ການອອກແບບຄິດເຄີນເພື່ອການຄ້າ: ຄູ່ມືສຸດທ້າຍສຳລັບລະບົບບໍລິການດ້ານອາຫານ, ການຈັດແຕ່ງພື້ນທີ່ ແລະ ຄ່າໃຊ້ຈ່າຍ

ການສ້າງຮ້ານອາຫານບໍ່ເຄີຍເປັນເລື່ອງງ່າຍເລີຍ; ທ່ານຈຳເປັນຕ້ອງສ້າງຍີ່ຫໍ້ຂອງທ່ານ, ກຳນົດລະບົບອາຫານທີ່ຈະໃຊ້, ແລະອອກແບບຄິດຕະເລີຍເພື່ອການຄ້າທີ່ສາມາດສະໜັບສະໜູນວິທີການດຳເນີນງານຂອງທ່ານໄດ້ຢ່າງແທ້ຈິງ. ຄຳຖາມທີ່ແທ້ຈິງແມ່ນ: ທ່ານຈະເຮັດແນວໃດເພື່ອໃຫ້ສ່ວນຫຼັງຂອງຮ້ານ (back of house) ສາມາດສະໜັບສະໜູນການຜ່ານຂອງອາຫານໄດ້ຢ່າງມີປະສິດທິພາບໂດຍບໍ່ເກີດເປັນຈຸດຄ້າງຂັດ?

ອັນທີ່ແທ້ຈິງແລ້ວ, ການອອກແບບຄິດຕະເລີຍເພື່ອການຄ້າທີ່ດີນັ້ນມີຜົນຕໍ່ຄວາມໄວທີ່ອາຫານເຄື່ອນຍ້າຍຈາກທີ່ເກັບຮັກສາໄປສູ່ຈານ, ຄວາມສະດວກສະບາຍຂອງພະນັກງານໃນການເຮັດວຽກ, ແລະປະລິມານຂອງຂະເຫຼື່ອທີ່ຫຼຸດລົງຢ່າງເງີບ. ບໍ່ວ່າຈະເປີດຮ້ານອາຫານທີ່ບໍ່ເປັນທາງການ, ເປີດຮ້ານອາຫານໃນມະຫາວິທະຍາໄລ, ຫຼືສ້າງຄິດຕະເລີຍອາຫານທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງໃນໂຮງແຮມ, ການອອກແບບຄິດຕະເລີຍເພື່ອການຄ້າກໍບໍ່ແມ່ນເລື່ອງທີ່ເລືອກໄດ້. ຄູ່ມືນີ້ຈະອธິບາຍເຖິງທາງເລືອກຕ່າງໆ ຂອງການຈັດແບບ, ປະເພດຂອງລະບົບອາຫານ, ລຳດັບຂະບວນການເຮັດວຽກ, ແລະຄ່າໃຊ້ຈ່າຍທີ່ເກີດຂຶ້ນຈິງໃນການດຳເນີນງານ ເພື່ອໃຫ້ການμຕັດສິນໃຈຂອງທ່ານຢູ່ໃນທິດທາງທີ່ຖືກຕ້ອງ.

ການອອກແບບຄິດຕະເລີຍເພື່ອການຄ້າແມ່ນຫຍັງ?

ການອອກແບບຄິດຕະເລີຍສຳລັບການຄ້າ ແມ່ນຂະບວນການທີ່ມີລະບົບເພື່ອການວາງແຜນພື້ນທີ່ບໍລິການດ້ານອາຫານທີ່ມືອາຊີບ ເພື່ອສະໜັບສະໜູນບຸກຄະລາກອນ ໂດຍຮັບປະກັນວ່າທຸກໆຂະບວນການຈະໃຫ້ຄວາມສຳຄັນກັບປະສິດທິພາບ ຄວາມປອດໄພ ແລະ ຄວາມເປັນເອກະລັກ ເຊິ່ງຈະນຳໄປສູ່ການປັບປຸງປະສົບການການຮັບປະທານອາຫານຂອງແຂກ ອຸປະກອນສຳລັບການໝາກ ຄວາມຕ້ອງການທີ່ແທ້ຈິງຂອງແນວຄິດນີ້ ແລະ ຖານທີ່ທີ່ຈານເປື້ອນເດີນທາງຈາກຕາຕະລາງໄປຫາ ເຄື່ອງລ້າງຈານ ໂດຍບໍ່ຕ້ອງຂ້າມຈານທີ່ສະອາດ
ຄິດຕະເລີຍທີ່ຖືກອອກແບບຢ່າງລະອຽດຈະເຮັດສິ່ງຕໍ່ໄປນີ້:

• ຫຼຸດຜ່ອນການເຄື່ອນໄຫວທີ່ບໍ່ຈຳເປັນ: ທຸກໆການກ້າວເດີນເພີ່ມເຕີມທີ່ເຊີຟເຮັດ ແມ່ນເວລາ ແລະ ເງິນທີ່ສູນເສຍ
• ສະໜັບສະໜູນຄວາມປອດໄພດ້ານອາຫານ: ການແຍກເຂດທີ່ເປັນວັດຖຸດິບ ແລະ ເຂດທີ່ປຸງແຕ່ງແລ້ວຢ່າງເປັນເຫດເປັນຜົນຈະຊ່ວຍປ້ອງກັນການປົນເປື້ອນຂ້າມ
• ຮັກສາຄວາມສະດວກສະບາຍໃຫ້ແກ່ບຸກຄະລາກອນ: ການຈັດແບບທີ່ເໝາະສົມຕາມສະຖານະການຈະຫຼຸດຜ່ອນຄວາມເມື່ອຍ ແລະ ອັນຕະລາຍ
• ເພີ່ມປະສິດທິພາບໃນການຜະລິດ: ການຈັດແບບທີ່ຖືກຕ້ອງຈະເຮັດໃຫ້ມີຈຳນວນແຂກທີ່ຮັບປະທານອາຫານຫຼາຍຂຶ້ນໂດຍບໍ່ຕ້ອງເພີ່ມຈຳນວນບຸກຄະລາກອນ
• ຂັບເຄື່ອນໂດຍລະບົບບໍລິການດ້ານອາຫານ: ການຈັດແບ່ງພື້ນທີ່, ເຂດຕ່າງໆ, ອຸປະກອນ, ແລະ ລຳດັບການເຄື່ອນໄຫວຂອງສ່ວນປະກອບອາຫານຈາກທີ່ເກັບຮັກສາໄປຫາການຕັກແບ່ງ ທັງໝົດຖືກກຳນົດໂດຍລະບົບທີ່ການດຳເນີນງານນີ້ໃຊ້

