Har bir oshpaz bilishi kerak bo'lgan asosiy osh xozirlash usullari

Mehmonlarga ajoyib ta'm hulosasini yetkazishda to'g'ri osh tayyorlash usulini masta ega bo'lish — eng muhim jihatlardan biridir. Qandaydir restoran kontseptsiyasi yoki g'oyasi qanday bo'lmasin , osh tayyorlash usullari menyu sifatini shunchalik chuqur ta'sir qiladiki, xuddi o'sha mahsulotlar kabi. Oshpaz issiqlik qanday xatti-harakat qilishini, namlik matoni qanday o'zgartirishini va vaqt rejimi ta'mni qanday o'zgartirishini haqiqatan ham tushunsa, natijada osh to'liq bashorat qilinadigan eng yaxshi shaklda chiqadi.

Texnika oshpazlar ovqat mahsulotlari bilan muloqot qilish uchun foydalanadigan asosiy tildir, ular band satri bo'ylab pishirishda, katta banketlar uchun bug'da pishirishda yoki to'yxona xizmati uchun qovurishda ishlasalar ham. Bu asosiy tamoyillar instinktiv bo'lib qolgandan so'ng, butun oshxona silliqroq ritmda ishlaydi va jamoadagi har bir a'zo tayyorlagan ovqatlari ustidan aniqroq nazoratga ega bo'ladi.

Ovqat Tayyorlash Usuli Nima

O'n oshpazga "ovqat tayyorlash usullari" deganda nimani tushunasiz deb so'rasangiz, o'n xil javob olasiz, lekin barchasi bir xil asosiy tamoyillarni o'rab turgan bo'ladi. Texnika asosan issiqlik, vaqt va ovqatga energiya uzatuvchi muhitning mahoratli o'zaro ta'siridir. Ushbu muhit havo, yog', bug' yoki suyuqlik bo'lishidan qat'i nazar, oshpazning asosiy vazifasi istalgan matol, ta'm va tuzilishga erishish uchun to'g'ri usulni tanlashdir.

Oshxona sohasida ovqat tayyorlashning turli usullari mavjud. Biroq, yuqori standartdagi oshxona natijalarini taqdim etishga qaratilgan oshpaz uchun mustahkam o'zlashtirishi kerak bo'lgan asosiy pishirish ko'nikmalari mavjud. Bu asosiy quruq issiqlikda pishirish usullari va nam issiq pishirish usullaridan yuqori darajadagi restoran va mehmondo'stlik faoliyati uchun talab etiladigan ilg'or pishirish ko'nikmalarigacha bo'ladi.

Quruq issiqlikda pishirish ta'rifi

Quruq issiqlikda pishirish namlikdan foydalanmasdan ovqatga to'g'ridan-to'g'ri issiqlik uzatishni anglatadi, odatda qizib turgan havo, qizib turgan yog' yoki infraqizil nurlanish orqali amalga oshiriladi. Aynan ushbu usulning ko'rinadigan hamda hidlanadigan xususiyatlari — qoraygan tuzilmalar, aniq char belgilari hamda karamelizatsiyalangan shakarlar — zamonaviy restoran tushunchasining markaziy jihatlari hisoblanadi. Bu gilvir tashqi qobiq yoki pishirish nafaqat zarur matoni beradi, balki Meyyar reaktsiyasi orqali murakkab yangi mazali birikmalar hosil qiladi. Amaliyotda quruq issiqlik — oshpazlarning sirtidagi namlikni aniq boshqarishiga, gilvir tashqi qobiq hamda yumshoq, nam ichki qism o'rtasidagi muhim kontrastni mutaxassisan rivojlantirishiga imkon beradigan usuldir.

Tijorat oshxonalarida qovurilgan steiklar, g'ovlargina tovuq, pishirilgan buyumlar va tez qovurilgan tarelkalar uchun quruq issiqlikdan foydalaniladi. Konveksion pechlar, salamandrlar, charbroilerlar, frayerlar va mexanik rotisserylar keng tarqalgan jihozlardir. Qisqasi, mehmonlarning kutilayotgan asosiy xususiyati sifatida maxsus matolik va rang mavjud bo'lganda, quruq issiqlik juda muhim.

