5 erinevat kaubanduslikku ahju küpsetuspoodidele: omadused ja ostutipsid

Kui te kavatsete rajada kondiiterikoda või kaubanduslikku kööki koos maiustuste nurgaga, siis tõenäoliselt olete juba ühes küsimuses kinni: millist kaubanduslikku ahju ma peaksin valima?

Enne kui alustate millegi, veenduge, et olete vastanud järgmistele kolmele küsimusele:

• Mida te soovite küpsetada?
• Kui palju tooteid teie toodab päevas?
• Kui palju põrandapinda teil on?

Selles juhendis analüüsivad SHINELONGi ekspertid viit levinumat kaubanduslikku ahju tüüpi kondiiterikoda jaoks, võrdlevad nende peamisi omadusi kõrvuti ning läbivad ostufaktoreid – näiteks energiakallutus, energiatarve ja iga muu detail, mis tegelikult loeb otsuse langetamisel. Lõpus teate, milline ahju tüüp ja milline SHINELONGi mudel sobib teie kondiiterikoda jaoks.

Kauplemisahjude tüübid võrreldes: kiire ülevaade

5 erinevat kaubanduslikku ahju kondiiterikohtades – selgitatud

Funktsionaalne ja sobiv kaubanduslik ahi, mis vastab teie menüüle ja köögi tüübile, määrab päevasüsteemi tööefektiivsuse ja ettevõtluse edu. Kondiiterikohtades kasutatakse 5 olulisemat kaubandusliku ahju tüüpi.

Konsoolpuhk

Sisemise ventilaatoriga varustatud konsoolpuhk saab luua ühtlaselt küpsetamiseks sobiva keskkonna, pakkudes kogu kambrisse ringlevat soojendatud õhku, mis võimaldab kokkadel toota küpsetatud toite tavalisest ahjust tavaliselt 20–25% kiiremini.

See ringlev õhk on eelis küpsiste, küpsiste ja maiustuste jaoks, kuid probleem iga asja puhul, mille puhul on vajalik aeglane ja liikumatu küpsetamine. Delikaatsed souffleed ja väga õhed testid võivad pideva õhuvoolu all kokku kukkuda või deflatuda.

Te saate valida elektrilise või gaasilise mudeli vastavalt oma kondiiterikohtade seadistusele. Gaasimudelid taastavad soojuse kiiresti pärast ukse avamist, samas kui elektrimudelid pakuvad täpsemat ja stabiilsemat temperatuurikontrolli.

• Ühtlane soojusjaotus: Iseseisev ventilator loob ringtujuva soojusvoogu, et säilitada ühtlane küpsetamiskeskkond.
• Lühem küpsetusaja: Liikuv õhk kiirendab soojuse ülekanget toiduainele ja vähendab küpsetusaja 20–25% võrra.
• Täiuslik jõudlus: Stabiilne temperatuurivahemik ja ühtlaselt jaotunud soojus tagavad iga toote täiusliku valmimise.

Kombi ahjumasin

Kahe soojusallika käivitamine ühes kambriüksuses, kombi ahjumasin pakub kolme küpsetusviisi: konvektsiooni, aurutamise ja kombinatsioonirežiimi, kus niiskus reguleeritakse iseseisvalt tavaliselt 10% sammudes vahemikus 0–100%.

Aururežiim küpsetab pehme niiskasoojusega, konvektsioon pruunistab ja kõvendab ning kombinatsioonirežiim kontrollib korraga koorikut ja sisemist niiskust. Selle niiskuseregulaatori kasutegur on eriti oluline niiskustundlike toodete puhul.

Kombioven tuleb ühendada veevaruga auruteo tegemiseks ning paigaldada ventilatsioonikate alla, et eemaldada väljund; mõlemad kuuluvad kohe esimesest päevast paigalduskulude eelarvesse.

