เทคนิคการปรุงอาหารที่จำเป็นทุกเชฟควรรู้

การเรียนรู้วิธีการทําอาหารที่ถูกต้อง เป็นหนึ่งในองค์ประกอบสําคัญในการให้ประสบการณ์รสชาติที่เยี่ยมมาก กับแขก ไม่ว่าจะเป็นแนวคิด หรือแนวคิดของร้านอาหาร , เทคนิคการทําอาหารสร้างคุณภาพของเมนูอย่างลึกซึ้งเช่นเดียวกับส่วนผสมของตัวเอง เมื่อเชฟเข้าใจจริงๆ ว่าความร้อนจะเกิดอย่างไร ความชื้นจะเปลี่ยนเนื้อเยื่ออย่างไร และเวลาจะส่งผลต่อรสชาติอย่างไร อาหารที่ผลิตออกมาจะสามารถคาดเดาได้อย่างดีที่สุด

เทคนิคคือภาษาพื้นฐานที่เชฟใช้ในการสื่อสารกับส่วนผสมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการย่างบนเตาที่พลุกพล่าน การนึ่งสำหรับงานเลี้ยงขนาดใหญ่ หรือการตุ๋นเพื่อบริการจัดเลี้ยง เมื่อหลักการพื้นฐานเหล่านี้กลายเป็นสัญชาตญาณ ห้องครัวทั้งหมดจะทำงานได้อย่างลื่นไหลมากขึ้น และสมาชิกทุกคนในทีมจะมีความรู้สึกควบคุมอาหารที่ตนปรุงได้อย่างชัดเจนยิ่งขึ้น

วิธีการประกอบอาหารคืออะไร

ถามเชฟสิบคนว่า 'เทคนิคการประกอบอาหาร' หมายถึงอะไร คุณอาจจะได้รับคำตอบที่แตกต่างกันสิบแบบ แต่ทุกคำตอบล้วนหมุนรอบหลักการพื้นฐานเดียวกัน เทคนิคโดยพื้นฐานคือการควบคุมความร้อน เวลา และตัวกลางที่ถ่ายเทพลังงานเข้าสู่อาหารอย่างเชี่ยวชาญ ไม่ว่าตัวกลางนั้นจะเป็นอากาศ ไขมัน ไอน้ำ หรือของเหลว หน้าที่หลักของเชฟคือการเลือกวิธีที่เหมาะสมที่สุดเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส รสชาติ และโครงสร้างตามที่ต้องการ

ในวงการอาหาร มีหลากหลายวิธีในการเตรียมและปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม สำหรับเชฟที่มุ่งมั่นส่งมอบผลลัพธ์ด้านการทำอาหารระดับมาตรฐานสูง ย่อมต้องมีทักษะการปรุงอาหารขั้นพื้นฐานที่จำเป็นต้องเชี่ยวชาญ ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่ วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนแห้ง และ วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนแบบชื้น ไปจนถึงทักษะการปรุงอาหารขั้นสูงที่จำเป็นสำหรับงานอาหารระดับไฟน์ไดนิ่งและการดำเนินงานด้านบริการต้อนรับ

คำจำกัดความของการปรุงอาหารด้วยความร้อนแบบแห้ง

การปรุงอาหารด้วยความร้อนแบบแห้งคือ การถ่ายโอนความร้อนไปยังอาหารโดยตรงโดยไม่ใช้ความชื้น โดยทั่วไปจะใช้ผ่านทางอากาศร้อน ไขมันร้อน หรือรังสีอินฟราเรด สิ่งที่บ่งบอกลักษณะเฉพาะของวิธีนี้ เช่น เนื้อเกรียมที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล รอยย่างที่ชัดเจน และน้ำตาลที่คาราเมลไลซ์ ล้วนเป็นองค์ประกอบสำคัญในแนวคิดร้านอาหารสมัยใหม่หลายรูปแบบ พื้นผิวกรอบหรือผิวนอกที่ผ่านการเผาให้สุกนี้ไม่เพียงแต่สร้างเนื้อสัมผัสที่จำเป็นเท่านั้น แต่ยังช่วยสร้างสารประกอบรสชาติที่ซับซ้อนขึ้นผ่านปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ในทางปฏิบัติ การใช้ความร้อนแบบแห้งเป็นวิธีที่เชฟพึ่งพาเพื่อควบคุมความชื้นบนผิวอาหารอย่างแม่นยำ และสามารถสร้างความแตกต่างที่สำคัญระหว่างผิวนอกที่กรอบ กับเนื้อในที่นุ่มและชุ่มชื้นได้อย่างเชี่ยวชาญ

