სითხის 6 ტიპი თბილი სამზადებლო მეთოდები | განმარტებული სამზადებლო მეთოდები

Კულინარიული მსოფლიო მდიდარია სამზადებლო მეთოდებით, მაგრამ უმეტესობა მათგანი ფუნდამენტურად იყოფა ორ ძირეულ კატეგორიად: მშრალი სითბოს და სითხით სამზადებლო მეთოდებად. ამ მითითებაში ჩვენ გაგიარეთ სითხით სამზადებლო მეთოდების ექვს გავრცელებულ ტიპზე , რომლებიც მნიშვნელოვანია როგორც სახლის მზარეულისთვის, ასევე სასტუმრო სამსახურის სამზადებლო სფეროში.

Რა არის სითხით სამზადებლო პროცესი?

Სითხით სამზადებლო პროცესი ეფუძნება წყალს ან ნებისმიერ ცხელ სითხეს, რომელიც სითბოს ატარებს საკვებზე, რაც მთლიანად განსხვავდება მშრალი სითბოს სამზადებლისგან . წვენიანი ცხელი მეთოდი არის ძირეული მეთოდი ისეთი ინგრედიენტების დასამაგრებლად, როგორიცაა ცხვრის მკვეთრი მუხლი ან მთელი ქათამი, ასევე ეხმარება საწყისი გემისა და კვების შენარჩუნებაში. ეს ტექნიკა განსაკუთრებით პოპულარულია აღმოსავლეთ აზიაში (მაგალითად, ჩინეთში) და ხმელთაშუა ზღვის რეგიონში.

Ეს ტექნიკა ზოგადად ითვალისწინებს საკვების დამზადებას ცეცხლზე და ცხელ სითხეში, რომელიც ჩვეულებრივ 85℃-დან 100℃-მდე იმავშირება; თუმცა, სხვადასხვა მეთოდს აქვს საკუთარი კონკრეტული ტემპერატურული მოთხოვნები. ახლა განვიხილავთ ექვს ძირეულ მეთოდს — დაწოლიდან დაწვამდე, რათა შეძლოთ მათი დაუფლება თქვენი კერძის მომზადების გზაზე!

Დაწოლა

Ბუნის მოხარშვა წყლიანი თბოგამძლი მეთოდების ყველაზე ფრთხილი ფორმაა, რომელიც საკვებს პაციენტურობით და ზუსტად უპირისპირდება. სითხე არასდროს დაიხილავს; ის 70-დან 80°C-მდე ტემპერატურაზე ფრთხილად იღვივებს, რაც საკმარისია ცილების სტრუქტურის გარეშე მოხარშვისთვის. ვარსკვლავიან სასტუმროებში და პრემიუმ კერძებში ბუნის მოხარშვა იმალება იდეალურად დამაგრებული ქათმის გულის, ბუნის მოხარშული ლაქის ან კლასიკური დილის კვერცხის უფრო შესანიშნავ მომენტში, რომელიც ბარგის მსგავსად მოძრაობს.

Შეფ-მზარეულები ხშირად იყენებენ მოძრავ თასებს ან ფართო ბუნის მოსახარშ თასებს რომლებიც წყალს თითოეულ პორციას გარშემო თანაბრად აბილობენ. სწორად შესრულების შემთხვევაში, ბუნის მოხარშვა აძლიერებს ბუნებრივ გემოს, იცავს ფერს და შეინახავს ტენიანობას. ეს არის ტექნიკა, რომელიც სიჩქარეზე უფრო მეტ ღირებულებას ანიჭებს კონტროლს, რაც იდეალურია იმ მენიუებისთვის, სადაც ყველაზე მეტ მნიშვნელობას აქვს გამოწვეულობასა და მუდმივობას.

Დახილვა

Ნელად დახურვა ყველა პროფესიონალური სამზადებლოს უხმო ძრავია, ნელი და მუდმივი მეთოდი, რომელიც დროთა განმავლობაში აშენებს გემოს. სითხეები 85-დან 96°C-მდე შუალედში იხვევა, ხანკეთილად ბუშტებს წარმოქმნის, ხოლო ინგრედიენტები თავისი არსებობის არსს ბულიონში აძლევენ. სუფთა კონსომეს დასაწყისიდან დაწყებული მდიდარ ქარის ან ბოსტნეულის წვნიანებამდე, ნელად დახურვა უzählელი სასტუმროს კერძის საფუძველს წარმოადგენს, რომლებიც ბუფეტში ან სადილობაში მომსახურდებიან.

Დიდი მასშტაბის ოპერაციები ირღვევა ორმაგი კედლის მქონე წყლის ჭიქებზე ან მძიმე საწურავებზე რათა შეინარჩუნონ მუდმივი ტემპერატურა. სითხის ხანკეთილი მოძრაობა საცხებს გლუვს და გემოს დაბალანსებულს უზრუნველყოფს, თავიდან აიცილებს იმ მკაცრ აგიტაციას, რომელიც შეიძლება გააძვრინოს წურები ან გადაამჟავოს ინგრედიენტები. კარგი ნელად დახურვა бесიტყვიანობას resembles; ის საჭიროებს დროს, მაგრამ შენ გემოს სიღრმით და სითბოთი ამჯობინებს.

