Kuidas kujundada restorani köögi plaane: nullist üheni

Restorani põrandaplaan on suurepärane viis tervikliku kontseptsiooni ruumi toomiseks. Mõistlik paigutus parandab kindlasti klientide toitumiskogemust ja teeninduskvaliteeti, mis mõjutab otseselt teie kasumit. Täpne restoranide põrandaplaan tuleb esile just köögi ruumikorralduses ja töövoos, sest tagaköök (BOH) on oluline sild, mis ühendab toiduvalmistamise ja külastaja.

Viimase tööstusaruande kohaselt tuleneb üle 40% restoranide ebapiisavusest halvast tagaköögi paigutusest, mitte ainult personalist või menüüdisainist! See tähendab, et peate kulutama aega ja vaeva mõistliku restorani köögi läbimõõdu koostamisele. Valmis alustama? Selles juhendis viime teid läbi oma restorani köögi põrandaplaan nullist üheni, sealhulgas kõik olulised tsoonid, paigutusprintsiibid ja suurusest sõltuvad strateegiad.

Restorani köögi põrandaplaani mõistmine

Enne kui me disaini juurde jõuame, peaksime kiirelt rääkima sellest, mis on restorani põrandaplaan . Mõtle sellest kui oma tegevuse lõplikust kaardist! See on tegelikult mastaabis esitatud joonis, mis näitab sinu kommertsköögi paigutust – alates seadmete asukohast ja töövoost kuni kõigi vajalike osade ja tsoonideni. Siiski kasutavad inimesed sageli vahelduvasti termineid põrandaplaan, paigutus ja plaan, kuigi nende vahel on väike, kuid tähtis erinevus. Ära muretse, me selgitame selle kiiresti ära!

Paigutus määratleb, kuidas su köök toimib, kuidas ettevalmistusalast minnakse goteerimispiirkonda, kuhu liikuvad koostisosad ja kuidas personal omavahel suhtleb.

Põrandaplaan on visuaalne tõlge, näiteks seinad, kanalisatsioon, elektrijuhtmed ja ventilatsiooniliinid.

Tehniline joonis on tehniline kiht, mis käsitleb mõõtmeid, kõrgusi, koodisüsteeme ja insenerilisi detaile, mille põhjal töövõtjad saavad ehituse valmis teha.

Klõpsake siia, et lisateada saada restorani köögist

6 peamist põhimõtet professionaalsete köökide paigutuste taga

Professionaalne köögiplaan on vähem seotud kunstilise visiooniga ja pigem süsteemse loogikaga. Suured disainerid ja suured šefkokid teavad, et efektiivsus ja ohutus on alati esikohal.

1. Ergonoomika ja ohutus

Kõik käib šefi elu lihtsamaks tegemisest! See põhimõte keskendub mittevajaliku liikumise vähendamisele ja personali vahetuste vaheliste vahemaade lühendamisele, näiteks tooraine liigutamine külmikust ettevalmistuslauale. Ühelt poolt võib see osa parandada toiduvalmistamise tõhusust; teisalt on tegemist väsimuse vähendamisega, mis on suurepärane viis õnnetuste – libastumiste, põletuste või lõikustõmmete – ennetamiseks. Hoidke alati kõrge liiklusega marsruudid selgelt lahti ja veenduge, et tihti kasutatav varustus oleks mugavas asukohas.

2. Lineaarne voog

Teie köök peab toimima nagu sujuv ühesuunaline tänav. Trafikuloomine on keelatud! Töövoog peab liikuma pidevalt edasi: Saamine/Hoiustamine → Töötlemine → Goteerimine/Esmaltamine → Teenindus. See lineaarne, saastumata rada on oluline, sest see takistab mustade nõude teekonda värskete koostisosade kaudu ja tagab, et teie köögid ei põruks pidevalt vastu saamisteemega.

3. Nähtavus ja suhtlus

Kokk peaks nägema tööjoont, ekspedienti ja nõudepesupesaa ilma hüüdmiseta. Visuaalne kontroll võimaldab kiiremaid kohandusi, eriti tippkoormuse ajal.

