វិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារដោយកំដៅសើម 6 ប្រភេទ | ការពន្យល់អំពីវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារ

ពិភពផ្នែកចម្អិនអាហារមានវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារច្រើនប្រភេទ ប៉ុន្តែបច្ចេកទេសភាគច្រើនគឺធ្លាក់ចូលទៅក្នុងប្រភេទចម្បងពីរគឺ ការចម្អិនអាហារដោយកំដៅគ្មានសើម និងការចម្អិនអាហារដោយកំដៅសើម។ ក្នុងមគ្គុទេសក៍នេះ យើងនឹងណែនាំអ្នកអំពី វិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារដោយកំដៅសើម ប្រភេទ 6 ប្រភេទដែលគេប្រើញឹកញាប់ ដែលពាក់ព័ន្ធយ៉ាងខ្លាំងទាំងចំពោះអ្នកចម្អិនអាហារនៅផ្ទះ និងសេវាកម្មអាហារក្នុងវិស័យសណ្ឋាគារ។

តើការចម្អិនអាហារដោយកំដៅសើមគឺជាអ្វី?

ការចម្អិនអាហារដោយសើមពឹងផ្អែកលើទឹក ឬអាត់ហ្វឹកក្តៅណាមួយដើម្បីបញ្ជូនកំដៅទៅកាន់អាហារ ដែលខុសគ្នាទាំងស្រុងពី ការចម្អិនអាហារដោយកំដៅគ្មានសើម . ការចម្អិនដោយប្រើកំដៅសើមគឺជាវិធីសាស្ត្រដែលគេប្រើជាញឹកញាប់សម្រាប់ធ្វើឱ្យគ្រឿងផ្សំទាំងឡាយដូចជាចេកដៃគោដែលរឹង ឬមាន់ពង្រីងមួយក្បាលទន់ ហើយវាក៏ជួយរក្សាភាពឆ្ងាញ់ និងអាហារូបត្ថម្ភដើមរបស់វាផងដែរ។ បច្ចេកទេសនេះគឺពេញនិយមជាពិសេសនៅអាស៊ីខាងកើត (ដូចជាប្រទេសចិន) និងតំបន់អាមេឌីទែរ៉ាណេ។

បច្ចេកទេសនេះជាទូទៅពាក់ព័ន្ធនឹងការចម្អិនអាហារក្នុងសារធាតុរាវកំដៅដែលកំពុងពុះពាវ ដោយមានសីតុណ្ហភាពចន្លោះពី 85℃ ដល់ 100℃; ទោះបីជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វិធីសាស្ត្រផ្សេងៗគ្នាមានតម្រូវការសីតុណ្ហភាពខុសៗគ្នាផ្ទាល់ខ្លួន។ ឥឡូវនេះ យើងនឹងពន្យល់អំពីវិធីសាស្ត្រសំខាន់ៗចំនួនប្រាំមួយ ចាប់ពីការចម្អិនដោយពុះពាវ (Poaching) ដល់ការចម្អិនជាមួយទឹកស៊ុប (Stewing) ដើម្បីឱ្យអ្នកអាចចេះប្រើប្រាស់វាបានល្អក្នុងដំណើរការចម្អិនអាហាររបស់អ្នក!

ការចម្អិនដោយពុះពាវ

ការចម្អិនអាហារដោយវិធីប៉ូចិញគឺជាវិធីសាស្ត្រចម្អិនអាហារដោយប្រើកំដៅទឹកប្រភេទដែលប្រើប្រាស់ក្នុងការចម្អិនអាហារដោយប្រុងប្រយ័ត្ន និងត្រឹមត្រូវបំផុត។ ទឹកមិនដែលពុះគគុរទេ វាមានសីតុណ្ហភាពប្រហែល 70 ទៅ 80°C ដែលគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីនកកដោយសុខភាព ដោយមិនបំផ្លាញរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វា។ នៅក្នុងសណ្ឋាគារផ្កាយ និងភោជនីយដ្ឋានប្រភេទប្រណីត ការចម្អិនអាហារដោយវិធីប៉ូចិញគឺជាអាថ៌កំបាំងនៃការបង្កើតសាច់មាន់ឆ្នើមដែលទន់ល្ហើយ សាច់ត្រីសាឡេម៉ុងដែលត្រូវបានចម្អិនដោយវិធីប៉ូចិញ ឬពងក្រពើដែលបានចម្អិនសម្រាប់អាហារពេលព្រឹកបែបបុរាណ ដែលរអិលដូចក្រណាត់សូត្រនៅលើចាន។

