6 типови на методи за готвење со влажна топлина | Објаснети методи на готвење

Кулинарскиот свет е богат со методи на готвење, но повеќето техники фундаментално припаѓаат на две главни категории: готвење со сувата и со влажна топлина. Во овој водич, ќе ве поведеме низ шест заеднички типа на методи на готвење со влажна топлина , кои се многу релевантни како за домаќинките, така и за секоја хранливица од хотелиерството.

Што е готвење со влажна топлина?

Готвењето со влажност зависи од вода или било која врела течност за да ја пренесе топлината до храната, што е сосема различно од готвење со сувата топлина . Готвењето со влажна топлина е методот по избор за мекшење на состојките како жилаво пилешко раме или цело пиле, а исто така помага да се задржат оригиналните вкусови и хранливите материи. Оваа техника е особено популарна во Источна Азија (на пример Кина) и во Медитеранот.

Оваа техника најчесто вклучува готвење храна во пребркачка течност, обично во температурен опсег од 85℃ до 100℃; сепак, различните методи имаат свои специфични захтеви за температура. Сега ќе ги објасниме шесте главни методи, од потирување до дување, за да можете да ги совладате на вашето готвачко патување!

Потирување

Потирувањето е најделикатна форма на готвење со влажна топлина, метод кој ја третира храната со трпение и прецизност. Течноста никогаш не врие; тихо блести околу 70 до 80°C, доволно за полека да ја затвори структурата на белковините без да ја прекине. Во звездести хотели и фина кујна, потирувањето е тајната зад совршено нежните пилешки гради, потирани филета лосос или класични јајца за доручек кои се лизгави како свила на чинијата.

Готвачите често користат наклонети тави или широки тави за потирување што дозволува водата рамномерно да циркулира околу секој дел. Кога се прави на соодветен начин, потушувањето ги зголемува природните вкусови, зачувува боја и задржува влажност. Ова е техника која вреднува контрола пред брзина, идеална за менија каде што најмногу значат извонредноста и последователноста.

Завирување

Завирувањето е тих двигател на секоја професионална кујна, спора и постојана метода која со текот на времето развива вкус. Течностите се во интервал од 85 до 96°C, благо вриејќи додека состојките им ја предаваат својата суштина на чорбата. Од прозирни консоми до богати карито или супи од зеленчук, завирувањето е основа на бескрајни хотелски јадења сервирани на буфети или банкети.

Операциите со голем обем се засноваат на парни јакетирани казани или тешки лонци за чорба за да задржат постојана температура. Благото движење на течноста ги одржува сосовите глатки и вкусовите балансирани, избегнувајќи груба агитација која може да ја замати чорбата или превари состојки. Добро завирување е како разговор; бара време, но ви нуди длабочина и топлина.

Пење на пареа

Варењето на пареа е најчистиот и најефикасен начин на готвење во комерцијална кујна со висок капацитет. Наместо да ја потопат храната во вода, шефовите дозволуваат пареата целосно да ја обвие, зачувајќи ги хранливите материи, текстурата и природната боја. Оваа техника е клучна во банкетни операции со азиски стил, ресторани за здрава храна и големи хотели каде што конзистентноста и стандардите за здравје имаат иста важност.

Професионалните кујни зависат од комбинирани пеци и орми за варење на пареа од нерѓосувачки челик за да управуваат со дузини тави истовремено. Зеленчукот останува живописен, морската храна останува сочна, а колачите излегуваат блескави и нежни. Бидејќи пареата пренесува топлина еднакво, тоа е идеално решение за операции каде што брзината, хигиената и квалитетот на серијата мора да сосуществуваат.

Потушување

Дувањето комбинира две техники — суво и влажно темење, за да ги претвори тврдите парчиња месо во извонредно нежни јадења. Храната прво се пече во масло за да се зголеми вкусот, а потоа се дува на спор оган со течност додека влакната целосно не се размекнат. Температурата е околу 95°C, доволно долго за колагенот да се растопи, но блага за да се зачува текстурата на месото.