ຄວາມແຕກຕ່າງລະຫວ່າງຄິດຖືກອອກແບບຢ່າງດີ ແລະ ຄິດທີ່ເກີດຂຶ້ນເອງນັ້ນຈະເຫັນໄດ້ຢ່າງຊັດເຈນເວລາມີການຮີບຮ້ອນ. ຄິດທີ່ອອກແບ່ງຢ່າງດີຈະມີການເຄື່ອນໄຫວທີ່ລຽບລ້ອຍ. ສ່ວນຄິດອື່ນໆ... ບໍ່ເກີດຂຶ້ນດັ່ງນັ້ນ.

ອະທິບາຍປະເພດລະບົບບໍລິການດ້ານອາຫານ

ກ່ອນທີ່ຈະເລີ່ມອອກແບບແຜນຜັງພື້ນທີ່, ມັນຈະເປັນປະໂຫຍດຖ້າທ່ານໄດ້ກຳນົດແລ້ວວ່າລະບົບບໍລິການດ້ານອາຫານຮູບແບບໃດທີ່ເໝາະສົມກັບການດຳເນີນງານນີ້. ການμີການμີການμີການຕັດສິນໃຈຄັ້ງດຽວນີ້ຈະກຳນົດການອອກແບບທັງໝົດທີ່ຕາມມາ. ແຕ່ວ່າ ລະບົບບໍລິການດ້ານອາຫານແທ້ໆແມ່ນຫຍັງ? ໃນສັ້ນໆແລ້ວ, ມັນແມ່ນວິທີການທີ່ມີລະບົບເພື່ອຈັດການຂະບວນການທັງໝົດຈາກການຜະລິດອາຫານໄປຫາການບໍລິການ, ໂດຍກຳນົດວ່າສ່ວນປະກອບອາຫານຈະຖືກເກັບຮັກສາ, ຜະລິດ, ແລະ ສົ່ງໃຫ້ແກ່ລູກຄ້າແນວໃດ.

ມີທັງໝົດສີ່ປະເພດຫຼັກ, ທີ່ຖືກກຳນົດຕາມວິທີການທີ່ເຂົາເຈົ້າເຮັດອາຫານ ແລະ ສົ່ງອາຫານ. ແຕ່ລະປະເພດຈະຕ້ອງການຄິດທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.

ແຕ່ລະລະບົບຕ້ອງການອຸປະກອນທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ຄວາມຈຸໃນການຈັດເກັບທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ແລະ ລັກສະນະການຈັດຕັ້ງພື້ນທີ່ທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ຕົວຢ່າງເຊັ່ນ: ຮ້ານອາຫານລະດັບສູງທີ່ມີຄິດຕີນເຮັດອາຫານເພື່ອບໍລິການທັນທີ, ເຕົາຫຸງອາຫານເພື່ອການຄ້າ, ແລະ ເຕົາອົບປະສົມ (combi oven) ແມ່ນເປັນວິທີແກ້ໄຂທີ່ຈຳເປັນຢ່າງແທ້ຈິງ. ແຕ່ສຳລັບຮ້ານຄ້າສະດວກສະບາຍຂະໜາດນ້ອຍ, ມັນຕ້ອງການພຽງແຕ່ເຕົາໄຟຟ້າ (microwave) ຫຼື ເຕົາໄຟຟ້າຄວາມໄວສູງ (speed oven) ເທົ່ານັ້ນ. ການກຳນົດປະເພດການບໍລິການອາຫານໃຫ້ຊັດເຈນຕັ້ງແຕ່ເລີ່ມຕົ້ນຈະຊ່ວຍຫຼີກເວັ້ນຄວາມຜິດພາດທີ່ຈະເກີດຂຶ້ນໃນອະນາຄົດ ແລະ ສາມາດປະຢັດຄ່າໃຊ້ຈ່າຍໄດ້.

ປະເພດການຈັດແບ່ງພື້ນທີ່ຄິດຕີນເພື່ອການຄ້າມີຄວາມສຳຄັນ

ເມື່ອລະບົບການບໍລິການອາຫານຖືກກຳນົດແລ້ວ, ຂັ້ນຕໍ່ໄປທີ່ສຳຄັນແມ່ນການອອກແບບການຈັດແບ່ງພື້ນທີ່. ປະເພດການຈັດແບ່ງພື້ນທີ່ຄິດຕີນເພື່ອການຄ້າສີ່ປະເພດພື້ນຖານແຕ່ລະປະເພດເໝາະສຳລັບແນວຄິດ ແລະ ພື້ນທີ່ທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.

