Igapäevased köögitehnikad, mida peaks iga kook professionaalilt valdama

Õige toiduvalmistamise valdamine on üks olulisemaid tegureid, et pakkuda külalistele suurepärast maitseelamust. Olenemata restorani kontseptsioonist või ideest , mõjutavad toiduvalmistamise tehnikad menüü kvaliteeti sama sügavalt kui toorained endid. Kui šef tõesti mõistab, kuidas soojus käitub, kuidas niiskus muudab tekstuuri ja kuidas ajastamine mõjutab maitset, siis saadud toit muutub ennustatavaks parim viisil.

Tehnika on aluskeel, mida toiduvalmistajad kasutavad suhtlemiseks oma koostisosadega, olgu siis tegemist kuumutamisega hõivatud tööjoonel, aurutamisega suurte bänkettide jaoks või tomatamisega kateringiteenustes. Kui need alused muutuvad instinktiivseks, toimib kogu köök sujuvama rütmiga ja saab igal meeskonna liikmel selgem kontroll toidu üle, mida nad valmistavad.

Mida tähendab toitu valmistamise meetod

Küsi kümnel toiduvalmistajalt, mida „toiduvalmistamise tehnikas“ tähendab, ja saad kümme erinevat vastust, kuid kõik keerlevad samade tuumaprintsiipide ümber. Tehnika on põhimõtteliselt soojuse, ajaga ja energia toidusse viiva keskkonnaga osav meisterlik mäng. Olgugi, kas see keskkond on õhk, rasv, aur või vedelik, on toiduvalmistaja peamine ülesanne valida sobiv meetod soovitud tekstuuri, maitse ja struktuuri saavutamiseks.

Kulinaarlas maailmas on toidu valmistamiseks mitmeid meetodeid. Kuid köögiinsenerile, kes on pühendunud kõrge tasemega kulinaarsete tulemuste tagastamisele, on olulised keedumisoskused, mida tuleb omandada. Need hõlmavad alusest kuivküttevalmistamismeetodid ja niiskussoojuslikke keedumismeetodeid kuni täpsema toiduvalmistamise ja hooldusoperatsioonide jaoks vajalike täpsemate keedumisoskuste.

Kuiva soojusega keedamise definitsioon

Kuiva soojusega keedamisel edastatakse soojus toidule otse ilma niiskuse kasutamata, tavaliselt kuumale õhule, kuumale rasvale või infrapunakiirgusele. Selle meetodi visuaalsed ja aroomilised tunnused – eriti pruuninud koor, selgelt määratletud süttimismärgid ja karameliseerunud suhkrud – on kesksed paljudes tänapäevastes restoranide konceptides. See kriipsuv koor või seer ei ainult paku olulist tekstuuri, vaid loob ka keerukaid uusi maitseühendeid Maillardi reaktsiooni kaudu. Praktikas on kuiva soojusega keedamine meetod, millele köökide toetuvad, et täpselt kontrollida pinnase niiskust ja erialaselt arendada kriipsuvat pinda ja pehmet, niisket sisemust vahetavat kontrasti.

Kommertsköökides kasutatakse kuiva kuumust tekstuurile orienteeritud toiduvalmistamiseks: praetud steigid, küpsetatud terve kana, kondiitritooted ja kiirelt pannil praetud nõud. Tavalised seadmed on konvektsioonahjud, salamandrid, grillid, praepannid ja masinroosid. Lühidalt öeldes on kuiv kuumus oluline siis, kui külalised ootavad iseloomulikku tekstuuri ja värvi.

6 levinud kuuma kuumuse meetodit: küpsetamine, küpsetamine, praadimine, grillimine, broilerküpsetamine ja praadimine. LOE LISA → [6 kuuma kuumuse toiduvalmistamise tehnikat]

Niiske kuumuse toiduvalmistamise definitsioon

Niiske soojustöötlemine edastab soojus vee, puljongi või auruga. See meetod on eriti hea valkude kokkutõmbumise ärahoidmiseks ja sidekoest aja jooksul geeli muutmiseks. Seetõttu on niiske soojustöötlemine asendamatu siis, kui olulised on pehme tekstuur ja niiskuse säilitamine. Aurutamine säilitab värvuse ja toitained; taignamine annab sügava maitse raskematele lihadele; madalsöögis keedetakse selgeid, mitmekihilisi puljoneid ja kaste; sous-vide (täpne niiske soojustöötlemise meetod) tagab täpselt soovitud küpsetuse.

Hotellid, bänkettide köök ja suured toiduvalmistamise rajatised kasutavad laialdaselt niisket soojust, kuna see tagab usaldusväärseid tulemusi suurtes partiides. Niisutajad, kaldetopsid ja kombi-ahjud (aururežiimis) tagavad stabiilse temperatuuri ning võimaldavad retseptide skaleerimist ilma tekstuuri või väljundit kaotada. Delikaatsete valkude, näiteks kala, kanarindade ja merikalmuste puhul, kaitseb niiske soojustöötlemine sisemist osa ja säilitab mahukuse.

6 levinud niisket soojust kasutavat meetodit: küpsetamine, hautamine, aurutamine, braasitamine, tomatamine, sous vide. LOE LISA → [6 niiske kuumusega toiduvalmistamise meetodit]

Kuiv kuumus vs. niiske kuumus: selge võrdlus

Nende erinevuste tundmine võimaldab šefidel valida tehnikad soovitud tulemuse alusel, mitte harjumuspäraselt. Kõige efektiivsemalt toimivad need köök, mis planeerivad roogade valmistamisevoogu selle järgi, mida iga meetod parimat teeb.

