Коммерциал кухний дизайн: Хоол хүнсний үйлчилгээний системүүд, дөрвөлжин зурагтой бүтэц ба зардалд зориулан бүтээлд хамгийн дурсгалт заавар

Хоолны үйлчилгээний байшин барих нь хэзээд ч хялбар ажил биш; та брэндийнхээ үүднүүрт орж, хоолны үйлчилгээний системийнхээ үүднүүрт орж, үйл ажиллагааныхаа онцлогт нийцсэн коммерциал кухня дизайнаа бүтээх ёстой. Үнэнхүү асуудал нь: та бүх задгай хөдөлмүүр (back of house) дотроо үйлдвэрлэлийн хүчин зүйлсийн хурдыг дэмжин, саад үүсгэхгүйн тулд яаж хангах вэ?

Түүн дотроо, сайн дизайн хийсэн коммерциал кухня нь хоолын хөдөлмүүр хөдөлмүүрт хүртэлх замын хурд, ажилтнуудын ажиллах нөхцөл, мөн нууц газархуу үлдэж буй хаягдмүүр хэмжээг шууд нөлөөлөн өөрчлөн үлдэж буй. Танд тааламжит ресторан нээх, их сургуулийн цайхан бүтээх эсвэл хотел доторх урьдчилан төсөлдүүрт хоолны үйлчилгээний кухня бүтээх гэж буй — коммерциал кухня дизайнаа хийх нь сонголт биш, харин шаардлагатай. Энэ заавар нь та нарын шийдвэр гаргахын тулд байрласан хувилбарууд, хоолны үйлчилгээний системийн төрлүүд, ажиллах дарааллын логик, мөн бодит үнэдүүрт зардалд хуваарилж үлдэж буй.

Коммерциал кухня дизайнаа гэж юу вэ?

Коммерциал кухний дизайн нь ажилтдын хэрэгцээнд нийцүүлж, үйл ажиллагааны үр дүнтэй бүтээмжилэл, аюулгүй байдал, тогтвортой чанарыг хангах зорилгоор мэргэжлийн хоол ундны үйлчилгээний газрыг төлөвлөх бүтэцтэй процессын нэр юм. Энэ нь бласт хүүлсний бүрхүүл дээрх бэлдмүүрт харьцангуй байршлын асуудлаас эхлүүлж, хуульд нийцүүлж хичнээн тооны угаалгын усны сав шаардагдахыг тодорхойлох, хүртэл, тухайн концепц наад захын шаардуулж буй зүйлсийн тодорхойлолт, хүртэл, бохир таваа зүүлтнээс угаалгын газар хүртэл явах замын тодорхойлолт, харин цэвэр таваа дайрч үлдэхгүйн тулд — бүх зүйлсийг хамардаг. хоолны тоног төхөөрөмж концепц наад захын шаардуулж буй зүйлсийн тодорхойлолт, хүртэл, бохир таваа зүүлтнээс угаалгын газар хүртэл явах замын тодорхойлолт, харин цэвэр таваа дайрч үлдэхгүйн тулд — бүх зүйлсийг хамардаг. аяга таваг угаагч угаалгын газар хүртэл явах замын тодорхойлолт, харин цэвэр таваа дайрч үлдэхгүйн тулд — бүх зүйлсийг хамардаг.
Санаа бүтээлт кухний дизайн нь дараах гол үүрэгтүүдийг гүйцэтгүүлдәг:

• Хүчтүүлснүүр хөдөлмүүр бүтээмжилэл: поварын нэмэлт алхам бүр нь хугацаа болон мөнгөн хөрөнгөнүүр хаягдмүүр
• Хоол ундны аюулгүй байдлыг дэмжүүлдәг: шинжлэхүүр хуваарилалт нь шинжлэхүүр ба хүлээн авах зонуудын хооронд холбогдох бохирдлыг саатуулдаг
• Ажилтдын хөнгөвчлөлтүүр хангаж буй: антропометрик бүтэц нь ядарч, гэмтэх аюулд үлдэхгүйн тулд ажилтдын ачааллыг бүтээмжилдәг
• Бүтээмжилэл нь өсдәг: зөв бүтэц нь илүү олон зүүлтнүүр хүртэл хүртэл ажилтдын тоо нь өсөхгүйн тулд
• Хоолны үйлчилгээний системд суурилж: бүх зураглал, бүснүүд, тоног төхөөрөмжүүд, агуулахын бүснээс хуваарилалтын бүснүүд хүртэлх бүх бүрдүүлэгчид операцийн ажиллах системд тулгуурлан тодорхойлогддог

