100 otaqlı bir hotel üçün ticari mətbəxin necə dizayn edilməsi: Sahə, planlaşdırma və avadanlıq

100 otaqlı tam xidmətli otel üçün kommersiya mətbəxi dizayn etmək üçün üç qərar verilməlidir: onun neçə sahəyə ehtiyacı var, bu sahə necə zonalaşdırılmalıdır və hər bir zonada hansı avadanlıqlar olmalıdır.

Bu üç qərar ayrı-ayrılıqda görünə bilər, lakin hamısı eyni mənbədən – çoxsaylı əməliyyat rəqəmlərindən çıxır ki, bir çox layihələr mərtəbə planına keçməzdən əvvəl onlara diqqət yetirmirlər. Qonaqların sayı, qida dövrü tələbi, banquet tutumu, menyu mürəkkəbliyi və xidmət modelləri son mətbəx dizaynını təsir edir.

Bunun əhəmiyyəti odur ki, tam xidmətli otelin mətbəxi yalnız bir restoranı deyil, daha çox şeyi dəstəkləməlidir. O, səhər yeməyi və bütün gün açıq olan yeməkxana, banquetlar üçün katerinq və otaqda xidmət göstərməyi eyni zamanda effektiv axınla birləşdirərək təmin etməlidir.

Bu təlimatda SHINELONG 100 otaqlı bir otelin kommersiya mətbəxinin dizaynına dair bir çərçivə təqdim edir; bu, sahə planlaşdırmasını, funksional zonalaşdırmayı, iş axınını və avadanlıqların seçilməsini əhatə edir. Həmçinin, real layihələrdən alınan dərinlikli fikirlərdən istifadə edərək bunu izah edəcəyik.

Hamsını müəyyən edən rəqəmlərlə başlayın

Otaq sayı hər kəsin ilk növbədə baxdığı rəqəmdir və yalnız başına demək olar ki, heç bir faydası yoxdur. Mətbəxin sahəsini, planlaşdırılmasını və avadanlıqların seçilməsini faktiki olaraq müəyyən edən şey, neçə nəfərin yemək yediyi, hansı vaxt yemək yediyi və necə xidmət alındığıdır. Burada əhəmiyyətli dörd giriş parametri var: gündüz boyu yemək, səhər yeməyi, banquetlər və otaq xidməti; hər biri dizaynı bir qədər fərqli istiqamətə doğru çəkir.

Gündüz boyu yemək üçün oturacaqlar və yemək dövrləri üzrə qonaqların sayı

Tam xidmət göstərən, 100 otaqlı bir otel adətən 90–110 oturacaqlı bir gündüz boyu yemək zalı idarə edir. Bu oturacaq sayı lunç və şam yeməyi xidmətləri üçün bazis göstəricidir: ümumiyyətlə lunçda 70–100, şam yeməyində isə 100–140 qonaq; bu, sonradan isti xəttin tutumuna və eksponun sahəsinə təsir edən ilk göstəricidir.

Səhər yeməyi həqiqi zirvəni müəyyən edir

Səhər yeməyi əslində mutfaqın sınandığı yerdir. Tipik bir obyekt təxminən 2,5 saat ərzində 120–150 nəfərə xidmət göstərir və bu sıx vaxt pəncərəsi səbəbindən bufet xətti, qəhvə stansiyası və səhər yeməyi qablarının geri qaytarılması eyni zamanda, dəqiqələr içində zirvə tələbə çatır. Oğlan və şam yeməyi eyni həcmi çox daha uzun müddətə yayır, buna görə də səhər yeməyi adətən bufet və qablar təmizləmə sisteminin ölçüsünü müəyyən edir.

Banquet plitədə xidməti ayrı dəyişən kimi

Banquet işi gündəlik qidalanma kimi miqyaslanmır və onu ikinci plana atmaq planlaşdırma zamanı ən çox təkrarlanan səhvlərdən biridir. 100 otaqlı bir obyekt adətən plitədə xidmət üçün 100–150 qonaq planlayır və bu rəqəm birbaşa plitələmə xəttinin uzunluğunu və mutfaqda hazırda olmalı olan saxlama şkaflarının sayını müəyyən edir. Plitədə xidmət demək olar ki, bütün bu çıxışı 15–20 dəqiqəlik bir pəncərəyə toplayır, beləliklə, digər vaxtlarda istifadə olunmayan avadanlıq hələ də yalnız bu bir zirvə üçün ölçülənməlidir.