• ໂຄງສ້າງແບບເສັ້ນຜະລິດຕະພັນ
  ສະຖານີຕ່າງໆ ແມ່ນຈັດເລີຍງໃນແຖວທີ່ເປັນເສັ້ນຊື່ງ, ໂດຍອາຫານເຄື່ອນໄຫວຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງຈາກຂັ້ນຕອນການເຕີມເຕັມ ໄປຫາການປຸງແຕ່ງ ໄປຫາການຈັດຈານໃນຈານ ແລະຈາກນັ້ນໄປຫາການສົ່ງອອກ. ມີຄວາມໄວ, ມີປະສິດທິພາບ, ແລະເໝາະສົມຢ່າງຍິ່ງສຳລັບການດຳເນີນງານ QSR ແລະຮ້ານອາຫານທີ່ໃຫ້ບໍລິການຢ່າງໄວວ່າງ (fast-casual) ໃນປະລິມານສູງ. ຢ່າງແນ່ນອນ, ຮູບແບບນີ້ເປັນທີ່ນິຍົມໃຊ້ຫຼາຍທີ່ສຸດໃນຮ້ານອາຫານໄວໆ (fast-food franchises) ເຊິ່ງຖືກອອກແບບມາເພື່ອສະເໜີເມນູຊຸດເອກະລັກ (signature combo meals), ແຕ່ຄວາມບໍ່ຍືດหยຸ່ນຂອງມັນເຮັດໃຫ້ເໝາະສົມນ້ອຍລົງສຳລັບເມນູທີ່ສັບສົນ ຫຼື ສຳລັບຄິດເຄີນທີ່ມີຫຼາຍພາກສ່ວນ.
• ການຈັດແບບເກາະກາງ
  ອຸປະກອນປຸງແຕ່ງອາຫານ, ເຊັ່ນ: ເตาີ້ງປຸງແຕ່ງເພື່ອການຄ້າ (commercial ranges) ຫຼື ຊุดເตาີ້ງປຸງແຕ່ງທີ່ຕັ້ງຢູ່ເປັນເກາະ (island suites), ແມ່ນຖືກຈັດວາງຢູ່ໃນເກາະກາງຂອງຄິດເຄີນ, ໂດຍຂັ້ນຕອນການເຕີ້ມເຕັມ ແລະ ການຈັດເກັບຮັກສາຈະຖືກຈັດຢູ່ເປັນແຖວລ້ອມຮອບດ້ານນອກ. ນີ້ເປັນທາງເລືອກທີ່ນິຍົມໃຊ້ໃນຮ້ານອາຫານທີ່ໃຫ້ບໍລິການຢ່າງເຕັມຮູບແບບ (full-service restaurants), ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ເກີດການສື່ສານທີ່ດີລະຫວ່າງເຊີຟ, ໃຫ້ເຊີຟຫົວໜ້າມີມຸມມອງທີ່ຊັດເຈນທົ່ວທັງຄິດເຄີນ, ແລະເຮັດໃຫ້ການເຮັດວຽກມີຄວາມຍືດหยຸ່ນ. ເຖິງຢ່າງໃດກໍຕາມ, ຮູບແບບນີ້ຕ້ອງການພື້ນທີ່ໃນຄິດເຄີນຫຼາຍກວ່າຮູບແບບກ່ອນໆ.
• ຮູບແບບການຈັດເລີຍງເປັນເຂດ
  ຫ້ອງຄິດຕະເລີ່ນຖືກແບ່ງອອກເປັນເຂດທີ່ມີການຈັດຕັ້ງສຳລັບເປົ້າໝາຍເພີ່ມເຕີມ: ເຂດເຮັດເຄື່ອງຫວານ, ເຂດປຸງແຕ່ງດ້ວຍການຜັດ, ເຂດຍີ່ງ, ເຂດກຽມອາຫານເຢັນ, ແລະອື່ນໆ. ແຕ່ລະເຂດເຮັດວຽກຢ່າງເປັນເອກະລາດໃນລະດັບໜຶ່ງ. ນີ້ເປັນວິທີແກ້ໄຂທີ່ດີເລີດສຳລັບຮ້ານອາຫານທີ່ໃຫ້ບໍລິການຫຼາຍຊະນິດ, ຮ້ານອາຫານໃນໂຮງຮຽນຫຼືສະຖາບັນທີ່ໃຫ້ບໍລິການອາຫານຫຼາຍຊະນິດ, ຫ້ອງຄິດຕະເລີ່ນຂອງໂຮງແຮມ, ແລະ ຮ້ານອາຫານຊັ້ນສູງທີ່ອາຫານແຕ່ລະຊະນິດມີຄວາມຕ້ອງການໃນການຜະລິດທີ່ແຕກຕ່າງກັນຫຼາຍ.
• ໂຄງສ້າງແບບແຄັບຊິບ
  ອຸປະກອນສອງຊຸດຖືກຈັດວາງຢູ່ຕ່າງຝັ່ງກັນທາງເທິງເສັ້ນທາງກາງ. ມັກເຫັນໃນບ່ອນທີ່ມີພື້ນທີ່ຄັບແຄບ, ຕົວຢ່າງເຊັ່ນ: ລົດຂາຍອາຫານ, ຫ້ອງຄິດຕະເລີ່ນທີ່ຕັ້ງຢູ່ໃນຕູ້ຂົນສົ່ງ, ແລະ ຫ້ອງຄິດຕະເລີ່ນຂອງຮ້ານກາເຟທີ່ມີຂະໜາດນ້ອຍ. ວິທີນີ້ໃຊ້ພື້ນທີ່ເສັ້ນຊື່ຢ່າງມີປະສິດທິພາບ, ແຕ່ອາດຈະເກີດຄວາມອັດອັ້ນຢ່າງຮຸນແຮງໃນເວລາທີ່ມີລູກຄ້າຫຼາຍ.

