5 видови комерцијални печки за пекари: Карактеристики и совети за купување

Ако размислувате да изградите пекара или комерцијална кујна со ќошче за слаткиши, веројатно веќе сте заседнали на едно прашање: кој тип комерцијална рерна треба да изберам?

Пред да започнете било што, осигурете се дека ќе ги одговорите овие 3 прашања:

• Што ќе печете?
• Колку производи произведувате дневно?
• Колку простор имате на подот?

Во овој водич, стручњаците од SHINELONG ги објаснуваат петте најчести комерцијални типови рерни за пекари, ги споредуваат нивните клучни карактеристики една со друга и ги анализираат факторите при купување, како што се изворот на енергија, потрошувачката на енергија и сите други детали кои навистина имаат значење кога правите одлука. До крајот на водичот, ќе знаете кој тип рерна и кој модел од SHINELONG е најсоодветен за вашата пекара.

Споредба на комерцијални типови рерни: Краток преглед

5 вида комерцијални печки за пекари, објаснети

Функционална и соодветна комерцијална печка која се совпаѓа со менито и типот на кујна го одредува ефикасноста на секојдневниот тек на работа и успехот на бизнисот. Постојат 5 основни вида комерцијални печки за употреба во пекари.

Конвекциона печка

Дизајнирана со внатрешен вентилатор, конвекциона печка може да создаде рамномерна печења средина со циркулирање на загреан воздух низ целиот шкаф, што овозможува на готвачите да произведуваат испечени производи значително побрзо од традиционална печка, обично за 20–25% по-брзо.

Тој циркулирачки воздух е предност за торти, колачи и слаткиши, но проблем за сè што бара бавно и неподвижно печење. Деликатните суфлети и многу тенките тестени маси можат да се спуштат или да изгубат волумен под постојаната струја на воздух.

Можете да изберете електрична или гасна верзија според конфигурацијата на вашата пекара. Гасните модели брзо го вратуваат топлинскиот губиток по отворање на вратата, додека електричните модели нудат по прецизно и постабилно контролирање на температурата.

• Равномерно распределување на топлината: Независниот вентилатор создава циркулација на топлина за да се одржи еднаква температура во просторот за печење.
• Пократко време на печење: Движењето на воздухот забрзува преносот на топлина во храната и го намалува времето на печење за 20–25%.
• Идеална перформанса: Стабилен опсег на температури и еднакво распределена топлина гарантираат совршен резултат за секој производ.

Комби рерна

Работење со два извора на топлина во една комора, еден комби рерна предоставува три методи на готвење: конвекција, пара и комбиниран режим каде влажноста се регулира независно, обично во корак од 10% од 0 до 100%.

Режимот со пара готви благо со влажна топлина, конвекцијата дава златиста коричка и хрупкост, а комбинираниот режим едновремено контролира коричката и влажноста во внатрешноста. Контролата на влажноста е особено корисна при готвење на чувствителни по влажноста производи.

Комбинираниот шпорет мора да биде поврзан со водоводна инсталација за генерирање на пара и да биде поставен под вентилационен капак за отстранување на парата; и двете компоненти треба да бидат вклучени во буџетот за инсталација од првиот ден.

• Последователна перформанса: Има програмирано управување за складирање на стотици рецепти, што осигурува последователно квалитетно и вкусно храна во големи количини.
• Штедење на простор: Една комора заменува парна печка, конвекциска печка и шкаф за чување.
• Подобро задржување на влажност: Печење со помош на пара ги задржува влажните внатрешности, додека надворешноста сепак добива златистокафава боја и станува хрупка.

Палубна печка

Како една од најчестите видови печки во секоја пекара, една палубна печка пече преку директен контакт. Топлината се предава низ подот во основата на тестото, додека зрачењето од горе завршува горниот дел.