ห้องครัวเชิงพาณิชย์ใช้ความร้อนแบบแห้งสำหรับอาหารที่ต้องการพื้นผิวเฉพาะ เช่น สเต็กย่าง เนื้อไก่ทั้งตัวที่อบจนสุก ขนมอบ และจานผัดด้วยกระทะอย่างรวดเร็ว อุปกรณ์ที่พบได้ทั่วไป ได้แก่ เตาอบคอนเวคชัน เตาซาลามันเดอร์ เตาชาโบรายเลอร์ เตาทอด และเครื่องหมุนเสียบย่าง ในระยะสั้น ความร้อนแบบแห้งมีความจำเป็นในสถานที่ที่พื้นผิวและสีสันของอาหารเป็นส่วนหนึ่งของความคาดหวังของแขก

วิธีการทำอาหารด้วยความร้อนแบบแห้ง 6 วิธีทั่วไป: การอบ การทำขนมปัง การคั่ว การย่างบนตะแกรง การเผาด้วยความร้อนจากด้านบน และการทอด อ่านเพิ่มเติม → [เทคนิคการปรุงอาหารด้วยความร้อนแบบแห้ง 6 ประเภท]

ความหมายของการทำอาหารด้วยความร้อนแบบชื้น

การปรุงอาหารด้วยความร้อนจากความชื้นใช้การถ่ายเทความร้อนผ่านน้ำ น้ำซุป หรือไอน้ำ วิธีนี้มีข้อดีในการป้องกันไม่ให้โปรตีนหดตัว และสามารถเปลี่ยนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันให้กลายเป็นเจลาตินได้เมื่อเวลาผ่านไป ทำให้วิธีการนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อต้องการความนุ่มและรักษาน้ำในอาหารไว้ ส่วนการนึ่งช่วยคงสีสันและสารอาหารไว้ การตุ๋นช่วยให้รสชาติเข้าเนื้อในส่วนที่เหนียวได้ล้ำลึก การเคี่ยวช่วยสร้างน้ำซุปและซอสที่ใสและมีชั้นของรสชาติ ส่วนการปรุงแบบซูวีด (sous-vide) ซึ่งเป็นวิธีควบคุมความร้อนจากความชื้นอย่างแม่นยำ ช่วยคงระดับความสุกได้อย่างแม่นยำเหมือนการผ่าตัด

โรงแรม ห้องครัวสำหรับงานเลี้ยง และสถานที่จัดเลี้ยงขนาดใหญ่ใช้วิธีการปรุงด้วยความร้อนจากความชื้นอย่างแพร่หลาย เพราะให้ผลลัพธ์ที่คาดเดาได้ในปริมาณมาก เครื่องมือ เช่น เตาอบนึ่ง เครื่องกวนอุ่นแบบเอียงได้ (tilt skillets) และเตาอบผสม (combi ovens) ในโหมดไอน้ำ สามารถควบคุมอุณหภูมิได้อย่างสม่ำเสมอ และช่วยให้ทีมงานขยายสูตรอาหารได้โดยไม่สูญเสียเนื้อสัมผัสหรือผลผลิต สำหรับโปรตีนที่บอบบาง เช่น ปลา อกไก่ และอาหารทะเล วิธีการนี้ช่วยปกป้องเนื้อด้านในและรักษาความชุ่มฉ่ำไว้

6 วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนจากความชื้นที่พบบ่อย การต้ม, การเคี่ยว, การนึ่ง, การตุ๋น, การต้มช้าๆ, การสูวีด อ่านเพิ่มเติม → [6 วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนแบบมีความชื้น]

