หลังการขาย:
EN
AR
HR
NL
FI
FR
DE
EL
HI
IT
PT
RO
RU
ES
TL
ID
SL
VI
ET
MT
TH
FA
AF
MS
IS
MK
HY
AZ
KA
UR
BN
BS
KM
LO
LA
MN
NE
MY
UZ
KU
ข่าว
6 วิธีการประกอบอาหารด้วยความร้อนแห้ง | วิธีการปรุงอาหารที่อธิบายไว้อย่างละเอียด
มีหลายประเภท วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนแห้ง ในวงการอาหาร และแต่ละเทคนิคก็ช่วยให้เชฟดึงรสชาติที่หลากหลายและเข้มข้นออกมาจากวัตถุดิบ
เนื่องจากวัตถุดิบแต่ละชนิดมีเนื้อสัมผัสและคุณสมบัติที่แตกต่างกัน การเลือกภาชนะที่เหมาะสมและการใช้เทคนิคการปรุงอาหารที่ถูกต้อง เป็นสิ่งสำคัญในการสร้างสรรค์อาหารระดับพรีเมียมในร้านอาหาร
ในบทความนี้ เราจะพาคุณไปรู้จักกับ 6 เทคนิคการปรุงอาหารด้วยความร้อนแห้งที่พบบ่อย ได้แก่ การอบ การย่าง การย่างบนเตา การทอด การย่างด้วยไฟด้านบน และการปิ้ง คุณจะได้เข้าใจว่าวิธีการแต่ละแบบคืออะไร มันเปลี่ยนรสชาติของอาหารได้อย่างไรโดยใช้ความร้อนโดยไม่ต้องเพิ่มความชื้น และสิ่งใดที่ทำให้แต่ละวิธีมีประสิทธิภาพสูงสุด อุปกรณ์ทำอาหาร ทำให้พวกมันมีประสิทธิภาพสูงสุด
การปรุงอาหารด้วยความร้อนแห้งคืออะไร?
การประกอบอาหารแบบแห้งโดยใช้ความร้อนเป็นวิธีการประกอบอาหารยอดนิยมที่ถ่ายเทพลังงานความร้อนไปยังอาหารโดยไม่มีความชื้น—ไม่มีการใช้ของเหลวมาสัมผัส แต่ให้พลังงานความร้อนสัมผัสโดยตรงผ่านไขมัน
ตัวอย่างเช่น ความร้อนอาจมาจากอากาศร้อนในเตาอบ ไฟโดยตรงจากเตาย่าง หรืออุณหภูมิสูงของ เตาไฟฟ้าแบบผิวเรียบ การประกอบอาหารแบบแห้งจะช่วยเพิ่มรสชาติผ่านกระบวนการคาราเมลไลเซชันและปฏิกิริยาเมลลาร์ด ซึ่งช่วยให้เชฟสามารถสร้างเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ต้องการได้
วิธีนี้แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากวิธีการประกอบอาหารที่ใช้ความชื้น ซึ่งความร้อนจะถูกส่งผ่านไอน้ำหรือน้ำอย่างอ่อนโยน และช่วยคงความชุ่มชื้นของอาหารไว้ ในครัวเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่จะใช้ทั้งวิธีการประกอบอาหารแบบแห้งและแบบชื้นร่วมกัน การมีความเข้าใจในเทคนิคการประกอบอาหารที่จัดอยู่ในประเภทวิธีแห้งจะช่วยให้คุณสามารถนำเสนอคุณค่าของวัตถุดิบทุกชนิดได้อย่างเต็มที่
6 วิธีการประกอบอาหารแบบแห้ง
การอบ
การอบเป็นวิธีการปรุงอาหารแบบแห้งแบบคลาสสิกที่ให้ความร้อนกระจายสัมผัสกับทุกด้านของอาหารอย่างทั่วถึง ซึ่งมักเป็นวิธีการปรุงอาหารแบบแห้งที่คุ้นเคยที่สุดสำหรับร้านเบเกอรี่หรือคาเฟ่ ขนมปังและแป้งต่างๆ จะถูกล้อมรอบด้วยอากาศร้อนที่ถ่ายเทได้ดี ทำให้กลายเป็นขนมปัง คุ้กกี้ หรือพายที่สุกดีจากภายในสู่ภายนอก ด้วยความที่อากาศให้ความร้อนกับพื้นผิวอย่างอ่อนโยน การอบจึงเหมาะมากสำหรับการทำขนมอบหลากหลายชนิด