Постојат различни модели, од тезгашки до повеќеделни и комбинирани поставки. За повеќето пекари, повеќеделните печки доминираат во линијата, секоја со независна контрола на температурата, што овозможува на пекарите да печат различни производи во посебни комори.

Ако работите во стеснета кујна, комбинираната делна печка е најдобра избор: повеќеделна печка на врвот и повеќереден дозревач на основата, што значи дека можете да дозреете и печете во една единица, штедејќи повеќе простор.

• Директно формирање на кора: Топлината која се предава од површината на пекарската плоча создава поодебела и потполно развиена кора во споредба со онаа што може да се добие со конвекција или ротационно печење.
• Независна контрола на плочите: Секоја плоча работи на своја температура, па различни производи можат да се печат паралелно без компромис.
• Максимизирана продуктивност: Исползувањето на повеќе наслоени плочи зголемува дневното печење без проширување на просторот во кујната.

Ротирачка печка

А ротирачка печка е професионален пекарски апарат, дизајниран така што може да се наполни целиот пекарски тележак одеднаш, а не само една или две плочи како кај плочестите или конвекциските печки. Внатрешниот ротирачки рафт ги обрнува сите предмети така што секој е изложен на иста топлина, што гарантира конзистентност при големи количини.

Ротационите печки се достапни во гасна, електрична и дизел верзија, а главниот параметар за споредба е капацитетот на тележката: повеќе плочи по тележка значи помалку циклуси на полнење дневно, но и поголема површина што ја зафаќа машината и повисока почетна цена.

За повеќе информации за комерцијални ротациони печки, ве молиме да го прегледате Водич за ротациони печки .

• Еднородно печење: Постояната ротација го изложува секој тавич на истата топлина, отстранувајќи ја појавата на по-топли и по-ладни точки во зависност од положбата, која е честа кај статичките пеци.
• Висока капацитетска товарност: Еден тележка може да носи десетина тавичи, што намалува бројот на циклуси за товарење и разтоварување потребни по смена.
• Последователен производен резултат во голема скала: Откако ќе се товари, производството по еден циклус на печење останува предвидливо, што го упростува секојдневното планирање на производството за оптови и високотомасни порачки.

Conveyor oven

Конвејерската пеца поместува производот низ комората за печење преку непрекинато движечки се ремен, наместо да го држи на фиксирани решетки или нивоа. Производот влегува од едниот крај, поминува низ подрачје со постојана температура со фиксна брзина и излегува готов од другиот крај; нема врата за отворање, нема рачно следење на времето.

Ширината и брзината на лентата се двајте спецификации кои најмногу имаат значење тука. Посиречната лента пренесува повеќе производи по час, а прилагодливата брзина овозможува истата пеќ да се користи за малку различни времиња на печење без потреба од менување на производствената линија. Повеќето модели работат со гас или електрична енергија, при што гасот е предизбран за линии со висок капацитет каде што брзината на вратување на температурата е од клучно значење.

Овој систем најдобро функционира за еден производ кој се пече на истиот начин повторливо: основи за пица, плоски погачи, масовно произведени колачи. Откако ќе се подесат брзината на лентата и зоните на топлина, пеќта секогаш работи идентично, што е точно целта кај производствени линии со висок капацитет и ниска варијација во менијата.

• Предвидлив излез: Фиксната брзина на лентата и зоните на топлина осигуруваат конзистентност во времето на печење и квалитетот од првиот до последниот производ.
• Помало зависно од операторот: Откако ќе се подеси, пеќта бара минимално рачно подесување, што намалува зависноста од вешт оператор кој го следи секое печење.
• Континуиран тек на производство: Производот поминува низ процесот на печење без прекинување на линијата, што е соодветно за производствени линии со висок капацитет и единствен производ.