• Ühtlane jõudlus: Sisaldab programmeeritavaid juhtelemente, mis võimaldavad salvestada sadu retsepte, tagades suurtes kogustes ühtlase toidu kvaliteedi ja maitse.
• Kohata säästmine: Üks kamber asendab aurutaja, konvektsioonipihvi ja toidu hoiukappi.
• Parandatud niiskuse säilitamine: Auruga abistatud küpsetamine hoiab sisemise osa niiskena, samas kui välimine osa pruunistub ja muutub krooksuks.

Puhvadega uuni

On üks levinumaid pihvityype iga kondiitripoe jaoks, puhvadega uuni küpsetab otsekontakti teel. Soojus juhib üles põhja kaudu rügala allosa ja ülevalt kiirgussoojus lõpetab ülemise osa.

Saadaval on erinevaid mudeleid – laualt mitme korrusega seadmeteni ja kombinatsiooniseadmeteni. Enamiku kondiitripoodide jaoks domineerivad joonel mitmekorruselised pihvid, millel on igaühe oma sõltumatu temperatuuriregulaator, võimaldades küpsetada erinevaid tooteid eraldi kambrites.

Kui teie köök on väga kitsas, siis on kombinatsioonpihv parim valik: ülemises osas paigutatav korruseline pihv ja alumises osas mitmepõranda tõstukapp, mis võimaldab tõstut ja küpsetust teha ühes üksuses ning säästa nii rohkem ruumi.

• Otsest kooriku areng: Laudade pinnalt lähtuv soojus teeb kooriku paksemaks ja täielikumaks kui konvektsioon- või pöörleva ahju kasutamine.
• Igale lauale eraldi temperatuuriregulatsioon: Iga laud töötab oma temperatuuril, mistõttu erinevaid tooteid saab küpsetada kõrvuti ilma kompromissideta.
• Tootlikkuse maksimeerimine: Mitme kihina paigutatud laudade samaaegne kasutamine suurendab päevaselt toodetava küpsetiste kogust ilma köögi ruumala suurendamiseta.

Rotaatorpuhk

A rotaatorpuhk on professionaalne küpsetusseade, mille konstruktsioon võimaldab korraga täita terve koogitäppi – mitte ainult ühe või kahe taldriaga nagu laudahjus või konvektsioonahjus. Sisemine pöörlev raam hoiab iga toote pöörlemisel ühtlaselt soojusallika suhtes, mis tagab skaalas ühtlase tulemuse.

Pöörlevad ahjud on saadaval gaasi-, elektri- ja diisliversioonis ning peamiseks tehniliseks parameetriks on täppi mahutavus: rohkem taldreid täppis tähendab vähem laadimistsükleid päevas, kuid samas ka suuremat seadme ruumala ja kõrgemat esialgset hinda.

Lisateabe saamiseks kaubandusliku pöörleva ahju kohta vaadake Pöörleva ahju juhendit .

• Ühtlane pruunistumine: Pidev pöörlemine tagab iga taldri jaoks sama soojuskoormuse, elimineerides paigutusel põhinevad kuumad ja külmad tsoonid, mis on levinud staatilistes ahjutes.
• Suur mahutavus: Üks tõukeratas võimaldab korraga transportida kümneid taldreid, vähendades ühe töövahetuse jooksul vajalike laadimis- ja väljalaadimistsüklite arvu.
• Skalaal ühtlane tootlus: Kord laaditud, jääb iga küpsetustsükli tootlus ennustatavaks, mis lihtsustab päevapärase tootmisplaneerimist suurte hulgikaupade ja kõrgmahtluse tellimuste puhul.

Konveierahj

Konvektorahju liigutab toodet küpsetuskambris pidevalt liikuvas konvektorbelts, mitte fikseeritud riiulitel või kihilt. Toode siseneb ühest otsast, läbib kindla soojuspiirkonna kindla kiirusega ja väljub teisest otsast valmis; uksi ei ole vaja avada ega manuaalselt ajakava jälgida.

Lööbiku laius ja kiirus on kaks olulisemat tehnilist parameetrit. Laiem lööbik liigutab tunnis rohkem toodet ja reguleeritav kiirus võimaldab sama ahju kasutada erinevate küpsetusajadega ilma tootmisjoone ümberseadistamiseta. Enamik mudelid töötavad gaasiga või elektriga, kusjuures gaasi eelistatakse suurtooteliste joontega, kus taastumiskiirus on oluline.