เพราะสามารถช่วยให้เชฟสร้างเนื้อขนมที่ละเอียดหรือเนื้อฟูฟ่องภายในนุ่ม พร้อมเปลือกนอกที่กรอบได้ ความร้อนที่ต่ำและนานจะช่วยกระตุ้นให้เกิดกระบวนการคาราเมลไลเซชัน ซึ่งมักช่วยเพิ่มรสชาติในชั้นขนมอบ ชั้นฟู หรือหน้ากราตอง
A เตาอบระบบความร้อนแรงลม หรือ เตาอบคอมบี เป็นอุปกรณ์สำหรับครัวเชิงพาณิชย์ที่เหมาะสำหรับการอบที่สม่ำเสมอ พัดลมหมุนเวียนอากาศช่วยให้สีน้ำตาลสม่ำเสมอ ถาดอบเหล็กกล้าไร้สนิม แม่พิมพ์อบ และถาดต่างๆ ก็เป็นเพื่อนร่วมทางที่ดีที่สุดของคุณ
การคั่ว
การย่างเปรียบเสมือนการทำงานคล้ายกับการอบ แต่ใช้อุณหภูมิที่สูงกว่าโดยทั่วไปประมาณ 280°C หรือสูงกว่านั้น เพื่อให้เกิดการคาราเมลไลเซชันที่ผิวหน้าของเนื้อสัตว์และผัก มันจะใช้การล้อมรอบอาหารด้วยอากาศร้อนแห้ง โดยปกติจะเป็นภายในห้องอบที่ร้อนจัด
อย่างไรก็ตามยังมีความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างสองอย่างนี้ เมื่อคุณเข้าไปในห้องครัว คำว่า 'การอบ' ในทางตรงหมายถึงขนมปังและของหวานที่ผ่านการอบ ส่วนคำว่า 'การย่าง' มักจะหมายถึงเนื้อสัตว์ ไก่ชนิดต่างๆ ผัก และบางครั้งก็ปลาทะเล
การย่างเหมาะกับเนื้อสัตว์ (เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ ไก่ทั้งตัว) ผักที่มีเนื้อแน่น (เช่น ฟักทอง แครอท กะหล่ำปลีบรัสเซลส์) และแม้แต่ถั่วชนิดต่างๆ ในครัวเชิงพาณิชย์ เตาย่างแบบหลายชั้น มีความจำเป็นอย่างยิ่ง สำหรับการจัดการกับถาดขนาดใหญ่ด้วยความร้อนที่สม่ำเสมอ กระทะสำหรับย่าง ตะแกรงลวด และตะกร้าสำหรับย่างจะช่วยให้อากาศไหลเวียนได้ดีเพื่อให้สีน้ำตาลสม่ำเสมอ
การย่าง
การย่างบนตะแกรงเป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารแบบแห้งที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เหมาะสำหรับเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ชัดเจน ใช้ความร้อนโดยตรงในการทำอาหารให้สุกอย่างรวดเร็ว ไม่ว่าจะเป็นถ่านก๊าซ หรือแม้แต่ไฟไม้
พ่อครัวในครัวเชิงพาณิชย์มักนิยมใช้เทคนิคการปรุงอาหารนี้กับเนื้อสัตว์ อาหารทะเล และผักต่าง ๆ เพราะให้กลิ่นหอมแบบรมควันที่ไม่สามารถเลียนแบบได้ด้วยวิธีอื่น ความร้อนสูงช่วยล็อกความชุ่มฉ่ำไว้ภายใน ในขณะที่ผิวด้านนอกเกิดการคาราเมลไลเซชัน ทำให้ได้เนื้อสัมผัสด้านนอกกรอบและด้านในนุ่ม
