Hönnun viðskiptaeldhúsa: Þetta er endanlega leiðbeiningin um matþjónustukerfi, skipulag og kostnað

Að byggja matþjónustustöð er aldrei auðveld verkefni; þú verður að byggja merki, festa matþjónustukerfið þitt og hanna viðskiptakökuna þína þannig að hún styðji virkilega hvernig þú starfar. Raunverulega spurningin er: hvernig tryggirðu að allt bakhlutinn geti styðst við framleiðslu án þess að verða bottiháls?

Í raun hefur vel hönnuð viðskiptakökuna bein áhrif á hversu hratt mat fer frá geymslu til borðs, hversu vel starfsfólk getur unnið og hversu mikið af waste minnkar ómerkilega. Hvort sem þú opnar óformlegan veitingastað, ræsir háskóla-matþjónustu eða byggir fínmatarkökuna inni í hótel, er hönnun viðskiptakökunnar ekki valkvæð. Þessi leiðbeining skiptir niður uppbyggingarmöguleikana, tegundir matþjónustukerfa, vinnuskipulagsrökfræðina og raunveruleg kostnaðinn svo ákvarðanirnar séu gerðar á réttum vegi.

Hvað er hönnun viðskiptakökunnar

Hönnun viðskiptaeldhúss er skipulagður ferlið til að hanna starfslegan matþjónustu-rými sem styður starfsfólk, þar sem allir ferlar leggja áherslu á árangur, öryggi og samhæfni, sem að lokum bætir upplifun gesta við matseðilinn. Það felur í sér allt frá staðsetningu kæliðs í hlutfalli við undirstöðu fyrir matvinnslu, til fjölda vaskasins sem nauðsynlegir eru til að uppfylla reglugerðir, til þess sem skráningaráðgerðir hugmyndin raunverulega krefst, til leiðar sem óhreinn talgari fer frá borðinu til uppþvottavél án þess að fara yfir hreinan.
Vel hönnuð eldhúsgerð gerir nokkur lykilatriði:

• Minnkar óþarfa hreyfingu: hver einasta skref sem kokkur tekur er eyðsla á tíma og peningum
• Styður matöryggi: rökfræðileg aðskilnaður á hrá- og eldunarsvæðum kynnst um þverfusamræðu
• Gefur starfsfólki komu: ergonómískar uppsetningar minnka þreytu og sár
• Aukar framleiðslugetu: rétt uppsetning þýðir fleiri gesti án þess að bæta við starfsfólki
• Stýrt af matþjónustukerfinu: skipulag, svæði, búnaður og flæði innihaldsefna frá geymslu til skiptingar eru allt ákvarðuð af því kerfi sem reksturinn keyrir

Munurinn á hönnuðum kökum og kökum sem bara „komu til staðar“ kemur fram augljóslega í hröskun. Hönnuðir kökur hafa góða flæði. Hinar gerast ekki það.

Tegundir matþjónustukerfa útskýrðar

Áður en fyrirhugað er grunnflækja er gagnlegt að auðkenna hvaða matþjónustukerfisgerð passar viðkomandi rekstur. Þessi einstaka ákvörðun ákvarðar næstum alla hönnunarvalkosti sem eftir fara. En hvað er í raun matþjónustukerfi? Stutt segða er það skipulagður aðferð til að stjórna öllum ferlinu frá framleiðslu matar til þjónustu, og ákvarðar hvernig innihaldsefnin eru geymd, framleidd og leidd til gestsins.

Það eru fjórar helstu tegundir, skilgreindar eftir því hvernig matinn er undirbúinn og þjónustaður. Hver einstök tegund krefst annarra köka.

Hver kerfisgerð krefst mismunandi tæknibúnaðar, mismunandi geymslumáls og mismunandi rúmlegrar röð. Til dæmis er fínmatarkjallari með kökukerfi sem hefur áhrif á þjónustu, viðskiptamennska eldhúsapparat og samsettan ofn augljóslega nauðsynleg lausn. En fyrir mjög lítið veiðistöðvarverslun þarf aðeins mikrogelgja eða hratt-ofn. Að skilgreina matþjónustu gerðina á upphafi krefst ekki dýrra mistaka síðar.

Gerðir viðskiptamennska eldhúsa eru mikilvægar

Þegar matþjónustukerfið er ákveðið er hönnun staðsetningar næsta stór skref. Fjórar grunngerðir viðskiptamennska eldhúsa henta hver sérstökum hugmyndum og rúmum.

• Röðunarlína Skipulagning
  Stöðvarnar eru skipaðar í beina línu, þar sem matið fer á röð frá undirbúningi til eldunar, síðan til að setja á skál og að lokum til að færa fram. Hraður, árangursríkur og mjög hentugur fyrir QSR-aðgerðir (Quick Service Restaurant) og hröð-óformlegar veitingastaða með mikla umsögn. Óneitandi er þetta staðaluppsetningin fyrir hröðmatssjóða sem byggir á einkennismatréttum, en takmarkaður fjölbreytileiki gerir hana minna hentuga fyrir flókna matlistar eða kökuföng með margar deildir.
• Eyjarstilling
  Eldhúsútgerð, svo sem viðskiptaeldhús eða eyjusett, er sett í miðju eyju, með undirbúningi og geymslu í kringum úthverfisvægi. Þetta er vinsæl valmöguleiki fyrir fullþjónustuveitingastaða, þar sem það styður samskipti milli kokka, gefur aðal-kokkum góða yfirsýn yfir eldhúsið og leyfir fjölbreytta vinnumáta. Þetta krefst hins vegar meiri grunnsvæðis en seinasta uppsetningin.
• Zónuuppsetning
  Kökurinn er skiptur í ákveðna svæði: bakarí, steikir, grilla, köld undirbúningssvæði og svo framvegis. Hvert svæði starfar hálfóháð. Þetta er frábær lausn fyrir veitingastaði með margföld matargerð, matþjónustu sem býður upp á ýmsa tegundir matgerðar, hótelkökur og fínmatarstaði þar sem mismunandi réttir krefjast mjög mismunandi framleiðsluþarfara.
• Galley Skipulagning
  Tveir samsíða rásir af tæki eru beint á móti hvort öðru yfir miðlínusvæði. Þetta er algengt í nauðsynjum, til dæmis í matbílum, kökum í skipaskúfum og þjúkum kaffihúsakökum. Áhrifamikil notkun línulegs rúms, en getur orðið alvarlega þéttað á tíma hámarksmatþjónustu.

Áður en þessar 4 algengu kökuskikkuformagreiningarnar hér að ofan komu í notkun, hefur opinn kökur verið á forystu á síðustu árum, með ávinningi af jafnvægi á milli matsektar og viðskiptavinaþátttöku ásamt háum matservíngaráhrifum. Það krefst þó sterkra loftdrætiskerfa í kökunni til að halda áfram hljóð- og lyktarstjórnun, ásamt strangum og samræmdum hreinigangsrutínum til að viðhalda matþjónustuupplifuninni.

Hönnun vinnuferlsins, frá framleiðslu til hlutdeilingar

Gerð uppsetningar er aðeins hluti af heildarhönnunarferlinu. Raunverulega smáatriðin liggja í því hvernig kökukonan virkar í raun: hvernig mat fer frá viðtöku til sendingar, hvernig búnaður er settur upp til að styðja þessa ferð og hvernig starfsfólk fer um rýmið án þess að skera brautum annað. Í stuttu máli verður góð hönnun vinnuferls í viðskiptakökukonu að taka tillit til notuðu matþjónustukerfis, staðsetningar svæða og stöðva og rökrænna runu sem tengir þau saman. Ef vinnuferllinn er rétt stilltur, virkar kökukonan með þögn og árangur. Ef hann er rangur, ber uppsetningin á alltaf á móti liðinu í hverri þjónustu.

Reglan um hönnun ferlaranns er frekar einföld: hreinn matur ætti aldrei að deila ferli með þvottuðum vörufatnaði og hráefni ætti aldrei að deila yfirborðum með mat sem er tilbúinn til neytis.

Val rétts tæknis fyrir aðalsvæðin

Tæknival er þar sem hönnun viðskiptaeldhúsa verður persónuleg. Þegar staðsetning, matþjónustukerfið, skipulag og væntanleg dagleg framleiðsla eru staðfest, er næsta mikilvæga skrefið að velja réttan tækniröð fyrir reksturinn. Það snýst um að passa hvert tæki við raunverulegar þarfir, fjölda gesta og framleiðsluaðferðina sem eldhúsið notar.

1. Viðskiptaeldhúseldtæki

Fleksibla eldhúselddæmi eða eyjaeldhússamsetningin er alltaf fullkomnasta lausnin fyrir hvaða viðskiptaeldhús sem er. Taka SHINELONG 700/900 series sem dæmi, þá leyfir það að stilla heitna línu með ýmsum eldhurðum: gaseldsbrunnum, íþýðingssvæðum, gríllplötum og steikifatamiðlum sem passa nákvæmlega við matseðilinn. Tveir grunnvalkostir eru tiltækir: ofnagrundur og skápagrundur, sem gefa kökum meiri fjölbreytileika við flókna eldunarverkefni án þess að taka upp aukaplatsskortur.

