Основни техники за готвење кои секој шеф мора да ги знае

Осовременувањето на правилниот начин на готвење е еден од најважните елементи за обезбедување фантастично искуство на вкус за гостите. Без оглед на концептот или идејата на ресторанот , техниките на готвење ја формираат квалитетот на менито толку длабоко колку и самите состојки. Кога еден шеф вистински ќе разбере како се однесува топлината, како влажноста ја менува текстурата и како времето влијае на вкусот, резултирачката кујна станува предвидлива на најдобар можен начин.

Техниката е основниот јазик кој готвачите го користат за да комуницираат со своите состојки, дали се печат на загружената линија, дали пареат за големи банкети или дуваат за кетеринг услуги. Кога овие основи ќе станат инстинктивни, целата кујна работи со погладок ритам, а секој член од тимот има појасна контрола врз храната што ја подготвува.

Што е метод на готвење

Прашајте десет готвачи што значи „техника на готвење“, и ќе добиете десет различни одговори, но сите се вртат околу истите основни принципи. Техниката по суштина е мајсторско комбинирање на топлина, време и медиум кој ја пренесува енергијата во храната. Без разлика дали тој медиум е воздух, маст, пара или течност, примарната задача на готвачот е да избере правилен метод за да се постигне посакуваната текстура, вкус и структура.

Во кулинарскиот свет постојат разни методи за припремање на храна. Меѓутоа, за готвач кој е посветен на доставување на кулинарски резултати високи стандарди, постојат основни готварски вештини кои мора да се овладееат. Овие вештини се протегаат од основни методи на готвење со сушна топлина и методи на готвење со влажна топлина до напредни готварски вештини потребни за фина дининг и хоспиталитет операции.

Определба на готвење со суша топлина

Готвењето со суша топлина директно пренесува топлина на храната без употреба на течност, обично преку топло воздух, топло мастило или инфрацрвена радијација. Визуелните и ароматските карактеристики на овој метод, особено претворените корки, дефинирани огнени марки и карамелизирани шеќери, се централни за многу современи ресторани концепции. Овој криспен надворешен дел или сеар не само што обезбедува важна текстура, туку и создава комплексни нови вкусовни соединенија преку Маилардовата реакција. Во пракса, сушата топлина е методот на кој готвачите се надеваат за прецизно да ја контролираат површинската влажност, експертно развивајќи критичниот контраст помеѓу криспен надворешен дел и нежен, влажен внатрешен дел.

Комерцијалните кухини користат суво варење за производи кои зависат од текстурата: печени стекови, испечени цели пилетиња, колачи и брзи пан-пржени јадења. Опрема како што се конвекциски печки, саламандри, грили, пржилници и машински ротисери се чести прибори. На кратко, сувото варење е задолжително каде што карактеристичната текстура и боја се дел од очекувањата на гостите.

6 често користени методи на суво варење: пецење, испекување, пржеење, грилење, печење под жар и пржење. Прочитај повеќе → [6 типови на техники за готвење со сува топлина]

Дефиниција на готвење со влажна топлина

Готвењето со влажна топлина пренесува топлина преку вода, бульон или пара. Овој метод се истакнува во заштитата на белковините од свртување и во трансформирањето на врсковидното ткиво во желатин со текот на времето. Затоа, готвењето со влажна топлина е незаменливо кога најмногу важи нежноста и задржувањето на соковитоста. Пењерот ги зачувува бојата и хранливите материи; потушувањето вградува длабока вкусина во поордирните парчиња месо; вриењето создава јасни, слоевидни бульони и сосови; а сус-вид (како прецизен метод на готвење со влажна топлина) го фиксира степенот на испечење со хируршка прецизност.

Хотели, банкетни кухињи и институционални објекти широко користат методи на готвење со влажна топлина бидејќи овозможуваат предвидливи резултати кај големи партиди. Апарати како што се пењери, наклонети тигани и комбинирани печки (во режим на пареа) обезбедуваат постојана температура и им дозволуваат на тимовите да ја зголемат размерата на рецептите без да губат текстура или принос. За деликатни белковини, како риба, градица на пиле и морски плодови, готвењето со влажна топлина го заштитува внатрешноста, задржувайќи го соковитоста.

6 чести методи на готвење со влажна топлина: крадење, вриење на слаб оган, парење, печење во тенџере, дување, сос вид. Прочитај повеќе → [6 типа методи на готвење со влажна топлина]

Суво vs. Влажно Топлина: Јасна споредба

Познавањето на овие разлики овозможува на готвачите да ги согласат техниките со желениот резултат, наместо да се придржуваат до навики. Кухните кои работат најефикасно се оние кои го планираат текот на јадењата според тоа што секоја метода најдобро го прави.

Над традицијата: Три напредни и хибридни техники кои секој современ шеф треба да ги знае

Комбинирана хибридна готвење во комби-вешалиште

Комби-вешалиштата нудат гвоздена можност за комбинирање на суво и влажно загревање по барање. Со контрола на влажноста од нула до целосна пареа, шефовите можат да печат со боја, а истовремено да задржат влажност внатре, или да дигнат тесто, а потоа да завршат со суво топлина за хрускава кора. Оваа прилагодливост ја намалува потребата од посебни машини и губењето кај белковините за време на процесот на печење. Хотели и јавни институции како компаниски или училишни месни обично користат комби-вешалишта за стандардизација на производството преку смените и локациите; со калибрирани програми, екипите поднесуваат идентични јадења без разлика дали готвачот е млад линиски готвач или главен шеф.

Печење со помош на притисок

Притисното варење ја зголемува температурата на течноста над 100°C и драматично ги скратува традиционалните времиња на варење. За напорните операции, тоа значи постигнување на длабочината на долготрајно готвење со помалку активно време и пониски трошоци за труд. Кога се комбинира со првична печење, притисното варење ги зачувува слоевидните вкусови на карамелизација, додека мекото од делови богати со колаген станува нежно и лесно за јадење со вила. Банкетните програми и централни кухни го користат овој метод за стабилизација на рецептите и намалување на варијабилноста меѓу партиите.

Брзо готвење на вок

Техниката на кинескиот вок со висока температура и брзи движења создава вкусови и ароми кои тешко можат да се репродуцираат на друг начин. Брзото готвење врз моќни горелници пече ингредиенти за секунди, затворајќи ја свежината и текстурата и произведувајќи ја посакуваната ‘вок хеи’ миризба. Оваа метода бара прецизно регулирање на топлината и сигурни движења со рака; тоа е белег на искуствени готвачи и ефикасен алат за азиски или фузионски мениja со голема понуда кои имаат приоритет свежи и живи јадења.

Научете како да изберете соодветна кинеска опрема за готвење

Како готвачите можат да вежбаат овие техники во вистинска кујна

Техниката станува мускулна меморија преку повторување интегрирано во работата. Ефективните планови за обука ја делим техниките на мали, фокусирани задачи, освојувајќи еден опсег на температура, тиминг на едно печење или контролирање на нивото на пареа кај комби-пешница. Старшите готвачи треба да закажуваат кратки интервали за вежбање во периоди со помала активност и да користат вежби со подредување на состојките за да проверат конзистентност. За менија во развој, истражувачко-развојните сесии мораат да мерат принос, текстура и времетраење под услови кои ги одразуваат вистинските работни услови, за да останат техниките стабилни и под притисок на целосна смена.

Често поставувани прашања

1. Дали освојувањето на техники е поважно од запаметување рецепти?

Да. Техниките им овозможуваат на готвачите да прилагодуваат рецепти според реалните услови — различна опрема, големина на партија или варијабилност на состојките — без да губат квалитет.

2. Колку време е потребно за да се постигне компетентност во методите со суво топлинско третирање?

Компетенцијата обично доаѓа по месеци насочена пракса; вистинското вештино може да потрае години. Сувата топлина бара чувствителност за тиганот, осет за температурите и повеќекратна изложеност на различни состојки.

3. Дали квалитетот на опремата ја менува изведената техника?

Апсолутно. Конзистентната, добро калибрирана опрема намалува погодување и скратува времето на обука. Квалитетен комбиниран фурн или стабилна индукциска плоча ја прават техниката повторлива од смена на смена.

4. Дали еден ресторан може да зависи претежно од една метода?

Некои нишни концепти така работат. Меѓутоа, повеќето професионални кухни комбинираат методи за да постигнат баланс во мени тоа и оперативна флексибилност.

5. Која е најдобра метода за кухни со голем капацитет кај хотели?

Хибридни пристапи — програми на комбинирана фурна спарени со печење на длабоко и парни системи — нудат најдобар баланс помеѓу количина, квалитет и принос.

6. Како треба да се обучуваат помладите вработени на техника?

Започнете со фокусирани задачи: одржување на постојано вриење, изведување чисто печење и контрола на пареата во комбинирана фрижидера. Постепено зголемувајте ја комплексноста и конзистентно мери резултати.