បច្ចេកទេសចម្អិនអាហារសំខាន់ៗគ្រប់យ៉ាងដែលអ្នកចម្អិនអាហារត្រូវការដឹង

ការចេះចម្បងវិធីចម្អិនអាហារត្រឹមត្រូវគឺជាធាតុសំខាន់បំផុតមួយក្នុងការផ្តល់នូវបទពិសោធន៍រសជាតិដ៏អស្ចារ្យដល់ភ្ញៀវ។ មិនថាជាគំនិត ឬគំរោងភោជនីយដ្ឋាននោះទេ បច្ចេកទេសចម្អិនអាហារប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃម៉ឺនុយដូចគ្នានឹងគ្រឿងផ្សំដែរ។ នៅពេលដែលអ្នកចម្អិនអាហារយល់ច្បាស់ពីរបៀបដែលកំដៅធ្វើការ របៀបដែលសំណើមផ្លាស់ប្តូររចនាសម្ព័ន្ធ និងរបៀបដែលពេលវេលាមានឥទ្ធិពលលើរសជាតិ មុខម្ហូបដែលបានចម្អិននឹងក្លាយជាអ្វីដែលអាចទាយបានក្នុងរបៀបល្អបំផុត។

បច្ចេកទេសគឺជាភាសាមូលដ្ឋានដែលអ្នកចម្អិនម្ហូបប្រើដើម្បីទំនាក់ទំនងជាមួយគ្រឿងផ្សំរបស់ពួកគេ មិនថាពួកគេកំពុងដុតនៅលើធុងដែលមានភ្លើងឆេះខ្លាំង និងរហ័ស ចំហុយសម្រាប់ពិធីជប់លៀងធំៗ ឬធ្វើអាហារប្រភេទ braising សម្រាប់សេវាកម្មផ្គត់ផ្គង់។ នៅពេលដែលគោលការណ៍មូលដ្ឋានទាំងនេះក្លាយជាការឆ្លើយតបដោយសញ្ញា គ្រប់គ្រឿងបាយនឹងដំណើរការដោយចង្វាក់ដ៏រលូន ហើយសមាជិកគ្រប់រូបនៃក្រុមនឹងមានអារម្មណ៍ថាមានការគ្រប់គ្រងច្បាស់លាស់ជាងមុនលើអាហារដែលពួកគេធ្វើ។

វិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារគឺជាអ្វី

សួរអ្នកចម្អិនម្ហូបដប់នាក់ថាតើ «បច្ចេកទេសចម្អិន» មានន័យដូចម្តេច អ្នកនឹងទទួលបានចម្លើយដែលខុសគ្នាទាំងស្រុងដប់យ៉ាង ទោះបីជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ពួកគេទាំងអស់សុទ្ធតែបង្វិលជុំវិញគោលការណ៍មូលដ្ឋានដូចគ្នា។ បច្ចេកទេសគឺជាការប្រើប្រាស់ដ៏ឆ្នើមនៃកំដៅ ពេលវេលា និងប្រព័ន្ធផ្សព្វផ្សាយដែលនាំថាមពលចូលទៅក្នុងអាហារ។ មិនថាប្រព័ន្ធផ្សព្វផ្សាយនោះគឺជាខ្យល់ ខ្លាញ់ កំដៅចំហុយ ឬអាចម៍រាវនោះទេ ការងារសំខាន់បំផុតរបស់អ្នកចម្អិនម្ហូបគឺជ្រើសរើសវិធីសាស្រ្តដែលត្រឹមត្រូវ ដើម្បីទទួលបានអត្រាប្រេង រសជាតិ និងរចនាសម្ព័ន្ធដែលចង់បាន។

នៅក្នុងពិភពធ្វើម្ហូប មានវិធីសាកសួរជាច្រើនសម្រាប់ការរៀបចំអាហារ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ សម្រាប់អ្នកចម្អិនម្ហូបដែលប្តេជ្ញាផ្តល់នូវលទ្ធផលម្ហូបដែលមានគុណភាពខ្ពស់ មានជំនាញក្នុងការចម្អិនម្ហូបដែលត្រូវចេះដោយចាំបាច់។ វាគ្របដណ្តប់តាំងពីមូលដ្ឋាន វិធីចម្អិនដោយកម្តៅស្ងួត និង វិធីសាកសួរចម្អិនដោយកំដៅសើម រហូតដល់ជំនាញក្នុងការចម្អិនម្ហូបកម្រិតខ្ពស់ ដែលត្រូវការសម្រាប់ការផ្តល់សេវាកម្មអាហារ និងសណ្ឋាគារ។

