6 Növ Nəmli İstiliklə Bişirmə Üsulları | Bişirmə Üsulları İzah Edildi

Aş hazırlama sahəsi müxtəlif bişirmə üsulları ilə zəngindir, lakin əksər üsullar əsasən iki böyük kateqoriyaya bölünür: quru istilik və nəmli istiliklə bişirmə. Bu bələdlikdə biz sizə nəmli istiliklə bişirmənin altı ümumi növünü təqdim edəcəyik ki, bu, ev aşpazıları və hər hansı bir mehmanxana asudə təminatı üçün yüksək dərəcədə aktualdır.

Nəmli İstiliklə Bişirmə Nədir?

Nəmli bişirmə, qida məhsullarına istiliyi ötürmək üçün suya və ya isti maye həlloluna əsaslanır və bu, quru istiliklə bişirmədən tamamilə fərqlidir . Nəmli istilik vasitəsilə bişirmə, qoyun budunun bir bölgəsi və ya bütün toyuq kimi sərt komponentlərin yumşaldılması üçün ən yaxşı üsuldur və həmçinin maddələrin orijinal ləzzətini və qida dəyərini saxlamağa kömək edir. Bu texnika Şərqi Asiyada (məsələn, Çində) və Aralıq dənizi regionunda xüsusilə populyardır.

Bu texnika adətən 85℃ ilə 100℃ temperatur aralığında, qaynayan isti maye daxilində yeməyin bişirilməsini nəzərdə tutur; lakin müxtəlif üsulların öz temperatur tələbləri var. İndi siz poaşdan başlayaraq, sous etməyə qədər olan altı əsas üsulu ətraflı şəkildə izah edəcəyik ki, mətbəx səyahətinizdə onları mükəmməl bilsiniz!

Poaş

Poaching - qida maddələrinə səbr və dəqiqliklə yanaşdığı, nəm istilikdə bişirmənin ən zəif formasıdır. Maye heç vaxt qaynamır; təxminən 70-dən 80°C-yə qədər sakitcə parlayır, zülalların strukturunu pozmadan onları yumşaq şəkildə bərkitmək üçün kifayət qədərdir. Ulduzlu otellərdə və incə mətbəxdə poaching, mükəmməl yumşaq toyuq sinsili, dumanlanmış losos fileti və ya tabağda ipek kimi sürüşən klassik səhər yeməyi yumurtalarının arxasındakı sirrdir.

Şef-azalar tez-tez maili qazanlar və suyun hər bir hissənin ətrafında bərabər şəkildə dövriyyə etməsinə imkan verən geniş dumanlama tavaları istifadə edirlər. Doğru yerinə yetirildikdə, poaching təbii ləzzəti artırır, rəngi qoruyur və nəmliyi saxlayır. Bu, sürətdən daha çox idarəetməyə qiymət biçən bir üsuldur və inkişaf etmiş və ardıcıl olmasının ən vacib olduğu menyularda idealdir.

Dumanlama

Tava bişirmə hər peşəkar mətbəxin səssiz mühərriki hesab olunur, bu zaman ləzzət vaxtla formalaşır. Maye temperaturu 85 ilə 96°C arasında saxlanılır və maddələr öz əsasını şora verir. Aydınlıq konsommelerdən tutmuş zəngin kartoflara və ya tərəvəz suplarına qədər, tava bişirmə bufetlərdə və ya banketlərdə servis edilən sayısız otel yeməklərinin əsasını təşkil edir.

Böyük həcmdə işlərə etibar edilir buxarla qızdırılan kazanlar və böyük ətiyar qazanları daimi temperaturu saxlamaq üçün istifadə olunur. Mayenin yumşaq hərəkəti sousların hamar və ləzzətin taraz qalmasını təmin edir, bu isə şoraların bulanıqlaşmasına və ya maddələrin çox bişirilməsinə səbəb ola biləcək kəskin qarışdırmadan qaçınır. Yaxşı bir tava bişirmə danışıq kimidir; o, vaxt tələb edir, lakin dərinlik və istiliklə mükafatlandırır.

Buğudan keçirmək

Buğda bişirmə yüksək həcmli ticari mətbəxdə qida hazırlamanın ən təmiz və ən səmərəli yoludur. Qidaları suya batırmaq əvəzinə, aşpazarlar onları tamamilə buğla əhatə etdirirlər ki, bu da qidanın qidasalını, strukturunu və təbii rəngini saxlayır. Bu üsul, Asiya mətbəxinin ziyafət şəraitində, sağlamlıq restoranlarında və ardıcıl və sağlamlıq standartlarının eyni dərəcədə vacib olduğu böyük otellərdə çox vacibdir.

Peşəkar mətbəxler kombi fırınları və paslanmayan polad buğda bişirici şkafetlərə bir anda onlarla təbəqin idarə edilməsi üçün güvənirlər. Tərəvəzlər canlılığını saxlayır, dəniz məhsulları şirin qalır və mantılar parlaq və yumşaq çıxır. Buğ istiliyi bərabər payladığı üçün sürət, gigiyena və partiyaların keyfiyyətinin bir arada tələb olunduğu işlərdə ideal həlldir.

Brazinq

Braising iki dünyani birləşdirir — quru və nəm istilik, bu da sərt kəsilmələri fövqəladə yumşaq yeməyə çevirir. Əvvəlcə yağda qızardılaraq ləzzət qazandırılır, sonra tamamilə yumşalana qədər maye ilə yavaş-yavaş bişirilir. Temperatur təxminən 95°C-də saxlanılır ki, kollagen əriməsinə imkan verilsin, lakin ətin strukturu qorunsun.

