir og þið munuð fá tíu mismunandi svör, en öll snúa þau um sömu grunnhluta. Tækni er í grundvallaratriðum listræn samspil hita, tímans og miðilsins sem ber orkuna inn í matinn. Óháð því hvort miðillinn sé loft, fita, þoka eða vökvi, er aðalverkefni sjóðmannsins að velja rétta aðferð til að ná óskanlegri textúru, bragði og gerð.

Í kökulegu heimi eru margar aðferðir til að búa til mat. En fyrir kökumenn sem hafa sérstaklega áhuga á að leva hámarksstöðluð matararfi, eru til grunnþekkingar í kökunni sem verða að verða meistarar. Þessar aðferðir ræða frá grunn þurrahitaeldaaðferðir og þurrkuðum aðferðum til að búa til mat til háþekktra kökumetna sem krefjast fínsmaks og hótelkerfis.

Skilgreining á þurrkuðum aðferðum til að búa til mat

Þurrkuð aðferð til að búa til mat flutur hita beint á mat án notkunar fukts, venjulega með hita lofti, hita feti eða infrarauðri straumi. Sýnileg og dúfugleg einkenni þessarar aðferðar, sérstaklega brúnaðar yfirborð, skilgreindir brandmerki og karamelluð sykur, eru miðju í mörgum nútíma resturhópum. Þetta hríðugt yfirborð eða sær skapar ekki aðeins nauðsynlega textúra, heldur einnig myndar flóknar nýjar smakakerfi með Maillard-reaktioninni. Í verkefnispraxi er þurrkuð aðferðin aðferðin sem kökumenn notast við til að stjórna yfirborðsfukti nákvæmlega og þroska áhugaverða gagnstæðni milli hríðugs yfirborðs og mjúks, fuktsins innan.

Í verslunarkerum er notaður þurr hiti til matvæla sem byggja á textúr: steikðar biffhökar, steikt heil kippa, bakbít og fljótt pannaðar réttir. Tækni eins og varmluftsofn, salamandrar, grilla, fríðar og vélarotisserí eru algeng. Í stuttu máli er þurr hiti nauðsynlegur þar sem einkennandi textúra og litur eru hluti af væntingum gesta.

6 algeng aðferðir með þurra hita: steiking, baking, toasting, grilling, broiling og elding. LES MÁ MEIR → [6 tegundir af elda með þurra hita]

Skilgreining á eldunarmeðhöndlung með raka

Hita með raka dreifir hita í gegnum vatn, buljuskipti eða gufu. Aðferðin er sérlega góð til að vernda próteina frá því að dragast saman og breyta bandvöfum í gelatín með tímanum. Þetta gerir hita með raka ómissanlegan þegar mjúkgildi og viðhalld á raka er helst áhugamál. Með því að steypa varpast við lit og næringarefni; með bryggingu sameinast djúpar bragðsveifl inn í harðari bita; með kökluðu búast fram hreinar, lagfölduð buljur og sósur; og með sous-vide (sem nákvæm hita aðferð með raka) er matur nákvæmlega bakaður með kirurgiskri nákvæmni.

Gistingar, veislueldhús og stofnanir nota mikið úr hita með raka vegna þess að aðferðin gefur fyrirsjáanleg niðurstöður í stórum magni. Tækni eins og rakaapparatar, hallandi pannur og samanburðarofnir (í rakuham) tryggja jafnvægishita og leyfa liðum að stækka uppskriftir án þess að missa á textúr eða útkomu. Til að vernda viðarlega próteina, svo sem fiska, kýrkju og skelldýr, verndar hiti með raka innri hlutann en halda samt á sápu.

6 algengar aðferðir við hita með raka: þurrkun, lækking, steikning, brauðun, grytukun, sous vide. LES MÁ MEIR → [6 tegundir af eldhiti með fuktum]

Törk hita vs. Fuktur hiti: Ljós samanburður

Að kunna þessar skilgreiningar leyfir koksum að passa aðferð til áætluðs niðurstöðu í stað þess að veita venjum. Kökurnar sem vinna mest virklega eru þær sem planleggja röðun vörur um hvað hver aðferð geymir best.

Yfir venju: þrjár advanced og hybrid aðferðir sem sérhver modern koks ætti að kunna

Samofnshella ítarefli með hita

Samofnshellur bjóða fleksibla lei til að sameina þurrann og rakkan hita eftir óska. Með því að stjórna rakaframlagi frá núlli til fullrar gufu geta sjókrar steikt með lit en viðhalda samt rakka innaní, eða fínasteika deig og svo klára með þurrum hita til krösustyrkja. Þessi aðlögunarkerfi minnkar þörf á sérstökum tækjum og lækkar vigtartap í próteinum við steikingu. Samofnshellur eru algengar í hóteli og opinberum stofnunum eins og fyrirtækja- eða skólakjallara; með mældum forritum er hægt að veita nákvæmlega sömu réttina hvort sem eldhúsfélagið er ungrar línueldhússkokkur eða aðaleldhússkokkur.

