Როგორ დიზაინირდეს კომერციული სამზარეულო 100-ობარიან სასტუმროში: სივრცე, განაწილება და აღჭურვილობა

100-ოთახიანი, სრულფასოვანი სასტუმროს კომერციული სამზარეულოს დიზაინი ეყრდნობა სამი გადაწყვეტილებას: რა ფართობი არის სჭირდება, როგორ უნდა იყოს ეს ფართობი ზონირებული და რომელი მოწყობილობა უნდა იყოს თითოეულ ზონაში.

Ეს სამივე გადაწყვეტილება შეიძლება ჩანდეს ცალკე, მაგრამ ისინი ეყრდნობიან ერთსა და იმავე წყაროს: რამდენიმე ექსპლუატაციურ რიცხვს, რომლებსაც ბევრი პროექტი უგულებელყოფს სარდაფის გეგმის შედგენამდე. სტუმრების რაოდენობა, საჭმლის მიღების დროს მოთხოვნილება, ბანკეტების მოსახლეობა, მენიუს სირთულე და მომსახურების მოდელები — ყველა ეს ფაქტორი ავლენს საბოლოო სამზარეულოს დიზაინს.

Ეს მნიშვნელოვანია, რადგან სრულფასოვანი სასტუმროს სამზარეულოს უნდა მოახერხოს ერთი რესტორანის მხოლოდ მომსახურება. ის შეიძლება მოახერხოს საუზმის და მთელი დღის მანქანა, ბანკეტების მომსახურება და სასტუმროს ოთახში მომსახურება, ხოლო ერთდროულად უნდა შეინარჩუნოს ეფექტური ნაკადი.

Ამ სახელმძღვანელოში SHINELONG წარმოადგენს კომერციული სამზარეულოს დიზაინის ფრეიმვორკს 100-ოთახიანი სასტუმროსთვის, რომელიც მოიცავს სივრცის გეგმარებას, ფუნქციონალურ ზონირებას, სამუშაო პროცესს და აღჭურვილობის შერჩევას. ასევე გამოვიყენებთ რეალური პროექტების გამოცდილ გამოცდილობებს ამ საკითხის ახსნის დროს.

Დაიწყეთ იმ ციფრებით, რომლებიც ყველაფერს განსაზღვრავენ

Ოთახების რაოდენობა არის პირველი ციფრი, რომელსაც ყველა ეძებს, მაგრამ ის თავისთავად თითქმის უსარგებლოა. რას განსაზღვრავს სამზარეულოს ფართობი, გეგმა და აღჭურვილობა არის ის, თუ რამდენი ადამიანი იკვებება, როდის იკვებება და როგორ ემსახურებიან. აქ მნიშვნელოვანია ოთხი შეყვანის მონაცემი: მთელი დღის მენიუ, საუზმე, ბანკეტები და სასტუმროში მიწოდება, ხოლო თითოეული მათგანი ცოტა განსხვავებული მიმართულებით ახდენს გავლენას დიზაინზე.

Მთელი დღის მენიუს ადგილები და საჭმლის დროების მომსახურების რაოდენობა

Სრულფასოვანი მომსახურების 100-ოთახიანი სასტუმრო ჩვეულებრივ მართავს მთელი დღის მენიუს სასტუმროს 90–110 ადგილით. ეს ადგილების რაოდენობა აყენებს საბაზისო მაჩვენებლებს სადილოსა და საღამოს მომსახურებისთვის: სადილოს 70–100 მომსახურება, საღამოს 100–140 მომსახურება ჩვეულებრივ, და ეს არის პირველი რიცხვი, რომელიც შემდგომში გავლენას ახდენს ცხელი ხაზის სიმძლავრესა და ექსპო სივრცეზე.

Რატომ განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია საუზმის მენიუ

Საუზმე არის ის დრო, როდესაც უმეტესობის კიბერები ნამდვილად გამოიცდება. ტიპიკური სასტუმრო 2,5 საათში მოიხმარებს 120–150 სტუმარს, და ეს შეზღუდული დრო ნიშნავს, რომ ბუფეტის ხაზი, ყავის სადგური და საუზმის ჭურჭლის დაბრუნება ყველა ერთდროულად მიაღწევს მაქსიმალურ სჭირდებას წუთების განმავლობაში. სადილო და საღამოს მენიუ იგივე რაოდენობას განაწილებს გორაზო გრძელ დროში, რის გამოც საუზმე ჩვეულებრივ განსაზღვრავს ბუფეტის და ჭურჭლის გასასუფთავებლად საჭიროებული მოწყობილობის ზომას.

Ბანკეტების მომსახურება როგორც ცალკე ცვლადი

Ბანკეტების ბიზნესი არ იზრდება ისე, როგორც ყოველდღიური საკვების მომსახურება, და მისი განხილვა როგორც მეორადი საკითხი ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული გეგმის შეცდომაა. 100-ოთახიანი სასტუმრო ჩვეულებრივ აგეგმის 100–150 სტუმარს პლატოზე მომსახურების რეჟიმში, და ეს რიცხვი პირდაპირ განსაზღვრავს პლატოზე მომსახურების ხაზის სიგრძეს და რამდენი შენახვის კაბინეტი სჭირდება კიბერს. პლატოზე მომსახურება თითქმის მთლიანად კონცენტრირებულია 15–20 წუთიან ფანჯარაში, ამიტომ დღის დანარჩენი ნაკლებად გამოყენებული მოწყობილობა მაინც უნდა იყოს გაზომილი ამ ერთადერთი მწვერვალის მიხედვით.