Otaq xidməti (IRD) öz iş yükü kimi

Otaq xidməti adətən əsas mətbəxin rəqəmlərinə daxil olur, bu da onun sonradan münaqişəyə səbəb olması üçün əsl səbəbdır. 24 saatlıq proqram tipik olaraq pik dövrdə eyni zamanda 10–15 sifarişlə məşğul olmalıdır və bu iş yükü əsas istehsal mətbəxinin paylaşılan küncündə deyil, xidmət pəncərələrinin yaxınlığında ayrı bir pantry ilə daha yaxşı idarə olunur.

Bu rəqəmlər dəfələrlə mövcud olduqda növbəti üç bölmə — sahə, planlaşdırma və avadanlıq — ayrı-ayrı qərarlar olmağı dayandırır və ardıcıl olaraq həll edilən bir hesablama halına gəlir.

100 otaqlı bir otelin həqiqətən nə qədər mətbəx sahəsinə ehtiyacı var

Otaq sayı əslində mətbəxin ölçüsünü müəyyən edən əsas göstərici deyil. Mətbəx sahəsini faktiki olaraq müəyyən edən şey əvvəlki bölmədə qurulan fəaliyyət modelidir: səhər yeməyi zirvələri, banquet tutumu və xidmət üslubu. Bu üç müxtəlif model variantı tam xidmətli obyektlərdə tez-tez təkrarlanır və 100 və ya daha çox otaqlı otellərin otaq miqdarı ümumiyyətlə tam xidmətli otel kateqoriyasına aiddir.

Kompakt, Standart və Banquet-İntensiv Mətbəx Modelləri

Burada müxtəlif növ tam xidmətli otellərə uyğun üç kommersiya mətbəxi modeli verilmişdir.

Bütün gün ərzində təklif olunan qida xidməti ilə 80 ətrafında oturacaqlı, əhəmiyyətli banquet işi olmayan və məhdud otaq xidməti menyusuna malik kompakt əməliyyat tez-tez 280–340 kvadrat metr sahədə həyata keçirilə bilər.

Çoxsaylı xidmət təklif edən 100 otaqlı hotel-lərin əksəriyyəti standart modelə uyğun gəlir: 90–110 yemək yeri oturacağı, 100–150 qonaq üçün keçirilən banquetlər və 24/7 otaq xidməti — bu, adətən 360–460 kvadrat metr sahə tələb edir.

180 və ya daha çox qonaq qəbul edən və ya eyni zamanda iki tədbir keçirən banquet-a yönəldilmiş obyektlər sahəni 460 kvadrat metrdən artıq, bəzən 600 kvadrat metrə qədər artırır.

"Net mətbəx sahəsi" nəyi əhatə edir və nəyi əhatə etmir

Yuxarıdakı rəqəmlər net funksional sahəni — yəni mətbəxin özünü, habelə anbar, qablar yuyan sahə və mal qəbulu zonasını — əhatə edir. Onlar yeməkxana, banket zalı, ümumi koridorlar, struktur sütunlar, mexaniki şaftlar və yükləmə doklarını əhatə etmir. Divarlar, hərəkət sahələri və bina sistemləri əlavə edildikdə, real tikilmişi sahə net göstəricidən əhəmiyyətli dərəcədə böyük olur; bu fərq konsepsiya mərhələsində asanlıqla aşağı qiymətləndirilə bilər və tikinti planları artıq hazırlanmış olduqdan sonra düzəltmək çox bahalı olar.

Həmçinin, birinci gündə təklif olunan rəqəmdən daha çox yer ayırmalıdırlar. Açılış günü üçün dəqiq ölçülən mətbəx, otelin xüsusi restoran əlavə etməsi, banquet proqramını genişləndirməsi və ya ilk üç il ərzində özündə çoxlu piroq hazırlamağa keçməsi ilə birlikdə dərhal yer darlığına düşür. Dizayn mərhələsində mülayim bir ehtiyat sahəsi, əlavə körpü tutucu qabiliyyəti, əlavə avadanlıq bölməsi, istifadə olunmayan elektrik və kanalizasiya nöqtələri saxlamaq, sonradan aparılacaq pozuntulu yenidənqurma işlərindən çox daha ucuz başa gəlir.

