Kuidas projekteerida kaubanduslikku kööki 100-tupelisele hotellile: ruum, paigutus ja varustus

100-tupelise täisteenustega hotelli ärkliikumise köögi projekteerimine põhineb kolmel otsusel: kui suur pindala on vajalik, kuidas seda pinda tsoonidesse jaotada ja milline varustus kuulub iga tsooni.

Kõik kolm võivad tunduda eraldiseisvatena, kuid nad põhinevad samal allikal: mõnel operatsioonilisel arvul, millele paljud projektid ei pööra tähelepanu enne korrakaava koostamist. Majutatavate külaliste arv, toitumisperioodide nõudlus, banaanide mahutavus, menüü keerukus ja teenuse mudelid mõjutavad lõplikku köögi projekti.

See on oluline, sest täisteenustega hotelli köök peab toetama rohkem kui ühte restorani. See võib vajada hommikusöögi ja päeva läbi toimuvat söögikäiku, banaanide cateringut ja toitlustust tubades, säilitades samas efektiivse liikumisvoolu.

Selles juhendis pakub SHINELONG raamistikku 100-tupelise hotelli kaubandusliku köögi projekteerimiseks, mis hõlmab ruumiplaanimist, funktsionaalset tsoonimist, töövoogu ja varustuse valikut. Me tugime ka reaalsetele projektidele tuginevatele teadmistele selle selgitamiseks.

Alustage numbritega, mis otsustavad kõik

Tupude arv on number, mille poole kõik esimesena pöörduvad, kuid see on omaette peaaegu kasutu. Tegelikult otsustab köögi pindala, paigutus ja varustus seda, kui palju inimesi söövad, millal nad söövad ja kuidas neile toidu antakse. Siin on olulised neli sisendit: täispäevane söögikoht, hommikusöök, pidusööd ja tubasöök, ning igaüks neist mõjutab disaini veidi erinevalt.

Täispäevase söögikohta teenindavate istmekohade ja söögiperioodide arv

Täisteenust pakuv 100-tupeline hotell toimib tavaliselt täispäevases söögikohtas 90–110 istmekohaga. See istmekohtade arv määrab algselt lõunasöögi ja õhtusöögi teeninduse: tavaliselt 70–100 külalist lõunas, 100–140 külalist õhtus ja see on esimene arv, mis hiljem mõjutab soojat joont ja ekspositsiooniruumi mahutavust.

Miks hommikusöök määrab tegeliku koormatipu

Hommikusöök on see aeg, mil kõige rohkem toimub kõigis köökides. Tüüpiline hotell pakub umbes 2,5 tunni jooksul 120–150 söögikoha, ja see väga lühike ajavahemik tähendab, et bufetirida, kohvistantsioon ja hommikusöögi nõude tagastus kohtuvad kõik kohe üksteisega, põhjustades tipptaseme koorma. Lõunasöök ja õhtusöök hajutavad sama koguse palju pikemale ajavahemikule, mistõttu just hommikusöök tavaliselt määrab bufeti ja nõupesumasinatega seotud seadmete suuruse.

Pidulik plaatidele serveerimine eraldi muutujana

Pidulik äri ei kasva samamoodi nagu igapäevane toitlustus, ja selle ignoreerimine on üks levinumaid planeerimisvigu. 100-tubalise hotelli puhul planeeritakse tavaliselt 100–150 külalist plaatidele serveerimiseks, ja see arv määrab otseselt plaatidele paigutamise rea pikkuse ning köögis vajalike soojas hoidmise kappide arvu. Plaatidele serveerimine keskendub peaaegu täielikult 15–20-minutilisele ajavahemikule, mistõttu peavad seadmed, mis muul ajal seisavad ebakasutatult, ikkagi vastama just sellele ühekordsele koormatipule.

Toatteenindus (IRD) eraldi töökoormana

Toatteenindus liidetakse tavaliselt peaköökide andmetesse, mis on just see põhjus, miks see teeb hiljem probleeme. 24-tunniline programm vajab tippajal tavaliselt 10–15 samaaegset tellimust ja selle töökoorma käsitsemine toimib paremini oma eraldi toidupoes teenindusakenite lähedal, mitte jagatud nurgas peamises tootmis-köögis.