Საკელოვნო მომსახურება (IRD) როგორც საკუთარი სამუშაო ტვირთი

Საკელოვნო მომსახურება ხშირად შეიტანება ძირითადი სამზარეულოს მაჩვენებლებში, რაც სწორედ იწვევს შემდგომში კონფლიქტებს. 24-საათიანი პროგრამას ტიპურად სჭედება მაქსიმალურად 10–15 ერთდროული შეკვეთის მომსახურება, ხოლო ეს სამუშაო ტვირთი უკეთ იძლევა საკუთარი საცავის არსებობის პირობებში მომსახურების ფანჯრების მიმდებარედ, არ არის საერთო კუნძული ძირითადი წარმოების სამზარეულოში.

Როდესაც ეს რიცხვები არსებობს, შემდეგი სამი სექცია — სივრცე, განლაგება და აღჭურვილობა — აღარ წარმოადგენს ცალკეულ გადაწყვეტებს და იწყებს ერთი გამოთვლის ფორმით მუშაობას, რომელიც მიმდევრობით განხორციელდება.

Რამდენი სამზარეულოს სივრცე სჭირდება 100-ოთახიან სასტუმროს ნამდვილად

Ოთახების რაოდენობა არ არის ის მნიშვნელობა, რომელიც პირველ რიგში განსაზღვრავს სამზარეულოს ზომას. სამზარეულოს ფართობს ფაქტიურად განსაზღვრავს წინა სექციაში შემუშავებული ექსპლუატაციური მოდელი: საუზმის პიკები, ბანკეტების მოსათავსებლად შესაძლებლობა და მომსახურების სტილი. ამ მოდელის სამი საკმაოდ განსხვავებული ვერსია ხშირად გამოიყენება სრულფასოვანი მომსახურების სასტუმროებში, ხოლო 100 ან მეტი სასტუმროს ოთახის რაოდენობა ჩვეულებრივ ასოცირდება სრულფასოვანი მომსახურების სასტუმროს ტიპთან.

Კომპაქტური, სტანდარტული და ბანკეტებზე მიმართული სამზარეულოს მოდელები

Აქ მოცემულია სამი კომერციული სამზარეულოს მოდელი, რომელიც შეესატანება სხვადასხვა ტიპის სრულფასოვანი მომსახურების სასტუმროებს.

Კომპაქტური ოპერაცია, რომელსაც მთელი დღის განმავლობაში 80 ადამიანის მოსასვლელად მზადებენ საჭმლის მომზადებას, არ ახდენს მნიშვნელოვან ბანკეტებს და სასტუმროს მომსახურების მენიუ შეზღუდულია, ხშირად მოითხოვს 280–340 კვადრატულ მეტრ ფართობს.

Უმეტესობა 100-ოთახიანი, სრული მომსახურების სასტუმროები სტანდარტულ მოდელში მოხვდება: 90–110 ადამიანის საჭმლის მოსასვლელად, ბანკეტები 100–150 სტუმარზე და 24/7 სასტუმროს მომსახურება, რაც ჩვეულებრივ მოითხოვს 360–460 კვადრატულ მეტრ ფართობს.

Ბანკეტებზე მიმართული სასტუმრო, რომელიც რეგულარულად მიიღებს 180 ან მეტ სტუმარს ან ერთდროულად ატარებს ორ ღონისძიებას, ხშირად აჭარბებს 460 კვადრატულ მეტრს და ზოგჯერ მიაღწევს 600 კვადრატულ მეტრს.

Რას მოიცავს და რას არ მოიცავს «ნეტო სამზარეულოს ფართობი»

Ზემოთ მოყვანილი რიცხვები მოიცავს ნეტო ფუნქციონალურ ფართობს: სამზარეულოს თავის თავში, ასევე საცავის, ჭურჭლის გასარეცხად და მიღების ადგილებს. მასში არ შედის სადგომი, ბანკეტის დარბაზი, საზოგადოებრივი კორიდორები, სტრუქტურული სვეტები, მექანიკური შახტები ან ტვირთის ჩატვირთვის ადგილები. როდესაც კედლები, მოძრაობის არეები და შენობის სამსახურები დაემატება, რეალური აშენებული ფართობი მკაფიოდ აღემატება ნეტო მაჩვენებელს — ეს სხვაობა კონცეპტუალურ ეტაპზე მარტივად შეიძლება დაიკარგოს, ხოლო საშენობარო ნახაზების მომზადების შემდეგ მისი შესწორება ძვირად შეიძლება დასდეს.

Ასევე მიზანშედეგია დაგეგმვა უფრო მეტი, ვიდ чем პირველდღიური რაოდენობა მოგვითხროვს. კერძების მოსამზადებლად სწორად განსაზღვრული სივრცე ხშირად არ არის საკმარისი იმ მომენტიდან, როდესაც სასტუმრო ამატებს სპეციალურ რესტორანს, გაფართოებს ბანკეტების პროგრამას ან სამხრეთ სამზადო სამსახურში გადადის საკუთარი სამზადო პროდუქციის წარმოების გაფართოებისკენ პირველი სამიდან ხუთ წლამდე. მოდერირე მარჟინის დაკავება, დამატებითი ჰუდის სიმძლავრის რეზერვი, დამატებითი მოწყობილობის ადგილი, გამოუყენებელი ელექტრო და გამაგრების წერტილები დიზაინის ეტაპზე ბევრად იაფად მიიღება, ვიდრე შემდგომში დამახინჯებელი რემონტი.