Mətbəxin Qonşuluq Zonalarına Bölünməsi: Qida Doğru İstiqamətdə Hərəkət Etməlidir

Yalnız sahə mətbəxin işləməsini təmin etmir; eyni 400 kvadrat metr sahə, onun necə zonalaşdırıldığından asılı olaraq, səlis işləyə də bilər, pozğunluğa uğraya da bilər. 100 otaqlı tam xidmətli otel üçün ən yaxşı işləyən plan, tək açıq istehsal sahəsi deyil və beşulduzlu xassədən götürülmüş beş ayrı kiçik mətbəx də deyil. Məqsədyönlü satellit mətbəxlər tərəfindən dəstəklənən mərkəzləşdirilmiş əsas mətbəx : bütün gün ərzində qida xidməti üçün əsas mətbəx, banquet qidalanma zonası üçün xüsusi təyin olunmuş plitələmə zonası, çörək bişirmə prosesi üçün çörəkçilik mətbəxi, xidmət liftinin yaxınlığında otaq xidməti üçün pantry və bütün bunları birləşdirən mərkəzləşdirilmiş qablar yuyulması əməliyyatı. Ağır istehsal mərkəzləşdirilmiş qalır; yalnız son bitirici işlər qonağa daha yaxın yerləşdirilir.

Hər bir hotel mətbəxinin ayrı-ayrı saxlamalı olduğu altı axın

Mətbəx planı çəkiləndən əvvəl altı axın başlanğıcdan sona qədər izlənməlidir və heç biri digəri ilə kəsişməməlidir.

1. Qida axını: qəbul → saxlama → hazırlıq → bişirmə → xidmət; bir istiqamətdə irəli hərəkət edir və geri dönülmür.
2. Xam axın: soyuq saxlama → kəsmə/hazırlıq; hazır yeməklərdən fiziki olaraq ayrılır.
3. Bişirilmiş axın: isti və ya soyuq mətbəx → plitələmə → yeməkxana, banquet zalı və ya otaq xidməti — heç vaxt xam hazırlıq və ya qab yuyulması sahəsindən keçirilmir.
4. Qablaşdırma axını: yemək otağı və ya banket zalı → qarışıq toplama → kirli qaytarılma → qabları yuma → təmiz saxlama; kirli və təmiz sahələr fiziki olaraq ayrı olmalıdır.
5. Tullantı axını: hər bir stansiya → tullantı saxlama → çıxarılma; bu, qəbul və ya eksponat xəttini heç vaxt kəsməyən öz yolunda baş verir.
6. İşçilərin hərəkəti: geyim otağı və əllərin yuyulması → iş yeri → çıxış; beləliklə, heç kim istehsal sahəsinə qəbul və ya yükləmə dokundan birbaşa daxil olmur.

Ən yayğın səhv zonanın çatışmaması deyil; bunlardan iki axının eyni koridordan keçməsidir. Kirli qablar üçün maşınla gətirilən məhsulun eyni koridoru keçməsi plan üzərində kiçik görünür, lakin banket xidməti ilə səhər yeməyi eyni zamanda baş verəndə real bottleneq yaradır.

Bir-birindən ayrı olmalı olan zonalar

• Xam ət, toyuq əti və dəniz məhsullarının hazırlanması ❌ salatlar və yeməyə hazır məhsullar
• Tullantıların saxlanması ❌ qəbul və qida saxlama sahələri
• Kirli qablar ❌ təmiz qablar
• İsti xətt ❌ bakery (xəmir məhsulları), soyuq mətbəx və buz maşınyaları

Bu zonaların düzgün yerləşdirilməsi, sonradan edilən demək olar ki, hər hansı bir avadanlıq qərarından daha çox gündəlik əməliyyatlara təsir göstərir.

SHINELONG-un Fort Young Hotel üçün kommersiya mətbəxi planlaşdırmasını necə hazırladığı

SHINELONG, Dominika adasında yerləşən, dörd ulduzlu və 100 otaqlı Fort Young Hotel üçün peşəkar mətbəx layihələndirdiyində, mətbəx bir neçə qidalanma dövrünü eyni zamanda təmin etməli və bir neçə restoran seçimi ilə xidmət etməli idi — bu, müxtəlif aşpazlıq tapşırıqlarının səmərəliliyi ilə tarazlığını saxlamaq üçün həqiqi bir çətinlik təşkil edirdi.

