5 tegundir viðskiptaofna fyrir bakarí: Eiginleikar og ráðleggingar við kaup

Ef þú ert að hugsa um að stofna bakarí eða viðskiptaeldhús með deigurhorn, er líklegt að þú sért þegar fastur á einu spurningunni: hvaða gerð viðskiptaofns ætti ég að velja?

Áður en þú byrjar á neinu, skaltu ganga úr skugga um að svara þessum þremur spurningum:

• Hvað ætlarðu að baka?
• Hversu margar einingar framleiðirðu á dag?
• Hversu mikið gólfrúm hefurðu?

Í þessari leiðbeiningu greina sérfræðingar SHINELONG upp fimm algengustu gerðir viðskiptaofna fyrir bakarí, bera saman lykilstigin þeirra hlið við hlið og kynna kaupþætti eins og orkugjafa, orkunotkun og allar aðrar upplýsingar sem raunverulega telja þegar þú tekur ákvörðunina. Á endanum munuðu vita hvaða ofngerð og hvaða SHINELONG-gerð passar best við bakaríð þitt.

Viðskiptaofnagerðir samanbornar: fljót yfirlit

5 tegundir viðskiptaofna fyrir bakaríur, útskýrðar

Virkt og viðeigandi viðskiptaofn sem passar við matargerðina og tegundirnar af eldhúsum ákvarðar ávinning dagslega vinnumáta og árangur viðskiptanna. Það eru 5 lyklategundir viðskiptaofna fyrir bakaríur.

Afhræðishiti

Hannaður með innri loftfönu, afhræðishiti getur búið til jafnt bake-miljó með því að dreifa hitaðum lofti um allan ofninn, sem gerir kökumakendum kleift að baka hraðar en í hefðbundnum ofni, yfirleitt 20–25% hraðar.

Þessi hröðuði loftstraumur er gifting fyrir kökur, kaka og deigvörur, en vandamál fyrir hvað sem þarf seinkað, óhreyfð bake. Fínar soufflés og mjög þunnar deigblöndur geta brotnað eða fallið saman undir stöðugum loftstraumi.

Þú getur valið rafmagns eða gasvélmiðlun eftir því hvaða uppsetningu bakaríið þitt hefur. Gasvélmiðlun endurheimir hitann fljótt eftir að dyrnar opnast, en rafmagnsvélmiðlun býður upp á nákvæmari og stöðugari hitastýringu.

• Jafnheitt dreifing: Óháður fanntaði myndar umskringjandi hitastreymi til að halda jafnheitum eldunarmiljó.
• Stutt eldunartími: Hreyfður loftstraumur hróðrar hitaskiptun í matinn og minnkar eldunartímann um 20–25%.
• Fullkomnasta afstaða: Stöðugt hitasvið og jafnheitt dreifingu hitans tryggja að hvert vöruflokkur sé fullkominn.

Kombíofn

Í einu kassanum virka tvær hitakeldur, kombíofn sem býður upp á þrjá eldunaraðferðir: konvektíon, reykur og samsetta aðferð þar sem rökkurinn er stilltur sjálfstætt, venjulega í 10% skrefum frá 0–100%.

Reykureldun eldur mjúklega með rökku hita, konvektíon brunnar og gerir skorpur, og samsetta aðferðin stýrir bæði skorpu og innri rökku á sama tíma. Þessi rökku-stýring er sérstaklega gagnleg við vörur sem eru viðkvæmar fyrir rökku.

Kombíofn þarf að vera tengdur við vatnsaðgang til að framleiða gufu og þarf að standa undir loftdrætti til að fjarlægja útgangsgufu; báðar aðgerðir þurfa að vera í uppsetningarbúgettanum frá fyrsta degi.

• Jafnvel árangur: Hefur forritanleg stýringu til að geyma hundruð af uppskriftum, sem tryggir jafnan matar- og bragðgæði í stórum magni.
• Sparar pláss: Einn rúm skiptir fyrir gufuvél, konveksjónsofn og varmhaldsdiski.
• Betri rækjuvarða: Baka með stuðningi gufu heldur innri hluta rakka en ytri hlutinn brunnar samt og verður kröppur.

Dekkubakarí

Sem algengustu ofnategundirnar í hverjum bakaríum er dekkubakarí bakað með beinum samskiptum. Hitinn leiðist upp um grunninn í botn deigins, en geislunshitinn frá efri hlutanum ljúkur efst.

Það eru ýmsir gerðir í boði, frá talborðsgerðum yfir marglagasofn til samsettra uppsetninga. Fyrir flest bakaríum eru marglagasofn algengustu í línu, hver með sjálfstæðri hitastýringu, sem gerir bakarum kleift að baka mismunandi vörur í aðskilnum rúmum.