ความร้อนแบบแห้ง เทียบกับ ความร้อนแบบมีความชื้น: การเปรียบเทียบที่ชัดเจน

การรู้ความแตกต่างเหล่านี้จะช่วยให้เชฟสามารถเลือกวิธีการทำอาหารให้สอดคล้องกับผลลัพธ์ที่ต้องการ แทนที่จะทำตามนิสัยเดิม การดำเนินงานในครัวที่มีประสิทธิภาพสูงสุดคือครัวที่วางแผนลำดับขั้นตอนการปรุงอาหารโดยคำนึงถึงจุดเด่นของแต่ละวิธีเป็นหลัก

เหนือกว่าประเพณี: สามเทคนิคขั้นสูงและเทคนิคผสมที่เชฟยุคใหม่ควรรู้

การปรุงอาหารแบบไฮบริดด้วยเตาอบคอมบิ

เตาอบผสมช่วยให้สามารถรวมความร้อนแบบแห้งและแบบชื้นได้อย่างยืดหยุ่นตามต้องการ โดยการควบคุมระดับความชื้นตั้งแต่ศูนย์ไปจนถึงไอน้ำเต็มที่ เชฟจึงสามารถย่างให้สีสวยขณะคงความชุ่มชื้นภายในไว้ หรือจะใช้หมักแป้งก่อนจบด้วยความร้อนแห้งเพื่อให้ได้เปลือกนอกกรอบกริ๊บ การปรับตัวนี้ช่วยลดความจำเป็นในการใช้เครื่องแยกต่างหาก และลดการหดตัวของโปรตีนระหว่างกระบวนการย่าง โรงแรมและหน่วยงานสาธารณะ เช่น โรงอาหารบริษัทหรือโรงเรียน มักใช้เตาอบผสมเพื่อมาตรฐานการผลิตให้เท่ากันในทุกกะและทุกสถานที่ โดยใช้โปรแกรมที่ได้รับการปรับเทียบ ทีมงานจึงสามารถเสิร์ฟจานอาหารที่เหมือนกันทุกประการ ไม่ว่าผู้ทำอาหารจะเป็นพ่อครัวประจำไลน์ระดับเริ่มต้นหรือเชฟใหญ่

การตุ๋นด้วยแรงดัน

การตุ๋นด้วยแรงดันจะทำให้อุณหภูมิของของเหลือสูงกว่า 100°C และช่วยลดระยะเวลาการตุ๋นแบบดั้งเดิมลงได้อย่างมาก สำหรับการทำงานที่ยุ่งเหยิง หมายความว่าสามารถให้รสชาติลึกซึ้งเหมือนการปรุงนานๆ โดยใช้เวลาทำงานน้อยลงและลดต้นทุนแรงงาน เมื่อรวมกับการผัดด้วยไฟแรงในขั้นตอนแรก การตุ๋นด้วยแรงดันจะรักษาความซับซ้อนของรสชาติจากการคาราเมลไบรเซชันไว้ ขณะเดียวกันก็ทำให้เนื้อส่วนที่มีคอลลาเจนสูงนุ่มจนสามารถตักทานด้วยส้อมได้ โปรแกรมจัดเลี้ยงและ ครัวกลาง ใช้เทคนิคนี้เพื่อทำให้สูตรอาหารคงที่และลดความแปรปรวนระหว่างแต่ละรอบการผลิต

การปรุงแบบฟลัชด้วยกระทะกัง

เทคนิคการใช้กระทะกังแบบจีนที่ใช้ไฟแรงและการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็ว สร้างรสชาติและกลิ่นหอมที่ยากจะเลียนแบบด้วยวิธีอื่น การปรุงแบบฟลัชบนเตาที่มีพลังสูงจะทำการผัดวัตถุดิบภายในไม่กี่วินาที ช่วยคงพื้นผิวสดกรอบและสร้างกลิ่นเฉพาะตัวที่เรียกว่า "หวู่ฮั่วหยี่" (wok hei) วิธีนี้ต้องอาศัยการควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำและการเคลื่อนไหวข้อมืออย่างมั่นใจ จึงเป็นลักษณะเฉพาะของพ่อครัวที่มีประสบการณ์ และเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพสำหรับเมนูเอเชียหรือฟิวชันที่ต้องการเสิร์ฟจานที่สดใหม่และมีชีวิตชีวา

