чийгтэй халуун аргаар жигнэх 6 төрөл | Жигнэх аргуудыг тайлбарлав

Цайварлагийн ертөнц шидийн олон аргатай боловч ихэнх аргууд нь голчлон хоёр үндсэн ангилалд хуваагддаг: хуурай халуун ба чийгтэй халуун аргаар шидэх. Энэхүү зааварт бид танд чийгтэй халуун аргаар шидэх аргын зургаан түгээмэл төрлийг танилцуулах болно. Эдгээр нь гэр хорооны шидийн болон хоол хүнсний ямар ч хүрээнд чухал ач холбогдолтой.

Чийгтэй халуун аргаар шидэх гэж юу вэ?

Чийгтэй шидэх арга нь хоол хүнд дулаан дамжуулахын тулд ус эсвэл горхой халаасан шингэнийг ашигладаг бөгөөд энэ нь хуурай халуун шидэх -ээс маш их ялгараад байдаг. Чийгтэй халуун аргаар шидэх нь хүйтэн үеийн мах, бүтэн тахиных шиг хатуу орцдыг зөөлрүүлэхэд тохиромжтой арга бөгөөд анхдагч амт, хоолны найрлага хадгалахад тусалдаг. Энэ арга нь ялангуяа Дорно Азид (Жижин улсад шиг) ба Дундад тэнгисийн бүс нутагт түгээмэл хэрэглэгддэг.

Энэ арга нь ихэвчлэн хоолыг булгилж буй халуун шингэнд, ерөнхийдөө 85℃-с 100℃ хүртэлх температурт хийдэг; гэсэн хэдий ч арга бүр өөрийн гэсэн тодорхой температурын шаардлагатай байдаг. Одоо бид зөөлөн цэвэрлэхээс эхлээд шөллөх хүртэлх зургаан гол аргыг дэлгэрэнгүй тайлбарлах болно, ингэснээр та гурмансаа эзэмших болно!

Зөөлөн цэвэрлэх

Зөөлөн цэвэрлэх нь чийгтэй дулаан хоол бэлтгэх хамгийн эмзэг арга юм. Энэ арга нь хоолны бүтцийг задлахгүй, уургуудыг зөөлөн барьж авах зориулалттай, тасралтгүй нарийн мэдрэмжтэй хандах шаардлагатай. Шингэн хэзээ ч булгилдаггүй, зөвхөн ойролцоогоор 70-80°C-д аажмаар булгилж байдаг. Энэ нь одтой зочид буудал, престижтэй ресторануудад идеал зөөлөн цэвэрлэсэн тахианы салхины мах, зөөлөн цэвэрлэсэн лососьны филе эсвэл тавагт даана шиг гулсаж буй классик өглөөний өндөг гаргах нууц юм.

Гурманууд ихэвчлэн ашигладаг налуу таваг эЦЭГ өргөн зөөлөн цэвэрлэх таваг эдгээр нь усийг тус бүртээ жигд тойрон эргэлдэх боломжийг олгоно. Зөв хийгдсэн тохиолдолд, шарвасалт нь байгалийн амт чанарыг сайжруулж, өнгийг хадгалж, чийгийг хадгалан барихад тусална. Энэ нь хурдны оронд удирдлагыг илүүд үздэг ба нарийн төвөгтэй, тогтвортой байдлыг шаардсан цайны картенд тохиромжтой арга юм.

Удаан халаалт

Удаан халаалт нь мэргэжлийн кухни газрын уламжлалт хөдөлгүүр бөгөөд цаг хугацаагаар ароматыг бий болгодог удаан, тогтвортой арга юм. Шингэнүүд 85-96°C хооронд байх бөгөөд зөөлөн буцалж, орц материалууд нь шингэндээ өөрийн саванг задалдаг. Тунгалаг консоме гэхээс эхлээд баялаг цай, хүнсний ногооны шөл хүртэлх олон төрлийн зочид буудлын хоолнуудыг буфет, банкетанд өргөдөг. Удаан халаалт эдгээр хоолнуудын суурь болдог.