Სამზადო სამსახურის ზონირება ისე, რომ საკვები სწორი მიმართულებით მოძრავდეს

Მხოლოდ ფართობი არ არის სამზადო სამსახურის ეფექტურობის გარანტი; იგივე 400 კვადრატული მეტრი შეიძლება მოხერხებულად მუშაობდეს ან დაიშლებოდეს მისი ზონირების მიხედვით. 100-ოთახიან სრულფასოვან სასტუმროში ყველაზე ეფექტური განლაგება არ არის ერთი ღია წარმოების სივრცე და არ არის ხუთი ცალკე მინი-სამზადო სამსახური, რომელიც ხუთვარსკვლავიანი სასტუმროს მიხედვით არის შექმნილი. Ეს არის ცენტრალიზებული მთავარი სამზადო სამსახური, რომელსაც რამდენიმე სპეციალიზებული სამზადო სამსახური მხარდაჭერს ძირითადი სამზარეულო მთელი დღის განმავლობაში საჭმლის მოსამზადებლად, სპეციალიზებული საველების მოსამზადებლად საჭმელის მოსაწყობარო ზონა, სახამელის სამზარეულო სახამელის მოსამზადებლად, სერვისის ლიფტის მიმდებარე სახელოვნო სამზარეულო სახელოვნო სერვისისთვის და ერთი ცენტრალიზებული ჭურჭლის გასასუფთავებლად სამზარეულოს ყველა ნაკრების დაკავშირებისთვის. ძალიან მოცული წარმოება ერთად რჩება; მხოლოდ საბოლოო დასრულება მოხდება სტუმრის მიმდებარე ადგილას.

Ექვსი ნაკადგარი, რომლებიც ყოველ სასტუმროს სამზარეულოში უნდა იყოს გამოყოფილი

Სამზარეულოს სივრცის გეგმის შედგენამდე ექვსი ნაკადგარი უნდა იყოს დაკვეთილი საწყისიდან დასასრულამდე და არც ერთი მათგანი არ უნდა გადაკვეთდეს მეორეს.

1. Საჭმლის ნაკადგარი: მიღება → შენახვა → მომზადება → მოხარშვა → მომსახურება, რომელიც მოძრავს ერთი მიმართულებით უკან არ ბრუნდება.
2. Ნესტო ნაკადგარი: ცივი შენახვა → ხორცის მომზადება/მომზადება, რომელიც ფიზიკურად გამოყოფილია ნებისმიერი მზა საჭმლისგან.
3. Მოხარშული ნაკადგარი: ცხელი ან ცივი სამზარეულო → საჭმლის მოსაწყობარო → საჭმლის მიღების სივრცე, საველების დარბაზი ან სახელოვნო სერვისი — არ უნდა გადაიყვანოს ნესტო მომზადების ან ჭურჭლის გასასუფთავებლად.
4. Ჭარხლის ნაკადი: სადგომი ან ბანკეტის ოთახი → საჭმლის გაწმენდვა → ბოროტი ნაკადი → ჭარხლის გასუფთავება → სუფთა საცავი, სადაც ბოროტი და სუფთა ბოლოები ფიზიკურად გამოყოფილია.
5. Ნაგავის ნაკადი: თითოეული სამუშაო ადგილი → ნაგავის შენახვა → გატანა, რომელიც მიმდინარეობს თავისი გზით, რომელიც არ კვეთს მიღების ან ექსპო ხაზს.
6. Პერსონალის ნაკადი: ლოკერების ოთახი და ხელების გასუფთავება → სამუშაო ადგილი → გასვლა, რათა არ შევიდეს წარმოებაში პირდაპირ მიღებიდან ან ტვირთის ჩატვირთვის ადგილიდან.

Ყველაზე ხშირად მოხდენილი შეცდომა არ არის ზონის გამოტოვება; ეს არის ამ ნაკადებიდან ორის ერთი კორიდორის გამოყენება. ბოროტი ჭარხლის კარტის გადაკვეთა იმ კორიდორში, სადაც მოდის საკვების მიწოდება, სივრცის გეგმაზე მცირე გამოიყურება, მაგრამ ბანკეტის მომსახურება და საუფროს ერთდროულად მიმდინარეობის დღეს ნაკლებად მნიშვნელოვანი ხდება.

Ზონები, რომლებიც უნდა დარჩნენ ცალკე

• Შეუმუშავებელი ხორცი, ფრინველი და ზღვის პროდუქტების მომზადება ❌ სალათები და მზად მისაღები საკვები
• Ნაგავის შენახვა ❌ მიღება და საკვების შენახვა
• Ბოროტი ჭარხლი ❌ სუფთა ჭარხლი
• Ცხელი ხაზი ❌ სახაბარო, გაგრილებული სამზარეულო და ყინულის მანქანები

Ამ ზონების სწორად განლაგება ყოველდღიური ექსპლუატაციისთვის მეტს აკეთებს, ვიდრე შემდგომში მიღებული ნებისმიერი ტექნიკური გადაწყვეტილება.

Როგორ შეიმუშავა SHINELONG-მა ფორტ იანგ ჰოტელის კომერციული სამზარეულოს განაწილება

Როდესაც SHINELONG-მა ფორტ იანგ ჰოტელისთვის — დომინიკაში მდებარე ოთხვარსკვლავიანი, 100-ოთახიანი სასტუმროს — პროფესიონალური სამზარეულო შეიმუშავა, სამზარეულოს უნდა მოემსახურა რამდენიმე საჭმლის მიღების დრო და ერთდროულად მოემსახურა რამდენიმე სასტუმროს საჭმლის მიღების ვარიანტი, რაც ეფექტურობის და სამზარეულოს სამუშაო დავალებების სიმრავლის შორის ბალანსის დამყარების ნამდვილი გამოწვევა იყო.

