Načrtovanje kuhinje v restavraciji: 6 ključnih podrobnosti za hrbetne prostore

Načrtovanje kuhinje restavracije je eden najpomembnejših korakov pri ustanavljanju podjetja v prehranski panogi. Učinkovit načrt kuhinje restavracije neposredno vpliva na učinkovitost delovnega toka, udobje osebja in dolgoročne obratovalne stroške.

Kot operativni del restavracije, hinterland (BOH) je prostor, kjer vsaka jed oživi. Nosilec je dosledne proizvodnje pod pritiskom, kar s seboj prinaša zlasti zahtevne izzive pri načrtovanju. Zato, čeprav sta funkcionalnost in higiena osnovni zahtevi, imajte vedno v mislih, da je vodenje restavracije zahtevno podjetje: vsaka minuta se šteje in gre predvsem za denar.

V tem članku bomo delili nasvete za oblikovanje učinkovite in čiste poslovne kuhinje, pri čemer bomo obravnavali ključne podrobnosti, od načrtovanja prostora in postavitev do obloge sten in specifikacij stropov.

6 podrobnosti ozadja pri načrtovanju restavracijske kuhinje

Ne glede na koncept ali kuhinjo, se nekatera osnovna načela nanašajo na skoraj vse priljubljene vrste restavracij . Dobro premišljena postavitev kuhinje pri obratovanju restavracije se vedno osredotoča na naslednjih šest področij:

1. Načrtovanje postavitve
2. Nadstropje stene
3. Strop kuhinje
4. Vodovod in oskrba z vodo
5. Odvodni sistemi
6. Načrtovanje električnih tokokrogov

Vsaka od njih vpliva na to, kako varno, učinkovito in donosno deluje vaša kuhinja.

1. Načrtovanje postavitve

Razmerje površin je izhodišče vsakega načrta kuhinje za restavracijo. Pri restavracijah za neposredno uživanje je razmerje med jedilnim prostorom in kuhinjo približno 1:1. Pri finih restavracijah, kjer imajo prednost gostujoča izkušnja in vzdušje, je pogosto razmerje okoli 2:1. Vendar tu ni enotnega strogega pravila. Na to vplivajo lokalne predpise, slog obratovanja in kompleksnost menija.

V praksi naj polno delujoča restavracija splošno izogiba manj kot 4:6 razmerju med jedilnim prostorom in kuhinjo. Omejene kuhinje se skoraj vedno soočajo s težavami med urami vrhnjega obiska.

Pomembnejši kot sama velikost je delovni tok. Shranjevanje, priprava, kuhanje, serviranje in čiščenje naj sledijo logični zaporedju z minimalnim križanjem prometa. Čeprav univerzalnega »popolnega« tlorisa poslovne kuhinje ni, je dokazan načelo, da se vročo linijo postavi v središče dejavnosti. V večini strokovnih kuhinj kuhalna linija zavzema približno 45 % površine BOH, kar omogoča hitrost, usklajevanje in doslednost izdelave.

2. Obložene stene

Obloga sten kuhinje igra veliko večjo vlogo kot le estetika. Pri oblikovanju kuhinje za profesionalne restavracije morajo biti zaključni sloji sten netoksični, brez vonja, vodoodporni, gladki in odporni proti nabiranju maščob. Prednost imajo svetle barve materialov, saj hitro razkrijejo umazanijo in podpirajo higienske preglede.

Na spojih, kjer se stene srečujejo s tlemi ali stropom, se uporabljajo zaobljeni profili s polmerom najmanj 3 cm je zelo priporočljivo. To preprečuje nabiranje umazanije in omogoča bistveno učinkovitejše dnevno čiščenje. V vlažnih območjih ali območjih, ki se pogosto umivajo, mora obložitev sten segati vsaj do višine 1,5 metra, pri čemer je treba uporabiti trpežne, nepropustne materiale, kot so keramične ploščice ali kovinski kompozitni paneli. V namenskih pripravljalnih prostorih je najpogosteje najvarnejša možnost, da se obložitev raztegne vse do stropa.

3. Strop kuhinje

Stropno oblikovanje se v postopkih ureditve restavracijskih kuhinj pogosto podcenjuje. Višina stropa naj bo po možnosti ne nižja od 2,5 metrov da omogoča ustrezno prezračevanje in odvajanje toplote. Tam, kjer obstajajo odkrite cevi ali neenakomerna struktura, lahko tesen napet strop pomaga ustvariti čisto, lahko umanjeno površino.

Materiale morajo biti netoksični, vlago odporni, odporni proti koroziji in enostavni za čiščenje. V območjih z visoko vlažnostjo rahel naklon stropa pomaga preprečiti kapljanje kondenzata na hrano ali delovne površine, kar je pogosto ugotovljeno med sanitarnimi pregledi.

4. Vodovod in oskrba z vodo

Vsaka kuhalna postaja mora imeti priročen dostop do vode. Namestite primerno vrsto pipe blizu kuhalne črte, da izboljšate učinkovitost med kuhanjem in čiščenjem ter zmanjšate nepotrebno premikanje.

V prostorih za čiščenje se močno priporočajo pipe brez dotika, kot so npr. nožne, komolčne ali s senzorjem. Te armature podpirajo higienske standarde in obenem izboljšujejo hitrost delovnega toka. Dovod hladne in tople vode mora biti stabilen in zadosten, da prenese največje obremenitve storitvenega prometa brez padca tlaka.

Navodilo za nakup komercialnih kuhinjskih pip

5. Sistemi odvajanja odpadne vode

Načrtovanje odvajanja je tehnično, a ključno pomembno področje vsake industrijske restavracijske kuhinje. Tla morajo omogočati učinkovito odtekanje vode, odprte odtočne jarek pa je treba izogibati v območjih čistih operacij. Tam, kjer so odprti odvodi neizogibni, morajo biti pokriti z odstranljivimi rešetkami.

Odtočni kanali bi morali imeti zaobljene notranje vogale z najmanjšim polmerom 3 cm, da se prepreči nabiranje maščob. Ulovniki maščob so obvezni za mastne odpadne vode, vse odtočne sisteme pa morajo imeti preprečevanje povratnega toka, da se izognemo onesnaženju. Ustrezen naklon zagotavlja gladko odtekanje vode brez zbiranja, kar pomaga ohranjati varnost in higieno.

6. Načrtovanje električnih tokokrogov

Trgovačne kuhinje delujejo pri visoki toploti, vlažnosti in stalnih obremenitvah opreme. Električni sistemi morajo biti ustrezno zasnovani. Skriti ožičenje je zelo priporočljivo. Kadar je površinska namestitev neizogibna, morajo biti kablovi zaščiteni z izoliranimi, požarno upornimi cevmi, ki so trdno pritrjene na mestu.

Razdelitev tokokrogov mora ustrezati močnostnim zahtevam opreme, da se preprečijo preobremenitve, vse namestitve pa morajo biti v skladu z lokalnimi predpisi o električni varnosti. Zanesljivo električno načrtovanje dolgoročno zaščiti osebje in opremo.

Če želite izvedeti več o tem, kako korak za korakom zasnovati celotno kuhinjo za restavracijo, preberite ta članek: Kako načrtovati tloris kuhinje v restavraciji: od ničle do enke