Გარღვევა

Რეცხვა სამაღლო შემოსავლიანობის კომერციულ სამზადებლოში ყველაზე გაწმენდილი და ეფექტური მეთოდია. საკვების წყალში ჩაძირვის ნაცვლად, შეფები მის სრულიად შემოვლენას აძლევენ ორთქლს, რაც იცავს კვებად ნივთიერებებს, ტექსტურას და ბუნებრივ მკვეთრ ფერს. ეს მეთოდი აუცილებელია აზიური სტილის ბანკეტულ სამსახურებში, ჯანსაღი კვების რესტორნებში და დიდ სასტუმროებში, სადაც მნიშვნელოვანია როგორც ერთგვაროვნება, ასევე ჯანმრთელობის სტანდარტები.

Პროფესიონალური სამზადებლოები იმყოფება კომბინირებული საჭამოები and ნაღმის ფილების რეცხვის კაბინებზე რათა ერთდროულად მართონ ათობით თასები. ბოსტნეული რჩება მკვეთრი, ზღვის პროდუქტები ხდება წვენიანი, ხოლო ხინკალი გამოდის ბზარიანი და ნежური. რადგან ორთქლი თბოს თანაბრად ატარებს, ეს არის იდეალური ამონაწევრი იმ სამსახურებისთვის, სადაც სიჩქარე, ჰიგიენა და პარტიის ხარისხი ერთად უნდა არსებობდეს.

Ნეშაბი

Ბრეიზინგი ორ სამყაროს ერთიანებს — შხამიან და წვენიან სითბოს, რათა მკვეთრი ნაჭრები გადაიქცეს გასაოცარად რბილ კერძებად. ჯერ საკვები ნაღებში იკვება, რათა გემო შეიქმნას, შემდეგ სითხეში ნელა იჩხვიტება, სანამ ბოჭკეები სრულიად არ გამხნევდება. ტემპერატურა დაახლოებით 95°C-ია, საკმარისად გრძელი კოლაგენის დასამჟავებლად, მაგრამ საკმარისად ნელი, რომ დაიცვას ხორცის ტექსტურა.

Სასტუმროებს და დიდ რესტორნებს უფრო მოსწონთ ტილტ სკილეტები and ბრეიზინგის თასები ამ მეთოდისთვის, რადგან ისინი ერთ მოწყობილობაში აერთიანებს ნაღებში დაკვებას, დეგლაზირებას და ჩხვიტებას. ბრეიზინგით მომზადებული ხორცის მოკლე რიბები, ცხვრის ნიჟარები და ვერძის კუდის ასოები ბანკეტების საყვარელი კერძებია, რადგან ისინი წინასწარ შეიძლება მომზადდეს და ხელახლა გაცხელდეს წვენის დაკარგვის გარეშე. ბრეიზინგი აღნიშნავს გარდაქმნას — უმნიშვნელო ნაჭერი ხდება ლუქსური კერძი.

Ჩხვიტება

Დახურვა კებინეტებში კომფორტული საკვების მზადების სერციაა. ინგრედიენტები პატარა ნაჭრებად იკვეთება, სითხეში იძირება და ნელა ექვემდებარება იმდენ ხანს, სანამ ერთ მდიდარ, სურნელოვან კერად არ გადაიქცევა. ტემპერატურა მუდმივად 90°C-თან ახლოს რჩება, რაც საშუალებას აძლევს ბოსტნეულს, ხორცს და წინაღეებს შეურიოთ და შეურიოთ ერთმანეთს. გემოები ჰარმონიაში შეერწყმიან.

Შეფ-მზარეულები მიმართავენ ღრმა ქვაბებს ან იანგამის ქვაბებს დიდი რაოდენობის ქათამის დახურვის, ნუშის კარის ან ზღვის პროდუქტების გუმბოს მზადებისას. დახურვა მასიური წარმოებისთვის სიბრტყეს სთავაზობს — მარტივად იზომება, კარგად ინარჩუნებს სითბოს და გემო გადაცხრისას კიდევ უკეთესი ხდება. სასტუმროებისთვის, რომლებიც ყოველდღიურად ასობით ადამიანს ემსახურებიან, ეს საიმედო, გემოს გაღრმავების მეთოდია, რომელიც არასოდეს მოუხსენარდებს.

