Conception de cuisine de restaurant : 6 détails clés en coulisses

Concevoir une cuisine de restaurant est l'une des étapes les plus cruciales lors de la création d'une entreprise de restauration. Un aménagement bien pensé influence directement l'efficacité du flux de travail, le confort du personnel et les coûts de fonctionnement à long terme.

En tant qu'espace opérationnel d'un restaurant, la zone arrière (BOH) est l'endroit où chaque plat prend vie. Elle doit assurer une production constante en situation de pression, ce qui implique naturellement un ensemble particulier de défis en matière de conception. Ainsi, même si la praticité et l'hygiène sont des exigences de base, n'oubliez pas qu'exploiter un restaurant est une activité exigeante : chaque minute compte, et tout tourne autour de l'argent.

Dans cet article, nous partagerons des conseils sur la conception d'une cuisine commerciale efficace et bien organisée, en abordant des détails clés allant de l'aménagement de l'espace et des agencements à la doublure des murs et aux spécifications du plafond.

6 Détails des zones réservées au personnel dans la conception de cuisine de restaurant

Indépendamment du concept ou de la cuisine, certains fondamentaux s'appliquent à presque tous les types populaires de restaurants . Un agencement réfléchi de la cuisine est toujours essentiel au bon fonctionnement du restaurant, et repose sur ces six domaines :

1. Planification de l’aménagement
2. Le revêtement de murs
3. Plafond de la cuisine
4. Plomberie et Alimentation en Eau
5. Systèmes d'évacuation
6. Conception du circuit électrique

Chacun de ces éléments influence la sécurité, l'efficacité et la rentabilité du fonctionnement de votre cuisine.

1. Planification de l'agencement

Le rapport d'espace est le point de départ de tout plan de cuisine de restaurant. Pour les restaurants de type restauration rapide ou informels, un ratio salle-à-manger/cuisine d'environ 1:1 est courant. Les restaurants gastronomiques, où l'expérience client et l'atmosphère sont prioritaires, fonctionnent souvent selon un ratio proche de 2:1. Cela dit, il n'existe pas de règle unique fixe. La réglementation locale, le style de service et la complexité du menu jouent tous un rôle.

En pratique, un restaurant complet devrait généralement éviter d'avoir un rapport inférieur à 4:6 entre salle à manger et cuisine. Les cuisines de petite taille ont presque toujours du mal pendant les heures de pointe.

Plus important que la taille seule, il y a le flux de travail. Le stockage, la préparation, la cuisson, le service et le nettoyage doivent suivre une séquence logique avec un minimum de croisements. Bien qu'il n'existe pas de plan type universel « parfait » pour une cuisine commerciale, un principe éprouvé consiste à ancrer la ligne chaude au centre des opérations. Dans la plupart des cuisines professionnelles, la ligne de cuisson occupe généralement environ 45 % de la surface en zone arrière (BOH), ce qui favorise la rapidité, la coordination et la régularité de la production.

2. Revêtement mural

Le revêtement mural de la cuisine joue un rôle bien plus important que l'esthétique. Dans la conception de cuisines professionnelles pour restaurants, les finitions murales doivent être non toxiques, inodores, imperméables, lisses et résistantes à l'accumulation de graisse. Les matériaux de couleur claire sont préférés car ils révèlent rapidement la saleté et facilitent les inspections d'hygiène.

Aux jonctions où les murs rencontrent les sols ou les plafonds, il est fortement recommandé d'utiliser des plinthes arrondies avec un rayon d'au moins 3 cm cela empêche l'accumulation de saleté et rend le nettoyage quotidien beaucoup plus efficace. Dans les zones humides ou fréquemment lavées, les revêtements muraux doivent s'élever à une hauteur minimale de 1,5 mètre, en utilisant des matériaux durables et non absorbants tels que des carreaux de céramique ou des panneaux composites métalliques. Pour les salles de préparation dédiées, prolonger le revêtement jusqu'au plafond est souvent la solution la plus sûre.

3. Plafond de cuisine

La conception du plafond est souvent sous-estimée dans l'aménagement des cuisines de restaurant. Idéalement, la hauteur sous plafond ne devrait pas être inférieure à 2,5 mètres afin de permettre une ventilation adéquate et une bonne dissipation de la chaleur. Lorsque des conduites sont apparentes ou que la structure est irrégulière, un plafond suspendu étanche peut aider à créer une surface propre et lavable.

Les matériaux doivent être non toxiques, résistants à l'humidité, résistants à la corrosion et faciles à nettoyer. Dans les zones à forte humidité, une légère pente du plafond permet d'éviter que la condensation ne tombe sur les aliments ou les surfaces de travail, un problème souvent signalé lors des inspections sanitaires.

4. Plomberie et alimentation en eau

Chaque poste de cuisson doit avoir un accès pratique à l'eau. Installez le type approprié de robinets près de la ligne chaude afin d'améliorer l'efficacité pendant la cuisson et le nettoyage, tout en réduisant les déplacements inutiles.

Dans les zones de nettoyage, il est fortement recommandé d'utiliser des robinets sans contact, tels que des modèles actionnés par le pied, le coude ou par capteur. Ces équipements respectent les normes d'hygiène tout en améliorant la rapidité du flux de travail. L'alimentation en eau froide et chaude doit être stable et suffisante pour répondre à la demande maximale sans chute de pression.

Guide d'achat de robinets pour cuisine professionnelle

5. Systèmes de drainage

La conception du drainage est un aspect technique mais essentiel de toute cuisine industrielle de restaurant. Les sols doivent s'écouler efficacement, et les caniveaux ouverts doivent être évités dans les zones d'exploitation propres. Lorsque des drains ouverts sont inévitables, ils doivent être recouverts de grilles amovibles.

Les caniveaux devraient mieux présenter des angles intérieurs arrondis avec un rayon minimum de 3 cm afin d'éviter l'accumulation de graisse. Les pièges à graisse sont obligatoires pour les eaux usées grasses, et tous les systèmes de drainage doivent inclure une protection contre les retours d'eau afin d'éviter toute contamination. Une pente adéquate garantit un écoulement régulier de l'eau sans stagnation, ce qui contribue à maintenir la sécurité et l'hygiène.

6. Conception des circuits électriques

Les cuisines commerciales fonctionnent dans des conditions de forte chaleur, d'humidité et sous des charges constantes d'équipements. Les systèmes électriques doivent donc être conçus en conséquence. Le câblage encastré est fortement recommandé. Lorsque l'installation en saillie est inévitable, les câbles doivent être protégés par des conduits isolants, ignifuges et solidement fixés en place.

Le zonage du circuit doit correspondre à la demande en puissance des équipements afin d'éviter les surcharges, et toutes les installations doivent être conformes aux normes locales de sécurité électrique. Une conception électrique fiable protège à long terme le personnel aussi bien que les équipements.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la manière de concevoir étape par étape une cuisine complète pour un restaurant, consultez cet article : Comment concevoir les plans d'aménagement des cuisines de restaurant : Du zéro à l'un