Tänapäeva kõrgema taseme tehnikad: kolm täiustatud ja hübridsüsteemi meetodit, mida peaksid teadma kõik kaasaegsed šefkokid

Kombipuuhibriidküpsetamine

Kombipuud pakuvad paindlikku võimalust kuiva ja niiske kuumuse vajadusel ühendada. Niiskuse reguleerimine nullist täieliku auruni võimaldab šefidel roostida värviliselt, samal ajal säilitades sisemise niiskuse, või fermenteerida testi ning seejärel lõpetada kuiva kuumusega hapuka koore saamiseks. See kohanduvus vähendab eraldi seadmete vajadust ja vähendab valmistamisel tooraine kadu. Hotellid ja avalikud asutused, nagu ettevõtete või koolide sööklad, kasutavad sageli kombipuusid tootmise standardiseerimiseks erinevate töövahetuste ja asukohtade vahel; kalibreeritud programmide abil tagavad meeskonnad identseid talle, olenemata, kas köök on noorem joonkook või peakokk.

Rõhuabiline hautamine

Rõhubraasimine tõstab vedeliku temperatuuri üle 100°C ja vähendab oluliselt traditsioonilist braasimisaega. Kiirelt toimivate ettevõtete jaoks tähendab see pikema valmistusaja sügavuse saavutamist vähema aktiivse tööaja ja madalama tööjõukuluga. Kui seda tehnikat kombineeritakse esialgse krõbeduse andmise meetodiga, siis säilitatakse rõhubraasimisel kreemevalise küpsetamise mitmekesised maitseained, samal ajal muutes kollageenirikkad lihaliigud pehmeteks, villitavateks portsjoniteks. Bänkettide programmides ja köögikeskustes kasutatakse seda meetodit retseptide standardiseerimiseks ja erinevuste vähendamiseks partii-de vahel.

Wokil kiireküpsetamine

Hiina woki kõrgete temperatuuride ja kiire liikumisega tehnika loob maitseid ja arome, mida on raske igal muul viisil taasluua. Väga tugevate põletite juures toimuv kiire küpsetamine krõbedaks tegemine kestab sekundites, säilitades elava tekstuuri ning tootes hinnitud „wok hei“ lõhna. Selle meetodi puhul on vajalik täpne kuumuse reguleerimine ja kindel käeliigutus; see on kogenud köökste iseloomulik tunnus ja efektiivne vahend kõrge läbilaskevõimega Aasia või füüsioonimenüüde puhul, kus prioriteediks on värsked, elavad nädalad.

Õpi, kuidas valida õige Hiina köögitehnika

Kuidas saavad šefkokid neid tehnikaid tegelikus köögis harjutada

Tehnika muutub lihaste mäluks korduste kaudu, mis on integreeritud tööprotsessi. Tõhusad koolitusplaanid jaotavad oskused väikesteks, keskendunud ülesanneteks, nagu ühe temperatuurivahemiku valdamine, ühele praadimisele ajastamine või aurutaseme reguleerimine komböahiülikus. Vanemad kokad peaksid planeerima lühikesed harjutusperioodid madala koormusega aegadesse ja kasutama mise-en-place-harjutusi järjepidevuse kontrollimiseks. Uute menüüde puhul peavad R&D-seansid mõõtma tootlikkust, tekstuuri ja aega tingimustes, mis peegeldavad tegelikku tööd, et tehnikad vastaksid täiskohaga töökoormusele.

KKK-d

1. Kas tehnikate omandamine on olulisem kui retseptide pähe õppimine?

Jah. Tehnikad võimaldavad kogudeil kohandada retsepte reaalsetele tingimustele – erinevatele seadmetele, partii suurustele või koostisosade muutlikkusele – ilma kvaliteedi kaotamiseta.

2. Kui kaua kulub kuivade soojusmeetoditega kompetentsuse saavutamiseks?

Kompetents tuleneb tavaliselt kuudepikkusest sihikindlast praktikast; tõeline siledus võib aastaid võtta. Kuivküpsetamine nõuab kohvli kuulamisoskust, temperatuuri tunnet ja korduvat kokkupuudet erinevate koostisosadega.

3. Kas varustuse kvaliteet mõjutab tehnikate tulemusi?

Absoluutselt. Järjepidev ja hästi kalibreeritud varustus vähendab arvatlemist ja lühendab koolitusaega. Kvaliteetne kombövahi või stabiilne induktsioonpliit muudavad tehnikad korduvateks erinevate töövahetuste jooksul.

4. Kas restoran saab peamiselt ühte meetodit kasutada?

Mõned kitsad kontseptsioonid teevad seda. Enamik professionaalseid kööke aga ühendab meetodeid, et saavutada menüü tasakaal ja operatsionaalne paindlikkus.

5. Milline on parim meetod suurtes kogustes toitu valmistavatesse hotelliköökidesse?

Hübriidlähenemine – kombövahi programmid koos hautamise ja aurusüsteemidega – pakub parimat tasakaalu koguse, kvaliteedi ja väljundiga.

6. Kuidas peaks nooremat personali tehnikate osas koolitama?

Alustage keskendutud ülesannetega: hooldage kindlat simmertamist, tehke puhas kooritsus ja kontrollige auru kombiahi. Suurendage keerukust järk-järgult ja mõõtke tulemusi pidevalt.