Их хэмжээний үйлдвэрлэл нь ууртай котелууд эЦЭГ хүндэн бульоны савнууд температуртаа тогтвортой байлгахын тулд тулгуурладаг. Шингэний зөөлөн хөдөлгөөн нь зассануудыг гладкий болгож, амтын тэнцвэрийг хадгалж, шүүлтүүдийг муутгаж, орцыг хэт халуун болгох хурдан хөдөлгөөнийг саатуулдаг. Сайн удаан халаалт нь ярианы адил юм; энэ нь цаг хугацаа шаарддаг ч түүндээ гүнзгий, дулаан үр дүнг өгдөг.

Цагааруулах

Хоол бэлтгэх хамгийн цэвэр, үр дүнтэй арга бол томоохон хоолны газарт ууршуулах арга юм. Хоолыг усанд дүрэхийн оронд шатах уур нь хоолыг бүрэн тойрч, түүний эрдэс, бүтэц, анхны ягаан өнгийг хадгалж үлдээдэг. Энэ арга нь Азийн загварын банкет, эрүүл мэндийг хайх ресторан, жинхэнэ стандарт чанар шаардлагатай том зочид буудалд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Мэргэжлийн кухниуд комби шөл ба зэвэрдэггүй гангаар хийсэн ууршуулагч савнууд зэрэгцээ олон тавагтай ажиллахад итгэдэг. Хүнсний ногоос шинэлэг үлддэг, далайн гаралтай хүнс шингэн чанартай байдаг, бууз нар гялалзсан, зөөлөн гардаг. Уур нь дулааныг жигд дамжуулдаг тул хурд, ариун цэвэр, партийн чанар хамт оршдог үйл ажиллагааны төвүүдэд энэ нь онц тохиромжтой шийдэл юм.

Ууранд бага хэмжээний шингэн нэмж, халуунд удаан байлгах

Хууралт нь хатаа ба чийглэг хоёр аргыг нэгтгэж, шингэнд удаан бага зэрэг халуунд жигнэх замаар шилжихэд хатуу махийг маш зөөлөн байдлаар өөрчилдөг. Хоолыг эхлээд амт нэмэхийн тулд тосонд хайлуулж, дараа нь шингэнд удаан бага зэрэг бултилган жигнэнэ. Температур ойролцоогоор 95°C байх ба коллаген бүрэн хайлж, махны текстурыг хадгалах зэрэгт тохиромжтой.

Зочид буудал, том ресторанууд налуу сковород ба хуурах сав энэ аргыг илүүд үздэг тул нэг цагт хайлуулах, шингээр зайлуулах, шууд жигнэх боломжийг олгодог. Хуурсан үнэгний богино яс, хонины шаант, үхрийн суулга хоол банкетын дунд хамгийн түгээмэл хоолууд юм. Учир нь урьдчилан бэлтгэж, чийгийг алдалгүй дахин халааж болдог. Хуурах нь хувиргалтыг тэмдэглэдэг—эрхэмсэг мах баялаг хоол болон дахин төрдөг.

Жигнэх

Хоолны газрын амттан хоолны цөм нь төмсөн хурагдах явдал юм. Орц материалыг жижигхэн хэсгүүдэд тасалж, шингэнд дүрээд удаан хугацаагаар хатах хүртэл хийнэ. Ингэснээр орцууд нэг нэгэнтэйгээ нийлж, баялаг, үнэртэй хоол болон хувирна. Халуун нь тогтвортой байдаг, ойролцоогоор 90°C байдаг тул хүнсний орцууд, будаа, уураг нь удаан хугацаанд нийлж, амт нь таарч, холилдоно.

Шефүүд номхон зуухны том сав эЦЭГ хазайлгах котел цэцгийн талх, нохойн махны карри эсвэл далайн амьтдын хольц зэрэг их хэмжээний хоол бэлтгэх үед ашигладаг. Төмсөн хурагдах арга нь их хэмжээний үйлдвэрлэлд хялбархан боломжийг олгоно – хуваарилах нь хялбар, дулаан сайн хадгалдаг, дахин халаахад илүү амттай болдог. Өдөрт зуут чинээ хоол үйлчилдэг зочид буудалд энэ нь найдвартай, амтыг гүнзгий болгох арга юм.