ກ່ອນທີ່ຈະມີຮູບແບບຫ້ອງຄິດຕະເລີ່ນທັງ 4 ຊະນິດຂ້າງເທິງນີ້, ຮູບແບບຫ້ອງຄິດຕະເລີ່ນທີ່ເປີດເຜີຍ (Open Style Kitchen) ໄດ້ກາຍເປັນທາງເລືອກທີ່ສຳຄັນໃນບ່ອນທີ່ຜ່ານມາ, ໂດຍມີຂໍ້ດີໃນການສະຫຼຸບຄວາມຫິວຂອງລູກຄ້າ ແລະ ການມີສ່ວນຮ່ວມຂອງລູກຄ້າ ໃນເວລາທີ່ຍັງຮັກສາປະສິດທິພາບໃນການບໍລິການທີ່ສູງ. ເຖິງຢ່າງໃດກໍຕາມ, ມັນຕ້ອງການລະບົບລະບາຍອາກາດທີ່ມີປະສິດທິພາບສູງເພື່ອຄວບຄຸມສຽງ ແລະ ກິ່ນ, ແລະ ຍັງຕ້ອງມີການເຮັດຄວາມສະອາດຢ່າງເຂັ້ມງວດ ແລະ ສອດຄ່ອງເພື່ອຮັກສາປະສົບການການກິນຂອງລູກຄ້າ.

ການອອກແບບລະບົບວຽກ, ຈາກການຜະລິດໄປຫາການຈັດສ່ວນ

ປະເພດຂອງການຈັດແຕ່ງພື້ນທີ່ເປັນພຽງສ່ວນໜຶ່ງເທົ່ານັ້ນຂອງຂະບວນການອອກແບບທັງໝົດ. ລາຍລະອຽດທີ່ແທ້ຈິງຢູ່ທີ່ວິທີທີ່ຄິດເຄີຍເຮັດວຽກຢ່າງແທ້ຈິງ: ວິທີການທີ່ອາຫານເດີນທາງຈາກການຮັບເຂົ້າໄປຫາການຈັດສົ່ງອອກ, ວິທີການຈັດວາງອຸປະກອນເພື່ອສະໜັບສະໜູນເສັ້ນທາງນີ້, ແລະ ວິທີການທີ່ພະນັກງານເຄື່ອນຍ້າຍຜ່ານພື້ນທີ່ໂດຍບໍ່ຕ້ອງຕັດກັນ. ໃນສັ້ນ, ການອອກແບບລະບົບວຽກຂອງຄິດເຄີຍເພື່ອການຄ້າຂາຍອາຫານທີ່ດີຕ້ອງຄຳນຶງເຖິງລະບົບການບໍລິການອາຫານທີ່ໃຊ້, ການຈັດວາງເຂດແລະສະຖານີຕ່າງໆ, ແລະ ລຳດັບທີ່ມີເຫດຜົນທີ່ເຊື່ອມຕໍ່ກັນ. ຖ້າຈັດລະບົບວຽກໄດ້ຖືກຕ້ອງ, ຄິດເຄີຍຈະເຮັດວຽກໄດ້ຢ່າງມີປະສິດທິພາບຢ່າງເງີບ. ແຕ່ຖ້າຈັດບໍ່ຖືກຕ້ອງ, ການຈັດແຕ່ງພື້ນທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ທີມງານເຮັດວຽກໄດ້ຍາກໃນທຸກໆການບໍລິການ.

ຫຼັກການອອກແບບລະບົບການເຄື່ອນຍ້າຍເປັນເລື່ອງງ່າຍດາຍ: ອາຫານທີ່ສະອາດຕ້ອງບໍ່ເຄີຍເດີນທາງຮ່ວມກັບຈານຊີ້ນທີ່ເປື້ອນ, ແລະ ອາຫານດິບ (ເຊັ່ນ: ເນື້ອສັດ) ຕ້ອງບໍ່ເຄີຍແຕະຕ້ອງກັບພື້ນທີ່ທີ່ໃຊ້ເພື່ອຈັດເປັນອາຫານທີ່ພ້ອມກິນໄດ້

ການເລືອກອຸປະກອນທີ່ເໝາະສົມສຳລັບເຂດຫຼັກ

ການເລືອກອຸປະກອນເປັນຈຸດທີ່ການອອກແບບຄິວບິນເພື່ອການຄ້າເລີ່ມເປັນສ່ວນຕົວ. ເມື່ອສະຖານທີ່, ລະບົບບໍລິການອາຫານ, ການຈັດແບບ, ແລະ ຈຳນວນການຜະລິດປະຈຳວັນໄດ້ຖືກຢືນຢັນແລ້ວ, ການຈັບຄູ່ອຸປະກອນທີ່ເໝາະສົມກັບການດຳເນີນງານຈະເປັນຂັ້ນຕອນທີ່ສຳຄັນຕໍ່ໄປ. ມັນເປັນການຈັບຄູ່ອຸປະກອນທຸກຊິ້ນກັບຄວາມຕ້ອງການທີ່ແທ້ຈິງ, ຈຳນວນແຂກທີ່ຮັບປະກັນ, ແລະ ວິທີການຜະລິດທີ່ຄິວບິນນັ້ນດຳເນີນການ

1. ອຸປະກອນຫຸງຕົ້ມເພື່ອການຄ້າ

ເຕົາຫຸງຕົ້ມເພື່ອການຄ້າ ຫຼື ຊຸດເຕົາຫຸງຕົ້ມທີ່ຕັ້ງຢູ່ເປັນເກາະ ແມ່ນເປັນທາງອອກທີ່ເໝາະສົມສຳລັບຄິວບິນເພື່ອການຄ້າທຸກແຫ່ງ. ຂໍ SHINELONG 700/900 series ເປັນຕົວຢ່າງ, ມັນອະນຸຍາດໃຫ້ຕັ້ງຄ່າສາຍຮ້ອນຈາກຕົວເລືອກ cooktop ຕ່າງໆ: ເຄື່ອງເຜົາແກັສ, ເຂດການດູດຊືມ, griddles, ແລະ fryers ທີ່ກົງກັບເມນູ. ມີສອງທາງເລືອກພື້ນຖານ, ພື້ນຖານເຕົາອົບແລະພື້ນຖານຕູ້, ເຮັດໃຫ້ຜູ້ປຸງແຕ່ງອາຫານມີຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຫຼາຍຂື້ນໃນການຈັດການວຽກງານປຸງແຕ່ງທີ່ສັບສົນໂດຍບໍ່ຕ້ອງໃຊ້ພື້ນທີ່ເພີ່ມເຕີມ.