Hotelin idarəetmə və aşpaz heyəti ilə sıx əlaqədə işlədikdən sonra SHINELONG-un layihə mütəxəssisləri əsas kommersiya mətbəxi və satellit mətbəx ətrafında qurulmuş bir mətbəx strukturu təqdim etdilər. Əsas isti xətt və bakery sahəsi bütün gün ərzində qidalanma və yüngül yeməkləri təmin edir, halbuki satellit mətbəx tamamilə otaq xidməti (IRD) üçün ayrılmışdır.

Dəqiq bu ayrılma sayəsində Fort Young Hotel qonaqların qidalanma gözləntilərini etibarlı və uyğun tempdə təmin edən yemək xidməti ilə davamlı olaraq üstünlük qazana bilir.

Fort Young Hotel layihəsi haqqında daha ətraflı oxuyun

Hər bir funksional zonanın əsas avadanlıq siyahısı

Tam xidmətli otelin kommersiya məqsədli mətbəx avadanlıqlarını seçmək üçün təqdim olunan qida növünü və təşkil olunan xidmət növünü dərindən başa düşmək lazımdır. Şirkətimiz SHINELONG bu sahədə 18 ildən artıq təcrübəyə malikdir və böyük miqyaslı qida xidməti əməliyyatlarının, xüsusilə 100 otaqlı tam xidmətli otellərin arxasında duran müxtəlif aşpazlıq və qida istehsalı üsullarını əhatə edən əsas avadanlıq siyahısını hazırlamışdır.

İsti mətbəx: Effektiv işin təmin edilməsi

İsti mətbəx gündəlik istehsalın əksəriyyətini həyata keçirir və bir neçə avadanlıq əsas işi görür. Kombi sobası ən sürətli yer tutur; bu avadanlıq səhər yeməyi bişirməsi, partiyalı qızdırma, buxarla bişirmə və banketlər üçün qida isidilməsi funksiyalarını tək bir vahiddə birləşdirir. Buna görə də çoxlu 100 otaqlı otellər adətən iki orta ölçülü və ya bir böyük və bir orta ölçülü kombi sobası istifadə edir, bir neçə tək məqsədli sobadan daha çox. Kombi sobasından başqa, isti xəttin qalan hissəsi müəyyən tapşırıqları yerinə yetirmək üçün tamamlanır.

100 otaqlı otel üçün kombi soba lazımdırmı?

Təxminən hər 100 otaqlı tam xidmətli otelin üçün cavab mütləq bəli-dir. Ümumiyyətlə, 10 tavada işləyən 2 ədəd kombi soba standart 100 otaqlı otel üçün mükəmməl həlldir və 1 × 20 tavada + 1 × 10 tavada işləyən kombi soba isə banquet-ə ağırlıq verən otellər üçün ən yaxşı seçimdir. Bu, səhər yeməyi, partiyalı bişirmə, buxarla bişirmə və banquet üçün qızdırma kimi bir çox funksiyaya malik tək avadanlıqdır; hər bir tapşırıq üçün ayrıca maşın lazım deyil. Beləliklə, bu, məhdud büdcədə belə nadir hallarda keçilən azsaylı mətbəx alımlarından biridir.

Soyutma və soyuq saxlama: Ehtiyat əsasında ölçülür, təxminlə deyil

Soyutma sistemi demək olar ki, digər bütün kateqoriyalardan daha tez-tez səhv ölçülür; əsas səbəb isə adi göstərici həcmi əvəzinə istifadə edilə bilən həcm əsasında ölçülmeməsidir. Girişi olan soyuducu və dondurucu otaqlar maksimum ehtiyat günləri, banquet üçün ehtiyat səviyyələri və faktiki istifadə edilə bilən tutum əsasında ölçülə bilir; spesifikasiya vərəqində çap edilən rəqəm əsasında deyil. Sonra isə girişi olan soyuducular hər stansiya üçün gündəlik çıxışları idarə edir və mətbəxdəki uzun məsafəli gediş-gəlişləri azaldır.

Hazırlıq və piroq dəstəyi

Qida saxlama avadanlığı: Bişirildikdən sonra xidmətə verilməyə qədər qidanın isti qalması

Qida saxlama avadanlığı bişirmə xəttinə eyni diqqət verilmir, lakin banquet xidməti və ya səhər yeməyi bufeti tələbatı qablarla təqdimat sürətini keçdiyi an qida təhlükəsizliyi tələbləri ilə tamamlanmış bir yemək arasındakı fərqi müəyyən edir. İsti qida qonağa çatana qədər 57 °C-dən yuxarı qalmalıdır və bu dəqiqələr qida saxlama avadanlığının işlədiyi zaman pəncərəsidir.

