խոհային 6 տեսակի խոնավ ջերմությամբ եփելու եղանակներ | Եփելու եղանակների բացատրություն

Խոհարարական աշխարհը հարուստ է տարբեր եփելու եղանակներով, սակայն մեծամասնությունը հիմնականում պատկանում է երկու հիմնական կատեգորիայի՝ չոր ջերմությամբ և խոնավ ջերմությամբ եփում: Այս ուղեցույցում մենք ձեզ կներկայացնենք խոնավ ջերմությամբ եփելու վեց տարածված եղանակ , որոնք համապատասխանում են ինչպես տնային խոհարարներին, այնպես էլ հանրային սննդի ոլորտին:

Ինչ է խոնավ ջերմությամբ եփումը:

Խոնավ եփումը հիմնված է ջրի կամ ցանկացած տաք հեղուկի վրա՝ որպես ջերմություն փոխանցող միջոց սննդին, ինչը ամբողջովին տարբեր է չոր ջերմությամբ եփումից . Խոնավ տաքացման եղանակը հիանալի է մսի կտորները նուրբ դարձնելու համար, ինչպես օրինակ՝ կոշտ կտորներ կամ ամբողջ թխկի, և նաև օգնում է պահպանել բնական համն ու սննդային արժեքը: Այս եղանակը հատկապես հայտնի է Արևելյան Ասիայում (օրինակ՝ Չինաստան) և Միջերկրական ծովի շրջանում:

Սովորաբար այս եղանակը ներառում է տաք հեղուկում եռացում՝ սովորաբար 85℃-ից 100℃ տիրույթում. սակայն տարբեր եղանակների դեպքում ջերմաստիճանի պահանջները տարբեր են: Հիմա մենք կներկայացնենք վեց հիմնական եղանակներ՝ սկսած թեթև եռացումից մինչև թուրմ պատրաստելը, որպեսզի դուք կարողանաք տիրապետել դրանց ձեր խոհարարական ճանապարհորդության ընթացքում:

Թեթև եռացում

Խարույկը խոհարարության ամենանուրբ ձևն է, որը սնունդը պատրաստում է հեղուկում՝ 70-ից 80 °C ջերմաստիճանում, առանց եռալու։ Այս մեթոդը նուրբ կերպով է սեղմում սպիտակուցները՝ առանց խախտելու դրանց կառուցվածքը։ Աստղային հյուրանոցներում և բարձրակարգ ռեստորաններում խարույկի մեթոդն է ապահովում կատարյալ նուրբ հավի կուրծքի, խարույկով լավաշի կամ դասական առավոտյան ձվի համը, որը սրսփում է ափսեին ինչպես մետաքսը:

Շեֆ-խոհարարները հաճախ օգտագործում են թեք տապակներ oR լայն խարույկի տապակներ որոնք թույլ են տալիս ջուրը հավասարաչափ շրջանառել յուրաքանչյուր բաժնի շուրջը: Ճիշտ կիրառման դեպքում, եփումը բարելավում է բնական համերը, պահպանում գույնը և պահպանում խոնավությունը: Սա տեխնիկա է, որը կարևորում է արագության նկատմամբ վերահսկողությունը, իդեալական է այն ճաշացանկերի համար, որտեղ նրբագեղությունն ու հետևողականությունն ամենակարևորն են:

Դանդաղ եռացում

Դանդաղ եփումը յուրաքանչյուր մասնագիտական խոհանոցի անզարթ շարժիչն է՝ դանդաղ և հաստատուն եղանակ, որն օգտագործվում է համի ձևավորման համար։ Հեղուկները 85-96°C սահմաններում են, անընդհատ փոքր-ինչ եռում են, իսկ մթերքները իրենց էությունը հանձնում են ապուրին։ Պարզ կոնսոմեներից մինչև հարուստ կարի կամ բանջարեղենի ապուրները՝ դանդաղ եփումը հիմք է հանդիսանում անթիվ հանրակացարաններում բուֆետներում կամ խրամանդներում մատուցվող ամենատարբեր ապուրների համար:

Մեծ ծավալով գործողությունները հիմնված են գոլորշու պատերով կաթսաների oR ծանր ապուրեղենների մշտական ջերմաստիճան պահելու համար։ հեղուկի նուրբ շարժումը պահում է սոուսները հարթ և համերը հավասարակշռված, խուսափելով խիտ շարժումից, որը կարող է թափանցիկությունը կորցնել կամ չափից ավելի եփել մթերքները։ Լավ դանդաղ եփումը նման է խոսակցության. այն ժամանակ է պահանջում, սակայն պարգևատրում է խորությամբ և տաքությամբ:

Отпаривание

Բարձր արտադրողականությամբ առևտրային խոհանոցներում եփելը գոլորշու վրա եփելու ամենամաքուր և ամենաարդյունավետ եղանակն է: Ուտեստները ջրում չդնելով՝ վարպետները թողնում են, որ գոլորշին ամբողջովին շրջապատի դրանք՝ պահպանելով սննդանյութերը, կոնսիստենցիան և բնական պայծառ գույնը: Այս մեթոդը կարևոր է ասիական ոճի բանկետային սպասարկման, առողջ սննդի ռեստորանների և խոշոր հյուրանոցների համար, որտեղ կարևոր է համազորությունը և առողջապահական ստանդարտները:

Մասնագիտացված խոհանոցները կախված են կոմբի ովեններ և ստալինե գոլորշու կաբինետներից միաժամանակ տասնյակ սայլեր կառավարելու համար: Կանաչիները պահպանում են իրենց պայծառությունը, ծովամթերքը մնում է հյութալի, իսկ պատրաստված դումպլինգները փայլուն և նուրբ են լինում: Քանի որ գոլոշին ջերմությունը հավասարաչափ է հաղորդում, այն իդեալական լուծում է այն հաստատությունների համար, որտեղ արագությունը, հիգիենան և խմբաքանակի որակը պետք է համատեղվեն:

Թուրմով եփել

Խորովը համատեղում է երկու աշխարհ՝ չոր և խոնավ ջերմություն, որպեսզի դժվար կտրվածքները վերածվեն արտակարգ նուրբ ուտեստների: Սկզբում սնունդը կրած է լինում յուղում՝ համը ձևավորելու համար, ապա դանդաղ եփվում է հեղուկում, մինչև թելերը ամբողջովին նուրբ լինեն: Ջերմաստիճանը մոտ 95°C է, բավականաչափ երկար, որ կոլագենը հալվի, սակայն բավականաչափ նուրբ՝ մսի կառուցվածքը պաշտպանելու համար:

Հյուրանոցներն ու մեծ ռեստորանները նախընտրում են թեք տապակներ և խորովման տապակներ այս մեթոդի համար, քանի որ դրանք թույլ են տալիս կրակել, հեղուկով լվալ և եփել մեկ սարքում: Խորոված կարմիր մսի կարճ կողերը, գառի ոտքերը և վայրի ցուլի պոչից սոուփը խորհրդատների սիրելի ուտեստներ են, քանի որ դրանք կարող են նախապես պատրաստվել և կրկին տաքացվել՝ առանց խոնավությունը կորցնելու: Խորովը նշում է փոխակերպումը՝ պարզ կտրվածքը վերածվում է հարուստ ճաշի:

Եփում

Կարուցումը հարմարավետ սննդի սրտում է՝ հատուկ խոհանոցների համար: Բաղադրիչները փոքր կտրատվում են, լցվում են հեղուկով և երկար թույլ կրակի վրա եփվում, մինչև միասին ձևավորեն հարուստ, առատ համով ապրանք: Ջերմաստիճանը մնում է կայուն՝ մոտ 90°C, ինչը բավարար ժամանակ է տալիս բանջարեղենին, հացահատիկներին և սպիտակուցներին՝ միավորվելու և համերը համատեղելու:

Ուտեստներ պատրաստելիս խոր կաթսաներ oR թեք կաթսաներ շատ մարդկանց համար կերակուր պատրաստելու համար օգտագործվում է հարթ եփումը. այն հեշտ է հատկացվում, լավ պահում է ջերմությունը և կրկին տաքացնելիս ավելի լավ համ ունի: Օրինակ՝ հյուրանոցների համար, որտեղ ամեն օր հարյուրավոր հյուրեր են սպասարկվում, սա վստահելի և համը խորացնող մեթոդ է, որը երբեք չի հիասթափեցնում:

Սյու Վիդ

Սու-վիդը ներկայացնում է խոնավ տաքացման ճշգրիտ եփելու ժամանակաշրջանը։ Սնունդը վակուումացվում է և ընկղմվում ջրի լոգանակի մեջ, որտեղ պահպանվում է կատարյալ կայուն ջերմաստիճան՝ հաճախ 55-ից 80 °C, կախված բաղադրիչից: Այս վերահսկողությունը թույլ է տալիս ձեռք բերել այնպիսի արդյունքներ, որոնք հնարավոր չէ ստանալ ավանդական միջոցներով՝ հյութալի հավի կոկորդիկներ, միատեսակ եփված ստեյկներ ծայրից ծայր կամ բանջարեղեն, որը պահպանում է իր բնական քաղցրությունը:

Ժամանակակից հանդերձարանների խոհանոցները հիմնված են սու-վիդ մեքենաների վրա և անոթացված արծաթից պահումի տանկեր պատրաստել հարյուրավոր բաժիններ նույնական որակով: Գործընթացը նվազագույնի է հասցնում թափոնները, խնայում է ժամանակ և ապահովում է, որ յուրաքանչյուր ուտեստ համապատասխանի պատրաստման ճշգրիտ չափանիշներին: Բարձրակարգ ճաշատեսակների և հետևողականության վրա կենտրոնացած ռեստորանների համար սու վիդը պարզապես նորարարություն չէ, այլ ջրի և համբերության միջոցով կատարելագործված կարգապահություն:

Ինչպես ընտրել ճիշտ խոնավ տաքացման տեխնիկան

Ճիշտ մեթոդը ընտրելը կախված է երեք հարցից. ինչ է բաղադրիչը, ինչ է ցանկալի տեքստուրան և որքան մեծ է պարտիան: Սննդի մատուցման կամ ճաշերի դեպքում հաշվի առեք այն մեթոդները, որոնք կարող են մասշտաբվել ձեռքի նվազագույն մասնակցությամբ. նախատեսված են փուրծման, թուրմի և սու-վիդի մեթոդները: Բարձրակարգ խոհանոցի համար թուրմի և սու-վիդի մեթոդները ապահովում են նրբագեղ կառավարում և տեսողական գրավչություն:

Աyrıca, արդյունաբերական խոհանոցի սարքավորումների առկայությունը. հյուրանոցը, որն ունի համակցված թխվածքի սարքեր և թեք տապակներ, կարող է անցում կատարել գոլորշու, փուրծման և թուրմի միջև՝ առանց դժվարության: Փոքր հաստատությունները կարող են հիմնված լինել առևտրային էլեկտրական վառարանների և մեծ կոնտեյներների վրա՝ ընտրելով այն մեթոդները, որոնք համապատասխանում են ինչպես մենյուին, այնպես էլ սարքին:

Frequently Asked Questions - Հաճ📐

Հ1. Ո՞րն է թուրմի և փոքի միջև հիմնական տարբերությունը:

Փուրծումը օգտագործում է ավելի ցածր ջերմաստիճան նրբագեղ սպիտակուցների համար, իսկ թուրմի մեջ են դրվում ավելի կոշտ բաղադրիչներ՝ ավելի խորը համ ստանալու համար:

Հ2. Արդյո՞ք սու-վիդը համարվում է խոնավ ջերմությամբ եփելու մեթոդ:

Այո, սու-վիդը խոնավ տաքացման ճշգրիտ ձև է, քանի որ ջուրն օգտագործվում է ջերմությունը վակուումային փաթաթված սննդին հաղորդելու համար:

Հարց 3. Ո՞ր առևտրային խոհանոցային սարքավորումն է ամենատարածվածը խոնավ տաքացման մեթոդների համար:

Թեք սեղանը և կոմբի թուխ վառարանը առաջատար տարբերակներն են՝ նրանք կարող են կատարել եփում, թորում և նույնիսկ գոլորշիով եփում՝ ապահովելով համազոր արդյունքներ:

Հարց 4. Ինչպե՞ս է խոնավ տաքացումը ազդում մենյուի որակի վրա:

Այն բարելավում է նրա նուրբությունը և պահպանում է բնական հյութերը, հաճախորդներին ապահովելով «հենց ճիշտ» կտրուկ խմբավորում յուրաքանչյուր անգամ:

Հարց 5. Ո՞րն է լավագույն մեթոդը հյուրանոցներում կամ կաթսայի մեջ մեծ քանակով պատրաստման համար:

Թորումը և եփումը ամենահուսալի տարբերակներն են մեծ ծավալով պատրաստման համար: Նրանք նվազեցնում են ակտիվ հսկողությունը՝ ապահովելով գերազանց կոնսիստենտություն: