Како да се дизајнира комерцијална кујна за хотел со 100 соби: простор, распоред и опрема

Дизајнирањето на комерцијална кујна за хотел со 100 соби и целосна услуга се своди на три одлуки: колку простор е потребен, како треба да се зонира тој простор и која опрема припаѓа во секоја зона.

Сите три одлуки може да изгледаат одвоено, но потекнуваат од ист извор: неколку оперативни бројки кои многу проекти ги игнорираат пред да преминат на планот на подот. Окупацијата на гостите, барањето за време на хранење, капацитетот за банкети, комплексноста на менијата и моделите на услуга сите влијаат врз финалниот дизајн на кујната.

Ова е важно бидејќи комерцијалната кујна на хотел со целосна услуга мора да поддржува повеќе од еден ресторан. Може да биде потребно да се справи со закуска и хранење низ целиот ден, банкетско опслужување и достава на храна во собите, додека се одржува ефикасен тек.

Во овој водич, SHINELONG нуди рамка за дизајнирање комерцијална кујна за хотел со 100 соби, што вклучува планирање на просторот, функционално зонирање, работен тек и избор на опрема. Ќе ги користиме и увидите од реални проекти за објаснување.

Започнете со броевите што одлучуваат сè

Бројот на соби е првиот број на кој се потпираат сите, но сам по себе е скоро бескорисен. Оношто всушност одредува површината, распоредот и опремата на кујната е колку луѓе јадат, кога јадат и како им се сервира храната. Четири влезни податоци се важни тука: служба за јадење целиот ден, закуска, банкети и услуга во собите, а секој од нив малку поинаку влијае врз дизајнот.

Седишта за јадење целиот ден и број на сервирани јадења по временски период

Полно-сервисен хотел со 100 соби обично има простор за јадење целиот ден со 90 до 110 седишта. Бројот на седишта го поставува основниот број за службата за ручек и вечерја: 70 до 100 сервирани јадења за ручек, 100 до 140 за вечерја, вообичаено, и тоа е првиот број што подоцна влијае врз капацитетот на топлиот линија и просторот за изложба.

Зошто закуската го поставува вистинскиот врв

Закуската е моментот кога повеќето кухни всушност се тестираат. Еден типичен објект сервира 120 до 150 порции во рок од околу 2,5 часа, а овој стеснат временски интервал значи дека линијата за самосервирање, кафето и враќањето на јадењата за утро се соочуваат со врвно барање во тек на неколку минути една по друга. Оброкот на ручек и вечерја распределува ист волумен преку многу подолг временски период, поради што закуската обично одредува колку голема треба да биде линијата за самосервирање и инсталацијата за миење на садови.

Сервирање на банкети како посебна променлива

Банкетската активност не расте на истиот начин како секојдневното хранење, а третирањето на банкетите како второстепена работа е една од најчестите грешки при планирањето. Објект со 100 соби најчесто планира за 100 до 150 гости со сервирање на порции, а тој број директно одредува должината на линијата за сервирање и колку шкафови за чување на топли јадења треба да има кухната на располагање. Сервирањето на порции концентрира скоро целиот излез во временски интервал од 15 до 20 минути, па иако опремата стои неподвижна во останатиот дел од денот, сепак мора да биде димензионирана според тој еден врв.

Услуга во соба (IRD) како посебна работна товарност

Услугата во соба обично се вклучува во бројките на главната кујна, што е точно поради што подоцна предизвикува триење. Програма од 24 часа обично треба да ги обработи 10 до 15 истовремени нарачки во врвниот период, а таа работна товарност по-добро функционира со посебна погребница до прозорците за служење, а не со споделен агол во главната производствена кујна.

Кога овие бројки ќе се дефинираат, следните три секции — простор, распоред и опрема — повеќе не се одвоени одлуки, туку стануваат една пресметка која се врши последователно.

Колку квадратни метри кујна всушност се потребни за хотел со 100 соби

Бројот на соби никогаш не е главниот фактор што го одредува големината на кујната. Што всушност одредува површината на кујната е оперативниот модел дефиниран во претходната секција: врвови на закуска, капацитет за банкети и стил на услуга. Овие три релативно различни верзии на тој модел се појавуваат повторно и повторно во хотели со целосна услуга, а бројот на соби во хотелот — до 100 или повеќе — воопшто го карактеризира хотелот со целосна услуга.

Компактен, стандарден и банкет-интензивен модел на кујна

Овде се наведени три комерцијални кујни модели кои одговараат на различни типови хотели со целосна услуга.

Компактна операција со секојдневно служење на храна за околу 80 луѓе, без значајни банкети и со ограничено меню за услуга во собите, често може да функционира во простор од 280 до 340 квадратни метри.

Повеќето хотели со пун сервис и 100 соби се вклопуваат во стандардниот модел: 90 до 110 места за јадење, банкети со 100 до 150 гости и услуга во собите 24/7, што обично бара површина од 360 до 460 квадратни метри.

Објект со интензивна банкетска активност, кој редовно домаќини 180 или повеќе гости или истовремено организира два настани, најчесто надминува 460, а понекогаш достигнува и 600 квадратни метри.

Што вклучува и што не вклучува „нето површината на кујната“

Горните бројки ги покриваат нето функционалната површина: самата кујна, плус складови, места за миење посуда и примање. Тие не вклучуваат јадењето, банкетската сала, јавните коридори, структурните стубови, механичките шахти или товарните рампи. Кога ќе се додадат ѕидовите, патеките за движење и градежните инсталации, вистинската изградена површина значително надминува нето-бројката — разликата лесно се потценува во концептуалната фаза и е скапо да се поправи кога веќе се работи на извршните цртежи.

Исто така, вреди да се изгради повеќе од бројот што се предлага за првиот ден. Кухната со точни димензии според покривот за првиот ден на отворање често станува недоволна веднаш кога хотелот ќе додаде специјалитетен ресторан, ќе го прошири својот банкетски програм или ќе се префрли кон повеќе производство на слаткиши во самиот хотел во текот на првите три до пет години. Резервирањето на скромна маргина, дополнителен капак за исцедување на парата, резервен простор за опрема и неповрзани електрични и канализациски точки струва многу помалку во фазата на дизајн отколку нарушувањето што го предизвикува реновирањето подоцна.

Зонирање на кухната за да храната се движи во правилна насока

Само површината не гарантира функционалност на кухната; истите 400 квадратни метри можат да работат без проблеми или да предизвикаат хаос, во зависност од начинот на зонирање. Распоредот што најдобро функционира во хотел со 100 соби и целосни услуги не е една отворена производствена површина ниту пак пет посебни мини-кухни кои се копирани од петѕвезден хотел. Тоа е централизирана главна кухна поддржана од неколку специјализирани споредни кухни : главна кујна за исхрана во тек на целиот ден, посебна зона за подготвување на банкети, кујна за пекарски производи за процесот на печење, пантија за услуга во собите до службената лифт и една централизирана операција за миење на садови која ги поврзува сите овие компоненти. Тежок производствен процес останува консолидиран; само завршните детали се преместуваат поблиску до гостинот.

Шестте течења кои секоја хотелска кујна мора да ги одржува одвоени

Пред да се нацрта планот на подот на кујната, шестте течења мора да се проследат од почеток до крај, а ниту едно од нив не смее да се прекрсти со друго.

1. Течение на храната: прием → складирање → подготовка → готвење → сервирање, движење напред во една насока без враќање.
2. Сирово течение: ладно складирање → месарница/подготовка, физички одделено од сè што е спремно за јадење.
3. Изготвено течение: топла или ладна кујна → сервирање → дневна соба, банкетска сала или услуга во собите — никогаш не се насочува наназад низ сировата подготовка или миење на садови.
4. Тек на садовите: трапезарија или салон за банкети → собирање → враќање на запрљаните садови → чистење → складирање на чистите садови, при што запрљаната и чистата страна се физички одвоени.
5. Тек на отпадоците: секоја работна станција → задржување на отпадоците → однесување, по посебен пат кој никогаш не пресекува примањето или линијата за изложба.
6. Тек на вработените: шкафче за облека и миење на рацете → работно место → излез, така што никој не влегува директно во производството од примањето или товарниот док.

Најчестата грешка не е недостаток на зона, туку две од овие текови кои споделуваат ист коридор. Превоз на запрљани садови преку истиот коридор како и доаѓањето на свежи производи изгледа незначително на планот на подот, но станува вистински задршка кога банкетската услуга и закуската се преклопуваат.

Зони кои треба да останат одделени

• Подготовка на сирово месо, птица и морски производи ❌ салати и готови за јадење производи
• Задржување на отпадоците ❌ примање и складирање на храна
• Запрљани садови ❌ чисти садови
• Горна линија ❌ пекарница, ладна кујна и машини за мраз

Правилното поставување на овие зони има повеќе влијание врз секојдневните операции од скоро која било друга одлука за опрема што се прави подоцна.

Како SHINELONG дизајнираше комерцијална кујна за Fort Young Hotel

Кога SHINELONG дизајнираше професионална кујна за Fort Young Hotel — четириѕвезден хотел со 100 соби во Доминика — кујната морала да служи повеќе хранливи периоди и да поддржува неколку опции за исхрана едновремено, што претставуваше вистинска предизвик за балансирање на ефикасноста со разновидноста на кулинарските задачи.

После тесна соработка со менаџментот и кулинарскиот тим на хотелот, дизајнерските консултанти на SHINELONG го доставија рамката на кујната, изградена околу главна комерцијална кујна и споредна кујна. Главната линија за топли јадења и пекарскиот дел обезбедуваат исхрана целиот ден и леки јадења, додека споредната кујна е целосно посветена на услугата за донос на храна во собите (IRD).

Тоа физичко одделување е точно поради што Fort Young Hotel може последователно да надминува очекувањата на гостите во поглед на исхраната со сигурна и добро распоредена услуга за храна.

Прочитајте повеќе за проектот Fort Young Hotel

Контролна листа на основниот опрема за секој функционален зони

Изборот на соодветна комерцијална кујнска опрема за пун-сервис хотел бара дубоко разбирање на типот на храна што се сервира и типот на сервис што се нуди. Со повеќе од 18 години искуство во овој бизнис, SHINELONG состави контролна листа на основна опрема која ги опфаќа различните кулинарски техники и методи на производство на храна во големи операции за понуда на храна, особено за хотел со 100 соби и пун-сервис.

Горната кујна: Осигурување ефикасен работен процес

Горната кујна врши најголем дел од секојдневната производствена работа, а мал број машини извршуваат повеќето задачи. Комбинираната печка најбрзо ја зазема својата позиција; таа служи за печење на закуска, партијско печење, варење на пареа и повторно загревање на банкетски јадења во една единица, поради што повеќето хотели со 100 соби користат две средно-големи единици или една голема и една средно-голема единица, наместо неколку печки со поедноставна функција. Покрај комбинираната печка, останатиот дел од горната линија се пополнува според специфичните задачи.

Дали ви е потребна комбинирана печка за кујна во хотел со 100 соби?

За скоро секој хотел со полна услуга и околу 100 соби, одговорот е апсолутно да. Воопштено, две комбинирани печки со по 10 тави се совршен решенија за стандарден хотел со 100 соби, додека комбинацијата од една печка со 20 тави и една со 10 тави е идеална за хотели со интензивна банкетска активност. Ова е единствената опрема која ги покрива закуската, готвењето на поголеми количини, варењето на пареа и повторното загревање на банкетската храна без потреба од посебни машини за секоја задача, што ја прави една од малкуте куповини во кујната кои ретко имаат смисла да се пропуштат, дори и при стеснат буџет.

Рефрижерација и ладно складирање: Димензионирање според запасите, не според претпоставки

Рефрижерацијата често се димензионира погрешно, повеќе отколку која било друга категорија, обично затоа што се димензионира според номиналниот волумен наместо според корисниот волумен. Хладилните простории и фризерите треба да се димензионираат според максималниот број на денови со запаси, нивото на запаси за банкети и вистинскиот корисен капацитет, а не според бројот што е испечатен на техничките спецификации. Единиците за достигнување (reach-in) паѓаат на секоја работна станција за дневни извлекувања, што го намалува патувањето низ кујната.