អ្នកចម្អិនអាហារជាញឹកញាប់ប្រើ ថាសចម្អិនអាហារបត់ ឬ ថាសចម្អិនអាហារធំសម្រាប់ការចម្អិនដោយវិធីប៉ូចិញ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យទឹកហូរចុះឡើងស្មើៗគ្នាជុំវិញផ្នែកនីមួយៗ។ នៅពេលធ្វើបានត្រឹមត្រូវ ការចម្អិនអាហារដោយវិធីប៉ូចិញនឹងធ្វើឱ្យរសជាតិធម្មជាតិកាន់តែឆ្ងាញ់ រក្សាពណ៌ និងរក្សាទឹកក្នុងអាហារ។ វាជាវិធីសាស្ត្រមួយដែលផ្តោតលើការគ្រប់គ្រងជាជាងល្បឿន ដែលល្អបំផុតសម្រាប់ម៉ឺនុយដែលតម្រូវឱ្យមានភាពប្រណីត និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាបំផុត។

ការចម្អិនដោយវិធីសិមេរីង

ការស្លាប់បង់គឺជាឥន្ធនៈដ៏ស្ងប់ស្ងាត់នៃផ្ទះបាយវិជ្ជាជីវៈរាល់ទីកន្លែង ដែលជាវិធីសាស្ត្រយឺតៗ និងស្ថិតស្ថេរ ដែលបង្កើតរសជាតិឡើងក្នុងរយៈពេលវែង។ អាចម៍រាវនៅចន្លោះ 85 និង 96°C ដោយកើតជាច្រក់ស្រាលៗ ខណៈដែលគ្រឿងផ្សំបញ្ចេញអត្តសញ្ញាណរបស់វាទៅក្នុងទឹកស៊ុប។ ចាប់ពីស៊ុបច្បាស់លាស់ រហូតដល់គារីដ៏រស់រវើក ឬស៊ុបបន្លែ ការស្លាប់បង់បង្កើតជាមូលដ្ឋាននៃមុខម្ហូបផ្សេងៗគ្មានដែនកំណត់ ដែលត្រូវបានបម្រើនៅតាមបាផេ ឬពិធីជប់លៀង។

ប្រតិបត្តិការក្នុងបរិមាណធំៗពឹងផ្អែកលើ ឆ្នាំងដាំដោយខ្យល់ក្តៅ ឬ ឆ្នាំងធំសម្រាប់ធ្វើទឹកស៊ុប ដើម្បីរក្សាសីតុណ្ហភាពថេរ។ ចលនាស្រាលៗរបស់អាចម៍រាវរក្សាឲ្យស៊ុបមានភាពរលោង និងរសជាតិមានតុល្យភាព ដោយជៀសវាងការកកួរខ្លាំងដែលអាចធ្វើឲ្យទឹកស៊ុបមិនស្អាត ឬធ្វើឲ្យគ្រឿងផ្សំឆ្អិនហួស។ ការស្លាប់បង់ល្អមួយគឺដូចជាការសន្ទនា; វាត្រូវការពេលវេលា ប៉ុន្តែវាផ្តល់នូវជម្រៅ និងភាពកក់ក្តៅដល់អ្នក។

ការដាំដោយខ្យល់ក្តៅ

ការនិយមចំអិនដោយខ្យងគឺជាវិធីសាស្ត្រចំអិនដែលស្អាតបំផុត និងមានប្រសិទ្ធភាពបំផុតក្នុងបរិយាកាសចំអិនប្រចាំថ្ងៃដែលមានការប្រើប្រាស់ខ្ពស់។ ជំនួសអោយការដាក់អាហារទៅក្នុងទឹក អ្នកចំអិនចូលចិត្តអោយខ្យងព័ទ្ធជុំវិញអាហារទាំងស្រុង ដើម្បីរក្សាទុកសារធាតុចិញ្ចឹម រចនាសម្ព័ន្ធ និងពណ៌ធម្មជាតិភ្លឺរបស់វា។ វិធីសាស្ត្រនេះគឺចាំបាច់សម្រាប់ប្រតិបត្តិការប្រភេទអាស៊ី ភោជនីយដ្ឋានសុខភាព និងសណ្ឋាគារធំៗ ដែលគុណភាព និងស្តង់ដារសុខាភិបាលមានសារៈសំខាន់ស្មើគ្នា។