6 ta eng keng tarqalgan quruq issiqlik usullari: g'ovlatish, pishirish, qovurish, grill qilish, broyler bilan pishirish va qovurish. Batafsil o'qing → [Quruq Issiqlikda Pishirishning 6 Turi]

Nam Issiqlikda Pishirish Ta'rifi

Namlikni isitish usuli suv, brod yoki bug' orqali issiqlik uzatadi. Bu usul oqsillarni qattariroq bo'lishdan himoya qilishda va vaqt o'tishi bilan bog'lovchi to'qimalarni kollagen holiga keltirishda a'lo bajariladi. Bu esa namlikni saqlash va me'yorida muhim bo'lganda namlikni isitishni zarur qiladi. Bug'da pishirish rang va oziq moddalarni saqlaydi; quyosh nurlarida pishirish qattiqroq bo'laklarga chuqur ta'm beradi; qaynatish an'anaviy, ko'p qavatli brod va souslar tayyorlaydi; sous-vide (aniq namlikni isitish usuli sifatida) pishirilganlikni juda aniqlik bilan saqlaydi.

Mehmonxonalar, banket oshxonalari va tashkiliy tuzilmalar katta miqdordagi mahsulotlarda bashorat qilinadigan natijalarni beradiganligi uchun namlikni isitish usullaridan keng foydalanadi. Bug'lab pishirgichlar, og'ish tig'ilari va kombi pechlar (bug' rejimida) barqaror haroratni ta'minlaydi va retseptlarni masshtabini oshirishda matoni yoki chiqimni yo'qotmasdan ishlatish imkonini beradi. Ba'zi nozik oqsillar, masalan baliq, tovuq guruchi va dengiz maxsulotlari uchun namlik ichki qismini himoya qilib, shirinligini saqlaydi.

6 ta keng tarqalgan namlikni isitish usullari: osh qaynatish, qaynatish, bug'da pishirish, qovurish, ko'zda tutilgan holda pishirish, sous vide. Batafsil o'qing → [Nam issiqlik bilan pishirish usullarining 6 turi]

Quruq issiqlik va nam issiqlik: Aniq taqqoslash

Ushbu farqlarni bilish oshpazlarga odat bo'ylab emas, balki har bir usulning eng yaxshi bajaradigan ishiga qarab usullarni moslashtirish imkonini beradi. Eng samarali ishlaydigan oshxonalarda taomlarning oqimini rejalashtirish har bir usulning kuchli tomonlariga asoslanadi.

An'anadan tashqari: Har bir zamonaviy oshpaz bilishi kerak bo'lgan uchta ilg'or va aralash usullar

Kombi-pichloqda aralash osh tayyorlash

Kombi pechlar kerak bo'lganda quruq va nam issiqlikni birlashtirishning moslashuvchan usulini taklif etadi. Nol dan to to'liq bug'gacha bo'lgan namlikni boshqarish orqali oshpazlar ichki namlikni saqlab, rang berib pishirish yoki xamirni isitish, so'ngra tishqi qavati havoroq chiqishi uchun quruq issiqlikda tugatish imkoniyatiga ega bo'ladi. Bu moslashuvchanlik alohida uskunalar ehtiyojini kamaytiradi va pishirish davrida oqsillarning qisqarishini kamaytiradi. Mehmonxonalar hamda korporativ yoki maktab ovqatlanishxonalari kabi davlat muassasalari ko'pincha smenalar va joylar bo'yicha ishlab chiqarishni standartlashtirish uchun kombi pechlardan foydalanadi; kalibrlangan dasturlar bilan oshpaz yosh oshpaz yoki bosh oshpaz bo'lishidan qat'i nazar bir xil taomlarni tayyorlaydi.

Bosim ostida quyish

Bosim ostida pishirish suyuqlik haroratini 100°C dan yuqori ko'taradi va an'anaviy pishirish vaqtini keskin qisqartiradi. Shu bilan birga, bu faol pishirish uchun kamroq vaqt talab qilinadigan, shuningdek, ish haqi xarajatlarini kamaytiradigan usuldir. Dastlabki qovurish bilan birlashtirilganda, bosim yordamida pishirish karamellarlanishning ko'plab ta'mlarini saqlab qoladi va kollogen bo'ronli go'shtlarni yumshoq, pallagacha pishgan holatga keltiradi. Banket dasturlari hamda markazlashtirilgan oshxonalarda bu usul retseptlarni barqarorlashtirish va partiyalar orasidagi farqlarni kamaytirish uchun qo'llaniladi.