Ef þú ert að stjórna störfum í þjúkku kökurými er samsettur hólfugn bestur valmöguleiki: hólfugn ofan á með marglagatlegum rækjum neðst, sem gerir kleift að rísa og baka í einu tæki og spara svona meira pláss.

• Bein skorpusmyndun: Leiðandi hiti frá hólfinu myndar þykkari og meira fullþrosna skorpuna en konvektíbaka eða snúðbaka getur framleitt.
• Óháð stjórnun hólfa: Hvert hólf virkar með sínum eigin hitastigi, svo mismunandi vörur geta verið bakaðar hlið við hlið án tillitsskorta.
• Hámarkað framleiðslueffekt: Virkjun á mörgum hólfum í hólfum margfaldar daglega bakavinnu án þess að stækka pláss í kökurýminu.

Hringahiti

A hringahiti er fagleg bakatæki, sem er hannað til að taka upp heila bakarvagninn í einu, ekki bara eina eða tvær skífur eins og hólfugn eða konvektíugn. Innri snúðræður ræki geymir allar vörur útsett fyrir sama hitann þegar hann snýst, nálgun sem er byggð á samhverfu í stórum skala.

Snúðuofnar eru fáanlegar í gas-, raf- og díselútgáfum, og aðaltilvísunin er fjöldi skáfa á hverjum trolley: meiri fjöldi skáfa á hverjum trolley þýðir færri hleðsluferli á dag, en einnig stærra vélrými og hærri upphafskostnaður.

Fyrir frekari upplýsingar um viðskiptaþættar snúðuofnar skoðið Snúðuofnargráðubókin .

• Jafnbrunaður: Samfelld snúningur birtir hvern skáf við sama hitann, sem útskýrir staðsetningarbyggðar heitar og köldar punkta sem eru algengar í staðværum ofnum.
• Hávirk hleðsla: Ein trolley getur unnið desína af skáfum, sem minnkar fjölda hleðslu- og afturhleðsluferla sem þarf á hverjum skifti.
• Samræmd framleiðsla í stórum magni: Þegar hleðslan er kláruð er framleiðsla á hverjum bakferli spáanleg, sem gerir daglega framleiðsluáætlun auðveldari fyrir veitingasala og stórmagnsbestellingar.

Flutningsofn

Flæðuofn færir vörur í gegnum bakaþáttinn á samfelldum belt í stað þess að halda þeim á fastum rakka eða hólfum. Vörunni er fært inn í annan endann, hún fer í gegnum stillt hitasvæði við fasta hraða og kemur út bakuð í hinum endanum; engin hurð til að opna, engin handvirk tíðatöku til að halda utan um.

Bretti breidd og hraði eru tvær eiginleikaprófanna sem eru mikilvægustar hér. Breiðari belt færir meiri magn af vöru á klukkutíma og stillanlegur hraði gerir sama ofninn að notast við smá mismunandi bakatíma án þess að þurfa að endurskapa línu. Flestir gerðir vinna á gasi eða rafmagni, en gas er oft veljað fyrir háa framleiðslu línur þar sem endurheimtuhraði er mikilvægur.

Þessi uppsetning er best fyrir eina vöru sem er bakuð á sama hátt aftur og aftur: pizzugrunnur, flatbread, massuframleiddar kókjur. Þegar beltshraði og hitasvæði eru stillt eru ofnar nálgar sér alltaf á sama hátt, sem er nákvæmlega tilgangurinn fyrir háa framleiðslu og lágan breytileika í matseðli.

• Forsendubundin framleiðsla: Fastur beltshraði og hitasvæði tryggja jafnan bakatíma og gæði frá fyrsta einingunni til síðustu.
• Lægri þörf fyrir reksturshófum: Þegar ofninn er stilltur þarf hann mjög lítinn handvirkur stjórnun, sem minnkar háðað við sérfræðing sem yfirvökur hverja bakningu.
• Samfelld framleiðsluskeiða: Vörurnar ferðast í gegnum bakninguna án þess að stöðva línu, og er því viðeigandi fyrir hámarksframleiðslu með einum vörutegundum.

Hvernig á að velja réttan viðskiptaofn fyrir bakaríð þitt

Þegar kemur að því að velja rétta bakiforrit fyrir bakaríð þitt er ekki nóg að skoða eiginleika og tilgreiningar. Mjög fáir, sérstaklega nýir eigendur bakaríja eða deildarstjórar í sænskum, vita raunverulega hvernig allt kemur saman. Það er það sem við erum hér til að hjálpa við. Sérfræðingar SHINELONG hafa listið upp nauðsynlegustu hlutina sem þarf að huga að áður en ákvarðun er tekin, þar sem hver einasta af þeim áhrifar hvort daglegur vinnaferlið þinn heldur áfram án vandræða.

