Темное мясо против белого мяса: объяснение содержания белка, порций и вкуса

Действительно ли вы понимаете истинную разницу между темным и белым мясом птицы? При составлении меню для предприятий общественного питания крайне важно понимать уникальные характеристики каждого вида мяса и применять соответствующие методы приготовления, чтобы подчеркнуть их текстуру и вкус. В этом руководстве мы подробно разбираем содержание белка, особенности порционирования и вкусовые профили темного и белого мяса, что поможет вам выбрать оптимальный вариант и создавать более совершенные блюда для вашего меню предприятий общественного питания.

Что такое белое птичье мясо?

В случае птицы существует, по сути, два основных вида мяса, и белое мясо — один из них. Так как же определить, какая часть птицы относится к белому мясу?

Прежде всего, очевидно, это цвет. Как следует из названия, белое мясо сохраняет светлый оттенок на всех этапах приготовления — как в сыром виде, так и после подачи на стол.

Расположение и функция мышцы также являются факторами, определяющими её тип. Белое мясо обычно находится в грудке и крыльях птицы, например курицы или индейки. Эти мышцы работают меньше и содержат меньше миоглобина по сравнению с тёмным мясом, поэтому мясо выглядит светлее и имеет более мягкий вкус.

Пищевая ценность белого мяса

Хотя белое мясо содержит меньше жира и калорий, оно богато белком, поэтому его часто ассоциируют с лёгкими меню и более здоровыми вариантами питания.

Более низкое содержание жира придаёт белому мясу более чистый и мягкий вкус, но одновременно означает меньшую естественную влажность. По этой причине приготовление белого мяса требует более точного контроля. Его легко пересушить, поэтому предпочтительными методами приготовления обычно являются быстрая жарка на гриле, обжарка в сковороде-вок, запекание, а также подача в сочетании с блинчиками или салатами. Для улучшения сочности и вкуса часто используют маринады, засолку и соусы.

Благодаря этим характеристикам белое мясо является популярным выбором для посетителей, следящих за калорийностью рациона или ищущих постный белок. Оно хорошо вписывается в меню, разработанные для людей, предпочитающих здоровую пищу, а также в меню больничных, школьных и заведений быстрого обслуживания, предлагающих более лёгкие блюда.

Что такое тёмное птичьё мясо?

По сравнению с белым мясом тёмное мясо — это мясо тёмного цвета, полученное из частей птицы, мышцы которых обеспечивают частые движения птицы, например, голени, бёдра и ноги.

Тёмное мясо очень легко распознать по его насыщенному цвету даже до приготовления. После термической обработки оно обычно приобретает насыщенный коричневый оттенок вместо светло-белого. Этот более тёмный цвет обусловлен повышенным содержанием миоглобина — белка, который хранит кислород в мышечных клетках. Чем выше активность мышц, тем больше в них миоглобина, а чем больше миоглобина, тем темнее мясо.

Пищевая ценность тёмного мяса

Одно из главных различий между темным и светлым мясом — содержание жира, что напрямую влияет на предпочтения посетителей, стиль меню и методы приготовления в ресторане. Темное мясо содержит больше жира, что обеспечивает лучшее удержание влаги, более насыщенный вкус и более нежную текстуру после приготовления.

Благодаря этому естественному жиру темное мясо особенно хорошо сочетается с методами тепловой обработки без добавления влаги и длительного приготовления. Запекание и тушение позволяют жиру постепенно вытапливаться, придавая насыщенный вкус и сохраняя сочность мяса. Жарка также является отличным вариантом: она создает хрустящую корочку, одновременно удерживая влагу внутри. По сравнению со светлым мясом темное мясо гораздо более щадящее и значительно реже пересыхает.

С точки зрения питательной ценности темное мясо содержит немного меньше белка на унцию, чем светлое мясо, однако разница значительно меньше, чем ожидают большинство людей. Взамен оно предлагает более выраженный вкус и лучшую текстуру, что зачастую приводит к более высокому уровню удовлетворенности клиентов.

С точки зрения меню темное мясо идеально подходит для блюд, таких как рагу, карри, запеченная курица, жареная курица, рисовые миски и основные блюда с соусом. Оно особенно популярно в блюдах «утешающей» кухни, этнической кухне и в заведениях общественного питания с высоким объемом продаж, где важнее последовательность вкуса и его насыщенность, чем сверхнизкое содержание жира в соответствии с требованиями к питательной ценности.