ไม่ว่าจะเป็นสเต็กเนื้อแน่น ๆ หรือข้าวโพดย่างจนเกรียม การย่างช่วยดึงรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบออกมาผ่านเปลวไฟโดยตรง แม้ในครัวที่มีงานยุ่งมาก ก็ยังสามารถใช้วิธีนี้ปรุงอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ สามารถทำอาหารได้หลายส่วนในครั้งเดียวโดยไม่เสียคุณภาพ นั่นจึงเป็นเหตุผลที่การย่างยังคงเป็นทักษะที่ขาดไม่ได้ในทุกครัวเรือนมืออาชีพ
การทอด
การทอดคือการประกอบอาหารด้วยการใช้น้ำมันหรือไขมันร้อน ๆ ทำให้อาหารมีผิวด้านนอกกรอบ เหลืองทอง และกรอบแตก ส่วนด้านในนุ่มและเบา วิธีการทอดมีหลายแบบ เช่น การทอดแบบน้ำมันท่วม (deep frying) หรือการทอดแบบใช้น้ำมันน้อย (shallow frying) แต่ละวิธีให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน
อาหารยอดนิยมได้แก่ เนื้อชิ้นใหญ่ ๆ เช่น ซี่โครงหมู อกไก่ ไก่ทั้งตัวสำหรับทอด ทอดมันกุ้งเทมปุระ มันฝรั่งทอด และปอเปี๊ยะ
แม้ว่าจะให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม แต่การทอดต้องควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำและมีวิธีการที่เหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงการสุกเกินไป หากใช้เทคนิคที่ถูกต้องจะสามารถสร้างเมนูที่กรอบเบาและน่าพอใจ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นเหตุผลที่คุณจำเป็นต้องเลือกเครื่องทอดแบบจุ่มที่มีคุณภาพสูงที่สุดสำหรับร้านอาหารของคุณ การทอดยังคงเป็นหนึ่งในวิธีการประกอบอาหารที่พบบ่อยที่สุดและมีความหลากหลายในครัวทั่วโลก เครื่องทอดแบบจุ่มที่มีคุณภาพสูงที่สุด สำหรับร้านอาหารของคุณ การทอดยังคงเป็นหนึ่งในวิธีการประกอบอาหารที่พบบ่อยที่สุดและมีความหลากหลายในครัวทั่วโลก
การย่างแบบไฟบน
การย่างแบบไฟบนเปรียบเสมือนการย่างแบบด้านล่างกลับหัว ซึ่งเป็นวิธีการประกอบอาหารแบบแห้งที่ยอดเยี่ยมอีกรูปแบบหนึ่ง โดยความร้อนจะมาจากด้านบน มักจะผ่านองค์ประกอบความร้อนสำหรับย่างโดยเฉพาะ เป็นวิธีที่รวดเร็วและร้อนแรง เหมาะสำหรับการทำให้ผิวหน้าเป็นสีทองหรือทำให้ส่วนท็อปปิ้งคาราเมลละลาย ตัวอย่างเช่น อาหารอบกราตงค์ (gratin) สเต็ก หรือการละลายชีส
ลักษณะเฉพาะของรสชาติคือการเกิดการเปลี่ยนสีอย่างรวดเร็วและเข้มข้น ซึ่งช่วยให้เชฟสามารถเพิ่มความหลากหลายทางเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมแบบคั่วได้ โดยไม่ทำให้ส่วนอื่นๆ แห้ง การย่างแบบไฟบนเหมาะสำหรับการตกแต่งจานอาหารขั้นสุดท้าย เช่น การย่างซอสที่หมักไว้ หรือละลายครัสต์ของอาหารกราตงค์ เตาอบย่างไฟบนสำหรับใช้ในเชิงพาณิชย์ หรือเตาถ่านเป็นอุปกรณ์สำคัญในกรณีนี้