និយមន័យនៃការចម្អិនដោយកំដៅគ្មានសើម

ការចម្អិនដោយកំដៅគ្មានសើម គឺការបញ្ជូនកំដៅដោយផ្ទាល់ទៅកាន់អាហារដោយគ្មានការប្រើប្រាស់សើម ជាទូទៅតាមរយៈខ្យល់ក្តៅ ខ្លាញ់ក្តៅ ឬកាំរស្មីរ៉ាឌីយ៉ូអ៊ីនហ្វ្រាក្រហម។ លក្ខណៈសម្គាល់ដោយភ្នែក និងក្លិន ដែលជាក់លាក់នៃវិធីសាកសួរនេះ ដូចជាស្រទាប់ខាងក្រៅដែលឆ្អិនល្អិតល្អន់ សញ្ញាដុតដោយច្បាស់លាស់ និងស្ករដែលបានការ៉ាមែលហើយ គឺជាចំណុចសំខាន់នៅក្នុងគំនិតផ្តួចផ្តើមភោជនីយដ្ឋានទំនើបជាច្រើន។ ស្រទាប់ខាងក្រៅដែលស្រួប ឬការឆ្អិនបែបនេះ មិនត្រឹមតែផ្តល់នូវអត្រាប្រេងប្រចាំផ្ទៃប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងបង្កើតជាសារធាតុរសជាតិថ្មីៗ ដែលស្មុគស្មាញតាមរយៈប្រតិកម្មម៉ៃយ៉ារ៉្ដ (Maillard reaction)។ ក្នុងការអនុវត្ត ការចម្អិនដោយកំដៅគ្មានសើមគឺជាវិធីសាកសួរដែលអ្នកចម្អិនម្ហូបពឹងផ្អែកលើ ដើម្បីគ្រប់គ្រងសំណើមផ្ទៃដោយច្បាស់លាស់ ហើយអភិវឌ្ឍន៍នូវភាពខុសគ្នាសំខាន់ៗរវាងផ្ទៃខាងក្រៅដែលស្រួប និងផ្នែកខាងក្នុងដែលទន់ និងសើម។

ផ្ទះបាយពាណិជ្ជកម្មប្រើកំដៅគ្មានសំណើមសម្រាប់ធ្វើអាហារដែលតម្រូវឲ្យមានរចនាសម្ព័ន្ធជាក់លាក់ ដូចជា សាច់គោឆា មាន់ទាំងក្បាលដែលឆា និងអាហារដែលអប់ និងចានឆាលឿន។ បរិក្ខារដូចជា ម៉ាស៊ីនអប់ដោយខ្យល់ ម៉ាស៊ីនឆាថែង ម៉ាស៊ីនឆាប៉ុន ម៉ាស៊ីនចៀន និងម៉ាស៊ីនបង្វិលដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើម្ហូប គឺជាឧបករណ៍ធម្មតាដែលប្រើជាទូទៅ។ សរុបមក កំដៅគ្មានសំណើមគឺចាំបាច់នៅពេលដែលភាពខុសពីធម្មតានៃរចនាសម្ព័ន្ធ និងពណ៌គឺជាផ្នែកមួយនៃការរំពឹងទុករបស់ភ្ញៀវ។

វិធីសាកសួរកំដៅគ្មានសំណើម 6 យ៉ាងដែលគេប្រើញឹកញាប់៖ អប់ អប់នៅក្នុងម៉ាស៊ីនអប់ ដុតអោយហើយ ឆាប៉ុន ឆាថែង និងចៀន។ អានបន្ថែម → [ប្រភេទនៃបច្ចេកទេសក្តៅគ្មានសំណើម 6 យ៉ាង]