See seadistus sobib kõige paremini ühe kindla toote küpsetamiseks samal viisil korduvalt: pizzapõhjad, leib, massitootmises valmistatud küpsised. Kui lööbiku kiirus ja soojuszonid on kohandatud, töötab ahjus iga kord täpselt samamoodi – just seda on vaja suurtootelisele ja vähe muutuvale menüüle.

• Eeldatav tulemus: fikseeritud lööbiku kiirus ja soojuszonid tagavad küpsetusaja ja kvaliteedi ühtlase säilitamise esimesest kuni viimase tootmisühikuni.
• Väiksem operaatori sõltuvus: kui seadistus on tehtud, ei ole ahjul vaja peaaegu üldse manuaalseid kohandusi, mis vähendab vajadust kvalifitseeritud operaatori järele, kes jälgib iga küpsetust.
• Pidev tootmisvoog: toode liigub küpsetamise ajal läbi ahju ilma tootmisjoone peatamiseta, mis sobib suurtootelistele ja ühe toote tootmisoperatsioonidele.

Kuidas valida oma küpsetuspärimisele sobivaim kaubanduslik küpsetusahjuk

Kui valida sobiv küpsetusseade oma küpsetuspärimisele ei piisa lihtsalt tunnuste ja tehniliste andmete üle kiirest silmapilgust. Väga vähesed inimesed, eriti esmakordsed küpsetuspärimise omanikud või kondiitrite juhid, teavad tegelikult, kuidas kõik koos töötab. Just selleks me siin olemegi. SHINELONGi ekspertide poolt on koostatud loend olulisematest asjadest, millele tuleb enne otsuse langetamist tähelepanu pöörata, sest igaüks neist mõjutab seda, kas teie igapäevane töövoog jääb kindlaks.

1. Sobitage ahjuk oma tootevalikuga

Oluline on teada, mida te tegelikult küpsetate – see on tähtsam kui mis tahes tehniline andmesildik. Ärge keskenduge ainult numbritele. Leib ja pitsa vajavad otsest põrandakütet, et saavutada koor. Kookide, küpsiste ja maiustuste küpsetamiseks on vajalik ühtlane konvektsioonilõhn, et kõik riiulid küpseksid ühtlaselt. Kõik niiskuslikumad tooted nõuavad kombiahju niiskusreguleerimist. Küpsetuspärimine, kus toodetakse tegelikult segatud menüüd, lõpetab sageli kahe erineva ahjutüübi kasutamisega koos, mitte ühe ahjuga, mis proovib kõike korraga teha.

2. Hinnake oma päevast tootmismahua ja kastide mahutavust

Kui teie küpsetatavate toodete valik piirab ahju tüübi, siis päevane tootmismaht määrab, mitu kasti te tegelikult vajate ja kuidas liini konfigureerida. Väike küpsetuskoht, kus päevas küpsetatakse mõni sajaline ühik, saab hästi hakkama laualt kasutatava või kahekorruselise ahjuga. Kui te liigute suurte müügikohtade või supermarketi tarnimise alasse, siis muutub ühe tsükliga küpsetatavate kastide arv kõige olulisemaks parameetriks, mis määrab kõik teised asjad. Siin domineerivad pöörlevad ahjud, sest ühe ratastele paigaldatud koormaga saab asendada mitme korruseahju tsüklid.

3. Gaas või elekter: milline sobib teie köögi jaoks?

Gaasipihendite soojus taastub kiiremini pärast ukse avamist, mis aitab palju tööd tegevatele tootmisliinidele, kus päeva jooksul laaditakse ja tühjendatakse pidevalt. Elektrilised pihendid säilitavad stabiilsemat ja täpsemat temperatuuri, mistõttu sobivad nad paremini delikaatsetele küpsetustele, kus mõni kraad võib tulemust oluliselt muuta. Otsus sõltub tavaliselt sellest, millist energiaallikat on juba ehitises kasutusel. Uue gaasijuhtme paigaldamine maksab enam kui enamik küpsetuskohti eeldab, seega kontrollige enne konkreetse mudeli valimist, kas kasutusel olevad utiliidid seda võimaldavad.

