Kako načrtovati tloris kuhinje v restavraciji: od ničle do enke

Tloris restavracije je odličen način, da celoten koncept uresničite v prostoru. Smiselna razporeditev nedvomno izboljša jedilno izkušnjo gostov in kakovost storitev, kar neposredno vpliva na vaš dobiček. Natančen tloris restavracij se še posebej kaže pri razporeditvi prostora in delovnem procesu v kuhinji, saj je ozadje (BOH) ključni most med kuhinjo in jedilnico.

Glede na najnovejše poročilo o dejavnostih v panogi več kot 40 % neucinkovitosti v restavracijah izhaja iz slabega razporeda ozadja, ne le iz sestave osebja ali oblikovanja menija! To pomeni, da boste morali nameniti čas in trud, da pripravite racionalen načrt kuhinje za restavracijo. Pripravljeni za začetek? V tem priročniku vas bomo vodili skozi postopek ustvarjanja vašega tloris kuhinje v restavraciji od nič do ena, vključno z vsemi bistvenimi območji, načeli postavitve in strategijami glede na velikost.

Razumevanje tlorisa kuhinje v restavraciji

Preden se lotimo oblikovanja, si moramo hitro pogovoriti o tem, kaj je tloris restavracije . Predstavljajte si ga kot končno zemljevid vašega celotnega obratovanja! Gre v bistvu za merilno risbo, ki prikazuje razporeditev vaše poslovne kuhinje, vse od postavitve opreme in delovnega toka do vseh potrebnih oddelkov in con. Vendar ljudje pogosto uporabljajo izraze tloris, postavitev in načrt zamenljivo, med njimi pa obstaja majhna, a pomembna razlika. Ne skrbite, to bomo hitro pojasnili!

Postavitev določa, kako vaša kuhinja deluje, kako se pripravljalno območje nadaljuje v kuhanje, kam se premikajo sestavine in kako osebje sodeluje.

Tloris je vizualni prevod, kot so stene, vodovodne, električne in prezračevalne cevi.

Načrt je tehnični sloj, ki zajema mere, višine, kode in inženirske podrobnosti, na podlagi katerih izvajalci lahko zgradijo objekt.

Kliknite tukaj, če želite izvedeti več o kuhinji restavracije

6 glavnih načel ureditve profesionalnih kuhinj

Ureditev profesionalne kuhinje temelji manj na umetniškem vidiku in bolj na sistemski logiki. Najboljši oblikovalci in najboljši kuharji vedo, da imata učinkovitost in varnost vedno prednost.

1. Ergonomija in varnost

Gre zgolj za olajšanje dela vašega kuharja! To načelo se osredotoča na zmanjšanje nepotrebnih premikov in skrajšanje razdalj, ki jih osebje prehodi med opravili, na primer pri premikanju sestavin iz hladilnika na pripravljalno mizo. S po ene strani to izboljša učinkovitost priprave hrane; po drugi strani pa gre za zmanjševanje utrujenosti, kar je odličen način za preprečevanje nesreč, kot so drsenja, opekline ali rezi. Vedno pustite prometne poti proste in poskrbite, da je pogosto uporabljana oprema udobno postavljena.

2. Linearna tokovnost

Vaša kuhinja mora delovati kot gladka, enosmerna cesta. Zastojev ni dovoljeno! Delovni tok se mora premikati v neprekinjeni, naprej usmerjeni smeri: Prejem/Skladiščenje → Priprava → Kuhanje/Posluževanje → Storitev. Ta linearna, neokrnjena pot je bistvena, saj preprečuje, da bi umazane jedi prihajale v stik s svežimi sestavinami, in zagotavlja, da vaši kuharji nenehno ne trkajo z ekipo za prejemanje.

3. Vidnost in komunikacija

Šef kuhar mora imeti vidni pregled nad vrstico, pooblaščenim za izdajanje jedi ter pomivalnim prostorom, ne da bi moral kričati. Vizualni nadzor omogoča hitrejše prilagoditve, še posebej v času največjega obiska.

4. Preprečevanje tujega onesnaženja

To je jasno pravilo za varnost hrane in skladnost z HACCP-jem. Fizično in glede na delovni tok morate ločiti "čiste" postopke, kot je posluževanje kuhane hrane, od "umazanih" postopkov, kot je pranje surovega mesa ali odstranjevanje ostankov hrane z umazanih krožnikov. Ta ločitev pogosto zahteva namenske umivalnike, določene rezalne deske z barvnim označevanjem in popolno ločitev pomivalnega območja od vroče linije.

5. Ustrezna širina prehodov

Ne varčujte s prostorom za prehode! Ozek prehod ni le nevaren; gre za resno grožnjo varnosti. Prehodi morajo biti dovolj široki, da skozi njih hkrati lahko varno preide dva osebi ali da nekdo premakne veliko opremo, kot so viličarji ali pečice, ne da bi trčil v drugega. Industrijski minimum 0,91–1,22 metra (36–48 palcev) je nujen za varnost, učinkovitost in skladnost z zahtevami požarne varnosti.