Помош за подготвка и пастири

Опрема за задржување: Задржување на храната топла помеѓу готвењето и сервирањето

Опремата за задржување не добива исто внимание како и линијата за готвење, но таа е она што го одделува завршениот сосуд од соодветноста со правилата за безбедност на храната во моментот кога барањето за банкетска услуга или закуска во стил на буфет надминува брзината на сервирање. Топлата храна мора да се задржи на температура над 57°C сè додека не стигне до гостинот, а тој временски интервал е точно оној во кој опремата за задржување врши својата функција.

Чиштење на садови: Зошто врвната часова повратност е поразлична од дневните просеци

Најголемата грешка при чиштење на садови е да се избира машина за миење според вкупниот број на обслужени луѓе во текот на денот. Бројот што всушност има значење е врвната часова повратност, односно количината садови која се враќа во текот на еден час по завршувањето на банкет или на закуската, а и тој број треба да се намали на околу 70% од номиналната капацитет на машината за да се одрази реалната продуктивност. Чиштењето на тенџери и тави бара посебна поставена единица до топлата кујна, одвоено од линијата за чиштење на садови.

Прочитајте го нашиот блог за да научите како да изберете соодветна опрема за миење на садови за вашата работа: https://www.chinashinelong.com/how-to-pick-the-right-commercial-dishwasher-for-restaurant

Вентилација, противпожарна заштита и контрола на температурата: Системите кои не се опционални

Ниту една од горе наведените опреми не функционира без системите што работат зад неа. Вентилацијата го отстранува топлината и маснотиите што ги произведува линијата за готвење, системот за гасење на пожар го заштитува кујнскиот простор во моментот кога нешто ќе појде наопаку, а веригата на температури е она што го чува секој поднесуван резултат безопасен за сервирање. Овие три компоненти прво се захтеви од кодовите, а второ — избори во дизајнот.

Определување на големината на капаци и внатрешен вентилационен воздух пред избор на опрема

Големината на капаците и вентилаторите треба да се заснова на вистинската топлинска товарност на линијата за готвење, пресметана со прифатен метод како DW/172 или ASHRAE 154, а не да се проценува по инсталацијата на опремата. Капаците монтирани на ѕид обично поефикасно филтрираат маснотии и топлина од истата опрема во споредба со капаците од островски тип, што прави големината на вентилаторот и трошокот за работа повеќе предвидливи. Стандарден капак за готвење бара минимум 250 мм надвишување над опремата на која било отворена страна, додека опремата со цврсто гориво бара повеќе надвишување и посебен независен систем за одвод на воздух.

Воздухот за надополнување треба да го замени приближно 75% до 95% од она што го отстранува издувниот систем, така што кујната останува со благ негативен притисок во однос на јадењето. Овој воздух за надополнување исто така мора да се насочи надвор од зоната на заробување на капакот, бидејќи во спротивно ќе го наруши воздушниот тек на кој капакот зависи.

Како правилно да се пресмета стапката на издувување за комерцијална вентилација на кујна: https://www.chinashinelong.com/how-to-calculate-extraction-rate-for-commercial-kitchen-ventilation

Пожарна потисничка опрема и кодови за минимални растојанија кои не се предмет на договор

Секоја единица опрема која произведува многу масни пари мора да има мокра хемиска пожарна потисничка система под неа, поврзана со автоматско исклучување на гасот и електричната напојување во моментот на активирање, со ручно поновување само. NFPA 96, кој се користи меѓународно како референтен стандард, бара минимум 457 мм растојание помеѓу издувните цевки и запаливите материјали, освен ако не е применета одобрена алтернативна конструкција. Самите издувни цевки мора да имаат непрекинати, течност-непропусни заварени врски, доволен пристап за чистење и соодветен нагиб за да се спречи собирање на маснотии внатре во цевките.

Изборот на опрема треба да има предност за NSF/ANSI, UL или еквивалентни локални сертификации, доколку се достапни. Каде што сертификацијата не е можност, површините кои влезуваат во контакт со храна, закривените агли, отпорноста кон корозија и чистливоста сепак треба да се проверуваат поединечно.

