nam tajonli 6 ta osh qovurish usuli | Osh qovurish usullari tushuntirilgan

Oshxona san'ati turli xil pishirish usullariga ega, lekin asosan barcha usullar ikki katta guruhga bo'linadi: quruq issiqlik va nam issiqlikda pishirish. Ushbu qo'llanmada biz sizni nam issiqlikda pishirishning oltita keng tarqalgan turi bilan tanishtiramiz, bu usullar uyda osh pishiruvchilar hamda mehmondo'stlik sohasidagi oziq-ovqat xizmati uchun bir xil darajada muhim.

Nam issiqlikda pishirish nima?

Namda pishirish — ovqatga issiqlik uzatish uchun suv yoki boshqa qaynoq suyuqlikdan foydalanishga asoslanadi, bu esa quruq issiqlikda pishirish bilan ancha farq qiladi. Nam issiqlikda pishirish — mol go'shti yoki butun tovuq kabi qattiq mahsulotlarni yumshatish uchun eng yaxshi usul bo'lib, shuningdek, mahsulotning asl ta'mi va ozuqa moddalarini saqlashga yordam beradi. Bu usul Ayniqsa Sharqiy Osiyoda (Xitoy kabi) hamda O'rta dengiz mintaqasida keng tarqalgan.

Ushbu usul odatda ovqatni qaynab turgan issiq suyuqlikda pishirishni anglatadi va harorat odatda 85℃ dan 100℃ gacha bo'ladi; biroq, turli usullarning o'ziga xos harorat talablari mavjud. Endi siz oshxona san'atingizda uloqtirishdan to qovurishgacha bo'lgan oltita asosiy usulni mukammal egallashingiz uchun ularni batafsil tushuntiramiz!

Uloqtirish

Uloqtirish — nam issiqlikda pishirishning eng nozik shakli bo'lib, ovqatga sabr-toqat va aniqlik bilan yondoshiladi. Suyuqlik hech qachon qaynamaydi; u 70 dan 80°C atrofida tinch shimshirayotganidek bo'ladi, bu esa oqsillarni ularning tuzilishini buzmasdan yumshoq pishirish uchun yetarli. Yulduzli mehmonxonalar va badiy restoranlarda uloqtirish — mutlaqo yumshoq tovuq guruchlari, uloqtirilgan losos filetlari yoki tabaqda shoyigina siljigan klassik tuxum kabi taomlarning siridir.

Oshpazlar ko'pincha foydalanadi egiluvchan skovorodalar yoki keng uloqtirish panjalari har bir bo'lak atrofida suv tekis tarqalishiga yordam beradi. To'g'ri bajarilganda, pashirtma mahsulotlarning tabiiy ta'mini kuchaytiradi, rangini saqlaydi va namligini saqlab qoladi. Bu tezlikka nisbatan boshqaruvni afzal ko'radigan usul bo'lib, mazmun va bir xillik ayniqsa muhim bo'lgan menyularda idealdir.

Qaynatish

Qaynatish har qanday professional oshxonaning tinch dvigateli hisoblanadi, bu — vaqt o'tishi bilan ta'mni shakllantiruvchi sekin, barqaror usul. Suyuqlik 85–96°C oralig'ida, tarkibiy qismlar brotaga o'z mohiyatini berib ketayotgan paytda yumshoq qaynaydi. Toza konsomelardan boshlab, boy turli kari va sabzavotli sho'rlar hamda nonushtalar yoki banketlarda servis qilinadigan cheksiz mehmonxona taomlariga qadar qaynatish asosini tashkil etadi.

Katta hajmdagi ishlar tayanch qiladi bug' bilan isitiladigan kazanlarga yoki og'ir go'sht shorvalari uchun idishlarga doimiy haroratni saqlash uchun. Suyuqlikning nozik harakati souslarni silliq, ta'mlarni muvozanatli saqlaydi va shorvalarni loyqalashtirishi yoki mahsulotlarni ortiqcha pishirishi mumkin bo'lgan keskin aralashtirishdan himoya qiladi. Yaxshi qaynatish suhbatga o'xshaydi; u vaqt talab qiladi, lekin chuqurligi va iliq hissi bilan mukofot bering.