Სუ-ვიდ

Სუ-ვიდ წარმოადგენს სითბოს ზუსტი მოხმარების ეპოქას. საკვები ჰაერის გამოტუმბვის შემდეგ ჩაიყვანება წყლის აბაზანაში, რომელიც ინარჩუნებს სრულიად სტაბილურ ტემპერატურას, როგორც წესი, 55-დან 80°C-მდე, ინგრედიენტის მიხედვით. ეს კონტროლი საშუალებას აძლევს შეფ-ებს მიაღწიონ შედეგებს, რომლებიც ტრადიციული მეთოდებით შეუძლებელია — ქათმის გული რჩება წვენიანი, სტეიკი თანაბრად ემთხვევა მთელ მის სიგრძეს, ხოლო ბოსტნეული ინარჩუნებს თავის ბუნებრივ ტკბილობას.

Თანამედროვე საგამოსვლელო სამზარეულოები ირთავენ სუ-ვიდ მანქანებს and ნაღმის ფოლადის შენახვის აბაზანებს რათა მოამზადონ ასობით პორცია იდენტური ხარისხით. პროცესი მინიმუმამდე ამცირებს ნაგავს, ზედმეტ დროს ზოგავს და უზრუნველყოფს, რომ ყველა კერძი შეესაბამებოდეს ზუსტ მომზადების სტანდარტებს. რესტორნებისთვის, რომლებიც ფოკუსირებული არიან ფინ დაინინგზე და ერთგვაროვნებაზე, სუ-ვიდ არა მხოლოდ ინოვაციაა; ეს არის დისციპლინა, რომელიც წყალში და მოთმინებაში იქნა შესრულებული.

Როგორ აირჩიოთ სწორი სითბოს ტექნიკა

Სწორი მეთოდის არჩევა დამოკიდებულია სამ კითხვაზე: რა არის ინგრედიენტი, რა ტექსტურა გვინდა და რამდენად დიდია პარტია? კეტერინგის ან სადილობის შემთხვევაში გაითვალისწინეთ ისეთი მეთოდები, რომლებიც შეიძლება მასშტაბირებადი იყოს მინიმალური ჩართულობით; ამ შემთხვევაში ხშირად უმჯობესია შეწვა, დახურვა ან სუ-ვიდი. ფაღარათის კერძებისთვის ნელად დახურვა და სუ-ვიდი უზრუნველყოფს ნა delicate კონტროლს და ვიზუალურ მიმზიდველობას.

Ასევე უნდა გაითვალისწინდეს სამრეწველო სამზადებლო მოწყობილობების ხელმისაწვდომობა: სასტუმრო, რომელსაც აქვს კომბინირებული ღუმელები და მოძრავი საცხობი თასები, შეიძლება ისე გადაიტივტივოს დახურვიდან და ნელად დახურვაზე, როგორც წყლის ორთქლზე მზადებაზე. პატარა ოპერაციები შეიძლება დამოკიდებული იყოს სამრეწველო ელექტრო გამათბობლებზე და სადილის ქვებზე და არჩევანი გაკეთოს იმ მეთოდების მიხედვით, რომლებიც შეესაბამება როგორც მენიუს, ასევე ერთეულს.

Ხშირად დასმული კითხვები

Კ1: რა არის ძირეული განსხვავება ნელად დახურვასა და დახურვას შორის?

Დახურვა იყენებს უფრო დაბალ ტემპერატურას ნა delicate ცილოვანი ინგრედიენტებისთვის, ხოლო ნელად დახურვა უფრო მკვეთრ ინგრედიენტებს გრძელი დროის განმავლობაში ამზადებს სიგემოვნეს გასაღრმავებლად.

Კ2: წყლის ორთქლზე მზადება თვლიან თუ არა სველი თბოს მეთოდად?

Დიახ, სუ-ვიდ ზუსტი ტექნიკაა წყლიანი სითბოს გამოყენებით, რადგან იგი სითბოს გადასაცემად იყენებს წყალს ვაკუუმურად დახურულ საკვებზე.

Კ3: რომელი სამრეწვლო სამზადებლო მოწყობილობაა ყველაზე მრავალფუნქციური წყლიანი სითბოს მეთოდებისთვის?

Გადასასვლელი სკილეტი და კომბი ღუმელი არის უმაღლესი არჩევანი — ისინი უფრო მუდმივ შედეგებს იძლევიან დაშვების, ნელა დახურვის და ა.შ. დროს.

Კ4: როგორ აისახება წყლიანი სითბოს მეთოდი მენიუს ხარისხზე?

Ის ამტკიცებს ხორცის და ბუნებრივი წვენების შენახვას, რაც ყოველთვის უზრუნველყოფს მომხმარებელთა სასურველ შეგრძნებას.

Კ5: რა არის საუკეთესო მეთოდი პარტიულად მომზადებისთვის სასტუმროებში ან კეიტერინგში?

Ხორცის და ბოსტნეულის ნელად დახურვა და დამუხტვა არის ყველაზე საიმედო მაღალი მოცულობის მომზადებისთვის. ისინი ამცირებს მუდმივ მონიტორინგის საჭიროებას და უზრუნველყოფს პრემიუმ ტექსტურას.