ສໍາ ລັບຄວາມຫຼາກຫຼາຍແລະການປຸງແຕ່ງອາຫານ, ເຕົາອົບ combi ມັກຈະເປັນການລົງທືນທີ່ສະຫຼາດທີ່ສຸດ. ຫນ່ວຍ ຫນຶ່ງ ຈັດການກັບອາຍ, ການໂຕ້ຕອບ, ແລະຮູບແບບປະສົມ, ການປຸງແຕ່ງ, ການປຸງແຕ່ງ, ຜັກອາຍ, ແລະຟື້ນຟູອາຫານທີ່ເຢັນ, ທັງ ຫມົດ ຈາກ ຫນ່ວຍ ດຽວ. RATIONAL, Unox, ແລະ SHINELONG ທັງ ຫມົດ ມີຮູບແບບທີ່ແຂງແຮງທີ່ສົມຄວນປຽບທຽບ, ຂຶ້ນກັບງົບປະມານແລະການສະ ຫນັບ ສະ ຫນູນ ການບໍລິການທ້ອງຖິ່ນ.

ກົດບ່ອນນີ້ເພື່ອຮຽນຮູ້ ຄໍາ ນິຍາມຂອງລະດັບການປຸງແຕ່ງອາຫານທາງການຄ້າ
ກົດບ່ອນນີ້ເພື່ອຮຽນຮູ້ ຄໍາ ນິຍາມຂອງຊຸດປຸງແຕ່ງອາຫານເກາະ

2. ການເຮັດຄວາມເຢັນ

ຫ້ອງເຢັນແລະຕູ້ເຢັນທີ່ເຂົ້າໄດ້ໂດຍກົງ, ຈາກຍີ່ຫໍ້ເຊັ່ນ: Furnotel ແລະ Williams, ເປັນສ່ວນສຳຄັນທີ່ສຸດຂອງລະບົບການຈັດເກັບ. ເຄື່ອງເຢັນໄວ້ (Blast chillers) ແມ່ນຈຳເປັນສຳລັບຄິວຄິນທີ່ດຳເນີນລະບົບບໍລິການອາຫານທີ່ຜ່ານການກຽມພ້ອມແລ້ວ ຫຼື ຄິວຄິນທີ່ເຮັດວຽກເປັນຄິວຄິນຍ່ອຍ. ໃນຂະນະດຽວກັນ, ຕູ້ເຢັນທີ່ຕັ້ງຢູ່ເບື້ອງລຸ່ມເຄື່ອງເຮັດຄິວຄິນ (undercounter refrigerated prep tables) ແມ່ນມີຄວາມສຳຄັນຢ່າງຍິ່ງໃນຮ້ານອາຫານຂະໜາດນ້ອຍ ແລະ ຄິວຄິນທີ່ມີການປຸງແຕ່ງເບົາໆ ເຊັ່ນ: ອາຫານປີ້ງ, ສະລັດ, ແລະ ສຳອາຫານຊີ້ນ, ໂດຍເປັນພິເສດໃນການປະສົມປະສານລະຫວ່າງການຈັດເກັບອາຫານເຢັນ ແລະ ພື້ນທີ່ເຮັດວຽກໃນໜຶ່ງຫົວໜ່ວຍ.

3. ການຟອກລ້າງຈານ

ເຄື່ອງຟອກລ້າງຈານປະເພດ hood-type pass-through ສາມາດຈັດການກັບຄວາມຕ້ອງການຂອງຮ້ານອາຫານຂະໜາດກາງໄດ້ເປັນສ່ວນຫຼາຍ. ສຳລັບໂຮງໝໍ, ມະຫາວິທະຍາໄລ ແລະ ຄິວຄິນຂະໜາດໃຫຍ່ທີ່ເປັນສະຖາບັນ, ເຄື່ອງຟອກລ້າງຈານປະເພດ rack conveyor ຫຼື flight-type ຈະຖືກເລືອກເອົາຕາມຄວາມຕ້ອງການຂອງການຜະລິດຈານຕໍ່ເວລາ. SHINELONG ໃຫ້ບໍລິການລະບົບເຄື່ອງຟອກລ້າງຈານເພື່ອການຄ້າທີ່ເໝາະສົມກັບຊ່ວງການນຳໃຊ້ນີ້.