បន្ទប់ចំអិនអាហារវិជ្ជាជីវៈពឹងផ្អែកលើ ហូវ៉េនស៊ីស combi និង កញ្ចក់ចំអិនដោយខ្យងធ្វើពីដែកអ៊ីណុក ដើម្បីគ្រប់គ្រងចានចំនួនរាប់សិបក្នុងពេលតែមួយ។ បន្លែនៅតែរស់រវើក សាច់ត្រីនៅតែស្រស់ ហើយចំហុយនៅតែភ្លឺ និងទន់។ ដោយសារខ្យងបញ្ជូនកំដៅស្មើៗគ្នា វាជាដំណោះស្រាយល្អបំផុតសម្រាប់ប្រតិបត្តិការដែលល្បឿន សុវត្ថិភាព និងគុណភាពក្រុមត្រូវតែរួមគ្នាបាន។

ចំអិនដោយបិទគំរប

ការចម្អិនអាហារបែប Braising គឺជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃការចម្អិនដោយ​កំដៅ សើង និងសើម ដើម្បីបំលែងសាច់ដុំរឹងៗ ទៅជាម្ហូបដែលទន់ខ្លាំង។ មុនដំបូង អាហារត្រូវបានឆាច់ក្នុងប្រេងដើម្បីបង្កើតរសជាតិ បន្ទាប់មកត្រូវបានចម្អិនយឺតៗក្នុងសារធាតុរាវ រហូតដល់សាច់រលាយទន់ទាំងស្រុង។ សីតុណ្ហភាពស្ថិតនៅជុំវិញ 95°C គ្រប់គ្រាន់ដើម្បីអោយ collagen រលាយ ប៉ុន្តែពិតប្រាកដថាគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីការពាររចនាសម្ព័ន្ធសាច់មិនអោយខូច។

សណ្ឋាគារ និងភោជនីយដ្ឋានធំៗចូលចិត្ត ចង្ក្រានទំនាប់ និង ចង្ក្រានចម្អិនបែប braising សម្រាប់វិធីនេះ ពីព្រោះពួកគេអាចអនុញ្ញាតឱ្យធ្វើការឆាច់ ដោះសារធាតុរាវ និងចម្អិនជាមួយគ្នាក្នុងឧបករណ៍តែមួយ។ សាច់គោចំអិនបែប braised short ribs សាច់ជើងពពែ និងសាច់កន្ទុយគោចំអិនជាម្ហូបស៊ុប គឺជាម្ហូបពិសេសនៅក្នុងពិធីជប់លៀង ពីព្រោះវាអាចត្រូវបានរៀបចំជាមុន ហើយអាចកំដៅឡើងវិញដោយមិនបាត់បង់សំណើម។ Braising គឺជាការប្រែក្លាយ—សាច់ដុំសាមញ្ញត្រូវបានកើតឡើងវិញជាម្ហូបដ៏ផ្តេសផ្តាស។

ការចម្អិនអាហារដោយចិត

ការដុតអោយឆ្អិនយូរគឺជាមូលដ្ឋាននៃម្ហូបស្រួលៗក្នុងផ្ទះបាយដែលផ្តល់សេវាកម្ម។ គ្រឿងផ្សំត្រូវបានកាត់ឱ្យបានតូច ដាក់ក្នុងទឹក ហើយដុតអោយឆ្អិនយូររហូតដល់វារលាយទៅជាមួយគ្នាជាម្ហូបមួយដែលមានក្លិនក្រអូប។ សីតុណ្ហភាពនៅតែថេរ នៅជិត 90°C ដែលអនុញ្ញាតឱ្យមានពេលវេលាគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់បន្លែ អាហារបំប៉ន និងប្រូតេអ៊ីនរលាយរសជាតិទៅក្នុងភាពស៊ីជម្រៅ។