Fyrir fjölbreytileika og framleiðslu í stórskala er samsettur ofn oft áskiljanlegasta investeringin. Ein eining meðhöndlar rök, lofteld og samsettar aðferðir, baki, steik, rækja grænmeti og endurheimta kælda matværi, allt úr einni einingu. RATIONAL, Unox og SHINELONG hafa allir góða líkilorð sem verða að berjast saman, eftir því hvaða fyrirskráningarmöguleikar og staðbundin viðhaldsstuðningur eru tiltækir.

Smelltu hér til að læra skilgreiningu á viðskiptaeldhurðum
Smelltu hér til að læra skilgreiningu á eyjueldhurðasettinu

2. Kölfun

Gang-inn kælisvæði og frystihúsn, frá merkjum eins og Furnotel og Williams, mynda grunninn fyrir geymslu. Skotkælunaraðilar eru nauðsynlegir í kökum sem starfa með tilbúin matseðilkerfi eða rekja fjartengdar kökur. Á hinn bóginn eru undirskáps kælivélar fyrir matseðilgerð mikilvægar í litlum veitingahúsum og sumum léttum eldhúsum, eins og pítsa-, salat- og smörgösbönd, sérstaklega þegar kæligeymsla og vinnusvæði eru sameinuð í einu tæki.

3. Þvottur

Hjá miðstórum veitingahúsum er yfirferðarþvottavél af hóddategund notuð. Fyrir sjúkrahúsa, háskóla og stór stofnunarkökur er rafhjóls- eða flugtýpuskipulag þvottavélar valið til að uppfylla kröfur um framleiðslu. SHINELONG býður upp á viðskiptaþvottakerfi sem eru vel hentug fyrir þennan fjölda af notkunarmöguleikum.

Hvernig á að velja rétta viðskiptaþvottavél fyrir veitingahús

4. Orkueffektívhed

Viðskiptaíhitunarefni eru að verða algengri í nýjum kökugögnunum. Þau mynda minna umhverfisvarma (sem lækkar þörfina á viftun), bjóða upp á nákvæma hitastýringu og nota orku á skilvirkari hátt en gas. Í markaði með hár orkukostnað geta rekstrarorkusparnir kompensert hærri upphafskostnaðinn innan tveggja til þriggja ára.

Viftun, eldvarnakerfi og byggingalög

Viftun er ekki valkvæð og henni er ekki hægt að setja upp á eftir á ódýrri hátt. Viðskiptakökur án nægilegrar loftdráttar eru lögleg ábyrgð, eldsvoða og mjög óþægileg staða til að vinna í. Hún ætti að vera hönnuð innan frá fyrsta degi. Viðeigandi viftunarkerfi inniheldur:

• Loftdráttarskálinn: settur beint yfir eldhúsgögnin, stærðin er ákvörðuð eftir hita- og smjörhleðslunni
• Innblástursloftaupplyssing: skiptir út dráttarloftinu til að halda viðeigandi vinnumáttum
• Smjörstjórnun: smjörþurrkunar- og skiljufangar eru krafðir af rennulögum í flestum svæðum; þau ættu að vera innbyggð í rennuplánin á fyrsta stigi
• Eldslökkunarkerfi: Jafngilt veikur kemískt kerfi innbyggt í skálinn, fyrir ofan djúp-olíufrysera og eldhella

Áður en loftskiptakerfið er sett upp þarf að gera eitt áður: reikna út loftdráttshraðann. Smelltu hér til að læra hvernig á að reikna út loftdráttshraðann fyrir viðskipta-loftskiptakerfið þitt.

Kökurásstjórnunarkerfi (KDS)

KDS-kassi tekur við staðlaðum pappírskortum og samræmir pantanir um allar stöðvar. Staðsetning skjáranna áhrifar skipulags stöðvanna: kökurnir þurfa óhindraða sýn á skjáinn án þess að þurfa að strákast yfir tæki. Þetta er hönnunarákvörðun, ekki IT-afturfundur.