Vokda tezkor pishirish

Xitoy vokining yuqori haroratda, tez harakatda pishirish usuli boshqa usullar bilan qayta tiklanishi qiyin bo'lgan ta'mlar va hidlarni yaratadi. Kuchli gaz plitalarida amalga oshiriladigan tezkor pishirish tarkibiy qismlarni soniyalar ichida qovuradi, ularning to'q rangini saqlab qoladi va narxli "vok xe" hidini hosil qiladi. Bu usul aniq issiqlikni boshqarishni va o'ziga ishonarli harakatlarni talab qiladi; bu tajribali oshpazlarning belgisidir hamda yangi, jonli taomlarga e'tibor beradigan yuqori aylanishdagi Osiyo yoki aralash menyu uchun samarali vositadir.

To'g'ri Xitoy oshxona uskunalari tanlashni o'rganing

Pishiruvchilar bu usullarni haqiqiy oshxonada qanday amalga oshirishlari mumkin

Texnika takrorlash orqali o'zgarishga ega bo'lib, xizmatga integratsiya qilinadi. Samarali o'qitish rejalarini ko'nikmalarni kichik, qisqa vazifalarga ajratish, bitta harorat diapazonini o'zlashtirish, bitta qovurishni vaqtini belgilash yoki kombi pechda buxor darajasini nazorat qilish orqali amalga oshiriladi. Tajribali pishiruvchilar past xizmat davrida qisqa amaliyot bloklarini rejaga kiritish va moslashtirishni tekshirish uchun mise-en-place mashqlaridan foydalanishlari kerak. Rivojlanayotgan menular uchun R&D sessiyalari haqiqiy xizmat sharoitlariga mos keladigan sharoitlarda chiqim, tekstura va vaqtni o'lchashlari kerak, shunda texnikalar to'liq shift bosimidan o'tib ketadi.

Tez-tez so'raladigan savollar

1. Texnikalarni o'zlashtirish, retseptlarni yodlashdan muhimroqmi?

Ha. Texnikalar pishiruvchilarga turli uskunalar, partiyalar hajmi yoki ingredientlar o'zgaruvchanligi kabi haqiqiy sharoitlarda retseptlarni moslashtirishga imkon beradi, sifatni yo'qotmasdan.

2. Quruq issiqlik usullarida qancha vaqt ichida qobiliyatli bo'lish mumkin?

Malaka odatda bir necha oy davomida jiddiy mashqdan keyin keladi; haqiqiy so'zlashuvchi darajasi esa yillar talab qilishi mumkin. Quruq isitish tavaqqa e'tibor berishni, haroratni his etishni va turli xil mahsulotlarga muntazam ta'sir qilishni talab qiladi.

3. Uskunalar sifati usullarning natijasiga ta'sir qiladimi?

Albatta. Barqaror, to'g'ri sozlangan uskunalar taxmin qilish ehtimolini kamaytiradi va o'qish muddatini qisqartiradi. Sifatli kombi pech yoki barqaror induktsion plita bir xil usullarni turli smenalar davomida takrorlanish imkonini beradi.

4. Oshxona asosan bitta usulga tayanishi mumkinmi?

Ayrim maxsus tushunchalar shunday qiladi. Biroq, ko'pchilik kasb-hunar oshxonalar menyu muvozanatini saqlash va operativ moslashuvchanlikka erishish uchun usullarni birlashtiradi.

5. Yuqori hajmli mehmonxona oshxonalari uchun eng yaxshi usul qaysi?

Gibrid yondashuv — braising va bug' tizimlari bilan juftlashtirilgan kombi pech dasturlari — hajm, sifat va chiqim nuqtai nazaridan eng yaxshi muvozanatni ta'minlaydi.

6. Yosh xodimlarga usullar bo'yicha qanday o'qitish kerak?

Avvalo o'ziga xos vazifalarga e'tibor qarating: barqaror qaynatish, toza pishirish va aralash pechda bug'ni boshqarish. Murakkablikni asta-sekin oshiring va natijalarni doimiy ravishada o'lchavering.