4. Ristsaastamise ennetamine

See on selge reegel toiduohutuse ja HACCP nõuete järgimiseks. Peate füüsiliselt ja protsessipõhiselt eraldama „puhaste“ toimingud, nagu küpsetatud toidu esmaltamine, „mustadest“ toimingutest, nagu toorest liha pesemine või mustade plaatide krapšimine. Selle eraldamiseks on sageli vajalikud eraldi kraanid, spetsiifilised värvikoodiga lõikelaudade ja nõudepesuala hoidmine täielikult eemal kuumast joonest.

5. Käigu laiuse vastavus

Ärge säästke käigu ruumist! Kitsas käik on mitte ainult tüütu, vaid suur ohutusotsing. Käigud peavad olema piisavalt laiad, et kaks inimest saaksid turvaliselt mööda minna või et keegi saaks liigutada suuri seadmeid, nagu kasutuskärised või ahjupulgad, ilma teise inimesega kokku puutumata. Tööstusharu minimaalne nõue 0,91–1,22 meetrit (36–48 tolli) on oluline ohutuse, tõhususe ja tulevastkoodide täitmise seisukohalt.

6. Laiendatavus

Teie äri võib kasvada kiiremini, kui te arvate, või võib teie menüü radikaalselt muutuda! Laiendatavus tähendab paindlikkusega projekteerimist. Kas teie menüü vajab tegelikult ühte kommerciaalne paindliku õhku friirikone ? Kas saate lisada teise töölaua, ilma peamist liikumisvoogu blokeerimata? Veenduge, et teie abilinjad sisaldaksid varudega võimsust tulevaste seadmete uuendamiseks.

Paigutuse ja põrandaplaani vaheline seos

A köögi paigutus määrab ära, kuidas köök toimib; plaan määrab ära, kuidas see hingab. See ühendab köögi restorani igasse osa, alates esiplatsist, nagu söögilaudade piirkond, bar ja teeninduslaua, kuni kohaletoimetamise siseni ja tualettideni. Plaan, mis isoleerib köögi esiplatsist, tekitab alati operatsioonilisi raskusi.

Kujutle seda: kui läbipääsu aken on liiga kaugel teenindusuksest, siis serverid takistavad kokkamisliiklust. Kui nõudepesupiirkond asub külma salvestuse taga, siis tõstab see toiduohutuse riski tunduvalt. Iga viga plaanis korrutatakse töötajate arvuga ja päevas toimuvate vahetustega.

Seega kavandades oma restorani köögi plaani, jälgige alati tooraine ja nõude teekonda veost tagust ukseni kuni laua juurde söögilaua piirkonnas.

Kavandamine suuruse järgi: kolm levinud restorani mudelit

1. Väike pindala (20–40 ruutmeetrit)

Tinyl köök on nagu džässansambel – tihedad, dünaamilised, improvisatsioonilised. Teil pole piisavalt ruumi üleliigsuseks, seega peab iga seade täitma mitut eesmärki.

Disainiloogika:

• Pidage kindlalt lineaarset paigutust, kus kõik tööpunktid on ühel seinal joondatud.
• Valige multifunktsionaalsed seadmed (kombi-ahjud, induktsioonpliidid, kaubanduslikud köögipliidid ).
• Integreerige aluskausside alla külmutus ruumieelne kasutamine.
• Hoidke käigud vabaks: minimaalne laius 1 meeter.

Profi soovitus: 30 m² suuruse kohviku jaoks, mis pakub tunnis 60 toitu, kujundage kolm tööpunkti: ettevalmistus, valmistamine, esitlus. Kõik sellest kaugemale ulatuv lisab hõõrdejõudu.

2. Tüüpilised köögid (40–100 m²)

Siin asuvad enamik restorane, piisavalt ruumi struktuuri jaoks, kuid siiski tundlikud voosageduste suhtes.