និយមន័យនៃការចម្អិនអាហារដោយកំដៅមានសំណើម

ការចម្អិនដោយកំដៅសើមគឺបញ្ជូនកំដៅតាមរយៈទឹក ទឹកស៊ុប ឬកំដៅផ្សែង។ វិធីសាស្ត្រនេះល្អជាពិសេសក្នុងការការពារប្រូតេអ៊ីនមិនឱ្យតានតឹង និងការបំប្លែងសរសៃភ្ជាប់ទៅជាអ៊ីដ្រូកូឡាឡាញីនតាមពេលវេលា។ នេះធ្វើឱ្យការចម្អិនដោយកំដៅសើមមានសារៈសំខាន់បំផុតនៅពេលដែលភាពទន់ និងការរក្សាទុកកំហាប់ទឹកគឺសំខាន់ជាងគេ។ ការចម្អិនដោយផ្សែងរក្សាពណ៌ និងអាហារូបត្ថម្ភ; ការចម្អិនដោយអប់បញ្ចូលរសជាតិជ្រៅទៅក្នុងសាច់ដុំរឹងៗ; ការចម្អិនដោយពុះពុះបង្កើតទឹកស៊ុប និងស៊ុបច្បាស់លាស់ដែលមានស្រទាប់; ការចម្អិនដោយសូវវីដ (ជាវិធីសាស្ត្រកំដៅសើមដ៏ជាក់លាក់) ធានាកម្រិតឆ្អិនដោយភាពត្រឹមត្រូវដូចការវះកាត់។

សណ្ឋាគារ ផ្នែកចម្អិនម្ហូបនៅពិធីជប់លៀង និងមជ្ឈមណ្ឌលស្ថាប័នប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រចម្អិនដោយកំដៅសើមយ៉ាងទូលំទូលាយ ពីព្រោះវាផ្តល់លទ្ធផលដែលអាចទាយបាននៅក្នុងការចម្អិនចំនួនច្រើន។ ឧបករណ៍ដូចជាឧបករណ៍ចម្អិនដោយផ្សែង ចានអាចផ្លាស់ទីបាន និងឧបករណ៍ចម្អិនបន្សំ (ក្នុងếថានភាពផ្សែង) ផ្តល់សីតុណ្ហភាពដែលស្ថិតស្ថេរ ហើយអនុញ្ញាតឱ្យក្រុមការងារពង្រីកវិធីចម្អិនដោយមិនបាត់បង់រូបរាង ឬបរិមាណ។ សម្រាប់ប្រូតេអ៊ីនដែលទន់ខ្សោយ ឧទាហរណ៍ដូចជាសាច់ត្រី សាច់ដុំដើមទ្រូងមាន់ និងសត្វក្តាម ការចម្អិនដោយកំដៅសើមការពារផ្នែកខាងក្នុង ខណៈពេលដែលរក្សាភាពស្រស់សោះ។

វិធីសាស្ត្រចម្អិនដោយកំដៅសើម 6 យ៉ាងទូទៅ៖ ការដុតអោយឆ្អិនក្នុងទឹកក្តៅ, ការអំពីរអោយបន្តិចៗ, ការនាំង, ការចៀនអោយឆ្អិនជាមួយទឹកតិច, ការធ្វើអោយឆ្អិនយូរក្នុងទឹក, សូវវីដ អានបន្ថែម → [វិធីសាស្ត្រចម្អិនអាហារដោយកំដៅសើម 6 ប្រភេទ]

កំដៅគគុក បើធៀបនឹង កំដៅសើម៖ ការប្រៀបធៀបច្បាស់លាស់

ការយល់ដឹងអំពីភាពខុសគ្នាទាំងនេះ អនុញ្ញាតឱ្យអ្នកចម្អិនម្ហូបធ្វើការផ្គូផ្គងបច្ចេកទេសទៅនឹងលទ្ធផលដែលចង់បាន ជំនួសអោយការធ្វើតាមទម្លាប់។ ផ្ទះបាយដែលដំណើរការប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់បំផុត គឺផ្ទះបាយដែលមានការរៀបចំលំហូរម្ហូបដោយផ្អែកលើអ្វីដែលបច្ចេកទេសនីមួយៗអាចធ្វើបានល្អបំផុត។