Სასტუმროს მენეჯმენტსა და სამზარეულოს გუნდთან ახლო თანამშრომლობის შემდეგ SHINELONG-ის დიზაინის კონსულტანტებმა სამზარეულოს საფუძველი შეიმუშავეს, რომელიც მთავარი კომერციული სამზარეულოს და სატელიტური სამზარეულოს გარშემო იყო აგებული. მთავარი ცხელი ხაზი და საცხობრევის არეალი მთელი დღის განმავლობაში მოემსახურება საჭმლის მიღებას და მსუბუქ საჭმელებს, ხოლო სატელიტური სამზარეულო მთლიანად მოემსახურება სასტუმროს საჭმლის მიღებას (IRD).

Ეს გამოყოფა იმიტომ არის საჭიროებული, რომ ფორტ იანგ ჰოტელი მუდმივად აღემატება სტუმრების საჭმლის მიღების ლოგიკურ ლოგიკას და სანდო, კარგად დაგეგნილ საჭმლის მიღების მომსახურებას.

Იხილეთ მეტი ფორტ იანგ ჰოტელის პროექტის შესახებ

Საჭიროების შესაბამისი აღჭურვილობის სია თითოეული ფუნქციონალური ზონისთვის

Სრულფასოვანი სასტუმროს კომერციული სამზარეულოს აღჭურვილობის არჩევა მოითხოვს საკვების ტიპისა და მომსახურების ტიპის სიღრმისეულ გაგებას. 18 წელზე მეტი გამოცდილობით ბიზნესში, SHINELONG-მა შეადგინა საჭიროების შესაბამისი აღჭურვილობის სია, რომელიც მოიცავს დიდი საკვების მომსახურების ოპერაციების ფარგლებში გამოყენებული კულინარიული და საკვების წარმოების მეთოდების სპექტრს, განსაკუთრებით 100-ოთახიანი სრულფასოვანი სასტუმროსთვის.

Ცხელი სამზარეულო: ეფექტური შესრულების უზრუნველყოფა

Ცხელი სამზარეულო ასრულებს ყოველდღიური წარმოების ძირითად ტვირთს, ხოლო რამდენიმე მანქანა ასრულებს ძირითად სამუშაოს. კომბი ღუმელი ყველაზე სწრაფად იპოვის თავის ადგილს; ის ერთ ერთეულში ასრულებს საუზმის ცხელებას, ბატკების გახურებას, შეხვევას და სასტუმროს სასადილო მენიუს ხელახლა გახურებას, რის გამოც უმეტესობა 100-ოთახიანი სასტუმროები იყენებს ორ საშუალო ზომის ერთეულს ან ერთ დიდ და ერთ საშუალო ზომის ერთეულს, არ არის რამდენიმე ერთდანერთი მიზნის ღუმელი. კომბი ღუმელის გარდა, ცხელი ხაზის დანარჩენი ნაკრები კონკრეტული ამოცანების შესასრულებლად ივსება.

100 ოთახიან სასტუმროში კერძების მომზადებისთვის კომბი-ოვენი სჭირდებათ?

Თითქმის ყველა 100-ოთახიან სრულფასოვან სასტუმროში პასუხი აუცილებლად დადებითია. საერთოდ, 10 ფირის მქონე 2 კომბი-ოვენი იდეალური ამოხსნაა სტანდარტული 100-ოთახიანი სასტუმროსთვის, ხოლო 20 ფირის 1 კომბი-ოვენსა და 10 ფირის 1 კომბი-ოვენს ერთად გამოყენება ბანკეტებზე განკუთვნილი სასტუმროებისთვის უმჯობესია. ეს არის ის ერთადერთი მოწყობილობა, რომელიც ახდენს ნაშთების მომზადებას, მასობრივ მომზადებას, სტეამინგს და ბანკეტების გათბობას ერთდროულად, ამიტომ არ არის საჭიროებული თითოეული ამოცანისთვის ცალკე მოწყობილობა, რაც მის საკვების მომზადების სამსახურში იშვიათად გამოტოვებადი შეძენა ხდის, თუნდაც შეზღუდული ბიუჯეტის შემთხვევაში.

Გაგრილება და ცივი საცავი: ზომების განსაზღვრა საწყობის მიხედვით, არ არჩევა გამოცდილობით.

Გაგრილება უფრო ხშირად არის არასწორად ზომილი, ვიდრე სხვა ნებისმიერი კატეგორია, რაც ჩვეულებრივ იმიტომ ხდება, რომ მისი ზომები არ განისაზღვრება სარგებლო მოცულობის მიხედვით, არამედ მისი სახელწოდების მოცულობის მიხედვით. შესასვლელი გაგრილების და გაყინვის კომპლექტების ზომები უნდა განისაზღვროს მაქსიმალური საწყობის დღეების, ბანკეტების საწყობის დონეების და ფაქტიური სარგებლო მოცულობის მიხედვით, არ არის საჭიროებული მისი სპეციფიკაციის ფურცელზე მოცემული რიცხვის მიხედვით. ხოლო შესასვლელი მოწყობილობები აკეთებენ ყოველდღიურ ამოღებას თითოეულ სამსახურში, რაც კროს-კიჩენის სიარულს ამცირებს.

Მომზადებისა და ტკბილეულის მხარდაჭერა

Საკვების შენახვის მოწყობილობა: საკვების თბილად შენახვა მომზადებისა და მომსახურების შორის

Საკვების შენახვის მოწყობილობას არ აძლევენ იმ ყურადღებას, რომელსაც მომზადების ხაზს, მაგრამ ის არის ის, რაც საკვების სრული მომზადებისა და საკვების უსაფრთხოების მოთხოვნების შესაბამობის შორის მდებარეობს იმ მომენტში, როდესაც ბანკეტის მომსახურება ან საუზმის ბუფეტის მოთხოვნა აღემატება საკვების მომზადების სისწრაფეს. ცხელი საკვები უნდა დარჩეს 57°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე მანამ, სანამ მიაღწევს მომხმარებელს, და ეს დროის ფანჯარა ზუსტად ის ადგილია, სადაც საკვების შენახვის მოწყობილობა მუშაობს.