Disainiloogika:

• Rakendage tsoonidega disaini: eraldatud alad külma toidu valmistamiseks, kuuma joonele, nõudepesule ja teenindusele.
• Hoidke köögiliin nähtavana šefi ja serveerimisakna jaoks.
• Planeerige kaks sissepääsu: üks tarnete vastuvõtmiseks, teine jäätmete väljaviimiseks.
• Eraldage kuiv- ja külmhoidla vastavuse tagamiseks.
• Kaasake ohutuse tagamiseks vähemalt 1,2-metrine käiguruum.

Näide: 70 m² suuruselt igapäevases stiilis restoran võib hõlmata: 2 valmistamislauda, 6-põletipliidi, konvektsioonahju, jahutusploki ja nõudepesuplatsi rasvatühi koos rasvapüüdjaga. Kõik on paigutatud U-kujulisele konfiguratsioonile, et tagada suletud töövoog.

3. Suured köök (100 m²)

Mõelge hotellidele, bänkettisaalidele ja cateringutehingutele. Need on pigem nagu tööstusettevõtted kui koduköök.

Disainiloogika:

• Eraldatud köögi alad (kuum köök, külma toidu köök, kondiitriköök, ladustamine). Luksus- või kõrgklassi restoranile. lahtine köögiplaan on parim valik .
• Kaasaarvatud vastuvõttukai äriköögi saarekombinatsioon , ja jalgega külmutusruumid.
• Kasutage põrandaotse, libisemisvastast epoksipõranda ja tulekindlaid uksi.
• Tagage laiad koridorid (1,8–2 m) rataste ja vankrite liikumiseks.
• Planeerige energiatsoonid, rasked seadmed asetsegu eraldatud vooluringide lähedal.

Suhtarvu üldreegel: suur köök peaks jagama ruumi umbes järgmiselt: 25% ladustamiseks, 30% gurmeevalmistuseks, 20% ettevalmistuseks, 15% pesemiseks, 10% halduse ja saatmiseks.

Nip: pange mehaanikainsenerid kaasa juba varases staadiumis. Ventilatsiooni- ja tulekustutussüsteemid muutuvad kalliks siis, kui seinad on juba ehitatud.

Kuidas joonestada põrandaplaan nullist

Samm 1. Alusta menüüga

Menüü määrab köögi, mitte vastupidi. Igale toidukultuurile on iseloomulikud spetsiifilised seadmed ja töövoog, sushibari ettevalmistus erineb oluliselt itaalia tratorria omast. Seega enne seinte kavandamist koostage loetelu oma signature-roogadest ja nende valmistamise järjekorrast.

Samm 2. Kaardista protsess

Kujutlege tooraine liikumist: Saabumine (vastuvõtt), Hoiustamine (külm/kuiv), Töötlemine, Goteerimine, Esitlus, Teenindus, Nõude tagasitoomine ja pesu. Iga samm muutub teie plaanis eraldi tsooniks.

Samm 3. Mõõtke ja märkige

Hankige täpsemad ruumi mõõtmed. Pange tähele lagi kõrgust, õhutusavasid, veejuhtmeid ja elektrivõimsust. Alati mõõtke kaks korda; vigu siin võib ehituskuludes tuhandeid kroone maksma minna.

Samm 4. Valige tööriistad

Kasutage AutoCAD-i, ChefTec-i või SmartDraw mallide. Need aitavad visualiseerida vastavusalasid (HACCP-tsoonid, käe-loomed jm) ning eksportida ehitusvalmis joonised.

Samm 5. Kinnitage

Arutlege plaani oma arhitekti, tervisekontrolli ja tuleohutusameti esindajaga. Siin 30-minutiline konsultatsioon võib hiljem säästa kuude kaasa toovaid ümberkujundusi.