ວິທີການເລືອກເຄື່ອງຟອກລ້າງຈານເພື່ອການຄ້າທີ່ເໝາະສົມສຳລັບຮ້ານອາຫານ

4. ການເ按钮ຟີກເຄື່ອງ

ເຕາອຸ່ນດ້ວຍແຮງໄຟຟ້າເພື່ອການຄ້າ ແມ່ນຖືກກຳນົດໃຊ້ຢ່າງເພີ່ມຂຶ້ນໃນການອອກແບບຄິດຕະເລີຍ kitchens ໃໝ່. ເຕົາເຫຼົ່ານີ້ຜະລິດຄວາມຮ້ອນແວດແວງໆໜ້ອຍລົງ (ຫຼຸດພາລະການລະບາຍອາກາດ), ມີຄວາມສາມາດຄວບຄຸມອຸນຫະພູມຢ່າງແນ່ນອນ, ແລະ ໃຊ້ພະລັງງານຢ່າງມີປະສິດທິພາບຫຼາຍກວ່າເຕົາແກັດ. ໃນຕະຫຼາດທີ່ມີຄ່າໃຊ້ຈ່າຍດ້ານພະລັງງານສູງ, ການປະຢັດປະຫຼອດໃນການດຳເນີນງານສາມາດຊົດເຊີຍຄ່າໃຊ້ຈ່າຍເບື້ອງຕົ້ນທີ່ສູງກວ່າໄດ້ພາຍໃນ 2-3 ປີ.

ລະບາຍອາກາດ, ລະບົບດັບເພີງ ແລະ ຂໍ້ບັງຄັບຂອງອາຄານ

ການລະບາຍອາກາດບໍ່ແມ່ນເລື່ອງທີ່ເລືອກໄດ້ ແລະ ບໍ່ສາມາດຕິດຕັ້ງເພີ່ມເຕີມໄດ້ຢ່າງຖືກຄ່າ. ຄິດຕະເລີຍທີ່ໃຊ້ໃນການຄ້າທີ່ບໍ່ມີລະບົບດຶງອາກາດອອກຢ່າງເພີ່ມເຕີມແມ່ນເປັນຄວາມຮັບຜິດຊອບທາງດ້ານກົດໝາຍ, ຄວາມສ່ຽງດ້ານເພີງ, ແລະ ສະຖານທີ່ທີ່ເປັນທີ່ເຈັບປ່ວນຢ່າງຮຸນແຮງຕໍ່ການເຮັດວຽກ. ດັ່ງນັ້ນ ມັນຄວນຖືກອອກແບບຕັ້ງແຕ່ວັນທຳອິດ. ລະບົບລະບາຍອາກາດທີ່ຖືກຕ້ອງປະກອບດ້ວຍ:

• ເຄື່ອງດຶງອາກາດອອກ: ຕິດຕັ້ງຢູ່ເທິງອຸປະກອນຫຸງຕົ້ມໂດຍກົງ, ມີຂະໜາດທີ່ເໝາະສົມຕໍ່ປະລິມານຄວາມຮ້ອນ ແລະ ນ້ຳມັນທີ່ເກີດຂຶ້ນ
• ການສະໜອງອາກາດເຂົ້າ: ເພື່ອຊົດເຊີຍອາກາດທີ່ຖືກດຶງອອກ ເພື່ອຮັກສາສະພາບການເຮັດວຽກທີ່ສະດວກສະບາຍ
• ການຈັດການນ້ຳມັນ: ອຸປະກອນກັກກັ້ນ/ແຍກນ້ຳມັນ ຈຳເປັນຕ້ອງມີຕາມຂໍ້ບັງຄັບດ້ານທໍ່ລະບາຍນ້ຳໃນເຂດສ່ວນຫຼາຍ; ຄວນອອກແບບໃສ່ໃນແຜນການລະບາຍນ້ຳຕັ້ງແຕ່ເລີ່ມຕົ້ນ
• ລະບົບດັບເພິງ: ລະບົບເຄມີແຫຼວທີ່ເທົ່າທຽນກັນ ເຊິ່ງຖືກຕິດຕັ້ງເຂົ້າໃນເຄືອບປ້ອມ (canopy) ເທິງເตาປຸງອາຫານແບບຈຸ່ມນ້ຳມັນເລິກ ແລະ ເຕົາປຸງອາຫານ

ກ່ອນທີ່ຈະຕິດຕັ້ງລະບົບລະບາຍອາກາດ, ມີສິ່ງໜຶ່ງທີ່ຕ້ອງເຮັດກ່ອນ: ການຄຳນວນອັດຕາການດຶງອາກາດອອກ ກົດທີ່ນີ້ເພື່ອຮຽນຮູ້ວິທີການຄຳນວນອັດຕາການດຶງອາກາດອອກສຳລັບລະບົບລະບາຍອາກາດເພື່ອການຄ້າຂອງທ່ານ

ລະບົບສະແດງຂໍ້ມູນໃນຄິດເຄີນ (KDS)

ລະບົບ KDS ແທນທີ່ຈະໃຊ້ບິນເອກະສານເປັນເອກະສານເປັນເອກະສານ ແລະ ສະຫຼຸບຄຳສັ່ງທັງໝົດໃນທຸກໆສະຖານີ. ການຈັດວາງຈໍສະແດງຢູ່ໃນທີ່ຕັ້ງທີ່ແທ້ຈິງມີຜົນຕໍ່ການຈັດແຕ່ງສະຖານີ: ພະນັກຄິດເຄີນຕ້ອງສາມາດເບິ່ງເຫັນຈໍສະແດງໄດ້ຢ່າງຊັດເຈນໂດຍບໍ່ຕ້ອງເງີຍຄໍເທິງອຸປະກອນ. ນີ້ເປັນການμຕັດສິນໃຈດ້ານການອອກແບບ ບໍ່ແມ່ນເປັນເລື່ອງທີ່ຈະເຮັດຕາມຫຼັງຈາກດ້ານ IT.