Kui need numbrid on olemas, siis järgmised kolm jaotist – ruumala, paigutus ja varustus – ei ole enam eraldi otsused, vaid üks arvutus, mida läbitakse järjest.

Kui palju köögiruumi vajab tegelikult 100-tubaline hotell

Tubade arv pole kunagi esmane tegur, mis määrab köögi suuruse. Köögiruumi tegelikult määrab eelmises jaotises loodud toimemudel: hommikusöögi tippajad, banaanikõigi mahutavus ja teenuse stiil. Need kolm üsna erinevat mudeliversiooni ilmnevad korduvalt täisteenustega objektides ja hotelli tubade arv kuni 100 või rohkem viitab üldiselt täisteenustega hotellile.

Kompaktne, standardne ja banaanikõigutegevusele orienteeritud köögimudelid

Siin on kolm kaubandusköögimudelit, mis sobivad erinevate tüüpi täisteenustega hotellidele.

Kompaktne toimimisvorm, kus on päeva läbi toiduservice umbes 80 istekohaga, suuri banaanipäevi ei korraldata ja toatemperatuuril pakkutav menüü on piiratud, sobib sageli 280–340 ruutmeetri suurusesse ruumi.

Enamik 100-tuplistest täisteenustega hotellidest paikneb pigem standardmudelis: 90–110 istekohta söögisaalis, banaanipäevad 100–150 külalisele ja ööpäevaringne toatemperatuuril pakkumine, mis tavaliselt nõuab 360–460 ruutmeetrit.

Banaanipäevadele keskenduv ettevõte, kus regulaarselt kutsutakse kokku 180 või enam külalist või kus korraga toimub kaks üritust, vajab tavaliselt üle 460 ja mõnikord isegi ligi 600 ruutmeetri suurust ruumi.

Mida „netoköögi pindala“ hõlmab ja mida mitte

Ülaltoodud numbrid hõlmavad netofunktsionaalset pinda: köögi enda, lisaks varustusruumide, nõupesuruumide ja kaubade vastuvõtu ruumide pindala. Nad ei hõlma söögi- ega bänkisaali, avalikke koridore, konstruktsioonist veeru, tehniliste avaruste ega laadimisplatvormi. Kui seinte, liikumisvahendite ja hoone tehnoloogiliste süsteemide pindala lisada, on tegelik ehituspind oluliselt suurem kui netopind; seda erinevust on lihtne alahinnata kontseptsiooni etapis ja kulukas parandada, kui ehitusjoonised on juba valmis.

Väärib kaaluda suuremat ruumala kui esimese päeva arv näitab. Kõige täpsemalt avamispäevaks mõeldud köök hakkab juba esimestel aastatel kitsas tunduma, kui hotell lisab erikohviku, laiendab banaaniprogrammi või liigub kolme kuni viie aasta jooksul rohkem omaette küpsetamise suunas. Mõistliku marginaali, lisaventilatsioonikate, varu seadmete ala ja kasutamata elektri- ning drenaažipunktide reservimine maksab palju vähem projekteerimisetapis kui hilisem häiriv renoveerimine.

Köögi tsoonide jaotus nii, et toit liiguks õiges suunas

Ainult pindala ei tee kööki töötavaks; sama 400 ruutmeetrit võib töötada sujuvalt või kaotada üleüldse kontrolli sõltuvalt sellest, kuidas seda tsoonidesse jaotatakse. Kõige stabiilsem paigutus 100-tupelises täisteenustega hotellis ei ole üksainus avatud tootmisplats ega viis eraldi väiksekööki, milleid on kopeeritud viisatähtselisest objektist. See on keskne peaköök, mida toetavad mõned eesmärgipäraselt projekteeritud satelliitköögid peamised köögid täispäevasele toiduserviks, eraldi banaanipakkumispiirkond, küpsetusprotsessi jaoks mõeldud kondiitriköök, teeninduslifti lähedal asuv tubateeninduse pantrii ning ühtne keskne nõudepesuoperatsioon, mis kõik ühendab. Tugev tootmine jääb kogunenud; ainult lõpetavad toimingud liiguvad lähemale külalisele.

Kuus voolu, mida iga hotelliköögis peab eraldatult hoidma

Enne köögipõhplaani joonistamist tuleb kuus voolu läbi viia algusest lõpuni ja ükski neist ei tohi teiste vooludega kokku puutuda.