Зохиомжлогдсон охин газар ба зүгүүрт «үүсч» үлдсэн нь хурдан ажилд орхин шүүмжлэлд илүү тодорхой харагддог. Зохиомжлогдсон охин газрын урсгал хөөрхөн бөөрнө. Харин бүүр нь... бөөрнө.

Хоолны үйлчилгээний системийн төрлүүд тайлбарлагдмуйн

Давхаргааны зураглалд орхин өмнө, операцийн хувьд ямар хоолны үйлчилгээний системийн загвар тохирохыг тодорхойлох нь туслах болой. Энэ ганц шийдвэр дараагийн бүх зохиомжийн шийдвэрүүдийн ихэнхийг тодорхойлдог. Гэтэл хоолны үйлчилгээний систем гэж юу вэ? Товчхон хэлбэл, хоолын үйлдвэрлэлс хүртэл үйлчилгээ хүртэлх бүх процессыг удирдах бүтэцтүүлс нь, ингредиентүүдийн хадгалалт, үйлдвэрлэл, зочинд хүргэлтийн арга замыг тодорхойлдог.

Түүнд дөрвөн гол төрлүүд байдаг, түүд хоолыг бэлдэх ба үйлчилгээ үзүүрлэх арга замаар тодорхойлогддог. Түүд бүр өөрсдийн охин газар шаарддог.

Аливаа систем нь өөр тоног төхөөрөмжийн хольцоо, өөр агуулах хүчин чадал, өөр орон зайн логик шаарддаг. Жишээ нь, хоол хийх, худалдааны хоол хийх, хос зуухтай сайхан хоолны газар нь зайлшгүй шаардлагатай шийдэл юм. Гэхдээ жижигхэн дэлгүүрд микро долгион эсвэл хурдны зуух л хэрэгтэй. Хоолны үйлчилгээний төрөлд урьдчилан тодорхойлолт хийх нь хожим үнэтэй алдаа гаргахаас зайлсхийхэд оршино.

Үйлдвэрлэлийн гал тогооны байрлалын төрөл чухал

Хоолны үйлчилгээний систем нь ашиглалтад орсон бол дараагийн том алхам нь загвар зохион байгуулалт юм. Арилжааны гал тогооны дөрвөн үндсэн загвар нь өөр өөр үзэл баримтлал, орон зайд тохирох юм.

• Цуврал Үйлдвэрлэлийн Тохируулга
  Станц нь шулуун шугамаар байрлаж, хоол бэлтгэлээс хоол хийх, тасалбар руу шилжүүлэх зэрэг явдалд нь шилжиж байна. Хурдан, үр ашигтай, их хэмжээний QSR болон хурдан, жирийн үйл ажиллагааны хувьд гайхалтай. Шууд хоолны франчайз нь гарын үсэг зурсан хос хоолны эргэн тойронд бий болсон нь эргэлзээгүй, гэхдээ уян хатан байдал нь нарийн төвөгтэй меню эсвэл олон хэсгийн гал тогоонд тохирохгүй болгодог.
• Арлын байрлал
  Худалдааны хүрээ, арал зэрэг хоол хийх тоног төхөөрөмжийг төв арал дээр байрлуулж, бэлтгэл, хадгалах газар нь тойрог замд байдаг. Энэ нь хоолны дарга нарын хооронд харилцаа холбоог дэмжиж, гал тогооны өрөөнд тодорхой хараатай байх боломжийг олгож, ажлын урсгалыг уян хатан хийх боломжийг олгодог. Энэ нь өмнөхтэй харьцуулахад илүү их газар шаарддаг.
• Зонгийн зураг
  Гал тогоо нь тусгай бүсэд хуваагддаг: хальс, саут, гриль, хүйтэн бэлтгэл гэх мэт. Зон бүр хагас бие дааж ажилладаг. Энэ нь олон төрлийн хоолны газар, олон төрлийн хоолны газар, зочид буудлын гал тогоо, янз бүрийн хоолны хэрэгцээтэй янз бүрийн хоолны газарт зориулсан гайхалтай шийдэл юм.
• Геллийн Тохируулга
  Тоног төхөөрөмжийн хоёр зэрэг замын төв замын дагуу бие биедээ нүүр тулгараад байна. Жижиг газруудад их тохиолддог, жишээ нь хоолны ачааны машин, борлуулалтын контейнер, дэргэдэх кафегийн гал тогоо. Хатуу замын ашиглалт үр ашигтай, гэхдээ өндөр түвшинд үйлчлэх үед хүнд ачаалалтай байж болно.