1. Passa ofninn við vörusafnið þitt

Að vita hvaða brauð eða pítsa þú ætlar að baka er miklu mikilvægara en hvaða tæknigögn sem er. Ekki fókusera aðeins á tölurnar. Brauð og pítsa þurfa beina hita frá botninni til að mynda skorpur. Kökur, kringlur og bakmög eru best bakaðar með jafnaðri konvekþóna í ofninum svo að allar hýlanir verði jafnbaknar. Allt sem er viðkvæmt fyrir rökkun þarf steampípu í samsettu ofni til að stjórna rökkun. Bakerí sem bakið er ýmislegt oft notar tvö mismunandi ofnategundir samhliða í stað þess að nota eitt ofn sem reynir að gera allt.

2. Meta daglega framleiðslu og plötustærð

Þegar tegund ofnsins er ákveðin út frá því hvað þú bakar, ákvarðar dagleg framleiðsla hversu margar plötur þú þarft í raun og hvernig línan skal skipuleggja. Smá bakerí sem bakið er nokkrar hundruð einingar á dag getur unnið vel með talborðsofn eða tveimur ofnhýlum. Þegar bakerían fer yfir í veitingu á stórsala- eða verslunamarkaðinn verður fjöldi plóta á hverjum ferli að vera ákveðinni tala sem ákvarðar allt annað. Þá taka snúðofn við, því einn vagn með plötum skiptir fyrir mörgum ferlum í ofni með hýlum.

3. Gas eða rafmagn: Hver passar best í eldhúsið þitt?

Gasofn endurheimta hitann hraðar þegar dyrnar opnast, sem hjálpar á upphaflegum línum þar sem inn og út er hlaðið allan daginn. Rafmagnsofn halda jafnari og nákvæmari hitastigi, sem er betra fyrir viðkvæmar bakstur þar sem nokkrar gráður geta breytt niðurstöðunni. Ákvarðanirnar eru oft byggðar á því hvað er þegar tengt við bygginguna. Að setja upp nýja gaslínuna kostar meira en flest bakarí búast við, svo athugaðu aðgang að notandamöguleikum áður en þú velur ákveðið vélvörumerki.

4. Rúm, loftskipting og uppsetningarkröfur

Hvert ofn þarf frítt rúm á öllum hliðum til að losa hitann og til að dyrnar geti opnaðst. Gasofn þurfa einnig røykdræn eða drænifötu til að losa brennunarfyrirbæri, og samsetjufornir krefjast einnig vatnsleiðar auk þess. Áður en þú bestillir skaltu mæla leiðina sem vélina verður flutt í gegnum. Snúðofnshjól reynist oft þurfa víðari dyragang en flest eldhús telja.

5. Raukainnjekting og raukastýring

Ekki þarf hver bakarí að hafa þetta, en fyrir brauð með raunverulegan skorðu er steam í byrjun bake-ferlisins það sem framkvæmir oven spring áður en skorðan stífnaðist. Deck ovens bjóða oft upp á þetta sem viðbót, en combi ovens innihalda það sem grunnfall. Ef vörusafnið nær ekki brauð eða lagðan deig getur þessi eiginleiki venjulega verið sleppt án þess að gæði minnka.

6. Tími fyrir hitun og nákvæmni hitastigs

Deck ovens, með þeim þétta stein- eða metallgólfunum, taka lengri tíma til að hita upp en convection ovens, en þær halda hitanum jafnara einu sinni þegar þær eru komnar í gang. Stafræn, forritanleg stýrisystem halda hitastigi meira nákvæmt en eldri handvirkir snúðar. Þetta er gott að athuga á hverri ofn þar sem nokkrar gráður af brotum myndu birtast í lokabake-ferlinu.

7. Orkueffektívleiki og rekstrar kostnaður

Gæði þéttunar og ástand hurðarþétts áhrifa rekstrar kostnað meira en tilvinnan af orkugjafanum. Ofn með góðri þéttun og vel þéttaður hurðarþétting heldur hita milli bakingsferla í stað þess að heita aftur áfram stöðugt, og þar kemur raunveruleg orkusparun fram yfir ár af daglegri notkun, ekki aðeins á skilmerki um ávinning.

