Ყოველი შეფ-მღვდლისთვის აუცილებელი კერძების მომზადების ტექნიკები

Სწორად მომზადების ტექნიკის დაუფლება ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორია სტუმრებისთვის შესანიშნავი გემოვნების გამოცდილების მისაღებად. Როგორც უгодის კონცეფციისა და იდეის მიუხედავად , სამზადო ტექნიკები იმდენად ღრმად ზეგავლენას ახდენს მენიუს ხარისხზე, რამდენადაც ინგრედიენტები. როდესაც შეფ-მღვდელი ნამდვილად განიცდის, თუ როგორ იქცევა სითბო, როგორ იცვლება ტექსტურა ტენიანობის გამო და როგორ ზეგავლენას ახდენს დრო გემოზე, შედეგად მიღებული კერძი ხდება პრეციზიული იმ საუკეთესო გზით.

Ტექნიკა არის საშუალება, რომლითაც შეფ-მზადმყოფები ურთიერთობენ ინგრედიენტებთან, მიუხედავად იმისა, რომ ისინი ცხელ ხაზზე ამზადებენ, დიდი ბანკეტებისთვის ამზადებენ ან კატერინგის სერვისებისთვის აცხვებენ. როდესაც ეს საფუძვლები ინსტინქტურად იქცევა, მთელი სამზარეულო უფრო ჰარმონიულად მუშაობს და გუნდის თითოეულ წევრს უფრო საუკეთესო კონტროლი აქვს მიერ მომზადებულ კერძებზე.

Რა არის სამზადმყოფო მეთოდი

Შეკითხეთ ათ შეფ-მზადმყოფს, რას ნიშნავს „სამზადმყოფო ტექნიკა“, და თითოეული გეტყვით სხვადასხვა პასუხს, მიუხედავად იმისა, რომ ყველა ერთი და იგივე ძირეულ პრინციპებზე ირგვლივებს. ტექნიკა ფუნდამენტურად წარმოადგენს სითბოს, დროის და იმ გამტარი გარემოს ურთიერთქმედებას, რომელიც ენერგიას ატარებს საკვებში. მიუხედავად იმისა, რომ ეს გარემო ჰაერია, ცხიმი, ორთქლი თუ სითხე, შეფ-მზადმყოფის ძირეული ამოცანა არის სწორი მეთოდის არჩევანი იმისთვის, რომ მიიღოს სასურველი ტექსტურა, გემო და სტრუქტურა.

Კულინარიის სფეროში საკვების მომზადების მრავალფეროვანი მეთოდები არსებობს. თუმცა, მაღალი სტანდარტის კულინარიული შედეგების მისაღებად მიძლიერი შეფ-მზარეულისთვის აუცილებელია გარკვეული კულინარიული უნარების დაუფლება. ეს მოიცავს საწყისი მშრალი სითბოს სამზარეულოს მეთოდები and სამზადებლად ტენიანი თბოს მეთოდებს რიგამდე გამოცდილი კულინარიული უნარებამდე, რომლებიც საჭიროა პრესტიჟულ რესტორნებში და სასტუმრო ბიზნესში.

Ხმელი თბოს მეთოდის განმარტება

Ხმელი თბო პირდაპირ ატარებს თბოს საკვებზე ტენის გამოყენების გარეშე, ჩვეულებრივ ცხელი ჰაერის, ცხელი ცხიმის ან ინფრაწითელი გამოსხივების საშუალებით. ამ მეთოდის ვიზუალური და არომატული ნიშნები, კერძოდ, შემწვარი ქერქი, განსაზღვრული ნამწვარი ნიშნები და კარამელიზებული შაქრები, ათასობით თანამედროვე რესტორნის კონცეფციის საფუძველს წარმოადგენს. ეს ქერქი ან შემწვარი ზედაპირი არა მხოლოდ ამატებს აუცილებელ ტექსტურას, არამედ ქმნის სირთულით დატვირთულ ახალ გემოვნების ნაერთებს მაიარდის რეაქციის შედეგად. პრაქტიკაში, ხმელი თბო ის მეთოდია, რომელზედაც შეფ-მზარეულები ივიდებიან ზედაპირის ტენიანობის ზუსტად კონტროლისათვის და ქერქის და შიდა ნაწილის — მარჯვე და ტენიანი შიგთავსის შორის განსხვავების მომზადების მიზნით.