លើសពីប្រពៃណី៖ បច្ចេកទេសទាំងបី និងបច្ចេកទេសចម្រុះ ដែលអ្នកចម្អិនម្ហូបទំនើបគ្រប់រូបគួរតែដឹង

ការចម្អិនម្ហូបប្រភេទចម្រុះដោយប្រើម៉ាស៊ីនចម្អិនបន្សំ

ម៉ាស៊ីនចម្អិនបន្សំផ្តល់នូវវិធីសាស្រ្តដ៏អាចបត់បែនបានក្នុងការបញ្ចូលគ្នានូវកំដៅ ក្តៅ និងសំណើមតាមការទាមទារ។ ដោយការគ្រប់គ្រងកំហាប់សំណើមពីសូន្យដល់កំដៅដោយឧស្ម័នទឹក អ្នកចម្អិនម្ហូបអាចធ្វើការដុតអោយមានពណ៌ ខណៈពេលដែលរក្សាទុកនូវសំណើមក្នុង ឬ បោះដុំនំ ហើយបន្ទាប់មកបញ្ចប់ដោយកំដៅគ្មានសំណើម ដើម្បីបាននូវផ្ទៃខាងក្រៅដែលស្រួយ។ ភាពអាចបត់បែនបាននេះ បន្ថយតម្រូវការម៉ាស៊ីនដាច់ដោយឡែក និងកាត់បន្ថយការបាត់បង់ប្រូតេអ៊ីនក្នុងអំឡុងពេលដុត។ សណ្ឋាគារ និងស្ថាប័នសាធារណៈដូចជាកន្លែងញ៉ាំអាហារក្នុងក្រុមហ៊ុន ឬសាលារៀន ច្រើនប្រើម៉ាស៊ីនចម្អិនបន្សំ ដើម្បីធ្វើអោយការផលិតមានស្តង់ដារតាមការប្រែប្រួលនៃការងារ និងទីតាំងផ្សេងៗគ្នា។ ជាមួយនឹងកម្មវិធីដែលបានកំណត់យ៉ាងត្រឹមត្រូវ ក្រុមការងារអាចផ្តល់នូវម្ហូបដូចគ្នាតាមគ្នា មិនថាអ្នកចម្អិនម្ហូបជាអ្នកចម្អិនថ្នាក់ទាប ឬប្រធានអ្នកចម្អិនម្ហូបនោះទេ។

ការចៀនដោយប្រើសម្ពាធជួយ

ការអាំពីដោយសម្ពាធធ្វើឱ្យសីតុណ្ហភាពរាវកើនលើសពី 100°C ហើយបន្ថយពេលវេលានៃការអាំពីបែបបុរាណយ៉ាងខ្លាំង។ សម្រាប់ប្រតិបត្តិការដែលមានភាពរវល់ នេះមានន័យថាអាចផ្តល់រសជាតិដូចការចម្អិនយូរ ដោយការចំណាយពេលធ្វើការតិច និងកាត់បន្ថយថ្លៃ​កម្មករ។ នៅពេលបញ្ចូលគ្នាជាមួយការឆាំងដំបូង ការអាំពីដោយសម្ពាធអាចរក្សារសជាតិដ៏សំបូរបែបពីការកើតជាស្ករ ខណៈពេលដែលធ្វើឱ្យសាច់ដែលមានកូឡាហ្សែនច្រើនទន់ និងងាយយកទៅញ៉ាំដោយវែង។ កម្មវិធីអាហារពេលល្ងាច និង ផ្ទះបាយកណ្តាល ប្រើប្រាស់បច្ចេកទេសនេះដើម្បីធ្វើឱ្យរូបមន្តមានស្ថេរភាព និងកាត់បន្ថយភាពខុសគ្នារវាងការផលិតប៉ុន្មានដង។

ការចម្អិនអាហារបែបវ៉ុក (Wok Flash Cooking)