8. Skýrslur og heildarkostnaður eigenda

Kaupverð er aðeins upphafstala. Setning upp, vinnsla við gas- eða vatnsleiðslur og loftdráttshjól geta bætt við mikilvægu upphæð fyrir því að ofninn baki eitthvað. Notaður ofn getur lækkat upphafskostnað en hafa þarf í huga aldur hitaeininganna eða brennuranna og hversu auðvelt er að fá skiptihluti í dag.

9. Viðhald, hreinsun og eftir-sölustuðningur

Dagleg hreinsun og skipulögð djúphreinsun halda hverjum ofni í samræmi við tilgreindar eiginleika, en mikilvægasti þátturinn er aðgangur að hlutum og stuðningi eftir kaup. Staðfestu hvað er innifalið í ábyrgð, og hversu fljótt aðila getur levert skiptihlut í kökurann ef eitthvað misslykkst miðvikudag.

10. Skilgreining og samræmi

Viðskiptaeldhúsutgerð þarf að uppfylla raunverulega öryggisstaðla fyrir rafmagn og gas í þeim löndum þar sem hún er sett upp. Það þýðir CE-merkingu í Evrópusambandinu, UKCA í Bretlandi og jafngildar skilgreiningar annars staðar. Staðfestið þetta áður en pöntun er gerð, ekki eftir að vörurnar hafa verið afhentar. Að bæta ósamræmiseldhúsi eftir að það hefur verið sett upp, til að uppfylla kröfur við inspektion, kosta mun meira en að kaupa eldhús sem uppfyllir kröfurnar frá byrjun.

Hvaða eldhús passar best við tegund bakarínnar þinnar? Byrjið á daglegu bakarframleiðslunni þinni

*Úttakssviðin eru almenn ráðleggingar. Raunverulegar þarfir fyrir skífur breytast eftir stærð vörur og bakstíð.

1. Lítill eða nýr bakarí

Gólfsvæði og fyrirhönd eru takmörkuð og dagleg framleiðsla er enn að byggjast upp. Bakarískápur á talborði eða tvöfaldur bakarískápur getur náð flestum upphafsmenynum án þess að leggja niður fulla framleiðslusvæði, og veitir nægilega getu til að sanna viðskiptið áður en hækkun á framleiðslu fer fram. Fyrir frekari upplýsingar um hönnun litils bakaríkökunnar, skoðaðu leiðbeiningar fyrir hönnun litillar bakaríkökunnar .

2. Listabakarí

Gæði skorps og innri hluta eru allt sem mátturinn snýst um, svo deck-ovn með steam-injection er staðalvalið. Combi-ovn fyllir bil á milli þegar kemur að lagaðum brauðdeigi og brioche sem einfaldur deck-ovn ekki meðhöndlar jafn vel.

3. Háframleiðslubakarí

Tölur á framleiðslu stjórna hverju ákvarðanatöku hér. Snúðuofn, sem er aðeins stærðar til að taka við fullri vagni og daglegum bakferlum, heldur í gangi veitingastað eða verslunarsamruna með jafna framleiðslu, oft í samspili við flæðiofn til einstakra vörur eins og flatbrauð eða písabotnar.

Algengar spurningar

1. Geturðu mælt með bestu iðnaðarofnunum fyrir bakningu á stórum magni af brauði?

Í rauninni, þegar þú kemur yfir nokkrar hundruð brauðskeið á dag, verður deck-ofn einn saman að verða bottnefni óháð því hversu margir deck-ir eru settir saman. Þá er snúðuofninn rétt fyrir þig – þú setur inn fulla vagn í einu í stað þess að setja inn skálir eina og eina, og snúðurinn á rökinu tryggir að hver brauðskeið sé útsett fyrir sömu hitastig svo þú þurfir ekki að taka helming röksins út áður en heildin er búin. Ef þú bakar 1.000+ brauðskeið á dag, er 32-skálas rafeindasnúðuofninn frá SHINELONG með konvekþjónustu byggður fyrir nákvæmlega þetta magn. Yfir 2.500 brauðskeið á dag, hætta flestir bakarar að leita að einum ofni og byrja í staðinn að vinna með mörgum snúðuofnum í samskiptum.

2. Hvað ætti ég að huga til þegar ég vel handverska ofn fyrir kökubakningu?

Kökur þurfa jafna, umhverfis hita, ekki beinan hita eins og brauð þarf. Það er nákvæmlega hlutverk ofns með blásíu: blásían heldur hita loftinu í hreyfingu svo að hver rakki brunni jafnt, engin þarf lengur að vera bakaður en annar er enn óbrunnaður. Ef þú bakar undir 300 kökur á dag, getur 6-rakka ofn með blásíu með góðum mun afhent þessa verkefni. Ef þú bakar einnig drykkjusensitíva vörur ásamt kökunum, eins og lagða deigi, getur samsettur ofn unnið báða verkefnin í einu rými.

