6 niisket kuumusega toiduvalmistamise meetodit | Toiduvalmistamise meetodid selgitatud

Toiduvalmistusmaailm on rikkalik erinevate toiduvalmistamise meetodite poolest, kuid enamik tehnikaid jaguneb põhiliselt kaheks peamiseks kategooriaks: kuivkütte ja niiske kuumusega toiduvalmistamine. Selles juhendis tutvustame teile kuut levinud niiske kuumusega toiduvalmistamise meetodi tüüpi , mis on olulised nii koduperenaisele kui ka igale toitlustussektori ettevõttele.

Mis on niiske kuumusega toiduvalmistamine?

Niiske toiduvalmistamise korral kasutatakse soojana vedeliku – näiteks vee – abil toidule soojust edasi andmiseks, mis erineb täielikult kuivküttega toiduvalmistamisest . Niiske kuumusega toiduvalmistamine on parim viis tugevate koostisosade, nagu jõhv liha või terve kana, pehmendamiseks, samuti aitab see säilitada toidu loomulikke maitseid ja toitaineid. See tehnikas on eriti populaarne Ida-Aasias (näiteks Hiinas) ja Läänemere piirkonnas.

See tehnikas hõlmab toidu valmistamist kehvvas kuumas vedelikus, tavaliselt temperatuurivahemikus 85 °C kuni 100 °C; erinevad meetodid aga nõuavad konkreetseid temperatuure. Nüüd tutvustame kuut peamist meetodit hautamisest suupiste valmistamiseni, et saaksid neid oma toiduvalmistamise teekonnal meisterdada!

Suupiste valmistamine

Suupiste valmistamine on õrnaim niiske soojusega toiduvalmistamise vorm, meetod, mis kohtleb toitu kannatlikult ja täpselt. Vedelik ei hakka iial keema; see väriseb vaikselt umbes 70 kuni 80 °C juures, piisavalt soojana, et valkud õrnalt seoks, kuid mitte nii kuumana, et rikkuda nende struktuuri. Tähtsates hotellides ja kõrgklassi restoranides on suupiste valmistamine saladus ideaalselt õrnade fileede, suupiste lõhefileede või klassikaliste hommikumunade taga, mis libisevad nagu siid plateil.

Kokad kasutavad sageli kallutussaadlaid või laiad suupiste pannid mis võimaldavad veel ühtlaselt liikuda ümber iga portsjoni. Õigesti tehtuna rõhutab hautamine loomulikke maitseid, säilitab värvi ja lukustab niiskuse. See on meetod, mis hindab kontrolli rohkem kui kiirust, eriti sobiv menüüdele, kus tähtsaimad on täpsus ja järjepidevus.

Hautamine

Hautamine on igas professionaalses köögis vaikne mootor, aeglane ja kindel meetod, mis aja jooksul maitset arendab. Vedelikud on temperatuuril 85–96 °C, keedavad pehmealt, kui toiduained annavad oma olemuse suupiste. Sellega hakatakse valmistama selgeid konsommee sidruneid kurryidest kuni rikkalike juustroogude ja köögiviljasuppidega – see on alus lõpututele hotelliroogadele, mida pakutakse bufetil või bänkettidel.

Suurtel mahtudel toimimine sõltub auruga kaetud katlist või raskeist suurtest pottidest et hoida püsivat temperatuuri. Vedeliku pehme liikumine hoiab kastsid siledana ja maitseid tasakaalus, vältides karmi segamist, mis võib hägustada puljonge või ülekesta toiduaineid. Hea hautamine on nagu vestlus; see võtab aega, kuid tasub sügavuse ja soojusega.

Pargimine

Aurutamine on kõige puhtam ja tõhusam viis toitu valmistada suurel skaalal töötavas komerts- köögis. Aitähel toidu vette sukeldamisele lastakse šefköökrid toidule ümber auru, säilitades toidu toitained, tekstuur ja loomulik värv. See meetod on oluline Aasia stiilis bänkettide korraldamisel, tervislikke toite pakkuvates restoranides ja suurtes hotellides, kus järjepidevus ja tervishoiustandardid on ühtviisi olulised.

Professionaalsed köögid sõltuvad kombi viiklustest ja aurupuhuritest roostevabast terasest et korraga hallata kümneid taldrikuid. Köögiviljad säilitavad oma viljakuse, merekoogid jäävad maitsekaks ja mantlid saavad läikivad ja pehmed. Kuna aur viib soojuse üle ühtlaselt, on see ideaalne lahendus sellistele toimingutele, kus peab koos eksisteerima kiirus, hügieen ja partii kvaliteet.

Täpsustamine

Tuheldamine ühendab kaks maailma – kuivat ja niisket soojust – muutes kõvad lihapalad erakordselt pehmeteks roogadeks. Toiduained kärastatakse esmalt õlis, et luua maitset, seejärel keedetakse aeglaselt vedelikus, kuni kiud on täielikult pehmeks muutunud. Temperatuur hoiab umbes 95°C juures – piisavalt kaua, et kollageen sulaks, kuid piisavalt leebelt, et kaitsta liha tekstuuri.