Mida plaan peab hõlmama

Restoraniköögi alusplaan pole täielik enne järgmise integreerimist:

• MEP Koordineering: Meehiline, elektriline, vee- ja kanalisatsioonisüsteemid ning õhuläbiviigid.
• Drenaažiplaan: Põrandakallakud ja rasvatükkid.
• Turvasüsteemid: Tulekustutus, tulekustutid, evakueerimismarsruudid.
• Tuled: Ühtlane valgustatus ilma varjusooneta.
• Õhuringlus: Õhuvahetuse ja juurdevoolava õhu tasakaal.
• Hügieenipunktid: Käepesauad, seebijaotid, putukakindel teostus.
• Energiaoptimeerimine: Eraldi raskeloadiga ahelad gurmaaniseadmetele.

Tugev disain ei ole mitte ainult vastavuses nõuetega, vaid ka mugav. Teie kokad tunnevad seda enne, kui sellest räägivad.

Levinud vead köögitalade planeerimisel

Isegi kogenud restoraniettevõtjad satuvad neisse puuridesse:

1. Disainimine välimuse pärast, mitte liikumise pärast. Marmortahvlid ei paranda halva liikumisloogika. Eelistage esteetikale kasulikkust.
2. Varajane ventilatsiooni tähelepanuta jätmine. Võite lisada seadmeid, kuid õhukanalid ei sobi enam pärast lae sulgemist.
3. Seadmete liialdamine. Järgige hingamisruumi, masinatel on vaja õhku ja hooldusjuurdepääsu.
4. Jäätmete ja nõudepesu tähelepanuta jätmine. Nõudepesupesad on köögi kopsud. Kui need ummistuvad, siis teenindus kurgistub.
5. Töötajate liikumise alahindamine. Planeerige rohkem inimesi, kui arvate vajavat. Kiirhommikud laiendavad kehasid, mitte ruumi.
6. Tulevase kasvu alahindamine. Jälgige alati kõrvale 10–15% köögipinnast paindlikuks tsooniks uute seadmete või hooajaliste menüüde jaoks.

Koostikust reaalsuseks

Restoraniköögi kavandamine nullist üheni on empaatiat avaldav tegevus. See tähendab, et sa mõistad, kuidas köögimeistrid liiguvad, kuidas ooberid mõtlevad ja kuidas toit liigub. Ideaalne restoraniköögi põrandaplaan on selline, kus su töötajad unustavad, et nad on seintega piiratud, sest disain võimaldab neil teha oma parimat tööd.

Seega enne kui tellid kallise ahju või espressoaparaadi, alusta pliiatsiga. Kujunda liikumisvoog, loogika ja lugu sellest, kuidas su restoran hakkab hingama. Kui plaanid avada täiesti uue restorani või ümberkujundada oma köögi, klõpsa siia, et saada kohandatud valmislahendus äriköögi jaoks disainist, seadmete tarnimisest kuni paigaldamiseni.

KKK restoraniköögi põrandaplaanide kohta

K1: Kui suur peaks äriköök olema suhtes söögilauaruumiga?
Tavaliselt tuleb kööki eraldada 30–40% kogupinnast. Suure mahuga või kohaletoimetusele rohkem panustavatele restoranidele võib vaja minna rohkemat.

K2: Mis on ideaalne käigu laius?
Ühe inimese käigule vähemalt 1,2 meetrit ja kahe inimese liikumiseks 1,8 meetrit.

K3: Millised standardid reguleerivad köögi disaini?
Järgige NSF, HACCP ja kohalikku toidukoodi. Kontrollige alustades alati tule- ja ventilatsiooninõudeid.

K4: Kas peaksin värvima köögikonstruktori või arhitekti?
Ideaalselt mõlemat. Disainerid mõistavad operatiivset voolu; arhitektid tagavad vastavuse ja süsteemide integreerimise.

K5: Mis on kommertsliku köögi ümberkujundamise maksumus?
Vahemikus 800–1200 USD ruutmeetri kohta, olenevalt sideühendustest ja viimistluse tasemest.

K6: Kuidas tagada paindlikkus tulevaste menüüde jaoks?
Kasutage moodulpritsmeid, mobiilseid töölaudu ja varu sideühendusi. Ärge paigutage kõike betooni.