ใช้กระทะหรือตะแกรงที่ปลอดภัยสำหรับการย่างแบบบรอยเลอร์เพื่อให้อาหารอยู่ใกล้ความร้อน คอยดูให้ดี—การย่างแบบบรอยเลอร์ทำได้เร็วและไม่ให้อภัยความผิดพลาด ดังนั้นเวลาและการจดจ่อจึงสำคัญที่สุด
การคั่ว
เป็นวิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนแห้งแบบเย็นซึ่งใช้ความร้อนโดยตรงจากพื้นผิวเรียบหรือเตาด้านบนที่ร้อน—เช่น แซนด์วิชที่ถูกกดจนเป็นสีทอง ถั่วที่คั่วจนหอมไหม้ หรือปลาหมึกที่ย่างบนกระทะแบนให้สุบ รสชาติอบอุ่นและเข้มข้น—ขนมปังอุ่นๆ ที่มีกลิ่นไหม้เล็กน้อย ขอบตอร์ติลล่ากรอบบาง หรือเมล็ดพืชที่คั่วจนหอม การคั่วนั้นไม่เด่นชัด แต่ยากที่จะปฏิเสธ
คุณจะเห็นการคั่วถูกใช้กับขนมปัง เมล็ดพืช ถั่ว เปลือกตอร์ติลล่า หรือการทำพานินี่บนเตา ในครัวเชิงพาณิชย์ กระทะแบน และเครื่องกดแซนด์วิชเป็นเครื่องมือที่ขาดไม่ได้—เป็นทางแก้ที่สมบูรณ์แบบสำหรับการสร้างเปลือกนอกสีทองและกรอบในพื้นที่จำกัด สำหรับบางธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่ม เช่น โรงแรมหรือห้องจัดเลี้ยง ขนมปังปิ้งที่ไหม้เล็กน้อยจากเครื่องปิ้งขนมปังเชิงพาณิชย์ก็เป็นทางเลือกที่เหมาะที่จะเริ่มต้นวันใหม่ของลูกค้าได้อย่างสมบูรณ์แบบ
วิธีเลือกวิธีการปรุงอาหารที่เหมาะสม
ต่อไปนี้คือรายการวิธีการปรุงอาหารแบบแห้งอย่างรวดเร็ว:
- ต้องการความคงที่และสม่ำเสมอ? เลือกอบในเตา
- ต้องการรสชาติเข้มข้นแบบคาราเมล? เลือกย่างในเตา
- ต้องการกลิ่นควันและลายย่าง? เลือกย่างไฟตรง
- ต้องการความกรุบกรอบ? เลือกทอด
- ต้องการการปรุงที่รวดเร็วและหน้าสีน่ากิน? เลือกย่างด้วยความร้อนจากด้านบน
- ต้องการอุ่นให้ร้อนเร็วและให้สัมผัสแบบปิ้ง? เลือกย่างบนกระทะ/แผ่นเรียบ
เลือกวิธีให้เหมาะกับวัตถุดิบและเป้าหมายของคุณ—นี่คือวิธีที่เทคนิคการปรุงอาหารที่แตกต่างกันจะกลายเป็นเครื่องมือที่ทรงพลังในห้องครัวของคุณ
นี่คือสรุปเมนูการปรุงอาหารด้วยความร้อนแห้ง ทั้งการอบ การย่างในเตา การย่างไฟตรง การทอดเพื่อให้กรุบกรอบ การย่างด้วยความร้อนจากด้านบนอย่างรวดเร็ว และการย่างบนกระทะแบบมีเสน่ห์ เทคนิคการปรุงอาหารด้วยความร้อนแห้งเหล่านี้ จะช่วยให้คุณสร้างเมนูรสชาติหลากหลายสำหรับร้านอาหารของคุณ
ด้วยการเข้าใจนิยามของวิธีการปรุงอาหารและเลือกเทคนิคที่เหมาะสม—เพื่อเหตุผล ว่าเมื่อไรและอย่างไร—คุณจะสามารถค้นพบมิติใหม่ของรสชาติและเนื้อสัมผัสในทุกจานอาหาร ลองนำเทคนิคการปรุงอาหารเหล่านี้ไปทดลองใช้ และสัมผัสศิลปะแห่งความร้อนแบบแห้ง ห้องครัวของคุณกำลังจะเปลี่ยนไป