Сувид

Сувьд вад нь чийгтэй халуун хоол бэлтгэхийн нарийвчлалын үеийг төлөөлдөг. Хоолыг хий зайнд баглаад, ингредиентээс хамааран ихэвчлэн 55-80°C хооронд нарийн тогтвортой температуртай усанд дүрнэ. Энэ мэдрэгчлэл нь өмнө нь боломжгүй байсан үр дүнг гаргах боломжийг олгодог: шархай үлдээхгүй жигд цэвэрлэгдсэн тахианы тахианы хацар, ирмэгээс ирмэг хүртэл жигд цэвэрлэгдсэн махан бялуу, байгалийн амтлагаа хадгалж чадсан хүнсний ногоо.

Орчин үеийн амралтын газрын кухниуд су вид машинууд ба зэвэрдэггүй гангаар хийсэн барьж байх савнууд ижил чанартай зууны орчим үйлдвэрлэлийг бэлтгэхэд тулгуурладаг. Энэ арга нь хаягдал багасгаж, цаг хэмнэх, мөн хоол бүр нарийвчлалын стандартыг хангахыг баталгаажуулдаг. Шилэн хоол, тогтвортой чанарыг анхааралдаа авч, су вид нь зөвхөн шинэлэг бус, харин ус ба тав тухтай байдлаар төгсөлсөн дисциплинийг илэрхийлдэг.

Чийгтэй халуун арга техникийг хэрхэн сонгох вэ

Зөв арга сонгох нь гурван асуултад хамаарна: юуны орц вэ, хүсч буй текстур юу вэ, ба партийн хэмжээ хэр том вэ? Хоол ундаа эсвэл банкетын нөхцөлд гарган авах хэмжээ ихтэй, харилцагчийн оролцоо багатай аргуудыг авч үзэх нь зүйтэй; жишээ нь тушаах, шөллөх, сувид арга ийм тохиолдолд илүү сайн үр дүнтэй байдаг. Дээд ангийн хоолны хувьд шөллөх болон сувид арга нь мэдрэмжтэй удирдлага болон харагдах байдлаараа давуу талтай.

Мөн үйлдвэрийн кухны тоног төхөөрөмжийн байдал: комби зуух, налуутай зуухтай зочид буудал нь шингээх, тушаах, бага зэрэг буцалгах аргуудын хооронд хялбархан шилжих боломжтой. Жижигхэн үйлдвэрлэл нь худалдааны цахилгаан зуух, шөлний савнуудад тулгуурлан цэс болон нэгжтэйгээ таарах аргуудыг сонгоно.

Түгээмэл асуултууд

А1: Буцалгах ба шөллөх аргын гол ялгаа юу вэ?

Шөллөх аргыг илүү эмзэг уураглаг бодисуудад доогуур температурт хэрэглэх бөгөөд буцалгах нь илүү хатуу орцыг удаан хугацаагаар боловсруулж, илүү гүнзгий амт үүсгэдэг.

А2: Сувид аргыг чийгтэй халаалтын арга гэж үзэх үү?

Тийм, суусь видаар агааргүй баглаасан хоолыг усаар дулаан шилжүүлэн халаах тул чийгтэй дулааны арга нь нарийвчлалтай арга юм.

Асуулт 3: Чийгтэй дулааны аргад хамгийн олон талт ажиллагч коммерцийн кухны тоног төхөөрөмж бол ямар нэгэн юм бэ?

Хазайлгагч сковил ба хосолсон зуух нь тогтвортой үр дүнтэй цайруулах, шарвуулах, мөн агааржуулах ажиллагаанд хамгийн ихээр ашиглагддаг сонголтууд юм.

Асуулт 4: Чийгтэй дулааны аргаар хооллох нь цэсний чанарт ямар нөлөө үзүүлдэг вэ?

Энэ нь хоолны зөөлөн чанарыг сайжруулж, байгалийн шингэнийг хадгалдаг тул хэрэглэгчдэд бүхэн 'яг зөв' хазайлтыг өгдөг.

Асуулт 5: Зочид буудал эсвэл хоолны үйлчилгээнд партиор хоол бэлтгэх хамгийн сайн арга бол юу вэ?

Шарвуулах ба байнга хийх нь их хэмжээний бэлтгэлтэй ажилдахад хамгийн найдвартай арга юм. Эдгээр нь идэвхтэй хяналтыг бууруулахад нь тусалж, харин өндөр чанартай текстурыг хангана.