1. Toidu vool: vastuvõtmine → ladustamine → ettevalmistus → kokkumine → teenindus, liikumine ühes suunas ilma tagasiliikumiseta.
2. Tooraine vool: külmhoiutus → liha töötlemine/ettevalmistus, mis on füüsiliselt eraldatud kõigest valmis söödavast.
3. Valminud toidu vool: kuum või külm köök → esiletõstmine → söögisaal, banaanisaal või tubateenindus — seda ei suunata kunagi tagasi tooraine ettevalmistusse ega nõudepesusse.
4. Töövoog nõudega: söögi- või pidusaal → lauad puhastatakse → mustade nõude tagasitoo → nõudepesumasin → puhtade nõude hoiustamine, kus musta ja puhta külje vahel on füüsiline eraldus.
5. Prügi voog: iga töökoht → prügi hoidmine → prügi eemaldamine, oma eraldi teel, mis ei ristu kunagi kaupade vastuvõtuga ega ekspositsiooniliiniga.
6. Töötajate voog: garderoob ja käte pesemine → töökohale minemine → väljumine, nii et keegi ei saa tootmisse otseselt tulla kaupade vastuvõtust ega laadimisplatvormilt.

Kõige levinum viga pole puuduv tsoon; see on kaks neist vooludest, kes jagavad ühist koridori. Mustade nõude kott, mis läbib sama koridori kui sissetulev tooraine, näib plaanil vähetähtsena, kuid päriselt tekib tõeline kitsendus, kui pidusöök ja homne söök kokku langevad.

Tsoonid, mida tuleb eraldada

• Toorliha, linnuliha ja mereannuste valmistamine ❌ salatid ja valmissoovitud tooted
• Prügi hoidmine ❌ kaupade vastuvõtt ja toidu hoiustamine
• Mustad nõud ❌ puhtad nõud
• Kuum joon ❌ küpsetus, külmaköök ja jäämasinad

Õige piirkondade paigutus mõjutab igapäevaseid toiminguid rohkem kui peaaegu iga hilisem seadmetega seotud otsus.

Kuidas SHINELONG kujundas Fort Young Hotelli kaubandusköögi paigutuse

Kui SHINELONG kujundas Fort Young Hotellile, neljatähtsel, 100-tuplisel hotellil Dominicas, professionaalset kööki, peab see köök teenindama mitmeid toitlustusperioode ja toetama korraga mitmeid söögikohti – see on tõeline väljakutse, kus tuleb tasakaalustada tõhusust ja laiaulatuslikke toiduvalmistamise ülesandeid.

Pärast tihe koostööd hotelli juhtkonnaga ja toiduvalmistamise meeskonnaga esitasid SHINELONGi kujundusnõustajad köögi raamistikku, mis põhineb peamisel kaubandusköögil ja satelliitkõögil. Peamine soe joon ja küpsetusala haldavad päeva läbi toimuvat toitlustust ja kergesööki, samas kui satelliitkõök on täielikult pühendatud tubatoitlustusele (IRD).

Just see eraldus võimaldab Fort Young Hotellil järjepidevalt ületada külaliste toitlustusootusi usaldusväärse ja hästi tempoga toiduteenindusega.

Loe lisaks Fort Young Hotelli projektist

Iga funktsionaalse tsooni põhiseadmeid käsitlev kontrollnimekiri

Täisteenustega hotelli jaoks sobivate kaubandusliku köögi seadmete valimine nõuab sügavat mõistmist toidu liigist, mida pakutakse, ning pakutava teenuse liigist. Üle 18 aasta pikkuse kogemusega ettevõttena on SHINELONG koostanud põhiseadmeid käsitleva kontrollnimekirja, mis hõlmab laiaulatusliku toitlustustegevuse taga olevaid toiduvalmistamise ja toidutootmise meetodeid, eriti 100-tupelise täisteenustega hotelli jaoks.