Како да изберете комерцијална печка соодветна за вашата пекара

Кога станува збор за избор на правилна пекачки апарат за вашата пекара, не е доволно само да погледнете функциите и спецификациите. Многу малку луѓе, особено почетни сопственици на пекари или менаџери на сладкарници, всушност знаат како се спојуваат сите овие фактори. Затоа сме тука за да ви помогнеме. Експертите од SHINELONG ги навеле основните работи кои треба да ги разгледате пред да донесете одлука, бидејќи секој од нив влијае на тоа дали вашиот секојдневен тек на работа ќе протекува без проблеми.

1. Прилагодете ја печката на асортиманот на вашите производи

Знаењето што точно ќе печете е порелевантно од која било техничка спецификација. Не се фокусирајте само на бројките. Хлебот и пицата имаат потреба од директна топлина на подот за формирање коричка. Тортите, колачите и сладките имаат потреба од циркулирачки конвекциски воздух за еднакво печење на секоја полица. Секој производ чувствителен на влажноста има потреба од комбинирана печка со контрола на парата. Пекарата која нуди вистински мешан асортиман често завршува со две различни вида печки кои работат заедно, наместо со една печка која се обидува да направи сè.

2. Пресметајте го вашиот дневен излез и капацитетот на тавичките

Кога ќе се определи кои производи печете, типот на рерна е по-лесно да се одбере, а дневниот излез одлучува колку тавички всушност ви се потребни и како да се конфигурира линијата. Мала пекарница што пече неколку стотини единици дневно може удобно да работи со рерна за тезгани или двојна рерна. Ако преминете во опсегот на оптовна продажба или достава на супермаркети, бројот на тавички по циклус станува клучниот број што одлучува сè друго. Тука се применуваат ротационите рерни, бидејќи една телетка заменува повеќе циклуси на рерни со ниво.

3. Гас или електрична рерна: Која од нив одговара на вашата кујна?

Гасните печки побрзо го вратуваат топлината откако ќе се отвори вратата, што е од помош на загрижена линија која целиот ден вади и става производи. Електричните печки го одржуваат постабилна и поточна температура, што е подобро за деликатни печеници каде што неколку степени можат да го променат резултатот. Одлуката обично зависи од тоа што веќе е инсталирано во зградата. Инсталацијата на нов гасовод е поскапа од што повеќето пекари очекуваат, па затоа проверете пристап до комунални услуги пред да изберете специфичен модел.

4. Простор, вентилација и захтеви за инсталација

Секоја печка има потреба од слободен простор околу сите страни за расипување на топлината и за свртување на вратата. Гасните модели исто така имаат потреба од цевка или вентилационен капак за испуштање на продуктите од горењето, а комбинираните печки дополнително бараат водовод. Пред нарачкување, измерете и патеката за достава. Тележката за ротирачка печка често има потреба од поширока врата од она што повеќето кујни претпоставуваат.

5. Инјекција на пара и контрола на влажноста

Не секоја пекарница има потреба од ова функција, но за хлеб со вистинска корица, парата на почетокот на печењето е она што го предизвика растот во печката пред да се формира корицата. Плочестите печки често нудат ова како дополнителна опција, додека комбинираните печки ја имаат вградена како основна функција. Ако асортиманот не вклучува хлеб или ламинирани пасти, оваа функција обично може да се прескокне без губиток на квалитет.

6. Време за загревање и точност на температурата

Плочестите печки, со своите густи камени или метални плочи, побаруваат повеќе време за загревање од конвекционите печки, но еднаш загреани, тие го задржуваат топлината поеднакво. Дигиталните, програмабилни контроли обично го задржуваат температурата постабилно отколку постарите механички скали. Ова е важно да се провери кај секоја печка каде што неколку степени одстапување би се забележале во крајниот производ.

7. Енергетска ефикасност и трошоци за експлоатација

Квалитетот на изолацијата и состојбата на вратата влијаат повеќе врз трошоците за работа отколку типот на гориво. Добро изолирана печка со цврста запечатеност го задржува топлината помеѓу ладовите намени наместо постојано да се загрева повторно, а тука се забележуваат вистинските енергетски штедувања во текот на година со секојдневна употреба, а не само на етикетата за ефикасност.

