6 tegundir af hitaeftir með vökva | Hitaeftir útskýrð

Matargerð hefur margbreyttan fjölda eldunargerða, en flestar aðferðir falla í grundvallaratriðum undir tvær aðalflokkana: elda án vatns (þurrt hitaeftir) og elda með vökva. Í þessari leiðbeiningu munum við fara yfir sex algengar tegundir eldsneytis með vökva , sem eru mikilvægar bæði fyrir heimiliseldda og matvælaverð á veitingastaðum.

Hvað er eldsneyti með vökva?

Eldsneyti með vökva notar vatn eða annan heitan vökva til að flytja hita í matinn, sem er mjög ólíkt þurru hitaeftir . Eldsneyti með vökva er valin aðferð til að gera hráefni slétt eins og harða oxaaxl eða heila kippu, og hjálpar einnig til við að geyma upprunalega bragð og næringarefni. Þessi aðferð er sérstaklega vinsæl í Austur-Asíu (eins og Kína) og Miðjarðarhafssvæðinu.

Þessi aðferð felur venjulega í sér að elda mat í bubblandi heitu vökva, yfirleitt innan hitamarksins 85℃ til 100℃; hins vegar hafa mismunandi aðferðir sín eigin sérstaka kröfur varðandi hitastig. Nú munum við fara í gegnum sex helstu aðferðirnar, frá pókeringu til graeykingar, svo þú getir náð fullkomnunni á matreiðsluferðinni þinni!

Pókering

Pókering er hin fínni formið af hitaeldingu með raka, aðferð sem meðhöndlar mat með úthaldningu og nákvæmni. Vökvarinn býrst aldrei; hann glitrar kyrrðuglega við um 70 til 80°C, bara nógu mikið til að stilla próteina jafnvægt án þess að brota uppbyggingu þeirra. Á stjörnuhótelum og í fínum veitingastaðum er pókeringin leynilegi lykillinn að fullkomlega jöðruðum kýlkjöfum, pokaðri laxsíld eða klassískum morguneggjum sem skjóla eins og silki á disknum.

Séfærin notuðu oft hallandi pannur eða breiðar pokaðar sem leyfa vatni að hræringjast jafnt í kringum hverja hluta. Þegar þetta er gert rétt, endurspeglar elding náttúrulega bragð, varðveitir lit og heldur feiturinni innaní matnum. Það er aðferð sem leggur áherslu á stjórnun fremur en hraða, hentar sérstaklega vel matseðlum þar sem nákvæmni og samræmi eru áhugamál.

Hleypa

Hleypa er hin rólega vél hvers verkfræðilegs eldhúss, hæg og örugg aðferð sem byggir á bragði með tímanum. Vökvarnir eru á milli 85 og 96°C, leysa sig hægt við meðan innihaldsefni losna við kjarna sinn í buljuna. Frá ljósri súpa yfir í ríka karry eða grænmetissúpur, myndar hleypa grunninn undir óendanlega mörg hóteltékk, sem serð eru á buffé eða veislum.

Stórri mengi virkanns standa yfir á guðrungssúpur eða stórar súpur fyrir bekk til að halda fastri hitastigi. Hnökrun vatnsins heldur sósum sléttum og bragði jafnvægi, og forðar harðri hrærslu sem gæti drungið bekkina eða ofelst innihaldsefnum. Góð hleyping er eins og samtal; það tekur tíma, en borgar sig með dýpt og varmi.

Mögnun

Þyrla er hreinasta og skilvirkasta hætti til að elda í miklum viðskiptamiklum. Í stað þess að leggja matinn í vatn, láta sjókrar aðeins þyrlu umlykja hann að fullu, sem varðveitir næringarefni, textúru og náttúrulega lit. Þessi aðferð er nauðsynleg í Asíu-stíl veislum, heilsu-veitingastöðum og stórum hótelum þar sem samræmi og gæðistöður eru jafnt mikilvæg.

Viðskiptaeldhús standa á margliðuvélum og rostsleðju þyrluskápum til að vinna með tugtölu af eldunarpönnur samtímis. Gúrkur heldur sér lifandi, sjávarfræði verða saftug og kónglur koma út gljámandi og mjúkir. Þar sem þyrla dreifir hita jafnt er hún ágætis lausn fyrir rekstrarstofnanir þar sem hraði, hreinlæti og gjaldgengi gæða verða að fara saman.

Brauðeldun

Brauðun sameinar tvær heimaslaga—þurra og raka hita—til að umbreyta harðum kjötkjörum í matretti af afar mikilli mjúkgangi. Matvörurnar eru fyrst stektar í olíu til að bæta við bragði, og síðan döggulangt soðnar í vökva þangað til vöfnunum hefur mjúknað fullkomlega. Hitinn er settur á um 95°C, nógu lengi til að kollófið leysi sig upp en samt nógu hressilegur til að vernda textúru kjötsins.