Qab-qacağın yuyulması: Zirvə saatında qaytarılma gündəlik ortalamadan üstün olur

Qab-qacağın yuyulmasında ən böyük səhv — yuyucunun ölçüsünü ümumi gündəlik örtüklərə görə seçməkdir. Həqiqətən vacib olan rəqəm — banquete bitdikdən və ya səhər yeməyi xidməti sona çatdıqdan sonra bir saat ərzində geri qaytarılan qabların həcmidir; hətta bu rəqəm də real dünya verimliliyini əks etdirmək üçün maşının nominal tutumunun təxminən 70%-i kimi azaldılmalıdır. Qazan və tavaların yuyulması üçün ayrı bir sistem — isti mətbəx yaxınında, qab-qacağın yuyulma xəttindən ayrı olaraq hazırlanmalıdır.

Biznes üçün doğru qablar yuyan avadanlığı seçmək barədə məlumat əldə etmək üçün bloqumuzu oxuyun: https://www.chinashinelong.com/how-to-pick-the-right-commercial-dishwasher-for-restaurant

Ventilyasiya, yanğın təhlükəsizliyi və temperatur nəzarəti: Mütləq tətbiq olunmalı olan sistemlər

Yuxarıda göstərilən avadanlıqların heç biri arxasında işləyən sistemlər olmadan fəaliyyət göstərə bilməz. Ventilyasiya bişirmə xəttinin yaratdığı istiliyi və yağları udur, yanğın söndürmə sistemi bir şey səhv getdikdə mətbəxi qoruyur və temperatur zənciri mətbəxdən çıxan hər bir yeməyin təhlükəsiz xidmət edilə biləcəyini təmin edir. Bu üç sistem əvvəlcə qaydalara uyğunluq tələbləridir, sonra isə dizayn seçimləridir.

Avadanlıq seçməzdən əvvəl kubokların və doldurucu havanın ölçüsünü müəyyənləşdirmək

Aspirator və ventilyator ölçüsü bişirmə xəttinin faktiki istilik yükünə əsaslanmalıdır; bu, DW/172 və ya ASHRAE 154 kimi qəbul edilmiş metodlarla hesablanmalıdır, avadanlıq quraşdırıldıqdan sonra təxmin edilməməlidir. Divara montaj edilmiş aspiratorlar adətən eyni avadanlıq üçün ada tipi aspiratorlara nisbətən yağ və istiliyi daha etibarlı şəkildə tutur, bu da ventilyator ölçüsünü və işləmə xərclərini daha proqnozlaşdırıla bilən saxlayır. Standart bişirmə aspiratorunun hər hansı açıq tərəfdə avadanlıqdan ən azı 250 mm çıxıntısı olmalıdır; bərk yanacaqlı avadanlıqlar üçün isə daha çox çıxıntı və ayrıca müstəqil istixraciya sistemi tələb olunur.

Tələb olunan hava istixraciya ilə çıxarılandan təxminən 75%-95%-ni əvəz etməlidir ki, mətbəx yemək yeyilən sahəyə nisbətən zəif mənfi təzyiqdə qalsın. Bu tələb olunan hava həmçinin aspiratorun tutma zonasından uzaqlaşdırılmalıdır, əks halda aspiratorun asılı olduğu hava axını pozulacaq.

Ticari mətbəx ventilyasiyası üçün ekstraksiya sürətinin düzgün hesablanması necə olmalıdır: https://www.chinashinelong.com/how-to-calculate-extraction-rate-for-commercial-kitchen-ventilation

Müzakirəyə yer verməyən Yanğın Söndürmə və Kod Təmizləmə Şərtləri

Çox yağlı qida hazırlayan hər bir avadanlıq altına nəm kimyəvi yanğın söndürmə sistemi quraşdırılmalıdır; bu sistem aktivləşdikdə qaz və elektrik təchizatını avtomatik olaraq kəsir və yalnız əl ilə sıfırlanma imkanı verir. Beynəlxalq istinad standartı kimi istifadə olunan NFPA 96 standartı, təsdiqlənmiş alternativ tikinti üsulları tətbiq edilmədikdə, çıxış boruları ilə yanğına qarşı tədbirlər görməmiş materiallar arasındakı məsafənin ən azı 457 mm olmasını tələb edir. Çıxış boruları özü isə davamlı maye-sızdırmaz qaynaq, təmizləmə üçün kifayət qədər giriş imkanı və yağın boru daxilində toplanmaması üçün düzgün meyl bucağına malik olmalıdır.