8. Буџет и вкупна цена на поседување

Цената за купување е само почетниот број. Инсталацијата, работата на гасните или водоводните инсталации и вентилационата капа можат значително да ја зголемат цената пред печката да испече било што. Користена печка може да го намали почетниот трошок, но треба да се земе предвид возраста на грејните елементи или горилките, како и колку лесно се достапни резервните делови.

9. Одржување, чистење и поддршка по продажба

Дневното бришење и распореденото дубоко чистење ја одржуваат секоја печка во согласност со спецификациите, но поголем фактор е пристапот до делови и поддршка по продажбата. Потврдете што е покриено со гаранцијата и колку брзо доставникот може да достави заменски дел до вашата кујна ако нешто се поквари во средата на неделата.

10. Сертифицирање и соодветност

Комерцијалната опрема за кујна мора да ги исполнува електричните и гасните стандарди за безбедност на местото каде што се инсталира. Тоа значи ознака CE во ЕУ, UKCA во Обединетото Кралство и еквивалентни сертификати другаде. Потврдете го ова пред порачување, а не по доставата. Прилагодувањето на некомпатибилна печка за да помине инспекција струва многу повеќе отколку купувањето на компатибилна од самото почеток.

Која печка одговара на вашиот тип на пекара? Започнете со вашиот дневен производен капацитет за печење

*Опсегот на излезот е општа насока. Вистинските потребности за тави се разликуваат според големината на производот и времето на печење.

1. Мала или почетна пекарница

Површината на подот и буџетот се ограничени, а дневниот излез се гради постепено. Пекач со вградена површина или со два нивоа покрива повеќе од повеќето почетни менита без да се вложува во целосно производствено пространство, што овозможува доволна капацитетност за проверка на бизнисот пред проширување. водич за дизајн на кухни за мали пекарни .

2. Ремесленска или крафт пекарница

Квалитетот на кората и кршката структура е клучен, па затоа пекач со плочи и парна инјекција е стандарден избор. Комбиниран пекач ја пополнува празнината за ламинирани слаткиши и бриоши, кои не се обработуваат толку добро со обичен пекач со плочи.

3. Пекарница со висок капацитет или индустријална пекарница

Бројките на излезот го одредуваат секојо решение тука. Ротационата печка, со големина приспособена на капацитетот на телето и дневните циклуси на печење, ја одржува линијата за оптовна или супермаркетска снабдување во постојан волумен, често комбинирана со конвејерска печка за еднопродуктни серии како што се плоски погачи или основи за пица.

Често поставувани прашања

1. Дали можете да препорачате најдобрите комерцијални печки за печење на големи количества леб?

Искрено, откако ќе минете неколку стотини лебови дневно, дек-печката сама по себе почнува да биде точка на задршка, без оглед на бројот на декови што ќе ги имате. Тогаш ротационата печка го оправдува својот трошок: ја полните целото телето одеднаш наместо по поднос, а ротирачката решетка ја обезбедува еднаквата топлина за секој леб, па не мора да вадите половина решетка порано. Ако произведувате 1.000+ лебови дневно, електричната ротационa конвекциска печка SHINELONG со 32 подноса е дизајнирана точно за тој волумен. Кога производството надминува 2.500 лебови дневно, повеќето пекари престануваат да баратаат една печка и почнуваат да работат со повеќе ротациони печки паралелно.

2. Што треба да разгледам при избор на комерцијална рерна за печење торти?

Тортите имаат потреба од рамномерна, циркулирана топлина, а не од директна топлина од контакт како што е потребно за лебови. Тоа е основната функција на конвекционата рерна: вентилаторот го движи топлиот воздух така што секоја полица се пече со иста брзина, па нема повеќе една плоча готова додека следната е сè уште бледа. Ако правите помалку од 300 торти дневно, конвекционата рерна со 6 полици удобно ја покрива потребата. Ако истовремено печете и други производи чувствителни на влажност, како што се ламинирани пастети, комбинираната рерна може да изврши и двете задачи во една комора.