Კომერციული სამზადებლოები ტექსტური კერძებისთვის იყენებენ მშრალ სითბოს: ნაშრობ ბარდას, მთლიანად დახურულ ქათას, ცხვობილ ნამცხვრებს და სწრაფად ნაცხვებს. კონვექციური ღუმელები, სალამანდრები, ჩარბროილერები, ფრაიერები და მანქანური როტისერიები ხშირად გამოიყენება. მოკლედ, მშრალი სითბო აუცილებელია მაშინ, როდესაც სტილისტური ტექსტურა და ფერი სტუმრების მოთხოვნების ნაწილია.

6 გავრცელებული მშრაი სითბოს მეთოდი: დახურვა, ცხვება, დამჟავება, გრილვა, ბროილინგი და ცხვება. Წაიკითხეთ მეტი → [მშრალი სითბოს 6 სახეობის მომზადების ტექნიკა]

Სამზადებლო ტექნიკის განმარტება სითბოზე

Სამზარეულოში წყლის, ბულიონის ან წყლის ორთქლის საშუალებით გადაეცემა თბობა. ეს მეთოდი განსაკუთრებით ეფექტურია ცილების გაჭიმვისაგან დაცვისა და შემაერთებელი ქსოვილის ჟელატინად გარდაქმნის შესახებ დროთა განმავლობაში. ეს კი სავსებით აუცილებელს ხდის წყლიან-თბოს მაშინ, როდესაც მნიშვნელოვანია ხორცის მკვდარი და ტენიანობის შენარჩუნება. ორთქლით მზადება იცავს ფერს და სასარგებლებს; ნელად დაძვლა ღრმა გემოს აძილებს უფრო მკვდარ ნაჭრებს; ნელად დახურვა ხელს უწყობს წმინდა, რთული სტრუქტურის ბულიონებისა და სოუსების მიღებას; სუ-ვიდი (როგორც ზუსტი წყლიან-თბოს მეთოდი) სრული ზუსტი პირობებით ამყარებს მზადების ხარისხს.

Სასტუმროები, ბანკეტის სამზარეულოები და ინსტიტუციური დაწესებულებები მკვეთრად იყენებენ წყლიან-თბოს მეთოდებს, რადგან ისინი უზრუნველყოფენ პროგნოზირებად შედეგებს დიდი რაოდენობის ნამუშევრების დროს. აღჭურვილობა, როგორიცაა ორთქლით მზადების მოწყობილობები, მოძრავი თასებიანი სამზარეულო აპარატები და კომბინირებული ღუმელები (ორთქლის რეჟიმში), უზრუნველყოფს მუდმივ ტემპერატურას და საშუალებას აძლევს გუნდებს გაზარდონ რეცეპტები მიღებული ტექსტურის და გამომუშავების დანაკარგის გარეშე. ნაზი ცილოვანი პროდუქტებისთვის, მაგალითად თევზის, ქათმის გულის და ზღვის პროდუქტებისთვის, წყლიან-თბო იცავს შიდა ნაწილს და ინარჩუნებს წვენიანობას.

6 გავრცელებული წყლიან-თბოს მეთოდი: მოპყრობა, დახევა, ორთქლით დამზადება, ნელად დამზადება სასმელში, ჩახუბრება, სუ-ვიდი. Წაიკითხეთ მეტი → [წყლის საშუალებით მომზადების 6 ტიპი]

Ცხელი ჰაერი წინააღმდეგობაში წყლის საშუალებით მომზადებას: ნათელი შედარება

Ამ განსხვავებების ცოდნა საშუალებას აძლევს შეფ-მზადმყოფებს შეესაბამონ მეთოდი სასურველ შედეგს, ვიდრე ჩვეულებრივ ჟესტებზე დაყრდნობა. ყველაზე ეფექტურად იმ სამზარეულოებში მუშაობენ, რომლებიც კერძის მიმდინარეობას გეგმავენ იმის მიხედვით, თითოეული მეთოდი რას აკეთებს უკეთესად.