អ្នកចម្អិនម្ហូបប្រើ ឆ្នាំងធំៗ ឬ ឆ្នាំងទំនាញ នៅពេលរៀបចំសាច់មាន់ដុត ការី lentil ឬសម្ល seafood gumbo ជាច្រើន។ ការដុតផ្តល់នូវភាពងាយស្រួលសម្រាប់ការផលិតក្នុងបរិមាណច្រើន — វាងាយស្រួលក្នុងការចែកចាយ រក្សាកំដៅបានល្អ ហើយរសជាតិកាន់តែប្រសើរឡើងនៅពេលដុតឡើងវិញ។ សម្រាប់សណ្ឋាគារដែលបម្រើអ្នកភ្ញាក់ផ្ទះរាប់រយនាក់ក្នុងមួយថ្ងៃ វាជាវិធីសាស្ត្រដ៏អាចទុកចិត្តបាន ដែលធ្វើឱ្យរសជាតិកាន់តែជ្រៅ ហើយមិនធ្លាប់ធ្វើឱ្យខកបំណងឡើយ។

Sous Vide

សូវ៉ីដគឺជាយុគសម័យនៃការចម្អិនអាហារដោយកំដៅទឹកដែលមានភាពជាក់លាក់។ អាហារត្រូវបានហោះពេញខ្យល់ ហើយដាក់ចុះក្នុងអាងទឹកដែលរក្សាកំដៅថេរឥតខ្ចោះ ជាទូទៅចន្លោះ 55 និង 80°C អាស្រ័យលើគ្រឿងផ្សំ។ ការគ្រប់គ្រងនេះអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកចម្អិនអាហារទទួលបានលទ្ធផលដែលមិនអាចធ្វើទៅបានដោយវិធីបុរាណ — ដុំសាច់មាន់ដែលនៅតែជាប់ទឹក សាច់គោដែលឆ្អិនស្មើៗគ្នាពីកំពូលដល់គែម ឬបន្លែដែលនៅតែរក្សារសជាតិផ្អែមដើមរបស់វា។

ផ្ទះបាយសណ្ឋាគារទំនើបពឹងផ្អែកលើ ម៉ាស៊ីនសូវ៉ីដ និង ធុងរក្សាស្តុកដែកអ៊ីណុក ដើម្បីរៀបចំចានអាហាររាប់រយដោយគុណភាពដូចគ្នា។ ដំណើរការនេះកាត់បន្ថយការខាតបង់ សន្សំសំចៃពេលវេលា ហើយធានាថាអាហារគ្រប់ចានស្របតាមស្តង់ដារឆ្អិនដូចគ្នាតាមតម្រូវការ។ សម្រាប់ភោជនីយដ្ឋានដែលផ្តោតលើការចម្អិនអាហារប្រភេទប្រីដ៏ពិតប្រាកដ និងភាពស៊ីសង្វាក់ សូវ៉ីដមិនមែនគ្រាន់តែជានវានុវត្តន៍ប៉ុណ្ណោះទេ គឺជាបទដ្ឋានដ៏ពិតប្រាកដដែលបានកសាងឡើងតាមរយៈទឹក និងភាពអត់ធ្មត់។

របៀបជ្រើសរើសបច្ចេកទេសចម្អិនដោយកំដៅទឹកដែលត្រឹមត្រូវ

ការ ជ្រើសរើស វិធីសាស្ត្រ ត្រឹមត្រូវ គឺ មក ពី សំណួរ បី គឺ តើ មាន សមាសធាតុ អ្វី ខ្លះ? តើ មាន សភាព អ្វី ខ្លះ? និង តើ មាន ចំនួន ប៉ុន្មាន? នៅក្នុងស្ថានភាពអាហារូបករណ៍ ឬបុណ្យភ្ជុំបិណ្ឌ សូមគិតគូរអំពីវិធីសាស្ត្រដែលមានកម្រិតដោយមានពេលវេលាប្រើដៃតិចតួច; ការឆ្អិន, ការឆ្អិន, និង sous vide ជាញឹកញាប់បានល្អនៅទីនេះ។ សម្រាប់អាហារដ៏ល្អ, ការចាប់ចោរ និង sous vide ផ្តល់នូវការគ្រប់គ្រងដ៏ស្លេកស្លាំងនិងទាក់ទាញភ្នែក។