• ການເຊື່ອມຕໍ່ POS: ລະບົບ POS ຂອງສ່ວນໜ້າຮ້ານເຊື່ອມຕໍ່ໂດຍກົງກັບການຜະລິດໃນຄິດເຄີນ. ການອອກແບບຄິດເຄີນຄວນຄຳນຶງເຖິງສະຖານທີ່ຂອງເຄື່ອງພິມ ຫຼື ຈໍສະແດງທີ່ຈຸດສົ່ງອາຫານ (pass) ແລະ ວິທີການຈັດການການລົ້ມເຫຼວຂອງບິນຄຳສັ່ງລະຫວ່າງແຕ່ລະສ່ວນ.
• ຊອບແວວາງແຜນການຜະລິດ: ໃນການບໍລິການອາຫານໃນສະຖາບັນ — ໂຮງໝໍ, ໂຮງຮຽນ, ການຈັດເລີຍງານອາຫານຕາມສັນຍາ — ຊອບແວວາງແຜນການຜະລິດຈະຈັດການການວາງແຜນເມນູ, ການຄຳນວນປະລິມານການຜະລິດຕາມຊຸດ, ການຊື້ອຸປະກອນ, ແລະ ການບັນທຶກຂໍ້ມູນ HACCP. ລະບົບເຫຼົ່ານີ້ຈະມີອຳນາດສູງສຸດເມື່ອຄິວເຄີນທີ່ເປັນຮູບປະທຳຈິງຖືກອອກແບບໃຫ້ເຂົ້າກັນໄດ້ກັບລະບົບດິຈິຕອນຂອງການຜະລິດ: ຕົວຢ່າງເຊັ່ນ ການຕິດປ້າຍແລະການຈັດເຂດເກັບຮັກສາໃຫ້ເຂົ້າກັນກັບການຕິດຕາມຊຸດຂອງຊອບແວ.

ຄ່າໃຊ້ຈ່າຍຂອງຄິວເຄີນເພື່ອການຄ້າເທົ່າໃດ?

ນີ້ແມ່ນຄຳຖາມທີ່ທຸກຄົນຖາມ ແຕ່ບໍ່ມີໃຜຢາກຕອບຢ່າງຊັດເຈນເພາະວ່າຊ່ວງຄ່າໃຊ້ຈ່າຍນັ້ນກວ້າງຫຼາຍ. ຄິວເຄີນທີ່ເປັນ ghost kitchen ຢ່າງເຂັ້ມງວດສາມາດຕິດຕັ້ງໄດ້ດ້ວຍເງິນຕ່ຳກວ່າ 50,000 ໂດລາ; ແຕ່ຄິວເຄີນຂອງໂຮງແຮມທີ່ເປັນສັນຍາລັກອາດຈະມີຄ່າເຖິງຫຼາຍລ້ານໂດລາ.
ນີ້ແມ່ນປັດໄຈສຳຄັນທີ່ກຳນົດຄ່າໃຊ້ຈ່າຍ:

1. ຂະໜາດ ແລະ ພື້ນທີ່ໃຊ້ສອຍ — ພື້ນທີ່ຫຼາຍຂຶ້ນ ສິ່ງທັງໝົດກໍຈະຫຼາຍຂຶ້ນ
2. ຂໍ້ກຳນົດຂອງອຸປະກອນ — ອຸປະກອນລະດັບເລີ່ມຕົ້ນ ເທືອບກັບຍີ່ຫໍ້ຊັ້ນສູງ, ກາຊວນ ເທືອບກັບ induction
3. ຄວາມສັບສົນຂອງແນວຄິດ — ຈຸດຂາຍປີ້ສາ ເທືອບກັບຄິວເຄີນທີ່ໃຊ້ໃນການບໍລິການອາຫານລະດັບສູງ
4. ສະພາບອາຄານ — ການຕິດຕັ້ງໃນອາຄານທີ່ຍັງບໍ່ໄດ້ປະກອບ (shell-and-core) ເທືອບກັບການປັບປຸງຄິວເຄີນເກົ່າ
5. ສະຖານທີ່ — ອັດຕາຄ່າແຮງງານ ແລະ ສາຍການສະໜອງແຕກຕ່າງກັນຢ່າງມີນັກໃນແຕ່ລະເຂດ

ການຕັ້ງຄ່າຄິດຕີນເພື່ອການຄ້າແມ່ນການລົງທຶນທີ່ໃຫຍ່ຫຼວງ ແລະ ຖ້າບໍ່ມີຄຳແນະນຳທີ່ຖືກຕ້ອງ ຄ່າໃຊ້ຈ່າຍອາດຈະເພີ່ມຂື້ນຢ່າງໄວວາ ແຕ່ຍັງບໍ່ສາມາດບັນລຸເຖິງຄວາມຝັນຂອງທ່ານ. ນີ້ແມ່ນເຫດຜົນທີ່ການຮ່ວມມືກັບຜູ້ໃຫ້ບໍລິການຄິດຕີນເພື່ອການຄ້າທີ່ເຊື່ອຖືໄດ້ ແລະ ມີຄຸນສົມບັດຄົບວົງຈອນຈຶ່ງເປັນສິ່ງທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມແຕກຕ່າງ. SHINELONG ໄດ້ເຮັດວຽກໃນອຸດສາຫະກຳນີ້ມາເຖິງ 18 ປີ ແລະ ໄດ້ຈັດຕັ້ງໂຄງການທີ່ສຳເລັດສຳລັບການບໍລິການດ້ານອາຫານທົ່ວທຸກມຸມຂອງໂລກ. ວິທີແກ້ໄຂຄົບວົງຈອນຈາກຕົ້ນທາງຈົນສິ້ນສຸດຂອງພວກເຂົາຄຸມເອົາທຸກສິ່ງທີ່ທ່ານຕ້ອງການໄວ້ໃນທີ່ດຽວ:

1. ຄຳປຶກສາຟຣີ
2. ການອອກແບບຄິດຕີນເພື່ອການຄ້າ
3. ການຈັດຫາອຸປະກອນຕາມຄວາມຕ້ອງການ
4. ການຈັດການດ້ານການຂົນສົ່ງ
5. ການຕິດຕັ້ງເຖິງສະຖານທີ່
6. ການບໍລິການຫຼັງການຂາຍ