Avadanlıqların seçimi NSF/ANSI, UL və ya mövcud olduqda ekvivalent yerli sertifikatlaşdırma tələblərini prioritetli şəkildə ödəməlidir. Sertifikatlaşdırma mümkün olmadıqda, qida ilə təmasda olan səthlər, yuvarlaq bucaqlar, korroziyaya davamlılıq və təmizlənmə qabiliyyəti hər bir element üzrə ayrı-ayrılıqda doğrulanmalıdır.

Temperatur Zənciri: Soyuducudan Qonağın Təbəqəsinə

Qida təhlükəsizliyi uyğunluğu tək, kəsilməyən temperatur zəncirində işləyir. Soyuducularda temperatur 5°C və ya daha aşağı, dondurucularda -18°C və ya daha aşağı, isti saxlama temperaturu isə 57°C və ya daha yuxarı olmalıdır. Yenidən qızdırılan qida xidmət ediləndən əvvəl 74°C-ə çatmalıdır. Soyutma prosesi iki mərhələli temperatur əyrisinə əsaslanmalıdır: 57°C-dən iki saat ərzində 21°C-yə, sonra 21°C-dən dörd saat ərzində 5°C-yə endirilməlidir — bu, blast chiller-lərin tam olaraq yerinə yetirməsi nəzərdə tutulan standartdır. Hər bir qida emal sahəsinə yaxın məsafədə xüsusi əl yuyma stansiyaları olmalıdır və heç biri tərəvəz yuyma çəni, qazan yuyma çəni və ya tullantı atma nöqtəsi kimi istifadə edilməməlidir.

Banquet vs. Səhər yeməyi: Eyni mətbəx iki fərqli istiqamətə çəkilir

100 otaqlı bir otel mətbəxi adətən bir yanlış qərar səbəbindən deyil, əksinə banquet və səhər yeməyi xidmətlərinin eyni resursu eyni zamanda tələb etməsi və bu üst-üstə düşmənin heç kim tərəfindən planlaşdırılmaması səbəbindən uğursuz olur.

Ən çox münaqişəyə səbəb olan ortaq resurslar

İsti mətbəx avadanlıqları gərginlik yaradan birinci nöqtədir; a la carte səhər yeməyi sifarişləri və banquetlərin isidilməsi eyni saatda eyni kombi sobasında yer ala bilər, buna görə də redundans avadanlıqlar burada mətbəxin digər hər hansı bir yerindən daha vacibdir.

Ekspo və təqdimat stollarının öz ayrı iş səthləri olmalıdır, çünki ADD sifarişlərinin hər biri üçün ayrı-ayrı temp və banquet partiyalarının təqdim edilməsi tamamilə fərqli ritmlərlə həyata keçirilir.

Soyuq saxlama da zərər çəkir, çünki banquet hazırlığı GN pan sahəsinin böyük hissəsini və hazır məhsulların saxlanmasını səhər yeməyi üçün mise en place hazırlığı eyni rəflərə ehtiyaclarını ödəmək üçün istifadə edə bilər; mobil raf sistemi bu dalğalanmanı udmağa kömək edir.

Qabirçaq yuyulması ən pis ehtimalı üst-üstə düşməyə görə ölçülür. Səhər yeməyi xidməti bitərkən banquet təmizlənməsi eyni saatda başlayır; bu, hər bir zirvəni ayrı-ayrılıqda deyil, birlikdə nəzərdə tutur. Əmək ən az görünən məhdudiyyətdir və onu ən asan alt qiymətləndirmək olar: 150 nəfərlik banquet üçün qablarla birlikdə tam akşam yeməyi xidməti, bütün maşınların düzgün ölçüsünə baxmayaraq, ortaq heyət üçün çox ola bilər.