Ჭურჭლის სარეცხი: რატომ არის სასტუმროს საათში დაბრუნების მაჩვენებელი დღიური საშუალო მაჩვენებლებზე უფრო მნიშვნელოვანი

Ჭურჭლის სარეცხში ყველაზე დიდი შეცდომა არის სარეცხის ზომის დადგენა მთლიანი დღიური სასტუმროს რაოდენობის მიხედვით. რომელიც ნამდვილად მნიშვნელოვანია, არის საათში დაბრუნების მაჩვენებელი — ჭურჭლის რაოდენობა, რომელიც ბანკეტის დასრულების ან საუზმის მომსახურების დასრულების შემდეგ ერთ საათში ბრუნდება, და ეს რიცხვი უნდა შემცირდეს მანქანის სარეგისტრაციო მოცულობის დაახლოებით 70%-ით, რათა გამოისახოს ნამდვილი სიჩქარე. ქათამის და კოტლების სარეცხი უნდა ჰქონდეს საკუთარი დაყენება ცხელ სამზარეულოს მიმდებარედ, ჭურჭლის ხაზისგან ცალკე.

Წაიკითხეთ ჩვენი ბლოგი, რომ ისწავლოთ, როგორ აირჩიოთ საჭიროების შესაბამად საჭმლის დასაბრუნებლად საჭიროებული აღჭურვილობა: https://www.chinashinelong.com/how-to-pick-the-right-commercial-dishwasher-for-restaurant

Ვენტილაცია, სახანგაძლის უსაფრთხოება და ტემპერატურის კონტროლი: სისტემები, რომლებიც არ არის ვარიანტი

Ზემოთ აღნიშნული აღჭურვილობის არც ერთი ელემენტი არ იმუშავებს იმ სისტემების გარეშე, რომლებიც მის უკან მუშაობენ. ვენტილაცია ამოიღებს სამზარეულოს ხაზის მიერ წარმოებულ სითბოს და ცხიმს, სახანგაძლის დაცვის სისტემა იცავს სამზარეულოს მის რამე გაუმართლების მომენტში, ხოლო ტემპერატურის ჯაჭვი უზრუნველყოფს სამზარეულოდან გამოსული ნებისმიერი კერძის სასმელად უსაფრთხოებას. ეს სამი სისტემა ჯერ ყველაზე პირველ რიგში კოდების მოთხოვნებია, ხოლო მეორე რიგში — დიზაინის არჩევანი.

Ჰუდებისა და შესავსებელი ჰაერის ზომების განსაზღვრა აღჭურვილობის არჩევამდე

Კარკასისა და ვენტილატორის ზომები უნდა განისაზღვროს სამზარეულოს მოწყობილობის ფაქტობრივი სითბოს ტვირთის მიხედვით, რომელიც გამოითვლება მიღებული მეთოდით, მაგალითად, DW/172 ან ASHRAE 154, არ არის შესაძლებელი მოწყობილობის დაყენების შემდეგ შეფასება. კედლის მიმაგრებული კარკასები უფრო სანდოა ცხიმისა და სითბოს შეგროვებაში, ვიდრე კუნძულის სტილის კარკასები იგივე მოწყობილობაზე, რაც ვენტილატორის ზომისა და ექსპლუატაციის ხარჯების პრედიქტირებას უფრო მარტივს ხდის. სტანდარტული სამზარეულოს კარკასის მინიმალური გადახურვა მოწყობილობის ნებისმიერი ღია მხარეს უნდა იყოს 250 მმ, ხოლო მყარი საწვავის მოწყობილობის შემთხვევაში ეს მანძილი უფრო გრძელი უნდა იყოს, ასევე მისთვის საკუთარი დამოუკიდებელი გამოტანის სისტემა არის საჭიროების გარეშე.

Შესავსები ჰაერის რაოდენობა უნდა შეამცირდეს გამოტანის მიერ ამოღებული ჰაერის 75%-დან 95%-მდე, რათა სამზარეულო საჭმლის მიღების სივრცესთან შედარებით მცირე უარყოფითი წნევის პირობებში დარჩეს. ამ შესავსები ჰაერს ასევე უნდა მიმართდეს კარკასის შეგროვების ზონისგან მიმოსვლელად, რათა არ შეაფერხოს ის ჰაერის მოძრაობა, რომელზეც კარკასი მთლიანად დამოკიდებულია.

Როგორ უნდა გამოვთვალოთ კომერციული სამზარეულოს ვენტილაციის გამოტანის სიჩქარე სწორად: https://www.chinashinelong.com/how-to-calculate-extraction-rate-for-commercial-kitchen-ventilation

Საცხოვრებლის საწინააღმდეგო სისტემები და კოდების მიერ განსაზღვრული უსაფრთხოების მანძილები, რომლებიც არ არის შესაძლებელი შეთანხმება

Ყველა ის მოწყობილობა, რომელიც წარმოებს ძლიერ ცხიმს, უნდა ჰქონდეს ქვევით განლაგებული სითხის ქიმიური სახსნის სისტემა, რომელიც ავტომატურად გამორთავს გაზსა და ელექტროენერგიას მისი ჩართვის მომენტში და ხელით გადაყენება შეიძლება მხოლოდ მანუალურად. საერთაშორისო სტანდარტი NFPA 96 მოითხოვს მინიმუმ 457 მმ-იან მანძილს გამოტაციის კორიდორსა და წვადი მასალებს შორის, თუ არ არსებობს დამტკიცებული ალტერნატიული კონსტრუქცია. გამოტაციის კორიდორებს თავისთავად უნდა ჰქონდეს უწყვეტი სითხის დამცავი შეერთებები, საკმარისი წვდომა სუფთავების მიზნით და სწორი დახრილობა, რათა ცხიმი არ შეიგროვოს კორიდორებში.