ក៏ដូចជាការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ចម្អិនឧស្សាហកម្ម: សណ្ឋាគារដែលមានអណ្តូង combined និងការជ្រើសរើសការត្រាំអាចជ្រុះរវាងការចំហៀង, ការឆ្អិននិងការឆ្អិនដោយងាយស្រួល។ ប្រតិបត្តិការតូចជាងនេះអាចពឹងផ្អែកលើប្រព័ន្ធអគ្គិសនីនិងហេដ្ឋារចនាសម្ព័ន្ធពាណិជ្ជកម្ម ដោយជ្រើសរើសវិធីសាស្ត្រដែលស្របគ្នាទាំងបង្អួច និងអគ្គិសនី។

សំណួរគេសួរញឹកញាប់

Q1: តើអ្វីជាភាពខុសគ្នារវាងការឆ្អិន និងការចាប់សត្វព្រៃ?

ការចាប់សត្វព្រៃប្រើអាកាសធាតុទាបជាងសម្រាប់សារធាតុគីមីស្លេកស្លាំង ខណៈពេលដែលការឆ្អិនឆ្អិនបានឆ្អិនឧបករណ៍ដែលមានភាពរឹងមាំយូរជាងដើម្បីការអភិវឌ្ឍទម្រង់អំបិល។

Q2: តើ sous vide ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាការចម្អិនដោយកម្តៅអាកាសអន់ឬទេ?

បាទ ការចម្អិនអាហារតាមវិធីស៊ូស វីដ (sous vide) គឺជាទម្រង់មួយនៃការចម្អិនអាហារដោយកំដៅទឹកដែលមានភាពច្បាស់លាស់ ដោយសារតែវាប្រើប្រាស់ទឹកដើម្បីផ្ទេរកំដៅទៅកាន់អាហារដែលបានហោះពេញខ្យល់។

សំណួរ 3: ឧបករណ៍ផ្ទះបាយពាណិជ្ជកម្ម​មួយណាដែលអាចប្រើបានច្រើនបំផុតសម្រាប់វិធីចម្អិនដោយកំដៅទឹក?

ស្កីលឡានទំរ និង​ម៉ាស៊ីនចម្អិនបន្សំ​គឺជាជម្រើស​ដ៏ល្អបំផុត—ពួកវាអាច​ធ្វើការ​ចម្អិន​ដោយ​ចុះ​ទឹក​ក្តៅ ចម្អិន​ដោយ​បិទ​គំរប និង​ថែម​ទាំង​ចម្អិន​ដោយ​ចុង​ក៏​ដោយ ដោយ​ផ្តល់​លទ្ធផល​ស្ថិត​ស្ថេរ​។

សំណួរ 4: តើ​ការ​ចម្អិន​អាហារ​ដោយ​កំដៅ​ទឹក​ប៉ះ​ពាល់​ដល់​គុណភាព​ម៉ឺនុយ​យ៉ាង​ដូច​ម្តេច?

វាធ្វើឱ្យអាហារមានភាពទន់ និងរក្សាទុកនូវទឹកដែលមានវិញ្ញាណធម្មជាតិ ដែលធ្វើឱ្យអតិថិជនទទួលបាននូវ​អារម្មណ៍ «​គ្រប់​គ្រាន់​» រាល់​ពេល​ដែល​ពួកគេ​ញ៉ាំ​។

សំណួរ 5: តើ​វិធី​ណាល្អ​បំផុត​សម្រាប់​ការ​ចម្អិន​ចំនួន​ច្រើន​នៅ​ក្នុង​សណ្ឋាគារ ឬ​ការ​ផ្គត់​ផ្គង់​អាហារ?

ការចម្អិនដោយស្ករ និងការចម្អិនដោយបិទគំរបគឺជាវិធីដែលអាចទុកចិត្តបានបំផុតសម្រាប់ការរៀបចំក្នុងបរិមាណច្រើន។ ពួកវាបន្ថយការត្រួតពិនិត្យដោយផ្ទាល់ ខណៈពេលដែលធានាគុណភាពនៃអារម្មណ៍អាហារ។