បច្ចេកទេសចម្អិនអាហារដោយប្រើវ៉ុកចិន ដែលប្រើកំដៅខ្ពស់ និងចលនាលឿន បង្កើតរសជាតិ និងក្លិនដែលពិបាកនឹងចម្លងដោយវិធីផ្សេង។ ការចម្អិនអាហាររហ័សលើឧបករណ៍ឆាំងដែលមានកំដៅខ្លាំង អាចធ្វើឱ្យគ្រឿងផ្សំឆាំងក្នុងរយៈពេលមួយប៉ុន្មានវិនាទី រក្សារចនាបថស្រស់ និងបង្កើតក្លិនដែលគេចាត់ទុកថាមានតម្លៃ គឺ «wok hei»។ វិធីសាស្ត្រនេះតម្រូវឱ្យមានការគ្រប់គ្រងកំដៅដ៏ជាក់លាក់ និងចលនាដៃដ៏មានបទពិសោធន៍។ វាជាសញ្ញានៃការចម្អិនអាហារដោយអ្នកចម្អិនដែលមានបទពិសោធន៍ ហើយក៏ជាឧបករណ៍ដ៏មានប្រសិទ្ធភាពសម្រាប់ម៉ឺនុយអាស៊ី ឬម៉ឺនុយរួមផ្សំដែលផ្តោតលើការបម្រើអាហារស្រស់ និងរសជាតិខ្លាំង។

រៀនពីរបៀបជ្រើសរើសបរិក្ខារធ្វើម្ហូបចិនដែលត្រឹមត្រូវ

អ្នកចម្អិនម្ហូបអាចអនុវត្តបច្ចេកទេសទាំងនេះនៅក្នុងផ្ទះបាយពិតបានយ៉ាងដូចម្តេច

បច្ចេកទេសក្លាយជាការចងចាំរបស់សាច់ដុំតាមរយៈការធ្វើឡើងវិញដែលបានបញ្ចូលក្នុងការបម្រើ។ ផែនការបណ្តុះបណ្តាលដែលមានប្រសិទ្ធភាពនឹងបំបែកជំនាញជាការងារតូចៗ ដែលផ្តោតលើការចេះច្បាស់ពីជួរសីតុណ្ហភាពតែមួយ ការកំណត់ពេលវេលាដុតម្តងតែមួយ ឬការគ្រប់គ្រងកំហាប់ខ្យល់ក្តៅក្នុងម៉ាស៊ីនអំពុលដែលមានខ្យល់ក្តៅ។ អ្នកចម្អិនម្ហូបចំណាស់គួរកំណត់ពេលវេលាសម្រាប់អនុវត្តខ្លីៗក្នុងពេលដែលការបម្រើមានកម្រិតទាប ហើយប្រើប្រាស់ល្បិច mise-en-place ដើម្បីធ្វើការពិនិត្យលើភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា។ សម្រាប់មុខម្ហូបដែលកំពុងអភិវឌ្ឍន៍ សម័យការស្រាវជ្រាវ និងអភិវឌ្ឍន៍ (R&D) ត្រូវវាស់វែងផលិតផល អត្រាប្រេង និងពេលវេលាក្រោមលក្ខខណ្ឌដែលឆ្លុះបញ្ចាំងពីការបម្រើពិត ដើម្បីឱ្យបច្ចេកទេសអាចទប់ទល់នឹងសម្ពាធ​ក្នុងការងារពេញមួយវេន

សំណួរគេសួរញឹកញាប់

1. តើការចេះបច្ចេកទេសមានសារៈសំខាន់ជាងការទន្ទេញរូបមន្តឬ?

បាទ/ចាស។ បច្ចេកទេសអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកចម្អិនម្ហូបអាចកែតម្រូវរូបមន្តទៅតាមលក្ខខណ្ឌពិត — ឧបករណ៍ផ្សេងគ្នា ទំហំការផលិតខុសគ្នា ឬភាពខុសគ្នានៃគ្រឿងផ្សំ — ដោយមិនបាត់បង់គុណភាព

2. តើវាត្រូវការពេលប៉ុន្មានទើបអាចក្លាយជាអ្នកចេះប្រើបច្ចេកទេសកំដៅគ្មានសើម?