3. Кои се најдобрите рерни за пекари за мали пекари?

За мала поставкa, не купувајте премногу. Една конвекциска печка за тезгите или една или двојна печка покриваат повеќето менита со помалку од 200 испечени производи дневно, без да заемаат целиот простор на вашата кујна или буџет. Повеќе ги проширете печките според растот на производството наместо да купувате за волумен кој уште не го имате. Ако сеуште размислувате за распоредот, нашето водич за дизајн на мали пекарски кујни објаснува планови на подови кои навистина сместуваат печка, ферментационен шкаф и подготовка линија без да изгледаат стеснително.

4. Што треба да разгледам при избор на комерцијална печка за пекара?

Три работи одлучуваат практично сѐ друго: што печете, колку производите дневно и колку простор и пристап до комунални услуги (газовод, водовод, вентилација) всушност имате. Прво одговорете на овие три прашања, па потоа размислете за гас според електрична енергија, инжекција на пара и буџет. Купувањето на „најдобрата“ печка според спецификациите пред да одговорите на овие три прашања е начинот на кој пекарите завршуваат со опрема која не одговара на нивната кујна или нивното мену.

5. Кои одлики треба да ги потражам во пекарска рерна за печење леб и торти?

Ова е класичен проблем со мешано мену: лебот има потреба од директна топлина од подот за формирање кора, додека тортите имаат потреба од циркулирачки конвекциски ваздух за еднаква текстура. Ниту еден тип рерна не го прави идеално и двете. Комбинираната рерна е најблиску до компромис, бидејќи преминува помеѓу парна и сува конвекциска топлина и овозможува независно регулирање на влажноста. Но, ако лебот е значаен дел од вашата производствена линија, а не само спореден производ, посебната рерна со под ќе има подобри резултати од комбинираната рерна секогаш кога станува збор за формирање на кора.

6. Кој тип комерцијална рерна е најдобар за торти и пита?

Мислено ги поделете. Тортите имаат потреба од рамномерно циркулирачки воздух, па затоа конвекцијата е стандардниот одговор. Питите во еден поглед се поблиску до лебот: долната коричка има потреба од директна, силна топлина за да се испечи и стане хрупка наместо мека, што е истият принцип што прави камената или металната површина на печката со плоча толку ефикасна за печење на леб. Ако питите заземаат значаен дел од менито, конвекциската функција на комбинираната печка заедно со долна плоча за топлина од долу ви овозможува да извршувате и двете задачи без потреба од две сосема посебни печки.

7. Како се разликуваат конвекциските печки од традиционалните печки?

Традиционалната (статична) печка само греје шкафот и остава воздухот да стои мирно, па топлината се подига неравномерно и она што е близу до горниот дел или задниот дел се пече поинаку од она што е на долниот рак. Затоа, кај традиционалното печење често се врши ротација на плочите во средината на процесот. Конвекционата печка има вентилатор кој активно движи воздухот, со што се изедначува температурниот градиент и, во повеќето случаи, времето за печење се скратува за 20–25%, бидејќи движечкиот воздух пренесува топлина побрзо од мирниот воздух.

8. Како да изберам помеѓу електрични и гасни печки за пекарница?

Прво проверете кои корисници веќе се поврзани со зградата. Гасните печки побргу ја вратуваат топлината откако ќе ја отворите вратата, што е важно ако сте во постојано вчитување и испразнување во текот на напорен период. Електричните печки го одржуваат постабилна и поточна температура, што е порелевантно за деликатни видови печење. Ако веќе не е инсталирана гасна цевка, вклучете ја таа цена пред да се заљубите во одреден гасен модел. Брзо се собира.