Kuum köök: tagades tõhusa töökindluse

Kuum köök teeb suurima osa igapäevasest tootmisest ja väike hulk masinaid teeb suurima osa tööst. Kombipraepott saab oma koha kõige kiiremini; see hõlmab ühes üksuses hommikusöögi küpsetamist, partii roastimist, aurutamist ja banaanide soojendamist, mistõttu kasutavad enamik 100-tupelised hotellid kahte keskmise suurusega üksust või ühte suurt ja ühte keskmise suurusega üksust mitme üheotstarbelise ahju asemel. Kombipraepoti peale täidab ülejäänud kuum joon konkreetsete ülesannetega.

Kas vajate kombipihvi 100-tubalise hotelli toitlustuse jaoks?

Peaaegu igale 100-tuppalisele täisteenustega hotellile on vastus kindlasti jah. Tavaliselt on kahe 10-kohalise taldrikuga kombipihendaja ideaalne lahendus standardsele 100-tuppalisele hotellile ja ühe 20-kohalise taldrikuga ning ühe 10-kohalise taldrikuga kombipihendaja sobib parimaks valikuks banaanipäevadele keskenduvatele hotellidele. See on ainsaks seadmeklassiks, mis katab hommikusöögi valmistamise, partii toiduvalmistamise, aurutamise ja banaanipäevadele ettevalmistatud toidu soojendamise ilma eraldi seadmete vajumiseta iga ülesande jaoks, mistõttu on see köögis üheks vähestest ostudest, millest loobumine on harva mõistlik, isegi kui eelarve on piiratud.

Jahutus ja külmhoiuruumid: suuruse määramine varude järgi, mitte arvamuste põhjal

Jahutusseadmete suuruse määramine õnnestub sageli halvemini kui peaaegu mis tahes teise kategooria puhul, tavaliselt seetõttu, et suurus määratakse nimivõimsuse järgi, mitte kasutatava ruumala järgi. Käigukülmkapp ja -külmkapp tuleb mõõta maksimaalse varu päevade, banaanipäevadele ettevalmistatud varude ja tegelikult kasutatava mahuga, mitte spetsifikatsioonilehele trükitud numbri järgi. Reach-in üksused hoiavad siis iga töökohta päevas vajalikku toodet, vähendades nii ristkülgset liikumist köögis.

Valmistamise ja maiustuste toetus

Toidu hoiuseadmed: toidu soojenemine küpsetamise ja teenindamise vahel

Toidu hoiuseadmeid ei pöörata sama palju tähelepanu kui küpsetusliinile, kuid just need seadmed tagavad valmis toidu ja toiduohutusnõuete täitmise vahel, kui pidu- või hommikusöögi büfeet korraga palutakse rohkem kui saab kohe laua peale panna. Kuum toit peab jääma 57 °C üle kuni see jõuab külalise juurde, ja just selles temperatuurivahemikus toimivad toidu hoiuseadmed.

Nõudepesu: Miks on tippkoorahul tagasitulek tähtsam kui päevasüsteemne keskmine

Suurim viga nõudepesus on pesumasinat suuruse järgi kogupäevasele kaetusele mõõtmine. Tegelikult oluline arv on tippkoorahul tagasitulek – nõude kogus, mis naaseb tunnis pärast banaani lõppu või hommikusöögi teeninduse lõppu, ja isegi selle arvu tuleb vähendada ligikaudu 70% peale masina nimivõimsusest, et arvestada tegelikku läbilaskevõimet. Pottide ja pannide pesu jaoks tuleb eraldi seadistus paigutada kuumas köögis, eraldi nõudepesu joonest.

Loe meie blogiartiklit, et saada teada, kuidas valida äri jaoks sobiv pesumasin. https://www.chinashinelong.com/how-to-pick-the-right-commercial-dishwasher-for-restaurant

Ventilatsioon, tuleohutus ja temperatuuri reguleerimine: süsteemid, mida ei saa jäta ära

Ülaltoodud seadmed ei tööta ilma nende taga toimivate süsteemideta. Ventilatsioon eemaldab soojuse ja rasva, mida kokkumisjoon teeb, tulekaitse kaitseb kööki kohe, kui midagi läheb valesti, ja temperatuurikett on see, mis tagab iga köögist väljuva toidu ohutuse servimiseks. Need kolm on esmalt eeskirjad ja teiseks disainiotsused.