Дээрх нийтлэг 4 гал тогооны байрлалын өмнө сүүлийн жилүүдэд нээлттэй загварын гал тогоо нь ач холбогдолтой, идэвхтэй байдлыг тэнцвэртэй байлгах, өндөр үйлчлэх үр ашгийг хадгалах давуу талтай. Гэхдээ гал тогооны чимээ, үнэртэй байхын тулд маш сайн агааржуулалт, хоолны мэдрэмжийг хадгалахын тулд цэвэрлэхэд тогтмол, хатуу байх шаардлагатай.

Ажилын урсгалыг төлөвлөх: үйлдвэрлэлс хүртэл хуваарилалт хүртэл

Дизайн-схем нь бүхэлд нь авч үзсэн дизайн-процессын зөвхөн нэг хэсэг. Үнэнхүү нарийн дэлгэрэнгүй мэдээлэл кухнян үнэнхүү яаж ажилладагт оршит: хоол хүлээн авхад хүртэл хүргэх, түүнийг түүн дээрх замд туслахын тулд тоног төхөөрөмжүүдийн байршил, ажилтнуудын орон зайд хөдөлж, замд хөндлөн огтлолцохгүйн тулд хэрхэн хөдөлж. Доромжин хэлбэрт, сайн коммерциал кухнян ажилын урсгалын дизайн нь ашиглагдаж буй хоолны үйлчилгээний систем, бүсүүд ба станцүүдийн байршил, түүн дээрх логик дарааллыг тооцож, холбох ёстой. Урсгалыг зөв төлөвлөж чадвал кухня тайван, үр дүнтэй ажилладаг. Харин бүртгэлд алдаа гаргавал, схем нь бүх үйлчилгээний үед бүх бригадын ажилд саад учруулдаг.

Ажлын урсгалын загварын зарчим нь энгийн: цэвэр хоол хэзээ ч бохир хоолны газар, чийрэг бяслаг хэзээ ч идэх бэлэн хоолны газар байх ёсгүй.

Гол талбайд зориулсан зөв тоног төхөөрөмжийг сонгох

Худалдааны гал тогооны загвар нь хувийн хэвшлийнх болж байгаа нь тоног төхөөрөмж сонгох явдал юм. Байршил, хоолны үйлчилгээний систем, байршил, өдөр тутмын хүлээгдэж буй хүчин чадлыг баталгаажуулсны дараа дараагийн чухал алхам нь үйл ажиллагааны зөв тоног төхөөрөмжийг тохируулах явдал юм. Энэ нь хэрэгцээтэй, хувцасны хэмжээтэй, гал тогооны үйлдвэрлэлийн арга зүйтэй нийцсэн хэрэгсэл юм.

1. Худалдааны хоол хийх тоног төхөөрөмж

Олон талт хоол хийх өрөө эсвэл арал хоол хийх өрөө нь аливаа арилжааны гал тогоонд үргэлж төгс шийдэл байдаг. Аав SHINELONG 700/900 series жишээ нь, үүн дотор газрын хийн шатуур, индукцт зоны, грилд, төрөл бүрийн цөмсний хоолын менюд тохируулж болох зүйлс бүхий халуун шугамыг тохируулах боломжтой. Хоёр суурин сонголт бүхий: утаа орхигч суурин ба шүүрт суурин, ийнхүү поваруудад нэмэлт зай авахгүйгээр нарийн хоол хийх үйлдлийг гүйцэтгэх үүрэг үүрдэг.