เรียนรู้วิธีเลือกอุปกรณ์ทำอาหารจีนที่เหมาะสม

วิธีที่เชฟสามารถฝึกฝนเทคนิคเหล่านี้ในครัวจริง

เทคนิคจะกลายเป็นความจำของกล้ามเนื้อผ่านการทำซ้ำอย่างต่อเนื่องในระหว่างการให้บริการ แผนการฝึกอบรมที่มีประสิทธิภาพจะแบ่งทักษะออกเป็นงานเล็กๆ ที่มุ่งเน้น เช่น การเชี่ยวชาญช่วงอุณหภูมิเดียว การวัดเวลาการผัดเพียงครั้งเดียว หรือการควบคุมระดับไอน้ำในเตาคอมบิ ผู้ทำอาหารระดับสูงควรจัดช่วงเวลาฝึกสั้นๆ ในช่วงที่มีลูกค้าน้อย และใช้การฝึกมิเซอ-แอน-ปลัสเพื่อทดสอบความสม่ำเสมอ สำหรับเมนูที่อยู่ในระหว่างการพัฒนา ควรจัดเซสชัน R&D เพื่อวัดผลผลิต ความเนื้อสัมผัส และเวลาภายใต้สภาวะที่สะท้อนการให้บริการจริง เพื่อให้เทคนิคเหล่านั้นสามารถอยู่รอดภายใต้แรงกดดันของการให้บริการเต็มชั่วโมง

คำถามที่พบบ่อย

1. การเชี่ยวชาญเทคนิคสำคัญกว่าการท่องจำสูตรอาหารหรือไม่?

ใช่ เทคนิคช่วยให้เชฟสามารถปรับสูตรอาหารให้เข้ากับสภาวะจริง—อุปกรณ์ต่างกัน ขนาดการผลิต หรือความแปรปรวนของวัตถุดิบ—โดยไม่สูญเสียคุณภาพ

2. ใช้เวลานานเท่าใดจึงจะมีความชำนาญในวิธีการให้ความร้อนแบบแห้ง?

ความเชี่ยวชาญมักเกิดขึ้นหลังจากการฝึกอย่างตั้งใจเป็นเวลาหลายเดือน; ความคล่องแคล่วที่แท้จริงอาจใช้เวลานานถึงหลายปี ความร้อนแบบแห้งต้องอาศัยการฟังเสียงกระทะ การสัมผัสอุณหภูมิ และประสบการณ์การทำอาหารกับส่วนผสมที่หลากหลายซ้ำแล้วซ้ำเล่า

3. คุณภาพของอุปกรณ์เปลี่ยนผลลัพธ์ของเทคนิคได้หรือไม่?

แน่นอน อุปกรณ์ที่มีคุณภาพสม่ำเสมอและปรับเทียบอย่างดีจะช่วยลดการคาดเดา และลดระยะเวลาการฝึกอบรม อุปกรณ์อบแบบคอมบิหรือเตาแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความเสถียร จะทำให้เทคนิคสามารถทำซ้ำได้อย่างต่อเนื่องในแต่ละกะงาน

4. ร้านอาหารสามารถพึ่งพาเพียงวิธีเดียวเป็นหลักได้หรือไม่?

บางแนวคิดเฉพาะทางทำเช่นนั้น อย่างไรก็ตาม ครัวมืออาชีพส่วนใหญ่จะรวมหลายวิธีเข้าด้วยกัน เพื่อให้ได้ความสมดุลของเมนูและความยืดหยุ่นในการดำเนินงาน

5. วิธีใดดีที่สุดสำหรับครัวโรงแรมที่มีปริมาณงานสูง?

แนวทางแบบผสมผสาน—โปรแกรมเตาอบคอมบิที่จับคู่กับการตุ๋นและการใช้ระบบไอน้ำ—ให้สมดุลที่ดีที่สุดระหว่างปริมาณ คุณภาพ และผลผลิต

6. ควรฝึกอบรมพนักงานระดับเริ่มต้นเกี่ยวกับเทคนิคอย่างไร?

เริ่มต้นด้วยงานที่ต้องใช้ความเข้มข้น: การควบคุมอุณหภูมิให้คงที่อย่างสม่ำเสมอ การทำผิวสัมผัสให้กรอบอย่างสะอาด และการควบคุมไอน้ำในเตาอบผสม ค่อยๆ เพิ่มระดับความซับซ้อนอย่างค่อยเป็นค่อยไป และวัดผลลัพธ์อย่างต่อเนื่อง