Külmikute ja täiteõhu suuruse määramine enne seadmete valikut

Kapoti ja ventilaatori suurus tuleb määrata toiduvalmistusliini tegeliku soojakoormuse järgi, mis arvutatakse vastavalt tunnustatud meetodile, näiteks DW/172 või ASHRAE 154, mitte pärast seadmete juba paigaldamist hinnates. Seina külge kinnituvad kapotid püüavad rasva ja soojust üldiselt usaldusväärsamalt kui saarelaadised kapotid sama seadme kohal, mis teeb ventilaatori suuruse ja kasutuskulude ennustamise lihtsamaks. Standardne toiduvalmistuskapott vajab vähemalt 250 mm üleulatust seadmest igas avatud suunas ning tahkete kütuste kasutamiseks mõeldud seadmed nõuavad veel suuremat üleulatust ning oma eraldi väljalaske süsteemi.

Täiendava õhu sissemisega tuleb asendada umbes 75–95 % väljalaskega eemaldatud õhust, et säilitada köögis väike negatiivne rõhk söögisaalaga võrreldes. Samuti tuleb see täiendav õhk juhtida ära kapoti püüdmissoonast, sest muul juhul häirib see just seda õhuvoolu, millel kapott töötamiseks vajab.

Kuidas kaubandusliku köögi ventilatsiooni ekstraktsioonikiirust õigesti arvutada: https://www.chinashinelong.com/how-to-calculate-extraction-rate-for-commercial-kitchen-ventilation

Tulekaitse ja kohustuslikud eeskirjad

Iga seade, mis toodab palju rasva, vajab selle all niisket keemilist tulekustutussüsteemi, mis on ühendatud gaasi ja elektri lülitamisega kohe pärast süsteemi aktiveerumist ning mille käsitsi lähtestamine on ainus võimalik. Rahvusvaheliselt viidatava standardina kasutatav NFPA 96 nõuab vähemalt 457 mm vahemaa väljalaskekanalite ja põletatavate materjalide vahel, kui ei ole kasutusel kinnitatud alternatiivne ehituslahendus. Väljalaskekanalid ise peavad olema pidevalt vedelikukindlad keevitused, neil peab olema piisav juurdepääs puhastamiseks ning need peavad olema õigesti kalduvad, et rasv ei koguneks kanalitesse.

Seadmete valikul tuleb eelistada NSF/ANSI, UL või vastavaid kohalikke sertifikaate, kui need on saadaval. Kui sertifikaat puudub, tuleb siiski iga üksiku eseme puhul kontrollida toiduga kokku puutuvaid pindu, ümardatud nurgu, korrosioonikindlust ja puhastatavust.

Temperatuuri ahel: külmhoiust kuni külalise taldriini

Toiduohutuse nõuete täitmine sõltub ühtsest ja katkematust temperatuurikettast. Külmhoiutemperatuur peab olema 5 °C või madalam, külmakappide puhul -18 °C või madalam ja soojas hoius 57 °C või kõrgem. Soojendatud toit peab enne servimist jõudma 74 °C-ni. Jahutamine peab järgima kaheastmelist protsessi: 57 °C-st alla 21 °C kahe tunniga ja seejärel 21 °C-st alla 5 °C nelja tunniga – täpselt see standard on kiirjahutaja eesmärk täita. Kätepesupaigad peavad asuma kõigi toidutöötluspiirkondade kättesaadavas ulatuses ning neid ei tohi kasutada ühtlasi köögiviljapügla, nõudepesupaik või jäätmete ladustamise kohana.

Ball ja hommikusöök: kui sama köök tõmbatakse kahe suunas

100-tupelise hotelli köök ei lähe tavaliselt katki ühe halva otsuse tõttu. See läheb tavaliselt katki, kuna balliteenindus ja hommikusöögiteenindus vajavad sama ressurssi samal ajal ja keegi ei planeerinud seda ülekatet.

Kõige rohkem konflikte põhjustavad jagatud ressursid

Kuumade toiduvalmistusseadmete kasutamine on esimene pingetsoon; a la carte hommikusöögi tellimused ja pidusöökide soojendamine võivad samaaegselt ühel ja samal kombiovenil toimuda, mistõttu on siin üleliialised seadmed olulisemad kui peaaegu igas teises köögis.