• POS-samspil: POS-kerfi fyrir framhliðina tengjast beint við framleiðslu í kökunni. Hönnun kökunnar ætti að miða við staðsetningu prentara eða skjár við passið og hvernig pöntunarskipulag er stjórnað milli deila.
• Forrit fyrir framleiðsluáætlun: Í stofnunarmatvælisþjónustu — sjúkrahús, skólar, samningamatvælisþjónusta — sér forrit fyrir framleiðsluáætlun um matseðiláætlun, batch-reikning, kaup og HACCP-skýrslur. Þessi kerfi eru mest öflug þegar raunverulega eldhúsið er hannað til að passa við stafræna framleiðsluvinnumáta: t.d. geymsla merkt og skipt í svæði sem passa við batch-fylgiskráningu forritsins.

Hversu mikil er kostnaðurinn fyrir viðskiptaeldhús?

Þetta er spurningin sem allir spyrja og enginn vill svara beint vegna ótrúlega víða breiddar á kostnaði. Smátt andstæðuelkhús má setja upp fyrir undir 50.000 Bandaríkjadala; eldhús í fyrsta flokkshótel getur kostað nokkrum milljónum dala.
Hér eru lykilbreyturnar sem ákvarða kostnaðinn:

1. Stærð og grunnflatarmál — meiri fermetrar, meira af öllu
2. Tæknikröfur fyrir búnað — byrjunarnívó vs. hámarksmörk vörumerkja, gas vs. innviða
3. Flækja hugmyndar — pítsabúð vs. ljúffengt fine-dining eldhús
4. Stöða byggingarinnar — uppsetning í óbyggðum rúmum (shell-and-core) vs. endurhæfing á núverandi eldhúsi
5. Staðsetning — laun og framleiðslukeðjur eru mjög mismunandi eftir svæðum

Að setja upp viðskiptaeldhús er mikil fjárhagslegur fjármagnslegur fjárfesting og án réttra leiðbeininga geta kostnaðir hratt farið úr handan þó að markmiðin séu ekki náð. Þess vegna er mikilvægt að samvinna við áreiðanlegan aðila sem býður upp á fullkomna lausn fyrir viðskiptaeldhús. SHINELONG hefur verið í þessum atvinnugreini í næstum 18 ár og hefur framkvæmt talsvert af árangursríkum verkefnum fyrir matþjónustuöflunum um allan heim. Enda-til-endalaus lausn þeirra inniheldur allt sem þú þarft undir einu þaki:

1. Frí ráðgjöf
2. Hönnun viðskiptaeldhúsa
3. Sérhannað innkaup á búnaði
4. Stjórnun flutninga
5. Uppsetning á stað
6. Eftirsöluservík

Ertu tilbúinn að gera draumeldhúsið þitt að veruleika? Hafðu samband við ráðgjafa SHINELONG í dag og láttu sérfræðingana þeirra skissa upp rétta skipulag, búnað og kerfi fyrir hugmyndina þína svo eldhúsið þitt vinni jafn harðlega og þú gerir.

Algengar spurningar

1) Hvað er viðskiptakökukenni og hvers vegna er það svo mikilvægt fyrir matþjónustu?

Viðskiptakökukenni er áætluð skipulagning á rúmi, búnaði og starfsfærum starfsmanna. Það er mikilvægt vegna þess að kökukenni er ekki bara herbergi með hita; það er framleiðslulína. Ef skipulagningin er slæm hækka launakostnaðurinn mjög mikið því starfsmenn waste tíma á að ganga í staðinn fyrir að elda.

2) Hvernig á að skipuleggja árangursríkt matþjónustukerfi frá móttöku til þjónustu í viðskiptakökukenni?

Árangursríkni felst öll í „matvöruflytjunni“. Taktu það sem einlínulega götu. Matvörur ættu að koma inn um bakdyrnar (Móttaka), fara síðan í geymslu, síðan á undirbúningsborðin, síðan á eldunarlínu og loka endanlega með þjónustu í gegnum þjónustusvæðið. Meistaraskipulagning tryggir að þessi svæði skerist aldrei.

3) Hverjar heilsu-, öryggis- og byggingarlög áhrifa hönnun viðskiptakökur í mínu svæði?

Þótt reglurnar breytist eftir borg, eru grunnreglurnar almennt gildandi. Þú verður að hafa olíusöfnuð (grease interceptor) til að koma í veg fyrir að olía komi í ruslrennuna, eldvarnarkerfi yfir öllum tæki sem framleiða eldur og olíu, og nægilega viftun til að skipta út hita loftinu með nýju "viðbótarlofti". Heilsugæslustofnunarnar krefjast einnig óþjálfræðilegra yfirborða (t.d. rostfritt stál eða PVC veggplötur) og ákveðinna handvaska-, undirbúningsvaska- og þrjá-dæla vaskasvæða til að koma í veg fyrir þversýnun.