Нийтлэгч бүр мэдэх ёстой үндсэн хоолны арга техник

Зочиддаа гайхалтай амтны туршлага олгохын тулд зөв аргаар хоол хийх ухааныг эзэмших нь хамгийн чухал хүчин зүйлсийн нэг юм. Таалам, рестораны концепцийн талаар ямар ч санаа бодолтой байсан ч , хоол бэлтгэх аргууд нь орц самбарын чанарыг ижилхэн гүнзгий нөлөөлдөг. Халуун хэрхэн үйлчлэх, чийг нь текстурыг хэрхэн өөрчлөх, цаг хугацаа нь амтыг хэрхэн нөлөөлөхийг повар багшийн мэддэг болохоор гарган авах хоол нь боломжит хамгийн сайн урьчилан тодорхойлогдох болно.

Техник нь шаазан хоолны найрлагатайгаа ярилцдаг үндсэн хэл юм. Энэ нь ажил ихтэй үед зуух дээр хатаах, том иргэний хоолыг бэлтгэхдээ ууршуулах эсвэл хоол оруулах үйлчилгээний төлөө цавчуураар бэлтгэх гэх мэт аль ч тохиолдолд адилхан. Эдгээр үндсэн зарчим нь инстинкт болон хувирч өнгөрвөл кухни даяар илүү зөөлөн ритмтэй ажилладаг бөгөөд хоол бэлтгэгч багийн гишүүд бэлтгэж буй хоол хүнсээ илүү сайн удирдах боломжтой болдог.

Хоол бэлтгэх арга гэж юу вэ

Арав гаруй шаазан хоолны мэргэжилтэнд "хоолны техник" гэж юу гэсэн үг вэ гэж асуувал та арав гаруй янзын хариулт авах болно. Гэхдээ бүгд л ижил үндсэн зарчмыг тойрон эргэлддэг. Техник гэдэг нь дулаан, хугацаа болон хоолонд энерги дамжуулах орчны хоорондын мастерлаг харилцаа юм. Энэ орчин нь агаар, тос, уур эсвэл шингэн байхаас үл хамааран шаазан хоолны гол даалгавар бол хүссэн текстур, амт, бүтцийг олж авахын тулд зөв аргыг сонгох явдал юм.

Хоолны ертөнцөд хоол бэлтгэх олон аргууд байдаг. Гэсэн хэдий ч өндөр стандартын хоолны үр дүнг гаргахад зориулан өөрийгөө бүхэлд нь үзүүлэх зоогчидоор эзэмших ёстой үндсэн чадварууд байдаг. Эдгээр нь үндсэн хуурай халуун архи бэлтгэх аргууд ба чийгтэй аргаар хоол бэлтгэх арга мэхлэх, цэвэрлэх үйлчилгээний үйл ажиллагаанд шаардлагатай дээд зэргийн хоолны чадвар хүртэлх олон түвшинд хүрдэг.

Хуурай халаалтаар хоол бэлтгэх тодорхойлолт

Хуурай халаалтаар хоол бэлтгэх нь чийгийг ашиглахгүйгээр халаасан агаар, халаасан тосон дундуур хоол хүнд шууд дулаан дамжуулах арга юм. Тодорхойлохуйц гадаргуугийн хруст, тодорхой цэцгийн дараа, карамелижсон сахар зэрэг энэ аргын онцлог үзэгдэл болон үнэр нь олон хүчин зүйлийн санаачлалын гол цэг болдог. Энэ шиг хатах гадаргуу эсвэл шатаах нь зөвхөн шаардлагатай текстурыг л өгөхөд хангалтгүй, Майярдын урвалын дүнд шинэ нарийн амтлагч нэгдлийг үүсгэдэг. Хэрэглээний хувьд хуурай халаалтыг зоогчид гадаргуугийн чийгийг нарийвчлан удирдах, гадна талын шархлаас хамааран дотно талын зөөлөн, чийгтэй байдлыг харьцуулахад итгэдэг.

Хоолны газар хуурай халаалтыг шарсан мах, шатаасан бүхэл тахиа, талх боов, хурдан зуурдаж бэлтгэсэн хоол зэрэг текстур чухал үед ашигладаг. Конвекц овоо, саламандер, чарбруйлер, зуурдагч, машин жижиглэгч нь элбэг тохиолддог тоног төхөөрөмж юм. Богиноор хэлбэл, хоолны онцлог текстур ба өнгө нь үйлчлүүлэгчийн хүлээж байгаатай холбоотой үед хуурай халаалт чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

6 Түгээмэл хуурай халаалтын арга: шатаах, талх боов хийх, жигнэх, шарагдах, шатаах (дээрээс), зуурдах. ДАХИН УНШАХ → [Хуурай халаалтаар бэлтгэх 6 төрлийн арга]

