Բոլոր վարպետ-խոհարարներին անհրաժեշտ է իմանալ թեյի պատրաստման հիմնական տեխնիկաները

Ճիշտ եղանակով խոհարարելու տիրապետումը հյուրերին հիանալի համի փորձառություն ապահովելու ամենակարևոր գործոններից է: Անկախ ռեստորանի կոնցեպցիայից կամ գաղափարից , խոհարարական տեխնիկաները այնքան էլ որ մեծ ազդեցություն են թողնում մենյուի որակի վրա, որքան ինքը՝ մթերքները: Երբ խոհարարը իրականում հասկանում է, թե ինչպես է ջերմությունը վարվում, ինչպես է խոնավությունը փոխում կոնսիստենցիան, և ինչպես է ժամանակացույցը ազդում համի վրա, արդյունքում ստացված խմորեղենը դառնում է կանխատեսելի՝ լավագույն ձևով:

Տեխնիկան հիմնարար լեզուն է, որով խոհարարները հաղորդակցվում են իրենց բաղադրիչների հետ, չնայած դրանք սեյր են անում հաճախորդներով լի գիծում, եռացնում մեծ տոնակատարությունների համար կամ բրեյզ են անում կատերինգի ծառայությունների համար: Երբ այս հիմունքները դառնում են ինստինկտիվ, ամբողջ խոհանոցը աշխատում է ավելի հարթ ռիթմով, և ամեն մի անդամ ավելի պարզ զգում է իրենց պատրաստած սննդի վրա իրենց վերահսկողությունը:

Ինչ է համարվում մատուցման եղանակ

Հարցրեք տասն խոհարարներին, թե ինչ է նշանակում «մատուցման տեխնիկան» և կստանաք տասն տարբեր պատասխաններ, սակայն դրանք բոլորը շրջապատում են նույն հիմնարար սկզբունքները: Տեխնիկան հիմնականում ջերմության, ժամանակի և էներգիան սննդի մեջ փոխանցող միջավայրի վարպետ փոխազդեցությունն է: Անկախ նրանից, թե այդ միջավայրը օդն է, ճարպը, գոլորշին թե հեղուկը, խոհարարի հիմնական առաջադրանքը ճիշտ եղանակը ընտրելն է՝ ցանկացած համար, համը և կառուցվածքը ձեռք բերելու համար:

Մատուցման աշխարհում սննդի պատրաստման համար կան բազմաթիվ մեթոդներ: однак, համար շեֆ խոհարար, ով նվիրված է բարձր ստանդարտներով խոհարարական արդյունքներ մատուցելուն, կան անհրաժեշտ խոհարարական հմտություններ, որոնք պետք է տիրապետել: Դրանք տարբերվում են հիմնականից չոր ջերմությամբ եփման մեթոդներ և խոհարարության խոնավ ջերմության մեթոդներից մինչև բարդ խոհարարության և հոսպիտալիտետի գործունեությունների համար անհրաժեշտ բարձրագույն խոհարարական հմտություններին:

Չոր ջերմությամբ եփելու սահմանում

Չոր ջերմությամբ եփելը անմիջապես տաքացնում է սնունդը՝ առանց խոնավության օգտագործման, սովորաբար տաք օդի, տաք ճարպի կամ ինֆրակարմիր ճառագայթման միջոցով: Այս մեթոդին բնորոշ տեսողական և հոտառական հատկանիշները՝ մանր կորուստները, սահմանված այրված նշանները և կարամելացված շաքարները, կենտրոնական նշանակություն ունեն շատ ժամանակակից ռեստորանների համար: Այս կոշտ կեղևը կամ կրաբզեքը ոչ միայն տալիս է կարևոր կոնսիստենտություն, այլև ստեղծում է բարդ նոր համային միացություններ՝ Մայարի ռեակցիայի շնորհիվ: Փորձառականորեն չոր ջերմությունը այն մեթոդն է, որին վստահում են վարսավիրները՝ ճշգրիտ վերահսկելու մակերեսի խոնավությունը և մշակելու կոշտ արտաքին շերտի և նուրբ, խոնավ ներսի միջև կարևոր հակադրությունը:

Կոմերցիոն խոհանոցները օգտագործում են չոր ջերմություն՝ տեքստուրային ապրանքների համար. կրակելով մսի կտորներ, թխված հավեր, թխվածքաբլիթներ և արագ պատրաստված ձայնադարձեր: Կոնվեկցիոն թխախունձորներ, սալամանդրներ, շառաչներ, տապակավանդակներ և մեքենայական ռոտիսերներ սարքավորումները հաճախ հանդիպող սարքեր են: Կարճ ասած՝ չոր ջերմությունը անհրաժեշտ է, երբ հյուրերի սպասելիքների մեջ մտնում է ապրանքի հատուկ տեքստուրան ու գույնը:

չոր ջերմության 6 տարածված եղանակ. թուփ, թխվածք, թխվածք, կրակել, կրակել վերևից, և տապակել: Կարդալ ավելին → [Չոր ջերմության 6 տեսակի եփելու եղանակներ]