Хотели и големи ресторани преферираат тави со наклон и тали за дување за оваа метода, бидејќи овозможува печење, отстранување на зацрнетите состојки од тавата со течност и дување во една иста единица. Дувано говедско ребро, јагнеци шапки и говедски опашки се омилени јадења за банкети бидејќи можат да се подготват напред и повторно загрејат без да ја изгубат соковитоста. Дувањето прославува трансформација — скромното парче месо преродено во луксузно јадење.

Дување

Дувањето е срцето на удобната храна во кујните за кетеринг. Состојките се исечени на мали парчиња, потопени во течност и дувани бавно сè додека не се спојат во едно богато, ароматично јадење. Температурите остануваат постојани, близу до 90°C, овозможувајќи време за зеленчукот, зрната и белковините да ги спојат своите вкусови во хармонија.

Готвачите користат длабоки лонци или наклонети тенџери кога подготвуваат големи количини пилешко дувано јадење, лебара со леб, или морска храна гумбо. Дувањето нуди флексибилност за производство во големи количини — лесно се порционира, добро задржува топлина и усмакот станува уште подобар при повторно загревање. За хотели што сервираат стотици луѓе дневно, ова е сигурен метод кој забрзано развива вкус и никогаш не разочарува.

Сус вид

Сос вид репрезентира ерата на прецизно готвење со влажна топлина. Храната се запечатува под вакуум и се потапа во када со вода која одржува совршено стабилна температура, често меѓу 55 и 80°C, во зависност од состојката. Оваа контрола им овозможува на шефовите да постигнат резултати кои со традиционални методи се неможни — пилешки гради кои остануваат сочни, пастрмки кои се готват еднакво од крај до крај или зеленчук кој ја задржува својата природна слаткост.

Модерните кујни за хостинг се осврнуваат на сос вид машини и нерѓосувачки челични резервоари за подготвување на стотици порции со идентичен квалитет. Постапката минимизира отпад, штеди време и осигурува секое јадење да одговара на прецизни стандарди на испечење. За ресторани кои се фокусирани на фина кујна и конзистентност, сос вид не е само иновација; тоа е дисциплина совршена преку вода и трпение.

Како да изберете правилна техника на готвење со влажна топлина

Изборот на точната метода зависи од три прашања: што е состојката, каква е посакуваната текстура и колку голема е серијата? Во кетеринг или банкетни сценарија, размислете за методи кои можат да се прошират со минимално време за работа; туриење, дување и сос вида често се истакнуваат овде. За фина јадења, потапањето и сос вида обезбедуваат деликатен контрола и визуелна привлечност.

Исто така, достапноста на индустријска кујнска опрема: хотел со комбинирани печки и наклонети тави може лесно да премине од варење на пареа, туриење до дување. Помали операции можеби ќе зависат од комерцијални електрични шпорети и лонци, бирајќи методи кои одговараат и на мени тоа и на единицата.

Често поставувани прашања

П1: Која е главната разлика меѓу дување и потапање?

Потапањето користи пониска температура за деликатни белковини, додека дувањето ги згответ противните состојки подолго време за подлабоко развивање на вкусот.

П2: Дали сос вида се смета за метод на готвење со влажна топлина?

Да, сос ви е прецизен вид готвење со влажна топлина бидејќи користи вода за пренос на топлина кон храната запечатена во вакуум.

П3: Која опрема за комерцијална кујна е најуниверзална за методите со влажна топлина?

Наклонетата тава и комбинираниот печ се меѓу најдобрите избори — тие овозможуваат потпирање, задигнување и дури и парење со постојани резултати.

П4: Како готвењето со влажна топлина влијае врз квалитетот на менито?

Го зголемува мекото и ја зачувува природната соковитост, обезбедувајќи им на клиентите совршен „правилен“ залога секој пат.

П5: Кој е најдобриот метод за готвење во партиди во хотели или кетеринг?

Задигнувањето и спремањето со длабока тава се најпосигурни за подготовка во големи количини. Намалуваат потребата од постојан надзор и осигуруваат висококвалитетна текстура.