3. Hver eru bestu ofnarnir fyrir lítil bakarí?

Fyrir litla uppsetningu, kaupið ekki of mikið. Skálfuofn eða ein- eða tvíhæður ofn geta náð flestum matseðlum undir um það bil 200 bakin vörur á dag án þess að taka upp allan gólfvægið eða budgetið. Víðkaðu ofninn sem framleiðsla ykkar vex í staðinn fyrir að kaupa fyrir magn sem þið ekki hafið enn. Ef þið eruð enn að skilja útbúðina sjálfa, leiðbeiningar okkar fyrir litla bakaríukökustofu gá þér í gegnum gólfvægi sem passa raunverulega við ofn, rísunarfötu og undirbúningarlínu án þess að líða þjöppuð.

4. Hvað ætti ég að hugsa um þegar ég vel kommersíelann ofn fyrir bakaríu?

Þrjár hlutir ákvarða næstum allt annað: hvað þið bakið, hversu mikið þið framleiðið daglega og hversu mikið pláss og aðgangur að notkunartækjum (gaslína, vatnslína, loftdrætti) þið raunverulega eigið. Svarið fyrst þessum þremur spurningum, síðan getið þið hugsað um gas vs rafmagn, steam injection og budget. Að kaupa „besta“ ofninn á pappíri áður en þessar þrjár spurningar eru svaraðar er leiðin sem bakaríur enda með búnaði sem passar ekki í kökustofuna eða matseðilinn.

5. Hverjar eiginleikar ættu að vera í bakarhjálpun fyrir brauð og kökur?

Þetta er klassískt vandamál með blönduðum valmöguleikum: brauð þarf beina grunnhitu til að mynda skorðu, en kökur þurfa jafna hita úr samþættum ofn (convection) til að mynda jafnan innri textúru. Enginn einstakur ofntegund gerir bæði vel. Samþættur ofn (combi oven) er næst því kompromiss, þar sem hann getur skipt á milli rýkja- og þurrar samþættar hitunar og leyfir að stilla rýkjaþéttleika sjálfstæðlega. En ef brauð er mikilvægur hluti af framleiðslunni, ekki bara hliðarvöruflokkur, mun sérstakur grunnofn (deck oven) alltaf gefa betri skorðu en samþættur ofn.

6. Hver er besta tegundin af viðskiptaofnum fyrir kökur og pýrur?

Skiptu þeim í huganum. Kökur þurfa jafnt dreifða loft, svo samhæfing er sjálfgefin lausn. Pýrur eru í einu tilviki nálægt brauði: neðsta skörðin þarf beinan, staðfestan hita til að verða stíf í stað þess að verða blaut, sem er sama ástæðan fyrir því að steinn eða metallflata í gólfskálinn virkar svo vel fyrir brauð. Ef pýrur eru mikil hluti af matseðlinum, gefur samhæfingshamarkið í samhæfingsofni með neðri gólfi fyrir neðri hita báðar notkunargreinar án þess að þurfa tvö fullkomlega óháð ofn.

7. Hvernig eru samhæfingarofnir mismunandi frá hefðbundnum ofnum?

Hefðbundin (óhrökk) ofnvarma bara skápin og látur loftið standa óhreyft, svo hitinn stígar ójafnt og það sem er nálægt efri hluta eða bakið verður eldað annað en það sem er á neðri reitnum. Þess vegna þýðir gamaldags bakst oft að snúa skálum á miðjum bakstunum. Ofn með loftflæði bætir við viftu sem heldur loftinu í virkri hreyfingu, sem jafnar út hitastigamismuninn og minnkar, í flestum tilfellum, bakstíðina um 20–25 % því hreyfð loftferðar hitann hraðar en óhreyft loft.

8. Hvernig vel ég á milli rafmagns- og gasofna fyrir bakarí?

Athugaðu hvaða notkunarviðeigandi tæki eru þegar tengd við bygginguna áður en þú gerir neitt annað. Gasofnar endurheimta hitann hraðar þegar þú opnar hurðina, sem er mikilvægt ef þú setur inn og tekur út ávallt á háum tíma. Rafmagnsofnar halda jafnari og nákvæmari hitastigi, sem er mikilvægara fyrir fjölskyldulega bakst. Ef engin gaslínusamband er þegar sett upp, þá ættuðu að taka þá kostnað í reikning sinn áður en þú gerist ástfanginn af ákveðnu gasofni. Það safnast fljótt saman.