Hotellid ja suured restoranid eelistavad kallutussööklaid ja tuheldamispanne selle meetodi puhul, kuna need võimaldavad kärastamist, pannilt jäätmete eemaldamist ja hautamist ühes seadmes. Tuheldatud veise lühikesed ribid, lamba jalavarred ja nõgesekeste tooriksool on bänkettide lemmikroogad, sest neid saab ette valmistada ja uuesti soojendada ilma niiskuse kaotamata. Tuheldamine tähendab muundumist – tagasihoidlik palgi ümbersündimine luksuslikuks toiduks.

Hautamine

Toiduvalmistamine on kültsitoitude südamik toiteainete köökides. Toiduained tükeldatakse väikeseks, lastakse vedelikku ja valmistatakse aeglaselt, kuni need sulavad üheks rikkalikuks, aroomseks toiduks. Temperatuur hoiab stabiilset, ligikaudu 90°C, andes ajalise piisavalt aega köögiviljadele, teraviljadele ja valkudele, et nende maitseained sulaksid kokku harmooniasse.

Kokad kasutavad sügavaid suurtarasid või kallutuskatteid suurte portsjonide kana toorjuua, linsikari või mereelusgumbo valmistamisel. Toiduvalmistamine pakub suuremahulise tootmise jaoks paindlikkust – seda on lihtne poritsioneerida, säilitab soojust hästi ja maitsub isegi paremini uuesti soojendatuna. Hotellidele, kes teenindavad igapäevaselt sadusid inimesi, on see usaldusväärne, maitset süvendav meetod, mis ei petta.

Sous Vide

Sous vide tähistab täpse niiske soojusega toitlustamise ajastut. Toiduained on vaakumisse pakitud ja uputatud vanni, mis säilitab ideaalselt stabiilse temperatuuri, sageli vahemikus 55 kuni 80°C, sõltuvalt koostisosast. See kontroll võimaldab saavutada tulemusi, mida traditsiooniliste meetoditega pole võimalik saavutada – näiteks suppilised kanarinnad, ühtlaselt läbi küpsetatud steigid või köögiviljad, mis säilitavad oma loomuliku magususe.

Kaasaegsed hotellitoitlustuse köögid toetuvad sous vide seadmetele ja aurustatud terasest hoidmispagasil et valmistada sadu portsjoneid kindlaksmääratud kvaliteediga. See protsess vähendab jäätmete teket, säästab aega ja tagab, et iga roog vastaks täpselt seatud küpsusnõuetele. Restoranidele, kes keskenduvad kõrgtoitlusele ja järjepidevusele, ei ole sous vide lihtsalt uuendus; see on distsipliin, mis on täusilmustunud veega ja kannatlikkusega.

Kuidas valida sobiv niiskesoojusmeetod

Õige meetodi valimine sõltub kolmest küsimusest: mis on koostisosa, milline on soovitud tekstuur ja kui suur on partii? Cateringu või bänkettide puhul tuleks kaaluda meetodeid, mis sobivad hästi ja nõuavad minimaalselt käsitsi sekkumist; sellistes olukordades on tiiklustamine, hautamine ja sous vide tihti eriti hea valik. Kõrgklassse toitlustuse puhul pakuvad keedetamine ja sous vide delikaatset kontrolli ning visuaalset viljastust.

Samuti tuleb arvestada tööstusliku köögi seadmete saadavusega: hotell, kus on kombihüdropliidid ja kaldpannid, saab lihtsalt üle minna aurutamiselt tiiklustamisele ja madalamal kuumusel keetmisele. Väiksemad toitlustusettevõtted võivad kasutada kaubanduslikke elektripliite ja supipotte ning valida need meetodid, mis sobivad nii menüüsse kui ka seadmetesse.

KKK-d

K1: Mis on peamine erinevus madalamal kuumusel keetmise ja keedetamise vahel?

Keedetamine kasutab delikaatsete valkude puhul madalamat temperatuuri, samas kui madalamal kuumusel keetmine töötleb pikema aja jooksul raskemaid koostisosi, et arendada sügavamat maitset.

K2: Kas sous vide loetakse niiske soojustöötlemise toiduvalmistusmeetodiks?

Jah, sous vide on täpne niiske kuumusega toiduvalmistamise meetod, kuna see kasutab toidu soojusülekandeks vett vaakumhermeetiliselt suletud toidu korras.

K3: Milline kommertsköögi seade on kõige universaalsem niiske kuumusega valmistamise meetodite jaoks?

Kalduspann ja kombi-ahjutagavad parimad tulemused – need sobivad hautamiseks, braasimiseks ning isegi aurutamiseks järjepidevate tulemustega.

K4: Kuidas mõjutab niiske kuumusega toiduvalmistamine menüü kvaliteeti?

See suurendab pehmust ja säilitab loomulikud mahlad, andes klientidele iga kord „just õige“ hammustuse.

K5: Milline on parim meetod partii toidu valmistamiseks hotellides või kateringus?

Toidu aeglase keetmise ja braasimise meetodid on kõige usaldusväärsemad suurte koguste puhul. Need vähendavad vajadust pideva jälgimise järele, samal ajal tagades premiumtekstuuri.