Ekspordi- ja esitluslaudadel on vajalikud oma eraldi tööpinnad, sest lisatellimuste ükshaaval töötlemine ja pidusöökide partii kaupa esitlus toimuvad täiesti erinevas tempos.

Ka külmhoiutus kannatab, sest pidusöökide valmistamine võib hõlmata suurt osa GN-paagisid ja valmis toodete hoiustamist just siis, kui hommikusöögi ettevalmistuseks on vaja samu riiuleid; mobiilsed riiulid aitavad seda kõikumist kompenseerida.

Nõudepesu tuleb mõõta kõige halvema ülekattega. See tähendab, et tuleb arvestada olukorraga, kus suur laulupidu lõpetab teeninduse samal ajal, mil homne õhtusöök lõpeb, mitte ükskõik millise tipptunde eraldi. Tööjõud on kõige vähem nähtav piirang ja kõige lihtsamalt alahinnatav: 150 külalasega laulupidu toiduvalmistus koos täieliku õhtusöögi teenindusega võib ülekoormata ühise meeskonna, isegi kui kõik ruumis olevad seadmed on õigesti mõõdetud.

Ajastus ja varundus kujundustööriistana

Osa sellest lahendatakse seadmete abil: teine kombipürg, eraldiseisvad laulupidu hoiukappid, eraldi toiduvalmistusjoon. Ülejäänud lahendatakse ajastuse abil: toidumenüüde valmistamise aegu nihutatakse, ehitatakse ajutised hoiupuhverid teadaoleva laulupidu kiirenduse ette ja töötajaid planeeritakse nii palju, et katta kõige halvem reaalne ülekattetund, mitte keskmine päev. Köök, mis on kavandatud ainult keskmise nõudmise järgi, on köök, mis esimesel korral, kui kaks tipptundi langevad samale pärastlõunale, seisab.

Praktiline kontrollnimekiri enne kavandi lõplikku kinnitamist

Enne jooniste edasi saatmist tuleb kõik alljärgnev juba lahendada.

• Toor- ja valmis toit, must nõud, jäätmed ja personali liikumine ei ristu kunagi füüsiliselt.
• 150-kohalise banaadi korral saab toidu valmistada, soojas hoida, servida ja laua puhastada sihtajas ilma lisavarustuse kasutamiseta.
• Homse peakaeg ei ülekiiru banaadi kuumat joont ega nõudepesu võimsust.
• Külmutusruumi suurus on määratud maksimaalse varu ja kasutatava mahuga, mitte õpikutes esitatud ruutmeetritega.
• Nõudepesu võimsus on määratud tunnis tagasituleva nõude tipukoguse järgi umbes 70% nimivõimsusest, mitte keskmise päevase külastusarvuga.
• Soojusvarjed, sissepuhutav õhk, rasvapüüdjad, sanitaartehnika, elekter, gaas ja tulekustutussüsteem vastavad ükshaaval lõplikule seadmete nimekirjale.
• Seadmete valik arvestab kohalikku hooldustegevust, varuosasid, koolitusi, sertifitseerimist ja garantetingimusi.
• Jäätmete, õli ja nõudepesu jaoks on igal oma eraldi määratud ala; ühtegi neist ei jäetud „hiljem“.
• Ruumi on reserveeritud tulevastele jaamadele, standardsetele kasulikele liidestele ja varureaalsusele.

Koostöö usaldusväärse tarnijaga ja hotelliköök, mis töötab

Ruum, paigutus ja varustus on kolm eraldi otsust paberil, kuid nad toimivad ainult ühena süsteemina. Õigesti suurusega köök ikka läheb katki, kui tsoonide paigutus viib määrdunud nõud üle sissetulevate tarnete. Paigutus, mis hoiab kõik voolud eraldi, ikka peatub, kui kombipihv ei ole piisavalt suur pidusüsteemi jaoks. Mitte midagi ei toimi ilma ventilatsioonita, tulekustutussüsteemita ja temperatuuri ahelata, mille on loodud juba esimesest päevast, mitte hiljem lisatuna.