Чийгтэй аргаар бэлтгэх тодорхойлолт

Чийглэг халуун аргаар боловсруулах нь ус, шөл эсвэл уур ашиглан дулаан дамжуулдаг. Энэ арга нь уургийг шахагдахаас хамгаалах, холбогч эдийг хугалзаг болгох чадвартай тул шимт зүйл, чийгийг хадгалах нь хамгийн чухал үед илүү тохиромжтой. Ууртах нь өнгийг, шимийг хадгалдаг; шидэх нь хатуу махны хэсгийг гүн амттай болгодог; бага зэрэг буцалгах нь тод, давхар шөл, соусыг гарган авахад тусалдаг; су-вид (нарийн чийглэг халуун арга) нь нарийн төвөгтэй байдлаар махны хатуу байдлыг хадгалдаг.

Зочид буудаль, банкетын кухни, байгууллагын нөхцөлд чийглэг халуун аргыг өргөнөөр ашигладаг учир нь томоохон хэмжээний хоол бэлтгэхэд итгэлтэй үр дүн өгдөг. Жишээлбэл, ууртуулагч, налуу цей, комби зуух (ууртай горимоор) зэрэг тоног төхөөрөмжүүд нь тогтмол температур хангаж, жингийн чанар, хэмжээг алдалгүй олон дахин ихээр хоол бэлтгэх боломжийг олгодог. Махан бүтээгдэхүүн, жишээ нь загас, тахианы тавилга, далайн шувуу зэрэг мэдрэг бүтээгдэхүүнийг чийглэг халуун аргаар боловсруулахад гадаргууг хамгаалж, шимийг хадгалдаг.

6 Түгээмэл чийглэг халуун арга: хулган, халуун усанд асгах, цайдал, төмсөн, шөлдөж байнга асгах, сувид ДАХИН УНШАХ → [Чийгт аргаар жигнэх 6 төрөл]

Ху dry салхи ба чийгт салхи: Тодорхой харьцуулалт

Эдгээр ялгааг мэдэж байвал шат хийх аргыг зорилгоосоо хамаарч сонгох боломжтой болох бөгөөд хамгийн үр дүнтэй ажилладаг кухууд нь хоолны урсгалыг арга бүрийн давуу тал дээр төлөвлөдөг.

Уламжлалд гарах: Орчин үеийн шаардлагатай гурван дэвшилтэт ба хагас арга зам

Комби-ууцны холимог шат хийх арга

Комби зуух нь ху dry сийдэх ба чийглэг агаартай халаалтыг шаардлагын дагуу нэгтгэх гэсэн уян хатан боломжийг олгоно. Чийгшилтийг тэгээс бүтэн уур хүртэл тохируулах замаар амттанг гадна талаас нь будааж, дотор нь чийгийг нь хадгалан шарваж болно эсвэл талхны борооныг илчилж, дараа нь ху dry сийдэх замаар гадаргууг нь хатуу цэвэрсгээр болгох боломжтой. Энэхүү уян хатан байдлын thanks to комби зууханд тусдаа тоног төхөөрөмжүүдийн шаардлагыг багасгаж, шарваж буй үеийн уураглаг бодисын алдагдлыг бууруулдаг. Компани, сургуулийн хоолны газар зэрэг газрын хоолны газрууд ээлж, байршил хамааралгүй ижил стандартын хоол хүргэхийн тулд комби зуухыг ихэвчлэн ашигладаг. Калибракцийн програмуудыг ашигласнаар жирийн мөрний ажилтан эсвэл голлох повар хэн байж чадахгүйгээр ижилхэн тавцан хүргэж чадна.

Даралттай туушлага

Даралттай хиймэлдүүлэх арга нь шингэний температурыг 100°C-аас дээш болгох бөгөөд улмаар хэвийн хиймэлдүүлэх хугацааг илүү богиносгодог. Хэтэрхий их ажилладаг газруудад энэ нь илүү бага цагийг шаардаж, цалингийн зардлыг бууруулан, урт хугацааны хиймэлдүүлэлтийн ноёрхолтой ижил амтлаг жин бүтээх боломжийг олгодог. Эхлээд тосон дээр хатаах аргыг хэрэглэснээр даралттай хиймэлдүүлэх нь карамелижих үе шатны олон давхар амтыг хадгалж, коллаген ихтэй махны хэсгийг зөөлөн, шоргоолжоор хуваагдахуйц болгож өгдөг. Баяр наадмын хоолны програм болон төвийн хоолны газар энэ аргыг хоолны жорыг тогтвортой болгох, партийн хоорондох ялгааг багасгах зорилгоор ашигладаг.