Hótel og stórar veitingastaðir meta kippanleg steikjílur og brauðunarpönnur fyrir þessa aðferð, þar sem hægt er að steika, losa af botninum og soða í sama tæki. Brauðnar nákir af nautakjöt, lammbein og oksasópa eru algjör gestabón í hátíðarrettum, þar sem hægt er að undirbúa þá á undan og hlýkva aftur án þess að missa af raka innihaldi. Brauðun gefur til kynna umbreytingu—einföldur kjökjör endurhvalinn sem luxusmatur.

Soðnun

Kjötkúga er hjartað í viðlagafæði í veitingakjöknum. Aðallega eru hráefnin skorin í litlar bita, dýpt í vökva og eldun hægt þar til þau blanda saman í einn ríkan, lyktandi rétt. Hitastig heldur á fastu nálægt 90°C, sem gefur tímabundinn fyrir grænmeti, korn- og prótínmatvælum til að blanda bragði sínu saman í samræmi.

Séfakokkar snúa sig að djúpum pottum eða hallandi kittlum þegar verið er að undirbúa stórar uppskurð af kjúklingakjötkúgu, linseribrydda eða sjávarmatar gumbo. Kjötkúga býður upp á fleksibilitet fyrir framleiðslu í miklum magni – hún er auðvelt að skipta í hluta, heldur á hita vel og bragðar betur við endurhittingu. Fyrir gistihús sem berja hundruð einstaklinga daglega er þetta örugg aðferð sem djúpgir bragðið og aldrei letur niður.

Sous Vide

Sous vide táknar nákvæmni í hitaeftirhaldseldu. Mat er sett í loftræstum poka og dvalið í vatnsbaði sem heldur á fullkomlega stöðugri hitastigi, oft á bilinu 55 til 80°C, eftir efni. Þessi stjórnun gerir hægt að ná árangri sem ekki er mögulegur með hefðbundnum aðferðum – kalkúnhryggur sem heldur sér saftugur, biff sem eldur jafnt frá rönd til miðju, eða grænmetislag sem geymir náttúrulega sætu sína.

Nútímavistilónnarinnar byggja á sous vide-tækni og rustfrjálsar geymslur til að undirbúa hundruð af hlutum með eins gæði. Aðferðin minnkar úrgang, spara tíma og tryggir að hver rétt uppfylli nákvæm maturkröfur. Fyrir veitingastaði sem eru beigdir að fínu matargerð og samræmi er sous vide ekki bara nýjung; það er diskiplín sem hefir verið fullkomnun á meðan vatn og seiglu.

Hvernig á að velja rétta hitaeftirhaldsaðferð

Að velja rétta aðferð byggist á þremur spurningum: hvað er inniheldingin, hvaða textúr er óskað eftir og hversu stór er pönnanum? Í veitingasjónarmiðum eða veisluhaldum ættu aðferðir sem skalast vel og krefjast lágra viðgerðartíma að vera valdar; slík aðferðir eru oftast bestar, eins og hvassbrauðstekja, elding í sós og sous vide. Fyrir fína matargerð veita pottstekking og sous vide nákvæma stjórn og góða útlitalegri áhrif.

Einnig ætti að huga að tiltækni í iðnaðarlegum eldhúsum: hótell með samsemdarofn og hallandi pönnur getur auðveldlega skipt um milli pökkunar, brauðstekju og jafnvel eldings í sós. Smærri rekstrarform geta verið háð iðnaðarbönkum og rafhitanum, og velja aðferðir sem passa við bæði matseðilinn og eininguna.

Algengar spurningar

Sp1: Hver er aðalmunurinn á eldingu í hlýrri hitastigi og pottstekkingu?

Pottstekking notar lægri hitastig fyrir viðkvæmari próteina, en elding í hlýrri hitastigi tekur langar tíma til að elda harðari efni og mynda djúpari bragðeiginleika.

Sp2: Er elding í plastpoka (sous vide) talin elding með raka?

Já, sous vide er nákvæm aðferð til að elda með vökva hita þar sem notaður er vatn til að flytja hita á loftrýmd mat.

Spurning 3: Hvaða búnaður í verslunarkeri er fjölhægilegastur fyrir eldunarmeðferðir með vökva hita?

Hallaíkorn og samseiluofn eru efst í flokknum – þeir takast á við púðing, bryðling og jafnvel uppþeytingu með samfelldum niðurstöðum.

Spurning 4: Hvernig áhrif hefur elding með vökva hita á gæði matseðilsins?

Það bætir mjúkgangi og varðveitir náttúrulega safta, svo gestir fái alltaf þann „nákvæma“ bit.

Spurning 5: Hver er besta aðferðin til að elda í partíum í veitingastaðum eða veitingum?

Kjötkjöti og bryðlingur eru trúverðugastir fyrir stórvöruframleiðslu. Þeir minnka nauðsyn fyrir virku eftirliti en tryggja samt fyrirfram hærri textúr