Ტრადიციებს შემდეგ: სამი დამატებითი და ჰიბრიდული ტექნიკა, რომელიც თითოეულ თანამედროვე შეფ-მზადმყოფს უნდა იცოდეს

Კომბი-ღუმელის ჰიბრიდული მზადება

Კომბინირებული ღუმელები საშუალებას აძლევს მშრალი და წყლიანი თბოს მოთხოვნის მიხედვით გაერთიანება. ტენიანობის ნულიდან სრულ წყლის ორთქლამდე კონტროლით, შესაძლებელია ცხიმიანი საკვების დამუშავება შეფერილობის შენარჩუნებით, ან ცომის დასაბურთავად გამოყენება და შემდეგ მშრალი თბოთი დასრულება ჟღერადი ქერქის მისაღებად. ეს მრავალფუნქციურობა ამცირებს ცალკე აპარატების საჭიროებას და შეამცირებს ცილოვანი პროდუქტების დაკარგვას ცხვრის დროს. სასტუმროები და საზოგადოებრივი დაწესებულებები, როგორიცაა კომპანიის ან სკოლის კაფეტერიები, ხშირად იყენებენ კომბინირებულ ღუმელებს სხვადასხვა შემცვლელობის და ადგილის მიუხედავად წარმოების სტანდარტიზაციისთვის; კალიბრებული პროგრამებით გუნდები ერთნაირ კერძებს უზრუნველყოფენ, მიუხედავად იმისა, არის თუ არა მზადმყოფი მწვრთნელი მწვრთნელთა ხაზის მოწყვებული თანამშრომელი თუ მთავარი შეფ-მმზადებელი.

Წნევით დახმარებული ბარდანა

Წნევის ქვეშ დახურვა სითხის ტემპერატურას 100°C-ზე მაღლა აწევს და გაცილებით ამოკლებს ტრადიციულ დახურვის დროს. დაკავებული ოპერაციებისთვის ეს ნიშნავს გრძელი მომზადების სიღრმის მიღებას ნაკლები აქტიური დროსა და დაბალი შრომის ღირებულებით. თუ წნევის დახურვას წინ უსწებს საწყისი გადაცხვება, ეს შეინარჩუნებს კარამელიზაციის ფენოვან გემოს, ხოლო კოლაგენით მდიდარ ნაჭრებს ხდის მარტივად დაჭამად და ხუთხუთიანად მოსახმარ ნაწილებად. სადილოების პროგრამები და საზოგადოებრივი სამზარეულოები იყენებენ ამ მეთოდს რეცეპტების სტაბილურობის უზრუნველსაყოფად და პარტიებს შორის განსხვავებულობის შესამცირებლად.

Ვოკში სწრაფი მომზადება

Ჩინური ვოკის მაღალტემპერატურული, სწრაფი მოძრაობის მეთოდი ქმნის გემოს და სურნელს, რომლის აღდგენაც სხვაგვარად ძნელია. სწრაფი მომზადება მძლავრ გამახურებელზე წამებში ამზადებს ინგრედიენტებს, ინარჩუნებს მათ სუფთა ტექსტურას და ქმნის სასურველ "ვოკ ჰეი" სურნელს. ეს მეთოდი მოითხოვს ზუსტ სითბოს კონტროლს და გამოცდილ ხელის მუშაობას; ეს არის გამოცდილი მზარეულების ნიშანი და ეფექტური ინსტრუმენტი ასიური ან ფუზიური მენიუებისთვის, რომლებიც ახალ და მოქნილ კერძებზე აქცევენ ყურადღებას.