Олон төрлийн ажил ба навчлагч хоол хийх үйлдлийн хувьд комби-утаа орхигч нь ихэнхдээ хамгийн ухаалаг хөрөнгө оруулалт юм. Нэг нэгж нь уур, конвекц, холимог горим, шархлан хөлдүүлэх, хөлдүүлсэн хоолын салхитуур, уурт хөлдүүлсэн ногоо, хөлдүүлсэн хоолын дахин халуун хийх гэх мэт бүх үйлдлийг нэг нэгжнээс гүйцэтгэндэг. RATIONAL, Unox, SHINELONG гэх мэт бүх моделууд нь тааламжит бөөртүүрүүд бүхий, түүн дотор тааны бюджет ба бүс нутгийн үйлчилгээний дэмжлэгт харгалзан харьцуулах үүрэг үүрдэг.

Коммерциал хоол хийх хавтгай тодорхойлолтыг мэдэхийн тулд түүнд дарах
Арал хоол хийх комплект тодорхойлолтыг мэдэхийн тулд түүнд дарах

2. Хөлдүүрт хангамж

Furnotel ба Williams зэрэг брендүүдийн хөлдүүтүүр өрөөнүүд ба хөлдүүтүүрүүд нь хадгалалтын үндэсний суурь юм. Хурдан хөлдүүтүүрүүд нь бэлэн хоолын үйлчилгээний систем ажиллуудаг газрын кухняс ба сателлит кухняс ажиллуудаг газрын кухнясд шаардлагатай. Харин дүүрэн хөлдүүтүүрт бэлдмүүрүүд жижиг ресторанууд ба пицца, салат, бутерброд зэрэг хөнгөн хоол хийх кухнясд онцгой чухал, түүнд хөлдүүтүүр ба ажиллах газар нь нэг нэгжид нэгдмүүр.

3. Таваа угаах

Хүүрдмүүр төрлийн дамжуулан угаах таваа угаагч нь дунд хэмжээт ресторануудын ихэнхийг хамардаг. Оспиталууд, их сургуулюуд ба том байгуулманны кухнясд таваа угаагчийн хүчин чадал нь хүртэлмүүр шаардлагыг хангаж, таваа угаагчийн хүүрдмүүр төрлийн ба нислэх төрлийн машинуудын хэмжээг тодорхойлдог. SHINELONG нь ийнхүү үйлдэлд тохиромжтой коммерциал таваа угаагчийн системүүдийг санал болгож буй.

Ресторануудд зохистой коммерциал таваа угаагчийг яаж сонгох

4. Эрчим хүчийн ашиглалтын багасгал

Коммерциал индукцн хөлөгтүүрүүд нь шинэ кухнян дизайн-уудад зөвхөн илүү их тодорхойлдог. Түүн дээр агаарын температур бага дуулгамжилт (вентиляцид хүртэлх ачаалал багасна), нарийн температурын хяналт олгох болон газрын хийн харьцад илүү үр дүнтэй энергия ашиглана. Энергины өртөг өндөр бүснүүдэд үйлдлийн хэмнэлт нь анхны капиталын зардалд хоёр хүртэл гурван жилийн дотор төлбөр өгч чадна.

Вентиляци, Галын дархлаа & Барилгын дүрэм

Вентиляци нь сонгож авах зүйл биш, мөн түүнийг хямд үнэтдүүр хийж чадахгүй. Хангалттай хаягдах агаарын системгүй коммерциал кухня нь хуульд хариуцлагатай, гал төрүүлэх аюултай, мөн ажиллахад бүртүүн уйтгаруулах газар юм. Түүнийг анхны өдөртөө төлөвлөх ёстой. Зохистой вентиляцийн системд дараах зүйлс орно:

• Хаягдах агаарын хавтгай: хоол хийнхүүрүүд дээр шууд суурилж, дуулгамжилт ба тосны ачаалалд тохируулж хэмжээлнэ
• Шинэ агаарын нийлүүлэлт: хаягдах агаарыг солих, ажиллах нөхцөлд тааламжтайн агаарын түвшин хадгалах
• Тосны удирдлага: тосны хүртүүр/салингүүрүүд нь олонх бүснүүдэд усны хоолойн дүрэмд заалтаж, түүнийг усны хоолойн төлөвлөлтөнд өнгөртүүн хийж чадна.
• Гал түймрийг унтраасан систем: Гал гүүрийн дээр, хашааны дээр нэгдсэн тэнцвэртэй усан химийн систем

Агаарын шуурганы системийг суурилуулахын өмнө хамгийн түрүүнд хийх ёстой нэг зүйл байна. Үйлдвэрлэлийн агааржуулалтын системийн угаах түвшинг хэрхэн тооцох талаар энд дарж мэдээрэй.

Гал тогооны дэлгэцийн систем (KDS)

KDS нь цаасан билетыг солих бөгөөд станцуудын хооронд захиалгыг зохицуулдаг. Экраны физик байрлал станцын байршлыг нөлөөлдөг: гал тогооч нар тоног төхөөрөмжийн дээр хараагүйгээр дэлгэц рүү тодорхой харагдах хэрэгтэй. Энэ бол дизайн шийдвэр, IT-ийн дараах бодол биш.

• POS интеграц: Гэр бүлийн өмнө байрлах POS систем нь гал тогооны үйлдвэрлэлтэй шууд холбогддог. Гал тогооны зураг төсөлд хэвлэгч эсвэл дэлгэцийн байршил, шилжилтийн хооронд тасалбар дамжуулах урсгалыг хэрхэн удирдах талаар тооцох ёстой.
• Үйлдвэрлэлийн төлөвлөлтийн програм хангамж: Бүртгэлт хоол хүнсийн үйлчилгээний байгуулмал салбарт — өвчид нь цагаар хүртэл, сургуулиуд, гэрээний хоол хүнсийн үйлчилгээ — үйлдвэрлэлийн төлөвлөлтийн програм хангамж меню төлөвлөлт, партийн тооцоолол, худалдан автак, аюулгүй бүтээгдэхүүн хяналтын (HACCP) бүртгэл зэрэг үйлдлүүдийг гүйцэтгэнд. Эдгээр системүүд хамгийн үр дүнтэй байдаг, кухня физик хаяг нь цифровой үйлдвэрлэлийн урсгалд тохирч, жишээ нь, програм хангамжийн партийн хяналтад тохируулж, хадгаламжийн бүснүүд тодорхой шүлгүүдтэй тэмдэглэгдсэн үед.

Коммерциал кухня хэдэн төгрөг үнэтэй?

Энэ асуулт бүхнийг асуудаг, гэтэд хүн бүр шулуун нүүрт отговор өгөхгүй, учир нь үнэний хязгаар маш том. Бага хэмжээт "зүүд кухня"-г 50 000 долларын доор хүртэл суурилуулж болно; төвдөөс хүртэл хүртэлх хотелын гол кухня хүртэл хэдэн сая долларын үнэтэй байж болно.
Үнэд нөлөөлөх гол хувьсагчид:

1. Хэмжээ ба газрын талбай — илүү квадрат метр, илүү бүхн
2. Тоног төхөөрөмжийн техникийн шаардлага — анхны түвшин vs. премиум брендүүд, газын vs. индукц
3. Удирдлагын нарийн төвөгтэй байдал — пицца бүдүүвч vs. луксуритай төвөгтэй хоол хүнсийн кухня
4. Барилгын бүтэц — шелл-энд-кор (shell-and-core) суурилуулалт vs. оршин буй кухнягийн дахин засварлах
5. Бүс нутгийн байршлын — хөдөлмөрийн тариф ба нийлүүлэлтийн галавууд бүс нутгийн дагуу ихэд хувьсдаг