Tryggðarsteikt

Ýskubröðun hækkar hitastig vökva yfir 100°C og stytir dráttarlega úr hefðbundnum brjóðunartímum. Fyrir uppteknar aðgerðir þýðir þetta að fá dýpt langrar eldunar með minni virkri tíma og lægri launakostnaði. Þegar saman beitt er upphaflegri steikingu og ýskubröðun varast samsetningararófur karamellunargerðarinnar en samt jöfnuð lagana af kollageni í mjúkar, gaflaeldan bita. Veitingastaðir og framleiðslustofur nota þessa aðferð til að stöðugt halda uppskriftum og minnka breytileika milli lotna.

Wok flughreðsla

Hitafljóta og hröðu hreyfingaraðferð kínverska woksins býr til bragð og lyktir sem er erfitt að endurgera á nokkurn annan hátt. Flughreðsla yfir aflmiklum brennurum steikir innihaldsefni á sekúndum, festir í sér lifandi textúrur og framkallar ómetnaða „wok hei“ lyktina. Þessi aðferð krefst nákvæmrar hitastjórnunar og öruggs handbrugs; hún er merki reyndra eldhúsa og skynjalegs tækis til að sinna mikilli magni á Asíu- eða samrunaéttum sem leggja áherslu á nýjar, lifandi réttina.

Lærðu hvernig á að velja rétt kínverska eldavinnibúnað

Hvernig séra geta æft þessar aðferðir í raunverulegri eldhúsi

Aðferðir verða til vöðvaminningar með endurtekningum sem eru sameineldar í starfsmannahlutverkin. Árangursríkir þjálfunaráætlunir skipta hæfni niður í smá, beint tómarkaðar verkefni, eins og að ná sérstakri hitastigi, tímasetja einn steikingu eða stjórna gufunivói í samsettu ofni. Eldingar með meiri reynslu ættu að skipuleggja stutt æfingartímabil á meðan ekki er mikil umboðsþjónusta og nota mise-en-place æfingar til að prófa samvinnu. Fyrir matseðla í úrvinnslu, verða R&I fundir að mæla afkomu, textúr og tíma undir aðstæðum sem endurspegla raunverulega umboðsþjónustu, svo að aðferðirnar standist þrýstinginn á heilri vakt.

Algengar spurningar

1. Er mikilvægara að ná sér í aðferðir en að minnast upp úrsemdir?

Já. Með aðferðum geta eldingar sérsníðið uppskriftir fyrir raunverulegar aðstæður – mismunandi búnað, magn eða breytileg efni – án þess að missa á gæðum.

2. Hve lengi tekur að ná góðri sérkunn á hitaeftirlitsskonar aðferðum?

Sérfræðikunnáttu kemur venjulega eftir mánaða langa áreynslu; raunveruleg fljótskiptni getur tekið ár. Þörungar hiti krefst hlýrðis fyrir pönnunni, tilfinningu fyrir hitastigi og endurtekinnri útsýningu mismunandi efnum.

3. Breytir tækjabúnaður árangri aðferða?

Ákveðið. Samvinnubragðaður og vel stilltur búnaður minnkar ágiskanir og styttir við námstíma. Góð tegund af samoknavelji eða stöðug induktífsól gerir aðferð endurtekningarhæfari í gegnum vaktir.

4. Getur veitingastaður treyst meðal annars á einni aðferð?

Sumir sérhæfðir stofnanir gera það. Flestir starfslegir eldhúsar nota samt samtök aðferða til að ná jafnvægi á matseðli og rekstri.

5. Hver er besta aðferðin fyrir hárgeislunar hótelaeldhuse?

Hefðbundnar nálganir—samoknaveljaforrit í par sambandi við brauðingu og gufukerfi—bjóða bestu jafnvægið milli magns, gæða og útkomu.

6. Hvernig ætti að kenna grunnaðferðum hjá yngri starfsfólki?

Hefja á með að beina athyglinni að verkefnum: halda jafnægilegri hitastigi, framkvæma hreinan brennivídd og stjórna gufu í samseðluofni. Vinna síðan áfram í gegnum aukna flókið og mæla niðurstöður á samvirkis hátt.