ພ້ອມທີ່ຈະປຸກຄິດຕີນຄວາມຝັນຂອງທ່ານໃຫ້ເກີດຂື້ນແລ້ວຫຼື? ຕິດຕໍ່ທີ່ປຶກສາ SHINELONG ວ່ານີ້ ແລະ ໃຫ້ຊ່ຽວຊານຂອງພວກເຂົາອອກແບບແຜນຜັງ ອຸປະກອນ ແລະ ລະບົບທີ່ເໝາະສົມສຳລັບຄວາມຄິດເຫັນຂອງທ່ານ ເພື່ອໃຫ້ຄິດຕີນຂອງທ່ານເຮັດວຽກໜັກເທົ່າທີ່ທ່ານເຮັດ.

FAQs

1) ການອອກແບບຄິດເຄີນເພື່ອການຄ້າແມ່ນຫຍັງ ແລະ ມັນສຳຄັນປາກົດຕໍ່ການດຳເນີນງານດ້ານບໍລິການອາຫານຢ່າງໃດ?

ການອອກແບບຄິດເຄີນເພື່ອການຄ້າແມ່ນການຈັດແບ່ງເຂດພື້ນທີ່ ອຸປະກອນ ແລະ ລຳດັບການເຄື່ອນໄຫວຂອງພະນັກງານຢ່າງມີຢຸດທະສາດ. ມັນສຳຄັນເພາະວ່າຄິດເຄີນບໍ່ແມ່ນພຽງແຕ່ຫ້ອງໜຶ່ງທີ່ມີຄວາມຮ້ອນເທົ່ານັ້ນ; ມັນເປັນເສັ້ນທາງການຜະລິດ. ຖ້າການຈັດແບ່ງເຂດພື້ນທີ່ບໍ່ດີ ຄ່າໃຊ້ຈ່າຍດ້ານແຮງງານຈະເພີ່ມຂຶ້ນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ ເນື່ອງຈາກພະນັກງານເສີຍເວລາເດີນໄປມາ ແທນທີ່ຈະປຸງອາຫານ.

2) ຂ້ອຍຈະວາງແຜນລະບົບບໍລິການອາຫານທີ່ມີປະສິດທິພາບຈາກຂັ້ນຕອນການຮັບເຂົ້າຈົນເຖິງການບໍລິການໃນຄິດເຄີນເພື່ອການຄ້າໄດ້ແນວໃດ?

ປະສິດທິພາບແມ່ນຂຶ້ນກັບ 'ການເຄື່ອນໄຫວຂອງຜະລິດຕະພັນອາຫານ' ເທົ່ານັ້ນ. ຈິນຕະນາການມັນເປັນຖະໜົນທີ່ມີທິດທາງດຽວ. ອາຫານຄວນເຂົ້າມາທີ່ປະຕູດ້ານຫຼັງ (ການຮັບເຂົ້າ), ເຄື່ອນໄປສູ່ເຂດການຈັດເກັບ, ປະຕິບັດການຕັ້ງເຕັ່ນການເຮັດອາຫານ, ປະຕິບັດການປຸງອາຫານໃນເສັ້ນປຸງ, ແລະ ອອກໄປຜ່ານເຂດການບໍລິການ. ການວາງແຜນທີ່ດີຈະຮັບປະກັນວ່າເຂດເຫຼົ່ານີ້ຈະບໍ່ທັບຊ້ອນກັນ.

3) ຂໍ້ບັງຄັບດ້ານສຸຂະພາບ ຄວາມປອດໄພ ແລະ ການກໍ່ສ້າງໃດທີ່ມີຜົນຕໍ່ການອອກແບບຄິດເຄີນເຮືອນຄົວເພື່ອການຄ້າຂາຍໃນເຂດຂອງຂ້ອຍ?

ເຖິງແນວໃດກໍຕາມ ຂໍ້ກຳນົດຈະແຕກຕ່າງກັນໄປຕາມເມືອງ ແຕ່ຫຼັກການພື້ນຖານແມ່ນຄືກັນທົ່ວໂລກ. ທ່ານຈຳເປັນຕ້ອງມີອຸປະກອນກັກກັນນ້ຳມັນ (Grease Interceptor) ເພື່ອປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ນ້ຳມັນລົ້ນເຂົ້າໄປໃນລະບົບທໍ່ລ້ຽງ, ລະບົບດັບເພິງ (Fire Suppression System) ເທິງອຸປະກອນທີ່ຜະລິດນ້ຳມັນ, ແລະ ລະບົບລະບາຍອາກາດທີ່ເພີຍງພໍເພື່ອປ່ຽນອາກາດຮ້ອນອອກແລະນຳເອົາອາກາດບໍລິສຸດເຂົ້າມາ (make-up air). ພາກສ່ວນດ້ານສຸຂະພາບຍັງກຳນົດໃຫ້ໃຊ້ພື້ນຜິວທີ່ບໍ່ມີຮູ (non-porous surfaces) ເຊັ່ນ: ເຫຼັກສະແຕນເລດ ຫຼື ແຜ່ນຜະໜັງ PVC ສຳລັບຜະໜັງ, ແລະ ການຈັດຕັ້ງອາກາດອຸປະກອນລ້າງມື, ອຸປະກອນລ້າງວັດຖຸທີ່ຈະນຳໄປປຸງແຕ່ງ, ແລະ ອຸປະກອນລ້າງຈານທີ່ມີ 3 ຊ່ອງ (3-compartment dish sinks) ເພື່ອປ້ອງກັນການປົນເປື້ອນຂ້າມ.