Үйлдвэрлэлийн гал тогоо байгуулах нь томоохон хөрөнгө оруулалт бөгөөд зөв удирдамжгүйгээр зардлууд хурдан өсч, төдийгүй үзэл бодлоо хүрэхгүй байж болно. Тийм ч учраас найдвартай, бүх зүйлийг нэгдүүлсэн худалдааны гал тогооны шийдэл нийлүүлэгчтэй хамтран ажиллах нь бүх зүйлийг өөрчлөж өгдөг. SHINELONG нь энэ салбарт ойролцоогоор 18 жил суурилсан бөгөөд дэлхийн өнцөг булан бүрт хоолны үйлчилгээний үйл ажиллагааны амжилттай төсөлүүдийг хүргэж байна. Тэдний "хүлээн авагч" шийдэл нь танд хэрэгтэй бүх зүйлийг нэг дээврийн дор хамардаг:

1. Үндсэн хуулийн дагуу
2. Арилжааны гал тогооны дизайн
3. Зах зээлийн хэрэгсэл
4. Логистикийн удирдлага
5. Байршлын байрны суурин
6. Судалгаа дараа хэрэглээний үйлчилгээ

Танай мөрөөдлийн гал тогоог амьдралд оруулж ирэхэд бэлэн үү? SHINELONG-ийн зөвлөхтэй өнөөдөр холбоо бариарай танай гал тогоо ч танайх шиг сайн ажиллахын тулд мэргэжилтнүүд нь таны загварыг тохируулж, тоног төхөөрөмж, системийг төлөвлөж өгнө үү.

Түгээмэл асуултууд

1) Коммерциал хоолны газрын дизайн гэж юу бөгөөд хоолны үйлчилгээний үйл ажиллагаанд яагаад ийнхүү чухал вэ?

Коммерциал хоолны газрын дизайн нь орон зайн, тоног төхөөрөмжийн, ажилтнуудын ажиллах дарааллын ухаалаг бүтэц юм. Түүн дээр хоолны газар нь зөвхөн дулааныг үүсгэдэг өрөө биш, харин нийлүүлэлтийн шугам юм. Хэрэв бүтэц муу бөл, ажилтнуудын цалин ихсэнэ, учир нь түдүүлүүрүүд хоол хийхийн оронд алхаж цаг үрдүүрүүд.

2) Коммерциал хоолны газарт хүлээн авахаас үйлчилгээ хүртэл үр дүнтэй хоолны үйлчилгээний системийг как планировать?

Үр дүнтэй бүтэц нь «хоолны бүтээгдэхүүний урсгал»-д суурилж буй. Түүнийг нь нэг чиглэлт зам гэж бодож болой. Хоол нь ард талын хаалгаар (хүлээн авах), дараа нь хадгалах, дараа нь бүтээх хүснэгтүүд, дараа нь хоол хийх шугам, төгсдүүр үйлчилгээний хүснэгтүүд рүү гарах ёстой. Мастер төлөвлөлт нь түдүүлүүд зонуудын замууд хоорондоо хүртэл холбогдож цаг үрдүүрүүд.

3) Таны бүс нутагт аж ахуйн охорхойн дизайнд ямар аюулгүй байдлын, здравоохранениян, барилгын дүрэм журам нөлөөлдөг?

Харин дүрэм журам нь хот хооронд өөрчлөгдөж, үндсэн зарчим нь дэлхийн масштабт ижил. Та тосыг ус худагт оруулахгүйн тулд Тос Барьцагч (Grease Interceptor) суурилуулах, тос үүсгэдэг тоног төхөөрөмж дээр Галын Дархан Систем (Fire Suppression System) суурилуулах, агаарын солилцоо хангахын тулд хангалттай Агааржуулалт (Ventilation) хийх ёстой. Здравоохранениян газар мөн гадаргуугийн тусгай шаардлагууд тавьдаг: дархан гадаргуу (жишээ нь: хөнгөн цагаан гуур, PVC хана панел), тодорхой угаалгын газрын бүрдүүлэлт (гар угаалгын угаалгын газар, бүтээлд хэрэглэх угаалгын газар, 3-хувирт угаалгын газар) — гадаад боовын дүүрэн угаалгын газар — хөндлөн заагсныг саархуулахын тулд.