Planlaşdırma və Ehtiyatlılıq dizayn aləti kimi

Bunun bir hissəsi avadanlıqla həll olunur: ikinci kombi sobası, müstəqil banquet saxlama şkafları, xüsusi qablar düzəltmə xətti. Qalan hissəsi isə planlaşdırma ilə həll olunur: menyu hazırlığı vaxtlarını ardıcıl təyin etmək, tanınan bir banquet axınından əvvəl müvəqqəti saxlama bufferləri yaratmaq və ən pis realist üst-üstə düşməni, orta günləri deyil, örtüşən işçilərlə örtmək üçün kifayət qədər personal təyin etmək. Orta tələbə görə yalnızca dizayn edilmiş bir mətbəx, iki zirvə dövrü eyni gün axşamı üst-üstə düşəndə ilk dəfə dayanacaq mətbəxdır.

Dizayn son halına gətirilməzdən əvvəl praktik yoxlama siyahısı

Çertyojlar tikintiyə keçməzdən əvvəl aşağıdakı hər bir məsələ artıq həll edilməlidir.

• Xam qida, bişirilmiş qida, çirkli qab-qacaq, tullantılar və personalın hərəkəti heç vaxt fiziki olaraq kəsişmir.
• 150 nəfərlik banquet üçün qidalanma, saxlanma, verilmə və təmizlənmə prosesləri əlavə avadanlıq istifadə etmədən müəyyən edilmiş müddət daxilində tamamlana bilər.
• Səhər yeməyi zirvəsi banquete aid isti xətt və ya qab-qacaq təmizləmə qabiliyyəti ilə toqquşmur.
• Soyuq anbarın ölçüsü maksimum ehtiyat və istifadə edilə bilən həcmə əsasən, standart kvadrat metrajına əsasən deyil, müəyyən edilir.
• Qab-qacaq yuyulması saatlıq zirvə qaytarılması əsasında, gündəlik orta qidalanma sayına deyil, avadanlığın nominal qabiliyyətinin təxminən 70%-i əsasında ölçülür.
• Kukulyalar, təzə havanın daxil olması sistemi, yağ tutucular, kanalizasiya, elektrik enerjisi, qaz və yanğın söndürmə sistemi son avadanlıq siyahısı ilə əşya-əşya uyğunlaşdırılır.
• Avadanlıqların seçimi yerli texniki xidmət dəstəyi, ehtiyat hissələr, təlim, sertifikatlaşdırma və zəmanət şərtlərini nəzərə alır.
• Tullantılar, yağ və qazanların yuyulması üçün ayrı-ayrı müəyyən edilmiş sahələr var; bunlardan heç biri "sonra" üçün qoyulmur.
• Otaq gələcək stansiyalar, standart istifadə interfeysləri və əlavə tutum üçün rezerv edilmişdir.

Etibarlı təchizatçı ilə əməkdaşlıq edin və işləyən bir otel mətbəxi qurun

Məkan, planlaşdırma və avadanlıq kağız üzərində üç ayrı qərar olsalar da, yalnız bir sistem kimi işləyirlər. Düzgün ölçülü mətbəx belə, kirli qabların gələn təchizatlarla keçdiyi zonalaşdırma nəticəsində uğursuz olur. Hər axını ayrı saxlayan planlaşdırma belə, banquet təqvimi üçün kombi soba kifayət qədər böyük deyilsə, dayanır. Heç biri ventilyasiya, yanğınsöndürmə və temperatur zənciri olmadan, onları sonradan əlavə etmək deyil, ilk gündən quraşdırmaqla davam etmir.

Bu da avadanlıq seçiminin yalnızca texniki xüsusiyyətlər siyahısı ilə məhdudlaşmadığını göstərir. Sadəcə tək avadanlıqları deyil, həmçinin otel qida xidməti əməliyyatlarını başa düşən təchizatçı, beş ildən çox müddət ərzində sərbəst işləyən bir mətbəx və üç il ərzində pozuntuya səbəb olan yenidən qurulma tələb edən bir mətbəx arasında fərq yaradır. SHINELONG-un Fort Young Hotel kimi obyektlərlə birlikdə aparılan işi bunu sübut edir: məqsəd heç vaxt daha çox avadanlıq satmaq deyil, otelin faktiki fəaliyyət şəklinə tam uyğun gələn bir mətbəx yaratmaq idi.