Sigirish

Bug'lab pishirish tijorat taomlanishda eng toza va samarali usuldir. Oshni suvga botirmasdan, oshpazlar uni to'liq bug' bilan o'rab qo'yadilar, bu esa oziq-ovqatdagi moddalar, tarkibiy qavati va tabiiy rangini saqlab qoladi. Bu usul osiyolik uslubidagi banketlarda, sog'liqni saqlash restoranlarida hamda konsistentsiya va gigiena me'yorlari bir xil darajada muhim bo'lgan katta mehmonxonalar uchun zarur.

Kasb-hunar oshxonalari kombi pishirgichlari va ruxsiz po'latdan yasalgan bug'lab pishirish shkaflariga bir vaqtda o'nlab patlar bilan ishlash uchun tayanadi. Sabzavotlar jonli ravshanligini saqlaydi, dengiz mahsuloti shirinligini yo'qotmaydi, shuylar esa yaltiroq va yumshoq bo'lib chiqadi. Bug' haroratni tekis tarqatgani uchun tezlik, gigiena hamda partiyalarning sifatli bo'lishi birgalikda talab etiladigan korxonalarda bu g'oya uygun yechimdir.

Qovurish

Quyish usuli qattiq va nam issiqlikni birlashtiradi — qattiq ovqatni ajoyib yumshoq taomga aylantiradi. Ovqat avval mazali bo'lish uchun moyda qovuriladi, so'ngra yog'och to'liq yumshab ketguncha suyuqlikda sekin-sekin pishiriladi. Harorat taxminan 95°C atrofida bo'ladi, bu kollogen eriydigan darajada yetarlicha uzun, lekin go'shtning tarkibini saqlash uchun etarlicha nozik.

Mehmonxonalar va katta restoranlar egiluvchan skovorodkalar va quyish panjalari bu usul uchun, chunki ular bir xil apparatda qovurish, soyish va ko'pirmoqqa imkon beradi. Quyilgan mol go'shti qisqa qovurg'alari, qo'zichoq oyoqlari va oxteyl sho'rvasi banketlarning sevimli taomlari hisoblanadi, chunki ular dastlab tayyorlanishi va namligini yo'qotmasdan qayta isitilishi mumkin. Quyish — arzon kesimning noyob taom sifatida qayta tug'ilishini nishonlaydi.

Ko'pirish

Oshxonalarda ovqat tayyorlashning asosiy qismi — ovqatni suyuqlikda sekin-sekin pishirishdir. Mahsulotlar maydalanadi, suyuqlikka botiriladi va ular bir-birlarini ta'mi bilan to'ldirgan holda birlashguncha sekin pishiriladi. Harorat doimiy saqlanadi, taxminan 90°C atrofida bo'ladi, sabzavotlar, don mahsulotlari va oqsillar ta'mlarini uyg'unlashtirish uchun yetarli vaqt ajratiladi.

Shef-oshpazlar chuqur kazanlarga yoki egiluvchan ketllarga tovuq sho'rvasi, loviya karrysi yoki dengiz mahsulotlari gumbo'si katta miqdorda tayyorlanayotganda murojaat qiladi. Sevish usuli katta hajmdagi ishlab chiqarish uchun mos keladi — uni uloqtirish oson, issiq saqlanadi va qayta isitilganda ta'mi yanada yaxshilanadi. Kuniga yuzlab odamga xizmat ko'rsatadigan mehmonxonalar uchun bu hech qachon aldashmaydigan ishonchli, ta'mni boyitadigan usuldir.