Температурскиот ланец: Од ладилното складирање до тацата на гостинот

Соблуѓањето на стандардите за безбедност на храната работи врз еден непрекинат температурски ланец. Ладилното складирање мора да одржува температура од 5°C или пониска, фризерите мора да одржуваат -18°C или пониска, а топлата поддршка мора да биде 57°C или повисока. Преготвената храна мора да достигне 74°C пред сервирање. Ладењето мора да следи двостепена крива: од 57°C до 21°C во рок од два часа, па потоа од 21°C до 5°C во рок од уште четири часа — точно стандардот за кој е дизајниран бласт-ладилник. Посебните места за миење на рацете треба да бидат сместени во близина на секоја област за работа со храна, а ниту едно од нив не смее да се користи истовремено како мивка за зеленчук, мивка за тенџери или точка за одстранување на отпадоци.

Банкет спротивно на закуска: Каде што истата кујна се повлекува во две насоки

Кујната на хотел со 100 соби ретко пропаѓа поради една лоша одлука. Обично пропаѓа бидејќи банкетската и закускава служба се потребни од ист ресурс во исто време, а никој не планирал за тој преклоп.

Совместени ресурси што предизвикуват најмногу конфликти

Горещата кујнска опрема е првата точка на напнатост; порачките по менито за закуска и повторното загревање за банкет може да се случат на истата комбинирана рерна во ист час, затоа резервните единици се порелевантни тука отколку скоро навсякаде другаде во кујната.

Експо и сервисните работни површини треба да имаат свои посебни работни површини, бидејќи обработката на нарачки по една и сервирањето на банкетски партиди се одвиваат со сосема различен темпо.

И студеното складирање страда, бидејќи подготовката за банкет може да заземе голем дел од просторот за GN тави и за складирање на готови производи точно кога за закускавата подготовка (mise en place) се потребни истите полици; мобилните рафтови помагаат да се апсорбира тој флуктуирачки товар.

Периодот за миење на садови треба да се димензионира според најлошата можна преклопувања. На пример, кога банкетот се расчистува во исто време кога завршува и служењето на закуска, а не според посебните врвни периоди. Работната рака е најмалку видливото ограничување и најлесно за потценување: подготвувањето на храна за банкет со 150 гости паралелно со целосна вечерна услуга може да го прекорачи капацитетот на заедничкиот тим, дури и кога сите машини во кујната се со соодветни димензии.

Распоредување и резервност како дизајнерски алат

Дел од ова се решава со опрема: втора комбинирана печка, независни шкафови за чување на банкетска храна, посебна линија за сервирање. Останатото се решава со распоредување: разликување на временските интервали за подготвување на менито, создавање привремени буфери за чување пред познатиот банкетски пораст на работата и ангажирање доволен број вработени за покривање на најлошото реалистично преклопување, а не само за просечниот ден. Кујна дизајнирана само за просечна побарувачка е кујна која ќе се забави првиот пат кога два врвни периоди ќе се случат во исто попладне.

Практичен контролен список пред финализирање на дизајнот

Преди цртежите да преминат во изградба, секој од следните предмети веќе треба да биде решен.

• Сирова храна, испечена храна, запрљани садови, отпад и движење на персоналот никогаш физички не се прекрстуваат.
• Банкет за 150 гости може да се сервира, задржи, сервира и почисти во неговиот целен временски интервал без користење ДОДАТОЧНА опрема.
• Врвовите на закуската не се судираат со капацитетот на банкетската топла линија или на машината за миење садови.
• Ладилникот е димензиониран според максималниот инвентар и употребливата запремина, а не според теоретската површина во квадратни метри.
• Машината за миење садови е димензионирана според часот со максимален број на вратени садови, приближно на 70% од номиналниот капацитет, а не според просечниот број на гости дневно.
• Испарувачите, влезниот вентилационен систем, масните сепаратори, водоводната инсталација, електричната инсталација, гасната инсталација и системот за гаснење на пожар се совпаѓаат елемент по елемент со коначниот список на опрема.
• Изборот на опрема ги зема предвид локалната техничка поддршка, резервните делови, обуката, сертифицирањето и условите за гаранција.
• Отпадот, маснината и миењето на тенџери имаат посебно одредено простор; ниту еден од нив не се остава за „подоцна“.
• Просторот е резервиран за идни станици, стандардни кориснички интерфејси и резервна капацитет.