Yeni tikinti və ya mətbəx yenilənməsi planlayan otellər üçün bu qərarları layihələndirmə mərhələsində düzgün qəbul etmək açılışdan sonra onları düzəltməkdən çox daha az dəyərə başa gəlir. SHINELONG-un komandası sahiblər, operatorlar və aşpaz komandaları ilə ən erkən konsepsiya mərhələsindən quraşdırma mərhələsinə qədər birbaşa əlaqədə olur. Tam avadanlıqlı bir mətbəxin tam xidmət verən oteliniz üçün necə görünməli olduğunu müzakirə etmək üçün SHINELONG-un kommersiya mətbəxi məsləhətçisinə müraciət edin .

Tez-tez verilən suallar

1. 100 otaqlı bir otelin neçə böyük mətbəxə ehtiyacı var?

Düzgünlüyə görə, sabit bir rəqəm yoxdur. Ən çoxu tam xidmət göstərən, 100 otaqlı otellər ümumiyyətlə mətbəxin net sahəsinin 360–460 kvadrat metr aralığında olmasına meyllidir; lakin bu aralıq daha çox banquet-in ölçüsünə və səhər yeməyi üçün nəzərdə tutulan yerlərin sayına, otaq sayı özünə görə deyil, əsasən asılıdır.

2. 100 otaqlı otel üçün mətbəxi necə effektiv layihələndirmək olar?

Planın əvəzinə əvvəlcə rəqəmlərlə başlayın: hər qida dövrü üçün nəzərdə tutulan yerlərin sayı, banquet tutumu və IRD həcmi. Zonalaşma, avadanlıq və sahə kimi digər bütün amillər bu giriş məlumatlarından çıxır, əksinə deyil.

3. 100 otaqlı otel mətbəxi üçün hansı avadanlıqlar vacibdir?

Kombi soba, düzgün soyuq saxlama sistemi, pik saatda təmizlənmə yükünü idarə edə bilən maşınlı qab yuyan maşın və bişirmə ilə servis arasında fasiləni qapatmaq üçün kifayət qədər saxlama avadanlığı. Bu beş komponent mətbəxin səlis işləməsini müəyyən edən ən vacib amilləri əhatə edir.

4. 100 otaqlı otel üçün ən yaxşı mətbəx planı hansıdır?

Tam xidmət göstərən və təxminən 100 otaqlı bir hotel üçün ən yaxşı planlama, əsas istehsal mətbəxi ilə otaqlarda xidmət üçün satellit mətbəxin birləşdirilməsidir. SHINELONG son zamanlar Fort Young Hotel & Resort üçün eyni mətbəx planlamasını layihələndirir.

5. 100 otaqlı bir hotelin mətbəxinə neçə qab yuyan maşın lazımdır?

Zirvə saatındakı qabların geri qaytarılması sayına görə müəyyənləşir — banquet bitdikdən dərhal sonra və ya səhər yeməyi başa çatdıqdan sonra gələn saat üçün ölçüsünü seçin və maşının nominal tutumunu realist olmaq üçün təxminən %70-ə endirin.

6. 100 otaqlı hotelə kombi soba lazımdırmı?

Demək olar ki, həmişə belədir. Bu, səhər yeməyi üçün bişirmə, partiya şəklində bişirmə, buxulda bişirmə və banquet üçün qızdırma işlərini ayrı avadanlıqlar olmadan yerinə yetirə bilən yeganə avadanlıqdır.

7. Hazırlıq, bişirmə, qab yuma və saxlama zonalarını necə ayırmaq olar?

Xamur və yeyilə bilən hazırlıq məhsullarını fiziki olaraq ayırmaqla, çirklənmiş və təmiz qab-qacağı müstəqil yollarla daşıtmaqla və heç vaxt tullantıların və ya personelin hərəkətinin qida axınına mane olmamaqla. Əgər bu iki proses eyni koridorda yerləşirsə, adətən burada sıxıntı ən ilk görünür.

8. Otellərin mətbəxləri üçün gigiyena və yanğın təhlükəsizliyi tələbləri nədir?

Soyuq saxlama +5°C və ya daha aşağı temperaturda, isti saxlama +57°C və ya daha yüksək temperaturda, ağır yağlı avadanlıqların altına nəmləndirici kimyəvi söndürmə sistemi və soyutma kanalları ilə yanıcı materiallar arasındakı düzgün məsafə — bu tələblər büdcə nə qədər dar olsa da, heç vaxt seçim deyil.