6. Raziščnost

Vaše podjetje bi lahko raslo hitreje, kot si mislite, ali pa se vaš meni močno spremeni! Raziširitvenost pomeni načrtovanje z razširljivostjo. Ali vaš meni res potrebuje komercialna naprava za cvrtje pod pritiskom ? Ali lahko dodate drugo pripravljalno mizo, ne da bi ovirali glavni tok? Poskrbite, da bodo vaše komunalne napeljave imele vgrajeno dodatno zmogljivost za nadgradnjo opreme v prihodnosti.

Povezava med postavitvijo in tlorisom

A postojan kuhinje določa, kako se kuhinja obnaša; tloris določa, kako diha. Povezuje kuhinjo z vsemi deli restavracije, od prostorov za goste, kot so jedilnica, bar in števec za storitve, do vhoda za dostavo in kopalnic. Tloris, ki izolira kuhinjo od prostorov za goste, bo vedno povzročil operativne težave.

Zamislite si to: če je okence za serviranje preveč oddaljeno od vhoda za servirko, bodo natakarji zamašili kuhalni prostor. Če se področje za pranje posode nahaja za hladilnikom, se vaše tveganje za varnost hrane močno poveča. Vsaka napaka v načrtu se pomnoži s številom zaposlenih in menjav na dan.

Zato, ko načrtujete tloris kuhinje za svojo restavracijo, vedno sledite poti sestavin in krožnikov od tovornjaka pri zadnjih vratih do mize v jedilnici.

Načrtovanje glede na velikost: tri običajne modele restavracij

1. Majhna površina (20–40 kvadratnih metrov)

Kuhinje Tinyl so kot jazz skupine – tesne, dinamične, improvizirane. Nimate dovolj prostora za podvojenost, zato mora vsaka oprema opravljati več funkcij.

Načelo oblikovanja:

• Držite se linearnega razporeda, vse postaje poravnane ob eni steni.
• Izberite večfunkcijsko opremo (kombi peči, indukcijske plošče, komercialne kuhalne plošče ).
• Vgrajene podpultne elemente hladilnik za varčevanje s prostorom.
• Ohranite proste poti: najmanj 1 meter širine.

Strokovni vpogled: Za kavico 30 m², ki pripravi 60 jedi na uro, zasnujte tri postaje: priprava, kuhanje, serviranje. Vse, kar gre čez to, ustvarja dodatno trenje.

2. Tipične kuhinje (40–100 m²)

Tukaj se nahaja večina restavracij, dovolj prostora za strukturo, vendar še vedno občutljiv na motnje v toku.

Načelo oblikovanja:

• Uporabite zonirano postavitev: posvečena področja za pripravo hladne hrane, vročo linijo, umivanje posode in servis.
• Ohranite vidnost kuhalne linije kuharju in okencu za predajo jedi.
• Načrtujte dva vhoda: enega za prejem dobave, drugega za odvoz odpadkov.
• Ločite suho shrambo in hladno shrambo zaradi skladnosti z zahtevami.
• Vključite najmanj 1,2-metrski hodnik za varnost.

Primer: V 70 kvadratnih metrov velika neformalna restavracija bi lahko imela: 2 pripravljalni mizi, šestplinsko kuhalno ploščo, konvekcijsko pečico, hladilno banko in umivalo za posodo s pasti za maščobe. Vse razporejeno v obliki črke U za zaprt tok dela.

3. Veliki kuhinjski objekti (100 kvadratnih metrov)

Razmišljajte o hotelih, balskih dvoranah in objektih za catering. Ti so bolj podobni industrijskim obratom kot domačim kuhinjam.

Načelo oblikovanja:

• Ločena kuhinjska področja (vroča kuhinja, hladna kuhinja, pekarna, skladišče). Za luksuzne ali fine dining restavracije. odprta kuhinjska postavitev je najboljša možnost .
• Vključite prejemne dokove, komercialno otočno kuhinjsko garnituro , in hladilnice s hodnikom.
• Uporabite talne odtoke, protizdrsno epoksidno podlago in protipožarne vrata.
• Zagotovite široke koridorje (1,8–2 m) za premik vozičkov in tirolov.
• Načrtujte energetske cone, težko opremo postavite v bližino ločenih tokokrogov.

Pravilo palca glede razmerja: velika kuhinja bi morala prostor približno porazdeliti tako: 25 % skladiščenje, 30 % kuhanje, 20 % priprava, 15 % pranje, 10 % administracija in odprema.

Namig: čim prej posvetujte z inženirji mehanskih sistemov. prezračevanje in protipožarni sistemi postanejo dragi, ko so stene že zgrajene.

Kako narisati tloris iz nič

Korak 1. Začnite z menijem

Meni določa kuhinjo, ne obratno. Vsaka kuhinja ima edinstvene zahteve glede opreme in delovnega procesa, logika priprave sushija se razlikuje od tiste v italijanski tratoriji. Zato preden načrtujete stene, naredite seznam svojih priljubljenih jedi in zaporedja njihove priprave.