4. Ruumi-, ventilatsiooni- ja paigaldusnõuded

Igal pihindil peab olema kõigil külgedel piisavalt vabadust soojuse lagunemiseks ja ukse avamiseks. Gaasimudelitele on vajalik ka suitsu- või ekstraktsioonikate, et välja juhtida põletusproduktid, ning kombipihinditele lisandub veel veetoru. Enne tellimist mõõdetage ka tarnimise tee. Pöördepihendi tõukerattas vajab sageli laiemat ust kui enamik köögi eeldab.

5. Aurupihustus ja niiskusreguleerimine

Mitte iga küpsetuspaigas ei vaja seda, kuid tõelise koorikuga leiva jaoks on aur alguses see, mis põhjustab ahjus paisumise enne kooriku kõvenemist. Põrandahjud pakuvad seda sageli lisafunktsioonina, samas kui kombiahjud on selle oma põhifunktsiooniks. Kui tootevalik ei hõlma leiba ega kihtu pastryt, saab seda funktsiooni tavaliselt ohutult jäta kasutamata ilma kvaliteedi kaotuseta.

6. Eelsoojendusaja ja temperatuuri täpsus

Põrandahjud, millel on tihedad kivised või metallist põrandad, soojenevad aeglasemalt kui konvektsiooniahjud, kuid kui nad on üle soojenenud, hoitakse soojus selles ühtlasemalt. Digitaalsed, programmeeritavad juhtimissüsteemid hoiavad temperatuuri tavaliselt täpsemalt kui vanemad mehaanilised nupud. Seda tuleb kontrollida igas ahjus, kus mõni kraad temperatuuri kõikumist ilmneks lõppküpsetuses.

7. Energiaefektiivsus ja käigukulud

Isolatsiooni kvaliteet ja ukse tihedus mõjutavad kasutuskulusid rohkem kui kütuse liik. Hästi isolatsiooniga ahjuga, mille uks sulgeb kindlalt, hoitakse soojus koormuste vahel, mitte ainult pideva ülekuumutamisega, ja just siin ilmnevad tegelikud energiasäästud aastas päevasisesel kasutusel – mitte lihtsalt efektiivsuse märgisel.

8. Eelarve ja kogukasutuskulu

Ostuhind on ainult algne arv. Paigaldus, gaasi- või veetorude töö ning ventilatsioonikate võivad oluliselt suurendada kogukulutusi enne esimest küpsetamist. Kasutatud ahju ostmine võib alghinna vähendada, kuid arvestage ka kütuselementide või plaatide vanust ning seda, kui lihtne on endiselt asendusosade saamine.

9. Hooldus, puhastus ja pärastmüügiabi

Igapäevased puhastused ja planeeritud sügavpuhastus tagavad ahju töökindluse vastavalt tehnilistele nõuetele, kuid tähtsam on pärast müüki osade ja toetuse saadavus. Kontrollige, mida garantiitakse, ja kui kiiresti saab tarnija vajaliku asendusosa teie kööki, kui midagi läheb katki nädala keskel.

10. Sertifitseerimine ja vastavus

Tööstusliku köökvarustusele tuleb vastama elektri- ja gaasuturvalisuse standarditele selle paigalduskohas. See tähendab CE-märgistust EL-is, UKCA-märgistust Suurbritannias ja samaväärseid sertifikaate teistes riikides. Kinnitage see enne tellimist, mitte pärast tarnet. Mittevastava ahju ümberpaigutamine, et see läheks inspekteerimise, maksab palju rohkem kui vastava ahju esialgse ostmise hind.