Sous Vide

Sous vide nam harorat bilan pishirishning aniq davrini anglatadi. Ovqat vakuumli qadoqlanadi va 55 dan 80°C gacha bo'lgan barqaror haroratni saqlaydigan suv vanni ichiga botiriladi, bu harorat mahsulotga qarab o'zgaradi. Bu nazorat tushlik go'shtini sharbatiy qilib, bifstrog'ni to'rtburchakdan to'rtburchagigacha tekis pishirish yoki sabzavotlarning tabiiy shirinligini saqlash kabi an'anaviy usullar bilan erishib bo'lmasa ham, oshpazlarga ajoyib natijalarga erishish imkonini beradi.

Zamonaviy mehmondo'stlik oshxonalari sous vide mashinalari va narxlangan Noxoqoncha Saqlash Tanklari bir xil sifatdagi yuzlab portsiyalarni tayyorlash uchun ishlatadi. Ushbu jarayon chiqindilarni kamaytiradi, vaqtni tejaydi va barcha taomlarning aniq pishish standartlariga javob berishini ta'minlaydi. Yuqori darajadagi ovqatlanish va bir xillikka e'tibor qaratgan restoranlar uchun sous vide nafaqat yangilik emas, balki suv va mehnat orqali mukammallikka etkazilgan tartibdir.

Nam issiqlik usulini tanlash usuli

To'g'ri usulni tanlash uchta savolga bog'liq: bu qanday mahsulot, qanday matematik tuzilish kutmoqda va partiyani hajmi qancha? Katta miqdorda ovqat tayyorlash yoki banket sharoitida kamroq qo'l bilan ishlovchi, lekin masshtabga mos keladigan usullarni hisobga oling; bunda quyish (braising), qovurish (stewing) va sous vide ko'pincha afzal bo'ladi. Yuqori darajadagi restoranlarda esa pashitsirovka (poaching) hamda sous vide nozik nazorat qilish imkonini beradi va tashqi ko'rinish jihatidan ham ajoyib natija beradi.

Shuningdek, sanoat moshinalarining mavjudligiga e'tibor bering: kombi pechlar va og'ish tig'ilarga ega bo'lgan mehmonxona bug'latish, quyish va qaynatish usullari orasida osonlikcha o'tish imkonini oladi. Kichik korxonalar tijorat elektrplitalari va konservalik kazanlarga tayanadi va menyuga ham, uskunaga ham mos keladigan usullarni tanlaydi.

Tez-tez so'raladigan savollar

S1: Qaynatish va pashitsirovka o'rtasidagi asosiy farq nimada?

Pashitsirovka nozik oqsillar uchun pastroq haroratdan foydalanadi, qaynatish esa qattiqroq mahsulotlarni uzunroq davom etib, chuqurroq ta'm rivojlantirish uchun ishlatiladi.

S2: Sous vide namlik bilan isitish usuli hisoblanadimi?

Ha, sous vide — bu vakuumli parda qilingan oziq-ovqatga issiqlik uzatish uchun suvdan foydalangan holda nam issiqlik bilan pishirishning aniq usulidir.

S3: Qaysi tijorat oshxona jihozlari nam issiqlik usullari uchun eng ko'p maqsadli hisoblanadi?

Egilib ochiladigan panjara hamda aralash pech eng yaxshi tanlovdir — ular pishiriqlarni dasturxonga tayyorlab berish, qovurish va hatto bug'da pishirish kabi jarayonlarni barqaror natija bilan bajaradi.

S4: Nam issiqlikda pishirish menyudagi sifatga qanday ta'sir qiladi?

Bu mahsulotlarning yumshoqligini oshiradi va tabiiy shirasini saqlab turadi, mijozlarga doim 'aqlli' tushadigan ta'mni taqdim etadi.

S5: Mehmonxonalar yoki to'yxonalarda partiyaviy pishirish uchun eng yaxshi usul qaysi?

Konservatsiya qilish hamda qovurish yirik hajmdagi tayyorgarlik uchun eng ishonchli usullardir. Ular faol nazoratni kamaytiradi va bir vaqtda sifatli matritsani ta'minlaydi.