Korak 2. Načrtujte proces

Narišite pot sestavine: Prihod (sprejemna cona), Shranjevanje (hladna/suha), Priprava, Kuhanje, Spremljanje, Serviranje, Vračilo posode in umivanje. Vsak korak postane cona na vašem načrtu.

Korak 3. Izmerite in označite

Pridobite natančne mere prostora. Opozorite na višino stropa, točke za odvajanje dima, vodovode in moč električne napeljave. Vedno dvakrat izmerite; napake tukaj se lahko preneseta v tisoče evrov gradbenih stroškov.

Korak 4. Izberite orodja

Uporabite predloge AutoCAD, ChefTec ali SmartDraw. Pomagajo pri vizualizaciji področij skladnosti (HACCP cone, ročni umivalniki itd.) in izvozu risb, pripravljenih za gradnjo.

Korak 5. Preverite

Pokažite načrt svojemu arhitektu, inšpektorju za zdravje in požarni upravi. Tukaj lahko 30-minutna posvetovanja prihranijo mesece prenove pozneje.

Kaj mora tloris zajemati

Načrt kuhinje restavracije ni popoln, dokler ne vključuje naslednjega:

• Uskladitev MEP: Mehanska oprema, električna napeljava, vodovod in odvodni sistemi.
• Načrt odvodnje: Nakloni tal in maščobni ujetniki.
• Varnostni sistemi: Gašenje požara, gasilniki, evakuacijske poti.
• Osvetlitev: Enakomerna svetlost brez senčnih con.
• Zračenje: Ravnotežje izpuha in dovoda svežega zraka.
• Higienske točke: Umivalniki za roke, dozirniki za milo, zaščita pred škodljivci.
• Optimizacija porabe energije: Ločeni tokokrogi za težke obremenitve za kuhalne naprave.

Močno oblikovanje ni le skladno; je tudi udobno. Vaši kuharji bodo to počutili že prej, kot bodo izrekli.

Pogoste napake pri načrtovanju kuhinjskega tlaka

Tudi izkušeni lastniki restavracij vpadajo v te pasti:

1. Načrtovanje po videzu, ne po toku. Marmorjevi pultovi ne popravijo slabega razporeda gibanja. Prednost dajte funkcionalnosti pred estetiko.
2. Zanemarjanje prezračevanja v zgodnjih fazah. Opremo lahko dodate, vodov za zrak pa ne, ko so stropi že zaprti.
3. Prevelika gostota opreme. Pustite dovolj prostora – stroji potrebujejo zrak in dostop za vzdrževanje.
4. Zanemarjanje odpadkov in pomivanja posode. Pomivalni rovi so pljuča kuhinje. Če se zamašijo, se servisa zaduši.
5. Podcenjevanje gibanja osebja. Načrtujte za več ljudi, kot menite, da jih boste imeli. V vrhnjih urah se telo razširi, prostor pa ne.
6. Podcenjevanje prihodnjega rasti. Vedno pustite 10–15 % kuhinjskega prostora kot prilagodljiv prostor za novo opremo ali sezonske jedi.

Od skice do resvitnosti

Oblikovanje kuhinje restavracije od nič do ena je dejanje empatije. Gre za razumevanje, kako se kuharji premikajo, kako razmišljajo natakarji in kako potuje hrana. Popoln tloris restavracije je tak, pri katerem ljudje pozabijo, da so omejeni s stenami, saj jih oblika sprosti, da opravijo svoje najboljše delo.

Zato preden naročite drag peč ali espresso aparat, vzemite svinčnik. Oblikujte tok, logiko in zgodbo tega, kako bo vaša restavracija dihala. Če načrtujete odpiranje popolnoma nove restavracije ali preobrazbo kuhinje, kliknite tukaj, da pridobite prilagojeno ključ-v-roko rešitev za komercialno kuhinjo od načrtovanja, dobave opreme do vgradnje.

Pogosta vprašanja o tlorisih kuhinj v restavracijah

V1: Koliko velika naj bo komercialna kuhinja v primerjavi z jedilnim prostorom?
Praviloma dodelite kuhinji 30–40 % skupnega prostora. Restavracije z visoko obremenitvijo ali tiste, ki se osredotočajo na dostavo, morda potrebujejo več.

V2: Kakšna je idealna širina hodnika?
Najmanj 1,2 metra za enosmerne hodnike in 1,8 metra za dvosmerno promet.

V3: Katere standarde urejajo načrtovanje kuhinj?
Sledite standardom NSF, HACCP in lokalnemu zakoniku o hrani. Preverite predpise o požarni varnosti in prezračevanju že v začetni fazi.

V4: Ali naj zaposlim načrtovalca kuhinje ali arhitekta?
Idealno oboje. Načrtovalci razumejo operativni tok; arhitekti zagotovijo skladnost in vključenost.

V5: Koliko stane prenovo komercialne kuhinje?
Med 800–1.200 $ na m², odvisno od oskrbe in stopnje dokončanja.

V6: Kako zagotovim prilagodljivost za prihodnje jedilnike?
Uporabite modulne pulte, premične pripravljalne mize in dodatne napeljave. Ne pritrdite vsega v beton.