Hər aşbazın bilməli olduğu əsas bişirmə texnikaları

Qonaqlara fantastik dad təcrübəsi təqdim etməkdə doğru bişirmə yolunu mənimsəmək ən vacib amillərdən biridir. Restoran konsepsiyasından asılı olmayaraq və ya fikirdən asılı olmayaraq , yemək bişirmə texnikaları menyunun keyfiyyətini tərkib hissələri qədər dərin təsir edir. Aşbaz istiliyin necə davranıldığını, nəmlərin necə toxuma dəyişdiyini və vaxtlamanın dadı necə təsir etdiyini həqiqətən başa düşəndə, nəticədə alınan mətbəx mümkün olan ən yaxşı şəkildə proqnozlaşdırıla bilər.

Texnika, aşpazların məhsulları ilə ünsiyyət qurmaq üçün istifadə etdikləri əsas dilidir — hər hansı bir şəraitdə, gərgin xətt boyu qızartma, böyük banketlər üçün bişirmə və ya katerinq xidmətləri üçün tava etmə zamanı belə. Bu əsas prinsiplər instinkt halına çevrildikdə, mətbəx komandasının hər üzvü hazırladığı yeməyə nəzarət etməkdə daha aydın hiss edir və bütün mətbəx daha hamar ritmdə işləyir.

Yemək Bişirmə Üsulu Nədir

On aşpaza "yemək bişirmə texnikası"nın nə demək olduğunu soruşun, on fərqli cavab alacaqsınız, lakin hamısı eyni əsas prinsipləri əhatə edəcək. Texnika əsasən istiliyin, müddətin və enerjini yeməyə ötürən mühitin ustalıqla birləşməsidir. Bu mühit hava, yağ, buxar və ya maye ola bilər, amma aşpazın əsas vəzifəsi istədiyi quruluş, dad və toxuma əldə etmək üçün doğru üsulu seçməkdir.

Aşbazlıq dünyasında yemək hazırlamağın müxtəlif üsulları var. Lakin yüksək səviyyəli aşbazlıq nəticələri təqdim etməyə həvəsli bir aşbaz üçün mənimsənilməsi vacib olan əsas bişirmə bacarıqları vardır. Bunlara əsas quru istiliklə bişirmə üsulları və yaş istilik bişirmə üsulları faydalı qidalanma və mehmanxana işləri üçün tələb olunan irəli səviyyə bişirmə bacarıqları daxildir.

Quru istiliyin ilə bişirmənin tərifi

Quru istilik, rütubət istifadə etmədən, adətən isti hava, isti yağ və ya infraqırmızı radiasiya vasitəsilə istiliyi yeməyə birbaşa ötürür. Xüsusilə, qəhvəyi qabığın, aydın kömür ləkələrinin və karamelizə olmuş şəkərlərin bu metodun vizual və aromatik xüsusiyyətləri bir çox müasir restoran konsepsiyalarının mərkəzində yer alır. Bu xırıldayan xarici təbəqə və ya qızartma yalnız əhəmiyyətli strukturu təmin etmir, həm də Meylard reaksiyası vasitəsilə yeni, mürəkkəb ləzzət birləşmələri yaradır. Praktikada, quru istilik, xarici təbəqənin xırıldaklığı ilə yumşaq, nəm daxili arasında kritik ziddiyyətin yaranmasını bacarıqla təmin edərək, səthdəki nəmliyin dəqiq idarə edilməsi üçün aşbazların etibar etdiyi üsuldur.

Ticari mətbəxlər searlanmış biftekslər, qızardılmış toyuqlar, soba bişmiş məmulatlar və tez qızartma yeməkləri kimi tekstur ilə bağlı məhsullar üçün quru istilikdən istifadə edirlər. Konveksiya sobaları, salamandrlar, şəbliq qızartmalar, qızartma cihazları və maşınlı barbekyülər kimi avadanlıqlar bu mətbəxlərin ümumi tərkib hissəsidir. Qısası, quru istilik müştərilərin gözləntilərinin bir hissəsi olan xarakterik toxuma və rəng üçün vacibdir.

6 Yaygın quru istilik metodu: qızartma, bişirmə, qızartma (toasting), grill etmə, sobada qızartma (broiling) və yağda qızartma. Daha çox oxu → [Quru İstiliyin 6 Növ Bişirmə Texnikası]

Nəmli İstiliyin Bişirmə Tərifi

Nəmli istilik vasitəsilə su, şorba və ya buxar vasitəsilə istilik ötürülür. Bu üsul zülalların gərilməsindən qorunmasını və zamanla birləşdirici toxumanın jelatinə çevrilməsini təmin etməkdə üstündür. Bu da nəmliliyin və yumşaqlığın ən önəmli olduğu hallarda nəmli istiliyi vazgeçilməz edir. Buxarda bişirmə rəngi və qida dəyərini saxlayır; qızardaraq braze etmə (bavet) daha sərt kəsilmələrə dərin ləzzət verir; yavaş-yavaş bişirmə aydın, çoxqatlı şorbalar və souslar yaradır; sous-vide (dəqiq nəmli istilik üsulu kimi) porsiyaları xətti dəqiqliklə saxlayır.

Otellər, banket mətbəxləri və institusional təşkilatlar böyük partiyalarda proqnozlaşdırıla bilən nəticələr əldə etmək üçün nəmli istilik üsullarından geniş istifadə edirlər. Buxarxanalar, mailləşdirilə bilən tavalar və kombi sobalar (buxar rejimində) sabit temperatur təmin edir və reseptlərin ölçülərinin artırılmasına toxuma və çıxım itirmədən imkan verir. Məsələn, balıq, toyuq sinsəsi və dəniz məhsulları kimi həssas zülallar üçün nəmli istilik iç hissəni qoruyur və şirinliyini saxlayır.

6 Yaygın nəmli istilik üsulu: qaynadılma, yavaş qaynadılma, buxarda bişirmə, tərbiyə etmə, bişirmə, sous vide. Daha çox oxu → [6 Növ Yaş İstilik Bişirmə Üsulları]

Quru İstilik və Yaş İstilik: Aydınlıq Verən Müqayisə

Bu fərqləri bilmək aşpazlara vərdişə görə deyil, hər bir üsulun ən yaxşı etdiyi işə uyğun texnikadan istifadə etməyə imkan verir. Ən səmərəli işləyən mətbəxlər hər bir metodun ən yaxşı etdiyi şeyə əsaslanaraq yeməklərin axınını planlaşdıranlardır.

Ənənələrin Xaricində: Müasir Aşbazların Bilməli Olduğu Üç İrəli Səviyyə və Hibrid Texnika

Kombi Tərəvəz Sobasında Hibrid Bişirmə

Kombi sobalar quru və nəm istiliyin tələb olunduğu şəkildə birləşdirilməsi üçün çevik bir yol təklif edir. Nəmlik səviyyəsinin sıfırdan tam buxar səviyyəsinə qədər tənzimlənməsi ilə aşbazlar rəngli qızartma ilə bişirərkən daxili nəmliyi saxlaya, və ya xəmiri mayalayaraq sonra xır-xır qabığı əldə etmək üçün quru istilikdə sonlandırıla bilər. Bu uyğunluq bişirmə dövrləri zamanı zəifləməni azaldır və ayrıca maşınların ehtiyacını aradan qaldırır. Otel və şirkət və ya məktəb kafeteryaları kimi dövlət müəssisələri tez-tez kalibrlənmiş proqramlarla növbələr və yerlər üzrə istehsalı standartlaşdırmaq üçün kombi sobalardan istifadə edirlər; beləliklə, aşbaz gənc köməkçi ola bilər və ya baş aşbaz ola bilər, ancaq komandalar eyni yeməyi təqdim edirlər.

Təzyiq Köməkli Qızartma

Təzyiqli qaynatma maye temperaturunu 100°C-dən yuxarı qaldırır və ənənəvi qaynatma vaxtını dramatik olaraq qısaldır. Məşğul əməliyyatlar üçün bu, uzun bişirmənin dərinliyini daha az aktiv vaxt və daha aşağı əmək xərcləri ilə təmin etməkdir. İlk qızdırma ilə birləşdirildikdə, təzyiqli qaynatma karamelizasiyanın qat-qat dadlarını saxlayır və kollegen zəngin qəsəbələri yumşaq, çəngəl ilə kəsilən hissələrə çevirir. Banquet proqramları və komisariyyat mətbəxləri bu texnikadan reseptləri stabilizasiya etmək və partiyalar arasında dəyişkənliyi azaltmaq üçün istifadə edir.

Wok sürətli bişirmə

Çin wokunun yüksək temperatur və sürətli hərəkət texnikası, başqa heç bir şəkildə təkrar etmək çətin olan dadlar və ətir yaradır. Güclü ocaqlar üzərində sürətli bişirmə maddələri saniyələr ərzində qızdırır, parlaq teksturları bloklayır və arzulanan "wok hei" ətirini əmələ gətirir. Bu üsul dəqiq temperatur nəzarəti və təsirli əl hərəkətləri tələb edir; bu, təcrübəli pərəstigarların xarakteristikasıdır və təzə, canlı qidaları prioritetli hesab edən yüksək dövrəli Çin və ya füzyon menyu üçün effektiv vasitədir.

Uyğun Çin aş təchizatını necə seçməyi öyrənin

Şeflər bu texnikaları həqiqi mətbəxdə necə tətbiq edə bilər

Texnika xidmətə daxil edilmiş təkrarlarla əzələ yaddaşına çevrilir. Effektiv təlim planları bacarıqları kiçik, diqqətli tapşırıqlara bölür, tək bir temperatur aralığını, tək bir qızartma vaxtını və ya kombi sobada buxar səviyyəsini nəzarətdə saxlamağı mükəmməlliyə çatdırır. Baş aşpazarlar az xidmət saatlarında qısa təcrübə bloklarını planlaşdırmalı və ardıcıllığı yoxlamaq üçün mise-en-place məşqlərindən istifadə etməlidirlər. İnkişaf etdirilməkdə olan menyular üçün R&İ sessiyaları hasilatı, toxumunu və vaxtı həqiqi xidməti əks etdirən şəraitdə ölçməlidir ki, texnikalar tam iş vaxtının təzyiqinə dözünsün.

Tez-tez verilən suallar

1. Texnikaları yadlama reseptləri yadlamaqdan daha vacibdir?

Bəli. Texnikalar aşpazlara keyfiyyəti itirmədən fərqli avadanlıq, partiyaların ölçüsü və ya komponentlərin dəyişkənliyi kimi real şəraitə reseptləri tənzimləməyə imkan verir.

2. Quru istilik üsullarında ixtisaslaşmaq nə qədər vaxt alır?

Kompetentlıq adətən aylarla davam edən diqqətlə təcrübədən sonra gəlir; həqiqi səlislik isə illər çəkə bilər. Quru istilik tavaya qulaq asmağı, temperaturları hiss etməyi və müxtəlif maddələrlə təkrar-təkrar tanış olmağı tələb edir.

3. Avadanlığın keyfiyyəti texnikanın nəticəsini dəyişdirirmi?

Mütləq. Sabit, yaxşı kalibrlənmiş avadanlıq təxmini işi azaldır və təlim müddətini qısaltır. Keyfiyyətli kombi soba və ya sabit induksiya sobası növbələr boyu texnikanın təkrarlanmasını təmin edir.

4. Restoran əsasən bir üsula söykənə bilərmi?

Bəzi niş konsepsiyalar elə də edir. Lakin əksər peşəkar mətbəxlər menyunun tarazlığını və operativ çevikliyi əldə etmək üçün üsulları birləşdirir.

5. Həcmli otel mətbəxləri üçün ən yaxşı üsul hansıdır?

Hibrid yanaşmalar — braising və buxar sistemləri ilə birləşdirilmiş kombi soba proqramları — həcm, keyfiyyət və hasilat baxımından ən yaxşı balansı təqdim edir.

6. Gənc personalı necə texnika üzrə təlim keçməlidir?

Diqqəti qazana yönəldilmiş tapşırıqlarla başlayın: daimi bir temperatur saxlamaq, təmiz karamelləşdirmə əldə etmək və kombi sobada buxarı nəzarət altında saxlamaq. Tədricən mürəkkəbliyi artırın və nəticələri ardıcıl olaraq ölçün.