Ისწავლეთ, როგორ აირჩიოთ სწორი ჩინური სამზადებლო აღჭურვილობა

Როგორ შეძლებენ შეფ-მზადმყოფები ამ ტექნიკების პრაქტიკულად გამოყენება ნამდვილ სამზადებლოში

Ტექნიკა კუნთის მეხსიერებად იქცევა განმეორებით, რომელიც ინტეგრირებულია სერვისში. ეფექტური სწავლების გეგმები უნარებს პატარა, კონცენტრირებულ ამოცანებად ყოფს: ერთი ტემპერატურული დიაპაზონის დაუფლება, ერთი საცხების დროის განსაზღვრა ან კომბინირებული ღუმელის წვეთის დონის კონტროლი. უფროს მზადმყოფებს უნდა დაგეგმონ მოკლე სწავლების სესიები დაბალი დატვირთულობის დროს და გამოიყენონ მიზ-ენ-პლასის ვარჯიშები მუდმივობის შესამოწმებლად. დამუშავების მიმდინარე მენიუებისთვის, R&D სესიებმა უნდა გაზომოს შემოსავალი, ტექსტურა და დრო პირობებში, რომლებიც მიმდინარე სერვისს ანალოგიურია, რათა ტექნიკები გაძლონ სრული შემოსვლის წნეხი.

Ხშირად დასმული კითხვები

1. მეტი მნიშვნელობა აქვს ტექნიკების დაუფლებას, თუ რეცეპტების დამახსოვრებას?

Დიახ. ტექნიკები საშუალებას აძლევს მზადმყოფებს, რომ შეუცვალონ რეცეპტები ნამდვილ პირობებში — სხვადასხვა აღჭურვილობა, ნაგულის ზომა ან ინგრედიენტების ცვალებადობა — ხარისხის დაკარგვის გარეშე.

2. რამდენ ხანს სჭირდება სიმშრალის მეთოდებში კომპეტენტურად გამკვეთრება?

Კომპეტენცია ჩვეულებრივ ითხოვს თვეებიან მიზანმიმართულ პრაქტიკას; ნამდვილი გამჭვირვალობა შეიძლება წლები დასჭირდეს. სიმშრალის ცხელება მოითხოვს ყურის მოსმენას თასს, ტემპერატურების გრძნობას და განმეორებით გამოცდილებას სხვადასხვა ინგრედიენტებთან.

3. შეიცვლება თუ არა მასალის ხარისხი ტექნიკის შედეგზე?

Რა თქმა უნდა. მუდმივი, კარგად კალიბრებული მასალა ამცირებს ვარაუდებს და ამოკლებს სწავლის დროს. ხარისხიანი კომბი ღუმელი ან სტაბილური ინდუქციური დიაპაზონი უზრუნველყოფს ტექნიკის განმეორებადობას სხვადასხვა შემცველობის დროს.

4. შეიძლება თუ არა რესტორანმა მხოლოდ ერთი მეთოდი გამოიყენოს?

Ზოგიერთი სპეციალიზებული კონცეფცია ასე აკეთებს. უმეტესობა პროფესიონალური სამზარეულოებისა, თუმცა, აერთიანებს მეთოდებს, რათა მიაღწიოს მენიუს ბალანსს და ოპერაციულ მოქნილობას.

5. რომელია საუკეთესო მეთოდი მაღალი მოცულობის სასტუმროს სამზარეულოებისთვის?

Ჰიბრიდული მიდგომები — კომბი ღუმელის პროგრამები, რომლებიც ერთად გამოიყენება დახურვის და წყლის ორთქლის სისტემებთან — უზრუნველყოფს საუკეთესო ბალანსს მოცულობას, ხარისხსა და გამომუშავებას შორის.

6. როგორ უნდა იქნას დატრენინგებული ახალგაზრდა თანამშრომლები ტექნიკაზე?

Დაიწყეთ კონცენტრირებული ამოცანებით: შეასწავლეთ ხაზის გასაცხელება, გაუმჯობინეთ სეირი და კონტროლი თბილი ღონის ძალის ღუმელში. დააგროვეთ რთული ეტაპები და გაზომეთ შედეგები მუდმივად.