Соработувајте со доверлив доставувач и изградете кујна за хотел која функционира

Просторот, распоредот и опремата се три посебни одлуки на хартија, но функционираат само како едно целина. Добро димензираната кујна сепак не функционира ако зонирањето води замрсени садови покрај влезни достави. Распоредот што ги одржува сите течности одделени сепак застанува ако комбинираната печка е премала за банкетскиот календар. Ништо од ова не функционира без вентилација, пожарна заштита и ланец на температури кој е вграден од првиот ден, а не додаден подоцна.

Затоа изборот на опрема не е само вежба со спецификации. Добавувач кој ги разбира операциите во хотелските кујни, а не само поединечните машини, често е разликата помеѓу кујна која тече глатко повеќе од 5 години и една која има потреба од нарушување на работата за ретрофитирање во рок од три години. Работата на SHINELONG со објекти како што е Fort Young Hotel го потврдува тоа: целта никогаш не била да се продаде повеќе опрема; целта била да се изгради кујна која точно одговара на начинот на кој хотелот всушност работи.

За хотели кои планираат ново градење или реновирање на кујна, правилно донесување на овие одлуки во фазата на дизајн струва многу помалку отколку поправка на проблемите по отворањето. Тимот на SHINELONG работи директно со сопствениците, операторите и кулинарските тимови од најраната концептуална фаза па сè до инсталацијата. Сврзете се со комерцијалниот консултант за кујни на SHINELONG за да разгледате како треба да изгледа целосно опремена кујна за вашиот хотел со пун сервис .

Често поставувани прашања

1. Колкава кујна е потребна за хотел со 100 соби?

Вистински, нема фиксен број. Повеќето хотели со пун сервис и 100 соби имаат нето површина на кујната помеѓу 360 и 460 квадратни метри, но овој опсег зависи многу повеќе од големината на банкетот и бројот на гости за закуска отколку од бројот на соби.

2. Како ефикасно да се дизајнира кујна за хотел со 100 соби?

Започнете со броевите, а не со планот на подот: бројот на гости по временски период за хранење, капацитетот за банкети и волуменот на IRD. Сè останато — зонирањето, опремата и површината — произлегува од тие влезни податоци, а не обратно.

3. Која опрема е неопходна за кујна на хотел со 100 соби?

Комбинирана печка, соодветно ладно складирање, машинка за миење садови со капацитет за максималниот број на користени садови во часот со најголема потрошувачка и доволно опрема за задржување на храната за да се покрие разликата помеѓу готвењето и сервирањето. Овие пет компоненти покриваат повеќето од она што всушност одредува дали кујната работи без проблеми.

4. Кој е најдобриот распоред на кујната за хотел со 100 соби?

Главната кујна за производство, комбинирана со споредна кујна за услуга во собите, обично е најдобрата подредба за пун-сервис хотел со околу 100 гостински соби. SHINELONG недавно дизајнира иста кујна подредба за Fort Young Hotel & Resort.

5. Колку машини за миење садови се потребни за кујната во хотел со 100 соби?

Зависи од бројот на садови кои се враќаат во часот со најголема потрошувачка, а не од дневните вкупни бројки — големината треба да се избере според часот веднаш по завршувањето на банкет или закуската, а номиналната капацитет на машината треба да се намали на околу 70% за реална проценка.

6. Дали хотелите со 100 соби имаат потреба од комби-овен?

Практично секогаш, да. Тоа е единствената машина која може да се користи за печење на закуска, масовно готвење, парење и повторно загревање на храна за банкети, без потреба од посебни уреди за секоја задача.

7. Како се одделуваат зоните за подготовка, готвење, миење на садови и складирање?

Со одржување на сировите и готовите за јадење приготвени производи физички одделени, со давање посебни патеки за мрсната и чистата садовина и со никогаш не дозволување отпад или движење на вработените да пресекуваат патеката на храната. Ако две од овие зони споделуваат коридор, тоа обично е првото место каде се појавува задршка.

8. Кои се хигиенските и противпожарните барања за хотелските кухни?

Ладење на температура од 5°C или пониска, топло чување на температура од 57°C или повисока, мокро хемиско гаснење под секое опрема со многу масно загадување и соодветно растојание помеѓу исцедните цевки и запаливи материјали — сите овие мерки се обврзувачки, без оглед на колку тесен да е буџетот.