Sellepärast ei ole varustuse valik ka lihtsalt tehniliste andmete lehe täitmise ülesanne. Tarnija, kes mõistab hotelli toitlustustegevust mitte ainult eraldi masinatega seotult, vaid kogu protsessina, on sageli see, mis eraldab kuhja, mis töötab sujuvalt rohkem kui viis aastat, ja kuhja, mille puhul on kolme aasta jooksul vajalik häiriv ümberkorraldus. SHINELONGi koostöö näiteks Fort Young Hoteliga seda kinnitab: eesmärk polnud kunagi müüa rohkem varustust, vaid luua kuhj, mis täpselt vastab sellele, kuidas hotell tegelikult toimib.

Hotellide jaoks, kes plaanivad uue hoone ehitamist või köögi renoveerimist, maksab nende otsuste õige tegemine projekteerimisetapis palju vähem kui nende parandamine pärast avamist. SHINELONGi meeskond töötab omanike, operaatorteamide ja toidukunstnikega koos juba esimesest kontseptsioonist kuni paigalduseni. Võtke ühendust SHINELONGi ärilise köögi nõustajaga, et arutada, kuidas peaks täielikult varustatud köök teie täisteenustega hotellis välja nägema .

KKK-d

1. Millist suurust köök on vajalik 100-tupelisele hotellile?

Tegelikult pole mingit fikseeritud arvu. Enamik täisteenustega 100-tuplisest hotellist on netoköögipindala umbes 360–460 ruutmeetrit, kuid see vahemik sõltub palju rohkem lauasid ja hommikusöögi külastajate arvust kui tubade arvust ise.

2. Kuidas projekteerida 100-tuplisest hotellile tõhusat köögi?

Alustage numbritega, mitte plaaniga: toidukordade arv iga toidukorra ajal, banaanide mahutavus ja IRD-maht. Kõik muu – alates tsoonide jaotusest ning seadmete ja pindalaga – tuleneb just neist andmetest, mitte vastupidi.

3. Millised seadmed on vajalikud 100-tuplisest hotelli köögis?

Kombipreerija, sobiv külmhoiuruum, tippkohas tagastatavate nõude pesumasin ja piisavalt hoiumasseid, et katte kahe toidukorra vaheline vahe. Need viis elementi hõlmavad suurema osa asjadest, mis tegelikult määravad, kas köök töötab sujuvalt.

4. Mis on parim köögikujundus 100-tuplisest hotellile?

Peamise tootmisköökiga koos ruumidesse teenuse andmiseks mõeldud satelliitkõögiga on tavaliselt parim paigutus täisteenust pakkuvas hotellis umbes 100 külaliste ruumiga. SHINELONG on hiljuti disaininud sama köögipaigutuse Fort Young Hotel & Resortile.

5. Mitu nõupesumasinat vajab 100-ruumiline hotelliköök?

Sõltub tippajal tagastatavate nõude arvust, mitte päevaselt kokku saadud arvust – suuruse määramisel tuleb lähtuda tunnist, mis järgneb kohe pärast suurt pidu või hommikusöögi lõppu, ja masina deklareeritud võimsusest tuleb reaalsuse huvides arvestada umbes 70%.

6. Kas 100-ruumilised hotellid vajavad kombipihustit?

Peaaegu alati jah. See on ainsamasin, mis katab hommikusöögi küpsetamise, partii toiduvalmistamise, aurutamise ja pidudele mõeldud toidu soojendamise ilma eraldi seadme vajaduseta iga ülesande jaoks.

7. Kuidas eraldada ettevalmistus-, kokkamis-, nõupesu- ja ladustuspiirkonnad?

Säilitades toor- ja valmissoojendatud toidu ettevalmistamise ruumid eraldi, tagades määrdunud ja puhtade nõude eraldi liikumisrada ning mitte lubades jäätmeid ega personali liikumist läbida toiduvoolu. Kui kaks neist jagavad ühist koridori, siis tekib tavaliselt just seal kitsendus.

8. Millised on hügieenilised ja tuleohutuslikud nõuded hotelliköökidele?

Külmutus- või külmhoiuruumi temperatuur 5 °C või madalam, soojahoiuruumi temperatuur 57 °C või kõrgem, niiskete keemiliste tulekustutussüsteemide paigaldamine kõigi rasvase õli kasutavate seadmete alla ning sobiv vahemaa ventilatsioonitorude ja põletuvate materjalide vahel – need nõuded ei ole valikulised, isegi kui eelarve on väga piiratud.