Milline ahjutüüp sobib teie küpsetuspoodi tüübi jaoks? Alustage oma päevasest küpsetamisest

*Tootmismahtude vahemikud on üldised juhisid. Tegelik taldrikute vajadus sõltub toote suurusest ja küpsetusajast.

1. Väike või algavaid tegevusi alustav küpsetuskoht

Põrandapind ja eelarve on piiratud ning päevaselt toodetav kogus kasvab veel aeglaselt. Lautkohapealne või kahekorruseline ahjusüsteem sobib enamiku varajaste menüüde jaoks ilma täieliku tootmispinna vajumiseta, pakkudes piisavalt võimsust ettevõtluse tõestamiseks enne ulatuslikumat kasvamist. Lisateabe saamiseks väikese küpsetuskoja köögi projekteerimise kohta vaadake väikese küpsetuskoja köögi projekteerimise juhendit .

2. Kunstiküpsetaja või käsitööline küpsetuskoht

Koor ja sisekujundus on kogu tegevuse keskpunkt, seega on auruga varustatud laudahjusüsteem standardvalik. Kombiahjusüsteem täidab tühikut lihvimisega valmistatud maiustuste ja briochete töötlemisel, mida lihtne laudahjusüsteem ei pruugi nii hästi käsitleda.

3. Suurtootmis- või tööstuslik küpsetuskoht

Iga otsus põhineb toodetud kogustel. Pöörlev ahjusüsteem, mille suurus on kohandatud ratastega transportimise mahule ja päevaselt läbi viidavatele küpsetusüklitele, tagab suurkaupluse või supermarketitesse tooteid tarniva tootmisliini pideva ja stabiilse mahuga töötamise, sageli paarisena konveerorahjusüsteemiga ühe toote (nt leibade või pitsa aluspõhjade) massproduktsooniks.

KKK-d

1. Kas saate soovitada parimaid kaubanduslikke ahjusid suurte leivakoguste küpsetamiseks?

Tegelikult, kui päevas küpsetatakse juba mitu sadat leiva, siis ükski põrandahunnik ei suuda enam piisavalt kiiresti toota – sellele ei mõju isegi see, kui mitu kihist on ahjus. Siis hakkab oma kasu tõestama pöörlev ahjus, kus saad korraga laadida täieliku ratast, mitte ükshaaval kastisid, ja pöörlev raam tagab, et iga leivapäts saab sama palju soojust ning seega ei pea poole ratast enne välja tõmbama. Kui päevas küpsetatakse üle 1000 leiva, siis on SHINELONGi 32-kastilise elektrilise pöörleva konvektsiooniahju just sellise mahuga kokku mõeldud. Kui päevas küpsetatakse üle 2500 leiva, siis enamik pagariärid alustab ühe asemel mitme pöörleva ahjuga paralleelselt töötamist.

2. Mida tuleb arvesse võtta kaubandusliku ahju valikul kookide küpsetamiseks?

Kookimiseks sobivad tortid vajavad ühtlast ja ringlevat soojusenergiat, mitte otsest soojusenergiat nagu leib. Selleks on konvektsioonipüroo mõeldud: ventilaator hoiab kuumat õhku liikumas, nii et iga riiul pruunistub ühesuguse kiirusega – enam pole üks laud valmis ja teine veel hele. Kui teie päevas toodetakse alla 300 torti, siis 6-riiuliline konvektsioonipüroo suudab seda ülesannet rahulikult täita. Kui te tegelete ka niiskusetundliku küpsetamisega koos tortidega, näiteks kihtpaastaga, siis kombipüroo suudab mõlema ülesande täita ühes kambris.

3. Millised on parimad küpsetusahjud väikestele kondiitripoodidele?

Väikese tehnoloogia puhul ärge osta liialt suurt seadet. Laualt kasutatav konvektsioonipüroo või ühe- või kahekorruseline püroo sobib enamiku menüüde jaoks, kui päevas küpsetatakse umbes 200 küpsetist, ilma et see tarbiks kogu ruumiplaani või eelarvet. Suurendage oma püroo võimsust koos tootmismahu kasvuga, mitte ostke juba nüüd suurimat võimalikku seadet. Kui te endiselt planeerite ruumiplaani, siis aitab meie juhis väikese kondiitripoodi köögi kujundamiseks läbi käia ruumiplaanid, mis sisaldavad tegelikult püroo, fermenteerimispõrandat ja valmistusliini ilma tundmata kohutavat kitsikust.

4. Mida tuleks kaaluda, kui valib küpsetusahju pagariäris?

Kolm asja määrab peaaegu kõik teised: mida te küpsetate, kui palju toodate päevas ja kui palju ruumi ning kasutatavaid utiliitide (gaasijuht, veeliin, ventilatsioon) teil tegelikult on. Vastake esmalt nendele kolmele küsimusele ja siis muretsege gaasi- või elektriahjude, aurusissepritse ja eelarve pärast. Parima ahju ostmine paberil enne nende kolme küsimuse vastuste saamist on just see, kuidas pagariärid satuvad olukorda, kus seadmed ei sobi nende köögi ega menüüga.

5. Milliseid funktsioone tuleks otsida pagariäri ahjus, et küpsetada leiba ja koogisid?

See on klassikaline segamenüüprobleem: leivad vajavad otsest põrandakütet koori saamiseks, aga koogid vajavad ühtlaselt ringlevat konvektsioonilõhku, et saada ühtlane struktuur. Ükski ühe tüüpi ahjut ei suuda mõlemat täiuslikult teha. Kombiahju on kompromissi lähim variant, sest see vaheldub aurus ja kuivas konvektsiooniküttes ja võimaldab eraldi reguleerida niiskust. Kuid kui leib on oluline osa teie tootmisest, mitte lihtsalt lisatoode, siis eraldiseisev põrandahjupüügib kombiahju koori osas alati üle.

6. Millist kaubanduslikku ahju on kõige sobivam kasutada koogide ja pirukate valmistamiseks?

Jaga need mõttes laiali. Tortid vajavad ühtlast õhuvoolu, seega on konvektsioon vaikimisi parim lahendus. Piimakookide puhul kehtib üks sarnasus leivaga: aluspõhi vajab otsest ja kindlat soojusallikat, et see kõvaks saada ning mitte niiskeks muutuda – sama põhimõte, mis teeb lauaahju kivipinnast või metallpinda nii tõhusaks leiva küpsetamisel. Kui menüüs on palju piimakooke, siis kombiahju konvektsioonirežiim koos alumise ahjuplatsiga tagab mõlema ülesande täitmise ilma vajaduseta kahe eraldi ahju järele.

7. Kuidas erinevad konvektsiooniahjud traditsioonilistest ahjust?

Traditsiooniline (staatiline) ahjusoojendus lihtsalt kuumutab ahju ja jätab õhu liikumatult seisma, mistõttu tõuseb soojus ebavõrdselt ja kõik, mis asub ülemises osas või taga, küpsetub teisiti kui alumisel riiulil olev. Seetõttu tähendab traditsiooniline küpsetamine sageli seda, et põhjaplaadid tuleb küpsetamise poole peal pöörata. Konvektsiooniahjus lisatakse ventilator, mis hoiab õhku pidevalt liikumas, nii et temperatuuri gradient tasandub ja enamasti lüheneb küpsetusaeg 20–25%, sest liikuv õhk edastab soojust kiiremini kui liikumatu õhk.

8. Kuidas valida elektriahju ja gaasiahju vahel?

Kontrollige enne kõike, millised kasulikud teenused on juba paigaldatud hoonesse. Gaasiahjud taastavad soojuse kiiremini pärast ukse avamist, mis on oluline, kui peaksite kiiresti täitma ja tühjendama ahju suure koormuse ajal. Elektriahjud säilitavad stabiilsemat ja täpsemat temperatuuri, mis on olulisem delikaatsete toitude küpsetamisel. Kui hoonesse pole veel paigaldatud gaasijuht, arvutage selle paigalduskulu enne, kui hakkate eriti meeldima mingile konkreetsele gaasiahjule. See summa kasvab kiiresti.