ជំនាញ​ជាទូទៅ​មក​បន្ទាប់​ពី​ការ​អនុវត្ត​យ៉ាង​ស្មោះ​អស់​រយៈ​ពេល​ជា​ច្រើន​ខែ; ភាព​ចេះ​ដឹង​យ៉ាង​ពិត​ប្រាកដ​អាច​យក​រយៈ​ពេល​ជា​ឆ្នាំ។ ការ​ចម្អិន​ដោយ​កំដៅ​គ្មាន​សំណើម​ទាមទារ​ឱ្យ​មាន​ការ​ស្តាប់​សំឡេង​ពី​ផែន​ក្តៅ ការ​យល់​ដឹង​ពី​សីតុណ្ហភាព និង​ការ​ប្រើ​ប្រាស់​វត្ថុធាតុ​ផ្សំ​ផ្សេងៗ​ដដែលៗ។

3. តើ​គុណភាព​បច្ចេកទេស​ផ្លាស់​ប្ដូរ​លទ្ធផល​នៃ​បច្ចេកទេស​ដែរ​ឬ​ទេ?

ប្រាកដ​មែន​ទែង។ បច្ចេកទេស​ដែល​មាន​គុណភាព​ថេរ និង​បាន​កំណត់​យ៉ាង​ត្រឹម​ត្រូវ នឹង​កាត់​បន្ថយ​ការ​ទាយ​ហេតុ​ការណ៍ និង​កាត់​បន្ថយ​ពេល​វេលា​បណ្តុះ​បណ្តាល។ ឧបករណ៍​ចម្អិន​ប្រភេទ​កម្តៅ​ល្អ ឬ​ផែន​ចម្អិន​ប្រភេទ​អ៊ីនឌុចស្យុង​ដែល​មាន​ស្ថេរភាព ធ្វើ​ឱ្យ​បច្ចេកទេស​អាច​ធ្វើ​ឡើង​វិញ​បាន​យ៉ាង​ងាយ​ស្រួល​ក្នុង​ការ​បម្រើ​ការងារ​ផ្សេងៗ​គ្នា។

4. តើ​ភោជនីយដ្ឋាន​មួយ​អាច​ពឹង​ផ្អែក​តែ​លើ​វិធី​សាស្ត្រ​មួយ​បាន​ដែរ​ឬ​ទេ?

គំនិត​ផ្តួច​ផ្តើម​មួយ​ចំនួន​ធ្វើ​ដូច្នោះ។ ទោះ​បី​ជា​យ៉ាង​ណា ភោជនីយដ្ឋាន​វិជ្ជាជីវៈ​ភាគ​ច្រើន​បែរ​ជា​ប្រើ​ប្រាស់​វិធី​សាស្ត្រ​ផ្សំ​គ្នា ដើម្បី​សម្រេច​បាន​នូវ​ភាព​សម​រម្យ​នៃ​ម៉ឺនុយ និង​ភាព​អាច​បត់​បែន​បាន​ក្នុង​ការ​ប្រតិបត្តិការ។

5. តើ​វិធី​សាស្ត្រ​ណា​ល្អ​បំផុត​សម្រាប់​ភោជនីយដ្ឋាន​ផ្ទះ​សំណាក់​ដែល​មាន​បរិមាណ​ច្រើន?

វិធី​សាស្ត្រ​ផ្សំ​គ្នា — កម្មវិធី​ចម្អិន​ដោយ​ឧបករណ៍​កម្តៅ​ល្អ​ដែល​បាន​ភ្ជាប់​ជាមួយ​ការ​ចម្អិន​ដោយ​ការ​ចៀន​យឺត និង​ប្រព័ន្ធ​ចម្អិន​ដោយ​កំដៅ​ផ្សែង — ផ្តល់​នូវ​តំរុយ​ល្អ​បំផុត​នៃ​បរិមាណ គុណភាព និង​ផល​ចំណេញ។

6. តើ​បុគ្គលិក​ថ្នាក់​ទាប​គួរ​ត្រូវ​បាន​បណ្តុះ​បណ្តាល​លើ​បច្ចេកទេស​ដោយ​របៀប​ណា?

ចាប់ផ្តើមជាមួយការងារដែលផ្តោតលើការរក្សាភ្លើងអប់ឱ្យស្មើៗ ការអប់ឱ្យស្អាត និងការគ្រប់គ្រងខ្យល់ក្តៅក្នុងម៉ាស៊ីនអំពូរអំពើង។ បន្ថែមភាពស្មុគស្មាញបន្តិចម្តងៗ ហើយវាស់វែងលទ្ធផលឱ្យបានស៊ីសង្វាក់គ្នា។