Მოწყობილობის არჩევანის დროს უპირატესობა უნდა მიეცეს NSF/ANSI, UL ან ამ სტანდარტების ეკვივალენტურ ადგილობრივ სერტიფიკატებს, სადაც ეს შესაძლებელია. სადაც სერტიფიკაცია შეუძლებელია, საკვების კონტაქტში მყოფი ზედაპირები, დამრგვალებული კუნთები, კოროზიის წინააღმდეგობა და სუფთავების შესაძლებლობა მაინც უნდა შემოწმდეს ინდივიდუალურად.

Ტემპერატურის ჯაჭვი: ცივ საცავში დანახსნიდან სტუმრის ფირფიტამდე

Საკვების უსაფრთხოების მოთხოვნების შესრულება ეყრდნობა ერთიან და გაწყვეტელ ტემპერატურულ ჯაჭვს. ცივ საცავში ტემპერატურა უნდა იყოს 5°C-ის ან მისზე დაბალი, მომხმარებლის გამოყენების მიზნით გამოყენებულ მოწყობილობაში — -18°C-ის ან მისზე დაბალი, ხოლო ცხელი საკვების შენახვის დროს — 57°C-ის ან მისზე მაღალი. ხელახლა გახურებული საკვები უნდა მიაღწიოს 74°C-ს მომსახურებამდე. გაგრილება უნდა მოხდეს ორეტაპიანი გრაფიკით: 57°C-დან 21°C-მდე 2 საათში, შემდეგ 21°C-დან 5°C-მდე კი 4 საათში — ზუსტად იგივე სტანდარტი, რომელსაც ბლასტ ჩილერი აკმაყოფილებს. ხელების გასაბანად განკუთვნილი სადგურები უნდა იყოს ხელმისაწვდომი ყველა საკვების მომზადების არეში, ხოლო არ უნდა ერთდროულად გამოყენებულ იქნას ბოსტნეულის ან ჭიქების გასაბანად ან ნაგავის გასატანად.

Ბანკეტი წინააღმდეგ საუფლოს მენიუ: როდესაც ერთი და იგივე სამზარეულო ერთდროულად მოითხოვს ორივე მიმართულებას.

100 საძინებლიანი სასტუმროს სამზარეულო იშვიათად უარემობის გამო უარემობის გამო ვერ არსებობს. ჩვეულებრივ ის უარემობის გამო ვერ არსებობს, რომ ბანკეტის და საუფლოს მომსახურებას ერთდროულად ერთი და იგივე რესურსი სჭირდება, ხოლო ამ გადახარვის გათვალისწინება არ მოხდა.

Ყველაზე მეტ კონფლიქტს იწვევის რესურსები, რომლებიც საერთო გამოყენების მიზნით არიან გამოყენებული.

Ცხელი სამზარეულოს ტექნიკა პირველი დაძაბულობის წერტილია; ა ლა კარტე ნაშთების შეკვეთები და ბანკეტების გათბობა შეიძლება ერთდროულად მოხდეს ერთსა და იმავე კომბი ღუმელში, რის გამოც რეზერვული ერთეულები აქ უფრო მნიშვნელოვანია, ვიდრე სამზარეულოს სხვა ნებისმიერ ადგილას.

Ექსპო და გასაჩანებლად მოსამზადებლად საჭიროებს თავისი ცალკე სამუშაო ზედაპირებს, რადგან დამატებითი ბილეთის მიხედვით დასახელების ტემპი და ბანკეტის გრუპული გასაჩანებლად მოსამზადებლად სრულიად განსხვავებული ტემპით მოძრაობენ.

Გაგრილების სივრცეც ზიანდება, რადგან ბანკეტის მომზადება შეიძლება დაიკავოს GN ყუთების დიდი ნაკადაკი და დამზადებული პროდუქტების შენახვის სივრცე იმ დროს, როდესაც ნაშთების მის ენ პლასის მომზადებას სჭირდება იგივე სივრცე; მობილური რეიკინგი ეხმარება ამ ცვლილების შეწოვაში.

Ჭარბი დატვირთვის შემთხვევაზე უნდა განისაზღვროს სათავსოების ზომა. მაგალითად, საუზმის მომსახურების დასრულების დროს დიდი საუზმის მომსახურების გასუფთავება, არ არის ცალკე პიკების მიხედვით. სამუშაო ძალა ყველაზე ნაკლებად ხილვადი შეზღუდვაა და ყველაზე მარტივი შეცდომა — მისი გადაფარვა: 150 სტუმრის საუზმის მომსახურების ერთდროული მომზადება სრული საღამოს მომსახურების დროს შეიძლება გადატვირთოს საერთო სამუშაო ჯგუფი, თუმცა ყველა მოწყობილობა სწორად არის განსაზღვრული.