Խոնավ ջերմությամբ եփելու սահմանում

Խոնավ տաքացման եղանակը ջերմությունն անցկացնում է ջրի, հա stockրի կամ գոլորշու միջոցով: Այս եղանակը հիանալի է սպիտակուցների համար՝ կանխելով դրանց ձգվելը, և ժամանակի ընթացքում կապող հյուսվածքները կելտինի վերածելով: Սա անհրաժեշտ է դարձնում խոնավ տաքացումը, երբ կարևոր է նրանց նուրբությունն ու խոնավությունը պահպանելը: Եռացումը պահպանում է գույնն ու սննդարար նյութերը, փոքր-ինչ եռացումը խորը համ է հաղորդում ավելի կոշտ կտրվածքներին, մեղմ եռացումը ստեղծում է պարզ, շերտերով համեմված հա stockրներ ու սոսիսներ, իսկ սու-վիդը (որպես ճշգրիտ խոնավ տաքացման մեթոդ) ամրագրում է եփվածության աստիճանը՝ վիրահատական ճշգրտությամբ:

Հյուրանոցները, խորհրդատների խոհանոցները և հաստատությունները լայնորեն օգտագործում են խոնավ տաքացման եղանակներ, քանի որ դրանք մեծ չափաբաժիններում ապահովում են կանխատեսելի արդյունքներ: Սարքավորումները, ինչպիսիք են գոլորշու մեքենաները, թեք տապակները և կոմբիներանները (գոլորշու ռեժիմով), ապահովում են հաստատուն ջերմաստիճան և թույլ են տալիս թիմերին մասշտաբավորել բաղադրատոմսերը՝ առանց կորցնելու հյուսվածքը կամ ելքը: Նուրբ սպիտակուցների համար, օրինակ՝ ձուկ, հավի կոկորդ, և ծովախորշեր, խոնավ տաքացումը պաշտպանում է ներսը՝ պահպանելով հյութալիությունը:

խոնավ տաքացման 6 տարածված եղանակ. որս, եփում, թեմով, սառեցում, խոզի, sous vide: Կարդալ ավելին → [Մի քանի տեսակ խոհարարական միջոցներ]

Հատկանշական համեմատություն

Այս տարբերությունները ճաշագործներին թույլ են տալիս համապատասխանեցնել տեխնիկան ցանկալի արդյունքին՝ ավելի շատ ուշադրություն դարձնելով սովորույթին: Ամենաարդյունավետ աշխատող խոհանոցները այն խոհանոցներն են, որոնք պլանավորում են ամեն dish-ի հաջորդականությունը՝ հիմնվելով այն մեթոդի վրա, թե ինչ է այն ամենալավը անում:

Ավանդույթից այն կողմ. Երեք առաջադեմ և հիբրիդային տեխնիկա, որոնք պետք է իմանա յուրաքանչյուր ժամանակակից վարսավոր

Կոմբի-վառարանի հիբրիդային եփվածք

Կոմբի վառարանները առաջարկում են չոր և խոնավ տաքությունը միաձուլելու ճկուն միջոց՝ ըստ պահանջի: Վերահսկելով խոնավությունը՝ զրոյից մինչև լիարժեք գոլորշի, վարսավորները կարող են թխվածք պատրաստել գույնով, միևնույն ժամանակ պահպանելով ներքին խոնավությունը, կամ թխվածքի մածուկը փորձարկել, ապա ավարտել չոր տաքությամբ՝ կոշտ կեղև ստանալու համար: Այս ճկունությունը նվազեցնում է առանձին սարքերի կարիքը և իջեցնում է սպիտակուցների կորուստը թխվածքի ընթացքում: Հյուրանոցները և հանրային հաստատությունները, ինչպիսիք են ընկերության կամ դպրոցական ճաշարանները, հաճախ օգտագործում են կոմբի վառարաններ՝ համապատասխանեցնելով արտադրությունը տարբեր հերթերի և տեղակայումների համար. կալիբրված ծրագրերով թիմերը միևնույն ամաններն են մատուցում՝ անկախ նրանից, թե վարսավորը սկսնակ գծային վարսավոր է, թե գլխավոր վարսավոր:

Ճնշման օգնությամբ թուրմավորում

Սեղմման եփումը հեղուկի ջերմաստիճանը բարձրացնում է 100°C-ից բարձր և կրճատում է ավանդական եփման ժամանակները կարևոր չափով: Հաճախակի աշխատանքային պայմաններում դա նշանակում է երկար եփման խորությունը հասնել ավելի քիչ ակտիվ ժամանակով և ցածր աշխատուժի ծախսերով: Սկզբնական շատրվանով համադրելով՝ սեղմման աջակցությամբ եփումը պահպանում է կարամելացման շերտավոր համերը, միաժամանակ փափուկ դարձնելով կոլագենով հարուստ կտորները մանր, մեջքով կտրելի մասերի: Բանկետային ծրագրերը և կոմիսարիատային խոհանոցները օգտագործում են այս տեխնիկան բաղադրատոմսերը ստաբիլացնելու և առաջացնելու տարբերություններ միջև առաջացած հարթություններում:

Վոկի արագ եփում

Չինական վոկի բարձր ջերմաստիճանի, արագ շարժման տեխնիկան ստեղծում է համեր և հոտեր, որոնք այլ կերպ վերարտադրելը դժվար է: Հզոր բուրավետների վրա արագ եփումը շատրվանում է բաղադրիչները վայրկյաններում, կայունացնելով փայլուն հյուսվածքներ և առաջացնելով ցանկալի «վոկ հեյ» հոտը: Այս մեթոդը պահանջում է ճշգրիտ ջերմաստիճանի կառավարում և վստահ ձեռքի աշխատանք. դա փորձառու խոհարարների հատկանիշն է և արդյունավետ գործիք բարձր պտտվող ասիական կամ ֆյուժն մենյուների համար, որոնք առաջնահերթություն են տալիս նոր, կյանքով լի սննդին:

Իմացեք, թե ինչպես ընտրել ճիշտ չինական խոհանոցային սարքավորումներ

Ինչպես կարող են շեֆ-եփելագործները վարժվել այս տեխնիկաներին իրական խոհանոցում

Տեխնիկան դառնում է մկանային հիշողություն՝ կրկնությամբ, որը ներդրված է սպասարկման մեջ: Արդյունավետ վարժությունների պլանները տեխնիկաները բաժանում են փոքր, կենտրոնացված խնդիրների՝ յուրացնելով մեկ ջերմաստիճանային դիապազոն, մեկ տապակման ժամանակահատված կամ կոմբինե վառարանում գոլորշու մակարդակի վերահսկում: Ավագ եփելագործները պետք է վարժությունների կարճ միջակայքեր նախատեսեն ցածր բեռնվածության ժամերին և օգտագործեն mise-en-place վարժություններ՝ հաստատունությունը ստուգելու համար: Զարգացման մեջ գտնվող մենյուների համար R&D նիստերը պետք է չափեն ելքը, կոնսիստենտությունը և ժամանակը՝ իրական սպասարկմանը համապատասխան պայմաններում, որպեսզի տեխնիկաները դիմանան ամբողջական հերթափոխի ճնշմանը:

Frequently Asked Questions - Հաճ📐

1. Կարևոր է արդյոք տեխնիկաներին տիրապետելը բանաձևերը հիշելուց ավելի

Այո: Տեխնիկաները թույլ են տալիս եփելագործներին հարմարվել բանաձևերին՝ իրական պայմաններում, տարբեր սարքավորումների, խմբաքանակների կամ մթերքերի տատանումների դեպքում՝ առանց որակի կորուստ ունենալու:

2. Որքա՞ն ժամանակ է պահանջվում չոր տաքացման մեթոդներում վարպետության հասնելու համար

Մասնագիտությունը սովորաբար եկում է մի քանի ամիս շարունակվող կենտրոնացված պրակտիկայից հետո. իսկ իրական վարպետությունը կարող է տևել տարիներ: Չոր ջերմությունը պահանջում է տապակի նկատմամբ զգայունություն, ջերմաստիճանների զգացողություն և տարբեր մթերքների հետ կրկնվող փորձառություն:

3. Կարևոր է արդյոք սարքավորումների որակը՝ տեխնիկաների արդյունքի տակ:

Անպայման: Համապատասխան և ճշգրիտ սարքավորումները նվազեցնում են ենթադրությունները և կրճատում վարպետացման ժամանակը: Որակյալ կոմբինացված թխվածքաման կամ կայուն ինդուկցիոն վառարան ապահովում է տեխնիկայի կրկնելիություն աշխատանքային տարբեր հերթափոխներում:

4. Կարո՞ղ է ռեստորանը հիմնված լինել մեկ մեթոդի վրա:

Որոշ հատուկ հայեցակարգեր այդպես են անում: Սակայն մեծամասնության մասնագիտացված խոհանոցները միավորում են տարբեր մեթոդներ՝ հասնելու ճաշամատույցի հավասարակշռության և գործառնական ճկունության:

5. Ո՞րն է ամենալավ մեթոդը բարձր ծավալով հյուրանոցային խոհանոցների համար:

Խառը մոտեցումները՝ կոմբինացված թխվածքամանի ծրագրերը, որոնք զուգորդված են գազարումով և գոլորշու համակարգերով, ապահովում են ծավալի, որակի և ելքի լավագույն հարաբերակցությունը:

6. Ինչպե՞ս պետք է վարպետացնել սկսնակ աշխատակիցներին տեխնիկայի մեջ:

Սկսեք կենտրոնացված խնդիրներից՝ հաստատուն թույլ եռում պահպանելը, մաքուր կրակոց կատարելը և խառը ջեռոցում գոլորշու վերահսկումը: Աստիճանաբար բարդացրեք և համաչափ չափադրեք արդյունքները: