Лучшие материалы посуды для приготовления на сухом огне

Выбор правильных типов материалов посуды для вашего ресторана имеет решающее значение при приготовлении на сухом тепле. Однако существует широкий ассортимент вариантов посуды , таких как нержавеющая сталь, чугун или медь. Выбор неправильного инструмента для метода приготовления может привести к рискам, таким как перегревание, что в конечном итоге повлияет на опыт ваших гостей. В этом руководстве мы расскажем о четырех основных типах материалов посуды и поможем вам сделать правильный выбор.

Что означает приготовление на сухом тепле?

Основное определение метода приготовления на сухом тепле — это приготовление без использования влаги. Этот метод заключается в воздействии высоких температур на продукты, передаче тепла непосредственно в течение всего процесса приготовления и обеспечении поджаривания поверхности за счет реакции Майяра и карамелизации. Распространенные виды сухой тепловой кулинарной обработки включают запекание, жарку, гриль и другие способы. Вот почему так важно понимать ключевые характеристики различных материалов для кухонной посуды, что может помочь выбрать лучшие сковороды или кастрюли для использования над коммерческими плитами.

• Теплопроводность

Это понятие очень простое, оно означает, насколько быстро тепло проходит через материал. Например, чистые металлические материалы, такие как медь и алюминий, являются отличными проводниками тепла, намного лучшими, чем нержавеющая сталь или чугун/углеродистая сталь. Высокая теплопроводность означает, что посуда быстро нагревается и остывает, предоставляя поварам точный и мгновенный контроль над температурой.

• Теплоёмкость

Это еще один аспект, который позволяет оценить наиболее подходящий материал при выборе посуды, а именно способность материала сохранять тепло и поддерживать стабильную температуру. В этом отношении чугун является лучшим вариантом. Он плотный и тяжелый, поэтому, нагревшись, он долго удерживает тепло. Даже при добавлении холодных ингредиентов сковорода остается горячей, без резких перепадов температуры.

• Реакционность

Если вы ищете секрет овладения методом сухой тепловой обработки пищи, то связь между материалами кухонной посуды и пищевыми продуктами — это то, что нельзя игнорировать. Ключевое значение имеет реакционная способность. Нержавеющая сталь не вступает в реакцию, что позволяет безопасно готовить кислые или щелочные продукты, не изменяя их вкус. В свою очередь, нелегированный чугун, углеродистая сталь и чистый алюминий — реакционноспособные материалы. При контакте с кислотными продуктами они могут разрушаться или придавать пище металлический привкус. Вот почему правильная подготовка поверхности (сезонирование) играет важную роль для создания защитного слоя.

Типы материалов кухонной посуды для сухой тепловой обработки пищи

В этой части мы рассмотрим эти четыре различных типа материалов для кухонной посуды, чтобы вы могли выбрать правильные кухонные инструменты для меню.

Нержавеющую сталь

Традиционная нержавеющая сталь плохо проводит тепло, что часто приводит к образованию горячих зон и неравномерному приготовлению пищи. Для решения этой проблемы инновационная конструкция «слоистая» стала современным решением в коммерческих кухнях.

Соединяя слои теплопроводных металлов, таких как алюминий или медь, с нержавеющей сталью, формируется многослойная конструкция, например, трехслойная или пятислойная. Это сочетает прочность и нейтральность нержавеющей стали с быстрым и равномерным распределением тепла от алюминия или меди.

Идеально для: Слоистая нержавеющая посуда обеспечивает равномерный нагрев, хорошее удержание тепла и универсальную производительность. Она отлично подходит для сухого тепла, например, для обжаривания, запекания и приготовления на сильном огне. Ее нейтральная поверхность также идеальна для соусов и позволяет легко собирать насыщенные ароматы.

Чугун

Чугун известен своей невероятной способностью удерживать тепло. Хотя он медленно нагревается из-за плохой теплопроводности, его большая масса позволяет сохранять и поддерживать тепло в течение длительного времени, что делает его идеальным выбором для жарки и обжаривания. Однако чугун может образовывать горячие зоны непосредственно над источником тепла, например, открытым огнём или индукционной плитой, поэтому для равномерного приготовления требуется постепенный предварительный нагрев.

Лучшее применение: Чугун — идеальный материал для кухонной посуды для методов приготовления с сухим теплом, таких как жарка на сковороде, обжаривание стейков, запекание мяса, выпечка кукурузного хлеба и даже мелкодисперсная жарка. Его способность выдерживать экстремальные температуры без повреждений делает его обязательным вариантом как для домашних поваров, так и для профессиональных кухонь.

Углеродистую сталь

Как один из самых популярных материалов для кухонной посуды в профессиональных кухнях, углеродистая сталь часто рассматривается как более легкая и удобная альтернатива чугуну. Изготовленная из примерно 99% железа и 1% углерода, она быстро нагревается и остывает, позволяя поварам точно контролировать температуру приготовления. Ее более гладкая поверхность, получаемая методом штамповки, также облегчает создание естественного антипригарного слоя при регулярной обработке маслом.

Идеально подходит для: Углеродистая сталь высоко ценится за свои свойства при приготовлении сухим теплом, особенно при высоких температурах и быстром перемешивании, например, при приготовлении блюд на сковороде вок. Благодаря хорошему удержанию тепла и легкости, она является отличным выбором для обжаривания мяса и запекания овощей, обеспечивая удобство использования без излишней тяжести чугуна.

Чистые металлы: Медь\Алюминий

Среди четырёх основных материалов для кухонной посуды медь обладает наилучшей теплопроводностью и отзывчивостью. Как визуально привлекательный материал, она популярна в открытых кухнях ресторанов или на элитных кейтеринговых мероприятиях. Однако медь тяжелая, дорогая и сильно реагирует с пищевыми продуктами, поэтому обычно требует покрытия из нержавеющей стали или олова.

Алюминий уступает меди по теплопроводности, но гораздо легче и доступнее по цене. По этой причине она широко используется в качестве токопроводящего слоя во многих многослойных или композитных изделиях из кухонной посуды. Чистый алюминий, однако, вступает в реакцию с кислотными продуктами и имеет тенденцию деформироваться при высоких температурах, поэтому он редко используется самостоятельно на профессиональных кухнях.

Что вам нужно знать перед покупкой кухонной посуды

Как важная часть любой профессиональной кухни, посуда для приготовления пищи посуда заслуживает не меньше внимания, чем бытовая техника. Выбор правильных кастрюль и сковородок заключается не только в форме или размере; необходимо подбирать материалы, соответствующие вашему меню и оборудование для приготовления пищи является приоритетом. Например, стейк-хаус может отдавать предпочтение чугуну благодаря его превосходной способности удерживать тепло, тогда как в загруженном бистро могут пригодиться легкие сковороды с алюминиевым сердечником, которые легко справляются с высокой интенсивностью использования. Важно также не забывать о безопасности: выбор материалов для кухонной посуды, устойчивых к деформации, перегреву и химическим реакциям, гарантирует не только стабильные результаты приготовления, но и долговечность и уверенность в работе насыщенной кухни.

Посмотреть лучшие наборы кухонной посуды Shinelong