Განაკვეთის და რეზერვის გამოყენება როგორც დიზაინის ინსტრუმენტი

Ამ პრობლემების ნაკლები ნაკვეთი ამოიხსნება მოწყობილობით: მეორე კომბი ღუმელი, დამოუკიდებელი საუზმის შენახვის კაბინეტები, განკუთვნილი მომზადების ხაზი. დანარჩენი ამოიხსნება განაკვეთით: მენიუს მომზადების დროების გადახრა, ცნობილი საუზმის გადატვირთვის წინ დროებითი შენახვის ბუფერების შექმნა და ყველაზე მძიმე რეალისტური გადახრის დასაფარად საკმარისი სამუშაო ძალის დასაქირავებლად. მხოლოდ საშუალო მოთხოვნილებაზე დაპროექტებული სამზარეულო იმ დღეს გაჩერდება, როდესაც ორი პიკი ერთდროულად მოხდება.

Დიზაინის საბოლოო დამტკიცებამდე პრაქტიკული შემოწმების სია

Ნახაზების მშენებლობაზე გადასვლამდე ქვემოთ ჩამოთვლილი ყველა პუნქტი უკვე უნდა იყოს გადაწყვეტილი.

• Მოუმზადებელი საკვები, მომზადებული საკვები, დაბინძურებული ჭურჭელი, ნაგავი და პერსონალის მოძრაობა არ უნდა გადაკვეთდეს ერთმანეთს ფიზიკურად.
• 150 სტუმრიანი სასადილო ვერსია შეიძლება მოაწყოს, შეინახოს, მიეცეს და გასუფთავდეს მის სამიზნე დროშუალედში დამატებითი აღჭურვილობის გარეშე.
• Სასადილო პიკები არ უნდა დაეჯახოს სასადილო სამზარეულოს ცხელ ხაზს ან ჭურჭლის გასუფთავების შესაძლებლობას.
• Გაგრილების სივრცე განისაზღვრება მაქსიმალური საწყობისა და გამოყენებადი მოცულობის მიხედვით, არ არის განსაზღვრული სახელმძღვანელოში მოცემული კვადრატული მეტრების მიხედვით.
• Ჭურჭლის გასუფთავება განისაზღვრება საათში მაქსიმალური დაბრუნების მიხედვით, რომელიც შეადგენს მისი მაქსიმალური შესაძლებლობის დაახლოებით 70%-ს, არ არის განსაზღვრული საშუალო დღიური სტუმრების რაოდენობის მიხედვით.
• Ჰუდები, საჰაერო მომარაგება, ცხიმის დაჭერის მოწყობილობები, წყლის მიწოდება, ელექტროენერგია, გაზი და სახანგაძლივო სისტემები ერთ-ერთი ერთი შეესაბამება საბოლოო აღჭურვილობის სიას.
• Აღჭურვილობის არჩევანი ითვალისწინებს ადგილობრივ სერვის მხარდაჭერას, ნაკლული ნაკეთობებს, სწავლებას, სერტიფიკაციას და გარანტიის პირობებს.
• Ნაგავის, ზეთის და ჭურჭლის გასუფთავების თითოეული საკუთარი განკუთვნილი სივრცე აქვს; არც ერთი მათგანი არ არის დატოვებული „შემდეგ“.
• Ოთახი დარეზერვებულია მომავალი სადგურების, სტანდარტული სასარგებლო ინტერფეისების და დამატებითი სივრცის საჭიროებებისთვის.

Შეუერთდით სანდო მომწოდებელს და აშენეთ სასტუმროს კერძების სამზარეულო, რომელიც მუშაობს.

Სივრცე, განაწილება და აღჭურვილობა სამი ცალკე გადაწყვეტილებაა ქაღალდზე, მაგრამ ისინი მხოლოდ ერთი სისტემის ნაკლები არ მუშაობენ. სწორად გაზომილი სამზარეულო მაინც ჩაირეცხება, თუ ზონირება ისეა გაკეთებული, რომ დაბინძურებული ჭურჭელი გადის შემოსული მიწოდებების გასწვრივ. განაწილება, რომელიც ყველა ნაკადის ცალკე ინარჩუნებს, მაინც შეჩერდება, თუ კომბი ღუმელი არ არის საკმარისად დიდი ბანკეტების კალენდარისთვის. არ მუშაობს არც ერთი ეს ელემენტი გამართული გამაგრების, სახანძრო დამცავი სისტემის და ტემპერატურული ჯაჭვის გარეშე, რომელიც დაგეგმილი უნდა იყოს პირველ დღესვე, არ უნდა დაემატოს შემდგომში.

Ეს არის ის მიზეზი, რომ აღჭურვილობის შერჩევა არ არის მხოლოდ ტექნიკური სპეციფიკაციების სიაზე დაყრდნობილი პროცესი. მომწოდებელი, რომელიც გაგებს სასტუმროების საკვების მომსახურების ოპერაციებს — არ მხოლოდ ცალკეულ მანქანებს — ხშირად განსაზღვრავს იმ სამზარეულოს განსხვავებას, რომელიც 5 წელზე მეტხანს უწყვეტად მუშაობს, და იმ სამზარეულოს, რომელსაც 3 წლის განმავლობაში ძალიან დიდი რეკონსტრუქცია სჭირდება. SHINELONG-ის თანამშრომლობა Fort Young Hotel-თან ამ მიდგომას ასახავს: მიზანი არ იყო მეტი აღჭურვილობის გაყიდვა; მიზანი იყო სამზარეულოს შექმნა, რომელიც ზუსტად შეესატყო სასტუმროს რეალურ მუშაობას.