Вок хурдан хиймэлдүүлэх

Хятадын вокны өндөр температур, хурдан хөдөлгөөнт арга нь өөр ямар ч аргаар хийхэд хүндрэлтэй амт, үнэр үүсгэдэг. Хүчирхэг шатан дээрх хурдан хиймэлдүүлэх нь хоолны орц материалуудыг хэдхэн секундын дотор хатааж, шинэ, шархлаат байдлыг хадгалж, онцгой "вок хэй" үнэрийг гаргадаг. Энэ арга нь нарийн дулааны удирдлага, найдвартай гарын хөдөлгөөнийг шаарддаг бөгөөд туршлагатай поваруудын гол онцлог бөгөөд шинэ, цочирдолтой хоолуудыг хурдан бэлтгэх, Азийн болон фузийн цэсийг үр дүнтэй ашиглах хэрэгсэл юм.

Зөв Хятад хоолны тоног төхөөрөмж сонгох аргыг судлаарай

Одоохон газарт эдгээр арга техникийг шатрын зуучид хэрхэн дасгаж болох вэ?

Арга техник нь үйлчилгээний явцад давталттайгаар биеийн санах ойд багтах болно. Үр дүнтэй сургалтын төлөвлөгөө нь чадваруудыг жижиг, тодорхой даалгавруудад хувааж, нэг л температурын хязгаарыг эзэмших, нэг л шатаах үеийн хугацааг тооцох эсвэл комби зууханд цайрлын түвшинг удирдах зэрэгт анхаарлаа хандуулдаг. Ахлах шатар нь үйлчилгээний бага ачаалалтай цагт богино хугацааны дасгалын цонхийг төлөвлөж, нарийн мэдэх бэлтгэл (mise-en-place) дасгалуудыг ашиглан тогтвортой байдлыг шалгах ёстой. Хөгжүүлж буй цайны картын хувьд судалгаа, хөгжүүлэлтийн уулзалтууд нь бүтээгдэхүүний гарцыг, бүтцийг, хугацааг бодит үйлчилгээний нөхцөлтэй ижилхэн нөхцөлд хэмжиж, арга техникүүд бүрэн ажиллах үеийн даралтанд тэсвэртэй байх ёстой.

Түгээмэл асуултууд

1. Жоруудыг зүрхлэхээс илүү арга техникийг эзэмших чухал юу?

Тийм. Арга техник нь шатар нар зохих чанарыг алдалгүйгээр ялгаатай тоног төхөөрөмж, партийн хэмжээ, эсвэл орцны ялгаатай байдлын нөхцөлд жорыг сайжруулах боломжийг олгодог.

2. Хуурай халаалтын арга техникийг эзэмшсэн чадварлаг болоход хэр их хугацаа шаардагдах вэ?

Чадварын түвшин ихэвчлэн хэд хэдэн сарын чиглэсэн дасгалын дараа бий болдог; жинхэнэ ур чадвар эзэмших нь жил оны хугацаа шаарддаг. Хуурай халаалт нь зуухны чангарыг сонсох, температурыг мэдрэх, янз бүрийн орц материалд дахин дахин нээлттэй байх шаардлагатай.

3. Тоног төхөөрөмжийн чанар арга техникийн үр дүнд нөлөөлдөг үү?

Тийм ээ. Тогтвортой, сайн тохируулсан тоног төхөөрөмж нь таамаглалыг багасгаж, сургалтын хугацааг богиносгодог. Чанартай комби зуух эсвэл тогтвортой индукцийн зуух нь ажлын сменүүдийн дагуу арга барилыг давтах боломжийг олгодог.

4. Хоолны газар нэг л аргад голлон тулгуурлах боломжтой юу?

Зарим онцлог уриан чийрэг ойлголтууд ийм байдаг. Гэсэн хэдий ч ихэнх мэргэжлийн кухнянууд цэсийн тэнцвэр, үйл ажиллагааны уян хатан байдлыг хангахын тулд аргуудыг хослуулдаг.

5. Өндөр хүчин чадалтай зочид буудлын кухнянд хамгийн тохиромжтой арга юу вэ?

Хосолсон арга хэлбэрүүд — комби зуухны програм, хайлшлагын арга болон ууртай системүүдийг хослуулсан нь хүчин чадал, чанар, гарцын хувьд хамгийн зохистой тэнцвэрийг санал болгодог.

6. Залуу ажилчдыг арга барилд хэрхэн сургах ёстой вэ?

Эхлээд чиглэсэн даалгаваруудаас эхэл: тогтвортой цайруулалт хийх, цэвэр шатаах ажиллагааг гүйцэтгэх, комбайн зууханд уур агаарын горимыг удирдах. Тэгээд таамаглалыг постепенно барьж, үр дүнг тогтмол хэмжих.