Институциональная кухня: всё, что вам нужно знать

В институциональных кухнях общественного питания перед началом организации массового приготовления пищи необходимо учитывать множество важных факторов. От приготовления еды до подачи её публике, главная обязанность институциональной кухни — это соблюдение высоких стандартов гигиены, безопасности пищевых продуктов, соответствия местным нормативам и правилам, а также обеспечение стабильного качества еды при высокой производительности.

Создание практичной и эффективной институциональной кухни может показаться сложной задачей, но именно в этом заключаются преимущества Shinelong. Более чем с 20-летним опытом реализации проектов коммерческих кухонь под ключ, мы успешно завершили более чем 3 000 кухонных проектов в более чем 120 странах.

В этой статье мы объясним, что такое институциональная кухня, как ее организовать и с какими ключевыми трудностями вы можете столкнуться в процессе строительства.

Что такое институциональная кухня?

Институциональная кухня — это тип коммерческой кухни, предназначенной для массового приготовления пищи, обеспечивающей ежедневное приготовление большого количества блюд (как правило, более 500 блюд в день) с акцентом на безопасность и эффективность обслуживания.

Для лучшего понимания их вместимости, их можно разделить на две основные категории: небольшие предприятия, рассчитанные на обслуживание от 100 до 1 000 гостей ежедневно, и более крупные, обслуживающие свыше 1 000 посетителей в день. Типичная институциональная кухня в среднем способна обслуживать около 500 человек в день.

Основное различие между институциональной и коммерческой кухней заключается в целях предоставления пищевых услуг: первая сосредоточена на питательности и постоянстве качества пищи, тогда как вторая делает упор на разнообразие кухни и опыт питания.

Различия между двумя типами

Какие услуги общественного питания требуют наличия институциональной кухни?

Образовательные услуги питания

От школ до университетских столовых, органы управления образованием отвечают за обеспечение питания сотен, а иногда и тысяч студентов и сотрудников ежедневно. Блюда должны быть питательными, сбалансированными и подаваться вовремя — обычно в течение 30–45 минут — и, как правило, готовятся на кухне столовой с использованием стандартизированных моделей институционального обслуживания.

Обслуживание питания в сфере здравоохранения

Независимо от того, находятся ли они в больницах или медицинских центрах, кухни в сфере здравоохранения обеспечивают питание пациентов, пожилых людей и медицинского персонала, при этом приоритетными задачами являются гигиена, сохранение питательной ценности и терапевтическая сбалансированность блюд. Такие кухни играют важную роль в поддержании процессов восстановления и общего благополучия, поэтому требуется специализированное оборудование, обеспечивающее безопасность, мягкую текстуру и точную порционность блюд.

Обслуживание питания в столовых

На заводах, в корпоративных парках или государственных учреждениях столовые должны эффективно обеспечивать большое количество еды в течение установленных перерывов. Приоритетом является продуктивность, поэтому дизайн коммерческой кухни должен повышать эффективность рабочих процессов. Эффективные решения для институциональных кухонь часто включают промышленное оборудование оборудование для приготовления пищи такое как наклонные сковороды и большие котлы для кипячения супа.

Контрактное питание

Контрактное питание — это услуги кухонь, предоставляемые сторонними операторами, которые обеспечивают массовое питание учреждений или организаций — от колледжей до предприятий — на определенный срок. Кухни контрактного питания должны придавать приоритет стабильности, устойчивости и экономической эффективности, часто требуя адаптируемых планировок и многофункционального оборудования, такого как программируемые комбинированные печи и высокопроизводительные посудомоечные машины.

Распространенное оборудование для коммерческих кухонь в институциональных кухнях

Оборудование для приготовления пищи:

• Китайская вок-плита
• Наклонная сковорода
• Паровой шкаф
• Комбинированный Шкаф

Оборудование для пищевой промышленности:

• Миксер для теста
• Овощерезка
• Пелена для костей
• Мясорубка
• Машина для маринования мяса

Растворы для хранения:

• Проходная холодильная камера
• Стеллажи из нержавеющей стали
• Настольный холодильник
• Холодильник под прилавок

Оборудование для уборки и обслуживания:

• Конвейерная посудомоечная машина
• Вытяжка и система вентиляции
• Прилавок для раздачи пищи
• Станция порционирования

5 основных шагов для создания институциональной кухни

Шаг 1 – Определение мощности кухни и меню

Прежде чем приступить к планированию, необходимо учесть пропускную способность и ассортимент меню. Вы планируете организовать службу питания на 100–1 000 посетителей в день или же хотите работать в более крупном масштабе, обслуживая свыше 1 000 человек в день? Это серьезный вопрос.

Когда вы сотрудничаете с ведущим поставщиком решений для коммерческих кухонь, таким как Шинлонг , им также необходимо знать вместимость вашего институционального кухонного оборудования, чтобы мы могли предложить более подходящее решение для вас. Кроме того, ваша стратегия массового питания должна быть совместима с типами и консистенцией блюд в рамках масштабируемой системы институционального обслуживания питания.

Шаг 2 – Планировка и проектирование институциональной кухни

Эффективный дизайн коммерческой кухни заключается просто в максимальном использовании потока — разделении зон для сырья и готовой продукции, сведении к минимуму перекрестного движения и расположении рабочих мест с учетом эргономики. Хорошо спланированная компоновка коммерческой кухни напрямую влияет на скорость работы, гигиену и эффективность использования рабочей силы. Например, вариант кухни в виде линии или коридорной планировки будет хорошим решением.

Шаг 3 – Выберите подходящее оборудование для институциональной кухни

Оборудование должно соответствовать вашему пространству и вашему меню — от приготовления на пару и кипячения до хранения и быстрого охлаждения. Выбор прочного, простого в обслуживании институционального кухонного оборудования от надежных поставщиков, таких как Shinelong по производству промышленного кухонного оборудования, является надежной основой для долгосрочной эффективной работы кухни.

Шаг 4 – Установка и ввод в эксплуатацию

Своевременная и профессиональная настройка кухни имеет критическое значение — особенно для кухонь предприятий общественного питания, работающих в рамках проектных сроков. Компания Shinelong предоставляет комплексные услуги по установке коммерческого кухонного оборудования, включая доставку, сборку и тестирование производительности, чтобы обеспечить бесперебойное начало работы.

Шаг 5 – Продолжение технического обслуживания и обучения персонала

Профилактическое обслуживание и периодическое обучение команды обеспечивают стабильность и безопасность. Решения для институциональных кухонь от нашей компании также включают руководства по эксплуатации, а также программы безопасности и обучения на кухне, разработанные специально для предприятий общественного питания любого размера.

Каковы трудности при организации институциональной кухни?

Ограниченные местные ресурсы для оборудования и установки

Во многих развивающихся регионах сложно найти надежные источники поставок оборудования и квалифицированные монтажные бригады. Shinelong предлагает комплексные решения — включая инженерные работы, проектирование и выездную бригаду — как надежный поставщик кухонного оборудования и производитель промышленного кухонного оборудования в более чем 120 стран мира.

Простои оборудования, нарушающие график приготовления пищи

Когда ваша кухня останавливается, вся работа приходит в хаос — особенно при плотных графиках массового обслуживания. Shinelong поставляет оптовые партии китайского кухонного оборудования, известного своей надежностью, а также предоставляет оперативное обслуживание и техническую поддержку для минимизации простоев и бесперебойной работы службы питания.

Неоднородность выпуска продукции в периоды пиковой загрузки

Справляться с пиковыми часами обслуживания или резким увеличением спроса на блюда требует не только привлечения дополнительных работников — это требует стратегического планирования мощностей. Компания Shinelong специализируется на проектах кухонь, ориентированных на эффективность производства, обеспечивая высокопроизводительные кухни передовым промышленным кухонным оборудованием, которое соответствует требованиям непрерывного производства.

Риски безопасности из-за выхода из строя оборудования или его неправильного использования

В условиях кухонь с высоким давлением и высокой температурой некачественное оборудование или недостаточно обученный персонал создают серьезные угрозы. Компания Shinelong поставляет только коммерческое оборудование, сертифицированное по стандарту CE, и предоставляет обучение на месте, чтобы обеспечить безопасную эксплуатацию оборудования всеми категориями персонала кухни.

Ненадежные поставщики с некачественной продукцией

Выбор неправильного поставщика часто приводит к несоответствию технических характеристик, скрытым расходам и пробелам в обслуживании. Как поставщик кухонного оборудования, Shinelong выступает одновременно как производственный поставщик и эксперт по глобальным проектам, предлагая прозрачное ценообразование и проверенную надежность в каждом реализуемом кухонном проекте.

Часто задаваемые вопросы

1. Что такое институциональная кухня?

Институциональная кухня – это крупная коммерческая кухня, предназначенная для приготовления в среднем более 500 блюд в день для секторов общественного питания, таких как больницы, школы и корпоративные столовые. Она направлена на эффективность, стабильность и соблюдение строгих стандартов гигиены.

2. Как правило, какова планировка институциональной кухни?

Наиболее подходящими вариантами являются планировка в виде поточной линии, повышающая эффективность интенсивного производства, и планировка в виде каюты, экономящая пространство. Оба варианта обеспечивают бесперебойную работу, уменьшают перекрестное движение и ускоряют обслуживание в условиях массового питания.

3. Какое оборудование наиболее часто используется на институциональной кухне?

В зависимости от объекта — будь то больница, колледж, спортивный зал или правительственная столовая — основное оборудование включает варочные котлы wok, комбинированные печи, наклонные сковороды, холодильные камеры проходного типа, посудомоечные машины с конвейерной подачей и специализированное оборудование для больничных кухонь.

4. Как выбрать подходящее оборудование для профессиональной кухни?

В Shinelong мы подбираем оборудование, соответствующее вашему меню, объему производства и местным кулинарным традициям, соблюдая глобальные стандарты общественного питания. Как производитель и оптовый поставщик китайского кухонного оборудования, мы гарантируем прочность, эффективность и наличие сертификата CE.

5. Как запланировать организационную кухню?

Планирование начинается с определения площади кухни и пропускной способности, меню, разработки оптимальной планировки, выбора надежного оборудования для организационной кухни и обеспечения правильной установки. Компания Shinelong предоставляет комплексные решения для организационных кухонь, ставя во главу угла безопасность, эффективность рабочих процессов и соблюдение местных стандартов.

6. Как вы предлагаете ваше готовое решение для коммерческой кухни?

Мы разрабатываем решения, соответствующие размеру вашего предприятия — на 100–1 000 гостей или более 1 000 гостей, включая проектирование, поставку оборудования, установку и обучение. Это гарантирует, что ваша кухня будет соответствовать эксплуатационным требованиям с первого дня, в любой точке мира.