Pansionlar və böyük restoranlar mail qazanlar və quğular bu üsul üçün bunları üstün tuturlar, çünki bir cihazda qızartma, dibini təmizləmə və sous etmə imkanı yaradır. Sous edilmiş mal əti qısa qabırğaları, quzu baldırları və öküz quyruğu sousu banketlərin sevimli yeməkləridir, çünki onları əvvəlcədən hazırlamaq və nəmliyi itirmədən yenidən qızdırmaq mümkündür. Sous etmə çevrilməni şərfləyir — alçaq dəyərli kəsik luks yeməyə çevrilir.

Sous etmə

Təmiz yeməklərin hazırlanmasında tava bişirmə əsas rol oynayır. İstifadə olunan maddələr kiçik doğranır, maye ilə örtülür və bir-birinə qarışaraq zəngin, ətirli bir yemək halına gələnə qədər yavaş-yavaş bişirilir. Temperatur sabit saxlanılır, təxminən 90°C selsidir ki, bu da tərəvəz, taxıl və zülallı maddələrin ləzzətlərinin harmoniyalı şəkildə birləşməsinə imkan verir.

Şefler dərin kazanlar və əyilən qazanlar toyuq tavası, soğan xörəyi və ya dəniz məhsulları gumbo-su hazırlayarkən istifadə edirlər. Tava bişirmə yüksək həcmdə istehsal üçün çeviklik təmin edir — paylanması asandır, istiliyi yaxşı saxlayır və təkrar qızdırıldıqda daha dadlı olur. Hər gün yüzlərlə nəfərə xidmət göstərən otellər üçün bu, heç vaxt sərfə verməyən, ləzzəti dərinləşdirən etibarlı bir üsuldur.

Sous Vide

Sous vide nəmli istiliklə bişirmənin dəqiqlik dövrünü təmsil edir. Qida məhsulları vakuumla bağlanır və 55-dən 80°C-ə qədər olan, tərkibinə görə dəyişən sabit temperaturda saxlanılan su vannasına batırılır. Bu nəzarət şəraitində ənənəvi üsullarla əldə edilməsi mümkün olmayan nəticələr əldə etməyə imkan verir — şirin saxlanılmış toyuq sinsəsi, kənarından kənarınadək bərabər bişmiş biftek və ya təbii şirinliyini saxlayan tərəvəz.

Müasir mehmanxana mətbəxləri sous vide maşınlarından və paslanmayan poladdan olan saxlama rezervuarlarına eyni keyfiyyətdə yüzlərcə porçiyı hazırlamaq üçün istifadə edirlər. Bu proses tullantıları minimuma endirir, vaxt qazandırır və hər bir yeməyin tam olaraq təyin edilmiş bişmə standartlarını təmin edir. Ali mətbəx və ardıcıl keyfiyyətə yönəlmiş restoranlar üçün sous vide sadəcə innovasiya deyil; bu, su və səbir ilə mükəmməlləşdirilmiş disiplindir.

Nəmli istilik üsulunu necə seçmək olar

Düzgün üsulun seçilməsi üçün üç sual qarşımızda durur: bu, tərkib hissəsi nədir, istənilən struktura (konsistensiyaya) malik olan məhsul nədir və partiyasının həcmi nə qədərdir? Katerinq və ya banket şəraitində minimal əmək sərfi ilə miqyaslaşa biləcək üsulları nəzərdən keçirin; burada quyudayğı, bişirmə və sous vide tez-tez üstünlük təşkil edir. Yüksək keyfiyyətli restoranlarda isə bişirmə və sous vide dəqiq idarəetmə imkanı yaradır və vizual cəhətdən daha cəlbedicidir.

Həmçinin sənaye mətbəx avadanlığının mövcudluğu: kombi sobaları və meyl edən qızartma tavalarına malik bir otel buxarla bişirmə, quyudayğı və axıdaraq bişirmə arasında asanlıqla keçid edə bilər. Kiçik müəssisələr ticari elektrik sobalarına və böyük qazanlara güvənə bilər və menyu ilə eyni zamanda mühitin imkanlarına uyğun üsulları seçə bilər.

Tez-tez verilən suallar

S1: Axıdaraq bişirmə və bişirmə arasında əsas fərq nədir?

Bişirmə zəif zülallar üçün daha aşağı temperaturdan istifadə edir, o zaman ki, axıdaraq bişirmə isə daha sərt maddələri uzun müddət bişirir və dadın daha dərin inkişafını təmin edir.

S2: Sous vide nəmli istiliklə bişirmə kimi qəbul edilir?

Bəli, sous vide vakuumda bağlanmış qida məhsullarına istiliyin su ilə ötürülməsindən istifadə etdiyi üçün nəmli istiliklə bişirmənin dəqiq bir formasıdır.

S3: Hansı ticari mətbəx avadanlığı nəmli istilik metodları üçün ən çoxfunksiyalıdır?

Meyillənən skovorodka və kombi soba ən yaxşı seçimlərdir — onlar poaşlama, tava bişirmə və hətta buxarla bişirməni sabit nəticələrlə həyata keçirir.

S4: Nəmli istiliklə bişirmə menyudakı keyfiyyətə necə təsir edir?

Bu, yumşaqlığı artırır və təbii şirələri saxlayır və müştərilərə həmişə 'düzgün' lokma hissini verir.

S5: Otellərdə və ya katerinqdə partiyalı bişirmə üçün ən yaxşı metod hansıdır?

Dəvamlı bişirmə və tava bişirmə yüksək həcmdə hazırlıq üçün ən etibarlı üsullardır. Aktiv nəzarəti azaldır və eyni zamanda premium strukturu təmin edir.