Სასტუმროებისთვის, რომლებიც აშენების ან სამზარეულოს რემონტის გეგმას ადგენენ, ამ გადაწყვეტილებების სწორად მიღება დიზაინის ეტაპზე ბევრად იაფია, ვიდრე მათ გახსნის შემდეგ შესაკეთებლად გამოსასწორებლად დატოვება. SHINELONG-ის გუნდი უშუალოდ მუშაობს სასტუმროს მესაკვებეებს, ექსპლუატატორებს და სამზარეულოს გუნდებს ყველაზე ადრეული კონცეფციის ეტაპიდან დამონტაჟამდე. Დაუკავშირდით SHINELONG-ის კომერციული სამზარეულოს კონსულტანტს, რათა განხილოთ, როგორ უნდა გამოიყურებოდეს სრულად აღჭურვილი სამზარეულო თქვენს სრულფუნქციურ სასტუმროში. .

Ხშირად დასმული კითხვები

1. რა ზომის სამზარეულო სჭირდება 100-ოთახიან სასტუმროს?

Სიძლიერე, არ არსებობს განსაკუთრებულად განსაზღვრული რიცხვი. უმეტესობა სრულფასოვანი მომსახურების 100-ოთახიანი სასტუმროების სამზარეულოს საერთო ფართობი 360–460 კვადრატული მეტრის შუალედში მოთავსდება, მაგრამ ეს შუალედი უფრო მეტად დამოკიდებულია ბანკეტის ზომასა და საუფროს მომხმარებლების რაოდენობაზე, ვიდრე სასტუმროს ოთახების რაოდენობაზე.

2. როგორ უნდა დიზაინირდეს 100-ოთახიანი სასტუმროს სამზარეულო ეფექტურად?

Დაიწყეთ ციფრებით, არ არსებობს სარეკონსტრუქციო გეგმა: საჭმლის მიღების დროს მომხმარებლების რაოდენობა, ბანკეტის მოსათავსებლად შესაძლებლობა და IRD-ის მოცულობა. ყველა სხვა რამ — ზონირება, აღჭურვილობა და ფართობი — ამ საწყისი მონაცემებიდან გამომდინარეობს, არ არის პირიქით.

3. რომელი აღჭურვილობაა აუცილებელი 100-ოთახიანი სასტუმროს სამზარეულოსთვის?

Კომბი ღუმელი, საკმარისი ცივი საცავი, სასტუმროს მაღალი ტვირთის დროს გამოსაყენებლად შერჩეული სახელურების გასუფთავებელი და საკმარისი შენახვის აღჭურვილობა მომზადების და მომსახურების შორის დროის შესავსებლად. ეს ხუთი ელემენტი მოიცავს იმ უმთავარეს ფაქტორებს, რომლებიც სამზარეულოს გლუვი მუშაობის განსაზღვრავენ.

4. რომელია 100-ოთახიანი სასტუმროს სამზარეულოს საუკეთესო განლაგება?

Სრულფასოვანი სერვისის ჰოტელისთვის, რომელსაც დაახლოებით 100 სტუმრის ოთახი აქვს, ძირითადი წარმოების კიბე და მისთან დაკავშირებული სატელიტური კიბე სასტუმროში მომსახურებისთვის ჩვეულებრივ საუკეთესო განლაგებაა. SHINELONG ამ კიბის განლაგებას ამჟამად ამზადებს Fort Young Hotel & Resort-ისთვის.

5. რამდენი ჭურჭლის გამომხსნელი სჭირდება 100-ოთახიან ჰოტელის კიბეს?

Ეს დამოკიდებულია სასტუმროში ჭურჭლის დაბრუნების მაქსიმალურ სიჩქარეზე, არ არის დამოკიდებული დღიურ ჯამზე — მას უნდა გააზომოთ ბანკეტის დასრულების ან საუზმის დასრულების შემდეგ მომდევნო საათის მიხედვით და მანქანის მითითებული სიმძლავრე რეალისტურად შეაფასების მიზნით შეამციროთ დაახლოებით 70%-ით.

6. სჭირდება თუ არა 100-ოთახიან ჰოტელებს კომბი ღუმელი?

Ძირითადად ყოველთვის სჭირდება. ეს არის ერთადერთი მანქანა, რომელიც საუზმის ცხოველის მომზადებას, პარტიულ მომზადებას, შეხვევას და ბანკეტის ხელახლა გათბობას ასრულებს თითოეული ამოცანისთვის ცალკე მოწყობილობის გარეშე.

7. როგორ გამოვყოთ მომზადების, მომზადების, ჭურჭლის გამომხსნელობის და საცავის ზონები?

Რომ შევამციროთ კონტამინაციის რისკი, უნდა შევინახოთ მოუმზადებელი და მზად მისაღები საკვები ფიზიკურად ცალკე, გამოვყოთ დაბინძურებული და სუფთა ჭურჭელის გასატარებლად ცალკე მარშრუტები და არ შევუძლოთ ნაგავს ან პერსონალის მოძრაობას გადაკვეთოს საკვების ნაკადი. თუ ამ სამიდან ორი ერთ კორიდორში გადის, ჩვენ ამ ადგილას პირველად ვხედავთ შეზღუდვას.

8. რა ჰიგიენური და წინააღმდეგო ხანძრის მოთребები არსებობს სასტუმროების სამზარეულოებში?

Ცივი შენახვა 5°C-ზე ან ქვევით, ცხელი შენახვა 57°C-ზე ან მაღლა, ნებისმიერ მძიმე ცხელი საწვავის მოწყობილობას ქვეშ სითხის ქიმიური ჩარეცხვა და გამონატანის სადინაკებსა და წვის შესაძლებლობის მქონე მასალებს შორის საკმარისი მანძილი — ეს ყველაფერი არ არის ვოლუნტერული, მიუხედავად იმისა, რომ ბიუჯეტი რამდენად შეზღუდული იყოს.