Ինչպես նախագծել առևտրային խոհանոց 100-սենյականոց հյուրանոցի համար. տարածք, դասավորություն և սարքավարություն

100 սենյականոց, լիարժեք սպասարկում ցուցաբերող հյուրանոցի առևտրային խոհանոցի դիզայնը հիմնված է երեք որոշումների վրա. որքան մակերես է անհրաժեշտ, ինչպես պետք է այդ մակերեսը գոտիավորվի և որ սարքավորումներն են պետք յուրաքանչյուր գոտում:

Այս երեք հարցերը կարող են թվալ անկախ միմյանցից, սակայն դրանք բոլորը հիմնված են մի քանի շահագործման թվերի վրա, որոնք շատ նախագծերում անտեսվում են՝ մինչև հարկի պլանի ստեղծման անցնելը: Հյուրերի թիվը, սննդի ընդունման ժամանակահատվածների պահանջը, բանկետների ընդունելու հնարավորությունը, ճաշացանկի բարդությունը և սպասարկման մոդելները բոլորը ազդում են վերջնական խոհանոցի դիզայնի վրա:

Սա կարևոր է, քանի որ լիարժեք սպասարկում ցուցաբերող հյուրանոցի խոհանոցը պետք է աջակցի ոչ միայն մեկ ռեստորանի, այլև կարող է անհրաժեշտ լինել առավոտյան սննդի և ամբողջ օրվա ընթացքում սննդի ընդունման, բանկետների սպասարկման և սենյակներում սննդի մատուցման համար՝ ապահովելով արդյունավետ հոսք:

Այս ուղեցույցում SHINELONG-ը ներկայացնում է 100-սենյականոց հյուրանոցի համար առևտրային խոհանոցի նախագծման շրջանակ, որը ներառում է տարածքի պլանավորում, գործառնական գոտիավորում, աշխատանքային հոսք և սարքավաრագատակի ընտրություն: Մենք նաև օգտագործելու ենք իրական նախագծերի մեջ ձեռքբերված մտքը՝ բացատրելու համար:

Սկսեք թվերից, որոնք որոշում են ամեն ինչ

Սենյակների քանակը այն թիվն է, որին բոլորը առաջին հերթին դիմում են, սակայն այն ինքնուրույն գրեթե անօգուտ է: Իրականում խոհանոցի մակերեսը, դասավորությունը և սարքավարագատակը որոշվում են այն բանից, թե քանի մարդ է ուտում, երբ է ուտում և ինչպես է սպասարկվում: Այստեղ կարևոր են չորս մուտքը՝ ամբողջօրյա սննդային սեղան, նախաճաշ, համերաշխություններ և սենյակներում սպասարկում, և յուրաքանչյուրը փոքր-ինչ տարբեր ուղղությամբ է ազդում նախագծի վրա:

Ամբողջօրյա սննդային սեղանի նստատեղեր և սննդի ժամային շրջանների ծածկույթ

Լիարժեք սպասարկում ապահովող 100-սենյականոց հյուրանոցները սովորաբար ունեն 90–110 նստատեղ ունեցող ամբողջօրյա սննդային սեղան: Այս նստատեղերի քանակը սահմանում է ճաշի և գիշերային սննդի սպասարկման հիմնական ցուցանիշը. ճաշի ժամանակ սովորաբար 70–100 մարդ է սպասարկվում, իսկ գիշերային սննդի ժամանակ՝ 100–140: Սա առաջին թիվն է, որը հետագայում ազդում է տաք գծի հզորության և էքսպո տարածքի վրա:

Ինչու՞ առավոտյան սննդակարգը սահմանում է իրական գագաթը

Առավոտյան սննդակարգը այն ժամանակն է, երբ ճաշարանները իրականում փորձարկվում են: Սովորաբար մեկ օբյեկտում մոտավորապես 2,5 ժամում սպասարկվում է 120–150 հյուր: Այս սեղմված ժամանակահատվածը նշանակում է, որ բուֆետի գիծը, սուրճի կետը և առավոտյան ամանների վերադարձը միաժամանակ են հասնում իրենց գագաթնային պահանջին՝ մի քանի րոպեի ընթացքում: Ճաշի և գիշերային սննդակարգի դեպքում նույն ծավալը տարածվում է շատ ավելի երկար ժամանակահատվածով, ինչի պատճառով առավոտյան սննդակարգը սովորաբար որոշում է բուֆետի և ամանների լվացման համակարգի չափսերը:

Բանկետային սպասարկումը որպես առանձին փոփոխական

Բանկետային գործունեությունը չի մասշտաբավորվում ամենօրյա սննդակարգի նման, և դրան վերաբերվելը որպես երկրորդային հարց մեկն է ամենատարածված պլանավորման սխալներից: 100-սենյականոց օբյեկտում սովորաբար պլանավորվում է 100–150 հյուր առանձին մատուցվող սննդակարգի համար, և այս թիվը ուղղակիորեն որոշում է մատուցման գծի երկարությունը և ճաշարանում առկա պահպանման սարքերի քանակը: Առանձին մատուցվող սննդակարգը գրեթե ամբողջ արտադրանքը կենտրոնացնում է 15–20 րոպե տևող ժամանակահատվածում, այսինքն՝ սարքավորումները օրվա մնացած մասում անգործ են մնում, սակայն դրանք այդ մեկ գագաթնային պահի համար պետք է լինեն ճիշտ չափավորված:

Սենյակային սպասարկում (IRD)՝ որպես առանձին աշխատաբեռ

Սենյակային սպասարկումը սովորաբար ներառվում է գլխավոր խոհանոցի ցուցանիշների մեջ, և հենց դա է պատճառը, որ ավելի ուշ առաջանում են տարաձայնություններ: 24-ժամյա ծրագիրը սովորաբար պետք է կարողանա մեկ ժամանակ մշակել 10–15 պատվեր, իսկ այդ աշխատաբեռը ավելի լավ է աշխատում, եթե այն ունի իր սեփական պահեստը սպասարկման պատուհանների մոտ, այլ ոչ թե գլխավոր արտադրական խոհանոցի ընդհանուր անկյունում:

Երբ այս թվերը գոյություն ունեն, հաջորդ երեք բաժինները՝ տարածքը, դասավորությունը և սարքավորումները, դադարում են լինել առանձին որոշումներ և սկսում են լինել մեկ հաշվարկ, որը կատարվում է հերթականությամբ:

Իրականում քանի՞ քառ. մետր խոհանոցի տարածք է անհրաժեշտ 100-սենյականոց հյուրանոցի համար

Սենյակների քանակը երբեք չի հանդիսանում խոհանոցի չափսի որոշման առաջնային գործոն: Իրականում խոհանոցի տարածքը որոշում է նախորդ բաժնում սահմանված գործառնավարման մոդելը՝ նախաճաշի գագաթնակետային ժամերը, բանկետների տարողունակությունը և սպասարկման ոճը: Այս երեք բավականին տարբեր մոդելները կրկնվում են ամբողջական սպասարկմամբ հաստատություններում, իսկ հյուրանոցի սենյակների քանակը՝ մինչև 100 կամ ավելի, ընդհանուր առմամբ համապատասխանում է ամբողջական սպասարկմամբ հյուրանոցի:

Կոմպակտ, ստանդարտ և բանկետային մոդելներ

Այստեղ ներկայացված են երեք առևտրային խոհանոցների մոդելներ, որոնք համապատասխանում են տարբեր տեսակի ամբողջական սպասարկմամբ հյուրանոցների:

Փոքր գործառնություն՝ օրվա ընթացքում սպասարկում մոտավորապես 80 հյուրի, առանց կարևոր բանկետային գործունեության և սահմանափակ սենյակներում սպասարկման մենյու, որը հաճախ կարող է աշխատել 280–340 քառ. մետր տարածքում:

Շատ 100-սենյականոց լիարժեք սպասարկում ունեցող հյուրանոցներ սովորաբար համապատասխանում են ստանդարտ մոդելին՝ 90–110 սպասարկման տեղ, բանկետներ 100–150 հյուրի համար և 24/7 սենյակներում սպասարկում, որը սովորաբար պահանջում է 360–460 քառ. մետր տարածք:

Բանկետային գործունեությամբ ինտենսիվ հաստատություն, որը կազմակերպում է 180 և ավելի հյուրի բանկետներ կամ միաժամանակ երկու միջոցառում, սովորաբար գերազանցում է 460-ը և երբեմն հասնում 600 քառ. մետրի:

"Համապատասխան խոհանոցի մակերես"-ի մեջ ինչ է ներառվում և ինչ չէ

Վերը նշված թվերը ներառում են համապատասխան գործառնական մակերեսը. ինքը խոհանոցը, ինչպես նաև պահեստավորման, ամանների լվացման և մուտքի տարածքները: Դրանք չեն ներառում սննդի ընդունման սենյակը, համերգասրահը, հանրային միջանցքները, կառուցվածքային սյուները, մեխանիկական խողովակները կամ բեռնաթափման հրապարակները: Երբ ավելացվում են պատերը, շարժման տարածքները և շենքի սպասարկման համակարգերը, իրական կառուցված մակերեսը զգալիորեն գերազանցում է համապատասխան մակերեսի ցուցանիշը: Այս տարբերությունը հաճախ թեթևացվում է նախագծման սկզբնական փուլում և շատ թանկ է ուղղել, երբ շինարարական նախագծերը արդեն մշակված են:

Նաև արժե նախատեսել ավելի շատ, քան առաջին օրվա թիվը ցույց է տալիս: Ճիշտ բացման օրվա չափսերով կառուցված խոհանոցը սովորաբար արագ ավարտվում է տարածքով, երբ հյուրանոցը ավելացնում է մասնագիտացված ռեստորան, ընդարձակում է իր բանկետային ծրագիրը կամ երեքից հինգ տարի ընթացքում ավելի շատ համատեղ տապակվող սնունդ սկսում է արտադրել: Նախագծման փուլում մի փոքր ավելցուկային տարածք, լրացուցիչ ծխահեռացման համակարգ, ավելցուկային սարքավորումների բայ, չօգտագործվող էլեկտրական և ջրահեռացման կետեր շատ ավելի քիչ են արժեցել, քան հետագայում խախտող վերանորոգումը:

Խոհանոցի գոտիավորում՝ որպեսզի սնունդը շարժվի ճիշտ ուղղությամբ

Միայն տարածքը չի ապահովում խոհանոցի արդյունավետ աշխատանքը. նույն 400 քառակուսի մետրը կարող է հարմարավետ աշխատել կամ խառնվել՝ կախված նրա գոտիավորման ձևից: 100-սենյականոց, լիարժեք սպասարկում ցուցաբերող հյուրանոցում ամենահարմար դասավորությունը չի հանդիսանում մեկ բաց արտադրական հարկ կամ հինգ առանձին մինի-խոհանոցներ, որոնք պատճենված են հինգաստղանոց հյուրանոցից: Դա կենտրոնացված գլխավոր խոհանոց է, որը աջակցվում է մի քանի նպատակային սատելիտային խոհանոցներով հիմնական խոհանոց ամբողջ օրվա ընթացքում սննդի սպասարկման համար, հատուկ բանկետային սեղանավորման գոտի, հացաբլիթի խոհանոց հացաբլիթի պատրաստման գործընթացի համար, սպասարկման վերելաբարձի մոտ սենյակների սպասարկման պահեստ, և մեկ կենտրոնացված ամանների լվացման գործառույթ, որը բոլորին միավորում է: Ծանր արտադրությունը մնում է կենտրոնացված, իսկ վերջնական շտկումները տեղափոխվում են ավելի մոտ հյուրին:

Յուրաքանչյուր հյուրանոցի խոհանոցում պետք է առանձնացվեն վեց հոսքեր

Խոհանոցի հատակագծի նախագծումից առաջ վեց հոսքերը պետք է հետևեն սկզբից մինչև վերջ և դրանցից որևէ մեկը չպետք է հատվի մյուսի հետ:

1. Սննդի հոսք՝ ստացում → պահեստավորում → պատրաստում → եփում → սպասարկում, որը շարժվում է մեկ ուղղությամբ՝ առանց հետընթացի:
2. Կիսաֆաբրիկատների հոսք՝ սառը պահեստավորում → մսի մշակում/պատրաստում, որը ֆիզիկապես առանձնացված է այն բոլոր ապրանքներից, որոնք պատրաստի վիճակում են սպասարկման համար:
3. Վերջացված սննդի հոսք՝ տաք կամ սառը խոհանոց → սեղանավորում → սննդի սպասարկման սենյակ, բանկետային դահլիճ կամ սենյակների սպասարկում՝ երբեք չի ուղղվում կիսաֆաբրիկատների պատրաստման կամ ամանների լվացման տարածքներով:
4. Սառը սպասքի հոսք. ճաշարան կամ խնջույքի դահլիճ → սեղանների մաքրում → աղտոտված սպասքի վերադարձ → սպասքի լվացում → մաքուր սպասքի պահում, որտեղ աղտոտված և մաքուր սպասքի տարածքները ֆիզիկապես առանձնացված են։
5. Կենցաղային թափոնների հոսք. յուրաքանչյուր աշխատատեղ → թափոնների պահում → հեռացում, իր սեփական ուղու վրա, որը երբեք չի հատում ստացման կամ էքսպո գիծը։
6. Աշխատակազմի հոսք. լվացարան և ձեռքերի լվացում → աշխատատեղ → ելք, որպեսզի որևէ մեկը չմտնի արտադրության մեջ ուղղակի ստացման կամ բեռնաթափման տարածքից։

Ամենատարածված ձախողումը չի կապված գոտու բացակայության հետ. այն երկու այս հոսքերի միևնույն միջանցքով անցնելն է։ Աղտոտված սպասքի վագոնի անցումը նույն միջանցքով, ինչպես մուտք են կատարում հասունացած բանջարեղենի մատակարարումները, հատակի պլանում թվում է աննշան, սակայն խնջույքի սպասարկման և նախաճաշի ժամանակ միաժամանակ աշխատելիս դա իրական խոչընդոտ է դառնում։

Գոտիներ, որոնք պետք է միշտ առանձնացված լինեն

• Կա сыր միս, թռչնամիս և ծովամթերքի պատրաստում ❌ սալատներ և պատրաստի ուտելիքներ
• Թափոնների պահում ❌ ստացում և սննդամթերքի պահում
• Աղտոտված սպասք ❌ մաքուր սպասք
• Ջերմ գիծ ❌ հացաբուլկեղեն, սառը խոհանոց և սառույցի սարքեր

Այս գոտիների ճիշտ դասավորումը ավելի շատ է նպաստում օրական գործողություններին, քան հետագայում ընտրված ցանկացած սարքավորում:

Ինչպես է SHINELONG-ը նախագծել Ֆորտ Յանգ Հոթելի առևտրային խոհանոցի դասավորությունը

Երբ SHINELONG-ը նախագծել է Ֆորտ Յանգ Հոթելի պրոֆեսիոնալ խոհանոցը՝ Դոմինիկայում գտնվող չորս աստղանոց, 100 սենյականոց հաստատությունը, խոհանոցը պետք է սպասարկեր մի քանի սննդի ժամանակաշրջան և միաժամանակ աջակցեր մի քանի սննդի տարբերակների՝ այս խնդիրը իրական մարտահրավեր է հանդիսանում արդյունավետության և բազմազան խոհարարական առաջադրանքների հավասարակշռության համար:

Համագործակցելով հոթելի կառավարման և խոհարարական թիմի հետ, SHINELONG-ի նախագծման խորհրդատուները մշակել են խոհանոցի կառուցվածքը՝ հիմնված գլխավոր առևտրային խոհանոցի և սատելիտային խոհանոցի վրա: Գլխավոր տաք գիծը և հացաբուլկերի տարածքը սպասարկում են ամբողջ օրվա ընթացքում սննդի ընդունումը և թեթև ճաշատեսակները, իսկ սատելիտային խոհանոցը լիովին նվիրված է սենյակների սպասարկմանը (IRD):

Այս բաժանումն է հենց այն, ինչը թույլ է տալիս Ֆորտ Յանգ Հոթելին հաստատապես գերազանցել հյուրերի սննդի սպասելիքները՝ ապահովելով հուսալի և լավ կազմակերպված սննդի մատակարարում:

Կարդացեք ավելի շատ Ֆորտ Յանգ Հոթելի նախագծի մասին

Յուրաքանչյուր գործառնական գոտու համար անհրաժեշտ սարքավորումների ստուգման ցանկ

Լիարժեք սպասարկում ունեցող հյուրանոցի համար ճիշտ առևտրային խոհանոցային սարքավորումների ընտրությունը պահանջում է մշակվող սննդի տեսակի և իրականացվող սպասարկման տեսակի խորը հասկացում: 18-ից ավելի տարվա փորձ ունենալով այս բիզնեսում՝ SHINELONG-ը կազմել է անհրաժեշտ սարքավորումների ստուգման ցանկ, որը ընդգրկում է մեծ սննդի սպասարկման գործառույթների հետևում ընթացող բոլոր խոհարարական և սննդի արտադրության մեթոդները, հատկապես 100 սենյականոց լիարժեք սպասարկում ունեցող հյուրանոցի համար:

Ջերմ խոհանոց. Արդյունավետ աշխատանքի ապահովում

Ջերմ խոհանոցը կատարում է օրական արտադրության մեծ մասը, և մի քանի սարք կատարում են աշխատանքի մեծ մասը: Կոմբինացված վառարանը ամենաարագ իր տեղը գրավում է. այն մեկ սարքում կատարում է առավոտյան հացաբուլկայի թխումը, մեծ քանակով մսի թխումը, գոլորշիացումը և բանկետների վերատաքացումը, որի պատճառով 100 սենյականոց հյուրանոցների մեծ մասը օգտագործում է երկու միջին չափսի սարք կամ մեկ մեծ և մեկ միջին չափսի սարք՝ մի քանի միանման նախատեսված վառարանների փոխարեն: Կոմբինացված վառարանից բացի մնացած ջերմ գծի սարքավորումները լրացնում են հատուկ աշխատանքների կատարման համար:

Արդյո՞ք 100 սենյականոց հյուրանոցի սննդի մատակարարման համար անհրաժեշտ է կոմբի վառարան

Գրեթե յուրաքանչյուր 100-սենյականոց լիարժեք հյուրանոցի համար պատասխանը անհարցած է։ Ընդհանուր առմամբ՝ 10 սայլակով 2 հատ կոմբի վառարան կատարյալ լուծում է ստանդարտ 100-սենյականոց հյուրանոցի համար, իսկ 1 × 20 սայլակ + 1 × 10 սայլակ տարբերակը՝ բանկետային գործողությունների վրա կենտրոնացած հյուրանոցների համար։ Սա միակ սարքն է, որը հնարավորություն է տալիս կատարել առավոտյան սննդի պատրաստումը, մեծ քանակով սննդի պատրաստումը, շոգեխաշումը և բանկետների համար սննդի վերատաքացումը՝ առանց յուրաքանչյուր գործողության համար առանձին սարք օգտագործելու, ինչը դարձնում է այն խոհանոցում կատարվող քիչ թվով գնումներից մեկը, որը հազվադեպ է արժե բաց թողնել, նույնիսկ սահմանափակ բյուջեի դեպքում։

Շոգեսառեցում և սառը պահեստավորում. Չափսերի որոշումը՝ հիմնված պաշարի վրա, ոչ թե ենթադրությունների

Շոգեսառեցումը սովորաբար սխալ է չափվում՝ ավելի հաճախ, քան այլ բոլոր կատեգորիաները, սովորաբար այն պատճառով, որ այն հաշվարկվում է անվանագրի ծավալի հիման վրա, այլ ոչ թե օգտագործելի ծավալի հիման վրա։ Մեծ սառը սենյակները և սառը պահեստավորման սարքերը պետք է չափվեն՝ հիմնված առավելագույն պաշարի օրերի, բանկետային պաշարների մակարդակների և իրական օգտագործելի տարողության վրա, այլ ոչ թե տեխնիկական արտագրության վրա տպված թվի վրա։ Իսկ ձեռքի տակ ունեցվող սարքերը ապահովում են յուրաքանչյուր աշխատատեղում օրական անհրաժեշտ քանակի սնունդը, ինչը նվազեցնում է խոհանոցի մի մասից մյուսը անցնելու անհրաժեշտությունը։

Պատրաստման և քաղցրավենիքի աջակցություն

Պահման սարքավորումներ՝ սննդի տաք պահումը եփման և սպասարկման միջև

Պահման սարքավորումները չեն ստանում նույն ուշադրությունը, ինչ եփման գիծը, սակայն դրանք են ապահովում ավարտված ուտեստի և սննդի անվտանգության պահպանման միջև կապը, երբ բանկետի սպասարկումը կամ առավոտյան բուֆետի պահանջարկը գերազանցում է սրահային սպասարկման արագությունը: Տաք սնունդը պետք է մնա 57°C-ից բարձր մինչև հասնի հյուրին, և այդ ժամանակահատվածն է հենց այն, որտեղ պահման սարքավորումները կատարում են իրենց աշխատանքը:

Ամանների լվացում. Ինչու՞ օրվա միջինից բարձր է գագաթնային ժամերի վերադարձը

Վարսավիրային սարքերի ընտրության մեջ ամենամեծ սխալը այն է, որ ավտոմատ ամանալվանդակը չափվում է օրական ընդհանուր ամանների քանակով: Իրականում կարևոր թիվը ժամում առավելագույն վերադարձների քանակն է՝ այն ամանների ծավալը, որոնք վերադառնում են մեկ ժամվա ընթացքում համերգի ավարտից կամ նախաճաշի սպասարկման ավարտից հետո, և այդ թիվը նույնպես պետք է նվազեցվի մեքենայի նշված հզորության մոտավորապես 70%-ով՝ հաշվի առնելու իրական աշխատանքային հզորությունը: Կաթսաների և տաբակների լվացման համար առանձին սարքավորում է անհրաժեշտ տաք խոհանոցի մոտ, ամանների գծից առանձին:

Կարդացե՛ք մեր բլոգը՝ իմանալու համար, թե ինչպես ընտրել ձեր բիզնեսի համար ճիշտ ամանալվանդակի սարքավորումները. https://www.chinashinelong.com/how-to-pick-the-right-commercial-dishwasher-for-restaurant

Վենտիլյացիա, հրդեհի անվտանգություն և ջերմաստիճանի վերահսկում. Այն համակարգերը, որոնք ընտրության ենթակա չեն

Վերը նշված սարքավորումներից որևէ մեկը չի կարող աշխատել առանց դրանց հետևում գործող համակարգերի: Հողմավառությունը վերացնում է խոհանոցային գծի կողմից առաջացված տաքությունն ու ճարպը, հրդեհի մարման համակարգը պաշտպանում է խոհանոցը այն պահին, երբ ինչ-որ բան սխալվում է, իսկ ջերմաստիճանային շղթան ապահովում է խոհանոցից դուրս եկող յուրաքանչյուր ուտեստի անվտանգությունը մատուցման համար: Այս երեքը նախ և առաջ կոդային պահանջներ են, իսկ երկրորդ հերթին՝ նախագծման ընտրություններ:

Սարքավորումները ընտրելուց առաջ ծծող ծածկերի և փոխարինող օդի չափսերի որոշում

Ծծող ծածկերի և օդափոխիչների չափսերը պետք է հիմնված լինեն խոհանոցային գծի իրական ջերմային բեռնվածության վրա, որը հաշվարկվում է ընդունված մեթոդներով, օրինակ՝ DW/172 կամ ASHRAE 154, այլ ոչ թե սարքավորումների տեղադրումից հետո մոտավորապես գնահատելով: Պատին ամրացված ծծող ծածկերը սովորաբար ավելի հավաստի են ճարպի և տաքության վերցման մեջ, քան կղզիային ոճի ծծող ծածկերը նույն սարքավորումների վրա, ինչը ավելի կանխատեսելի է դարձնում օդափոխիչի չափսը և շահագործման ծախսերը: Ստանդարտ խոհանոցային ծծող ծածկի համար ցանկացած բաց կողմում սարքավորումից դուրս եկող մասը պետք է լինի առնվազն 250 մմ, իսկ հատուկ վառելիքի (օրինակ՝ փայտ) օգտագործող սարքավորումների համար այդ մեծությունը պետք է լինի ավելի մեծ, ինչպես նաև պահանջվում է առանձին արտահոսման համակարգ:

Մուտքային օդը պետք է փոխարինի մոտավորապես 75–95 %-ը այն օդի, որն արտահոսում է, և այդ կերպ պահի խոհանոցը թեթև բացասական ճնշման տակ սննդի սենյակի նկատմամբ: Այդ մուտքային օդը նաև պետք է ուղղվի ծծող մեքենայի գրավման գոտուց դուրս, որպեսզի չխախտի այն օդի հոսանքը, որին ծծող մեքենան կախված է:

Ինչպես ճիշտ հաշվարկել արտահոսման արագությունը առևտրային խոհանոցի օդափոխման համար. https://www.chinashinelong.com/how-to-calculate-extraction-rate-for-commercial-kitchen-ventilation

Հրդեհի մարման համակարգեր և անպայման պահպանվող կոդային պահանջներ

Յուրաքանչյուր սարք, որն առաջացնում է շատ ճարպ, պետք է ունենա խոնավ քիմիական հրդեհի մարման համակարգ իր տակ, որը միացված է գազի և էլեկտրական մատակարարման անջատման համակարգին՝ ակտիվացման պահին, իսկ վերամիացումը պետք է կատարվի միայն ձեռքով: Միջազգային հղման ստանդարտ որպես հղում օգտագործվող NFPA 96 ստանդարտը պահանջում է առնվազն 457 մմ հեռավորություն արտահոսման խողովակների և հրդեհվող նյութերի միջև, եթե չի կիրառվում հաստատված այլընտրանքային կառուցվածք: Արտահոսման խողովակները պետք է ունենան անընդհատ հեղուկատեսակ կարավորված միացումներ, բավարար մաքրման մուտք և ճիշտ թեքություն՝ խողովակների ներսում ճարպի կուտակումը կանխելու համար:

Սարքավորումների ընտրությունը պետք է առաջնահերթություն տա ՆՍՖ/ԱՆՍԻ, ՈՒԼ կամ համարժեք տեղական ստուգման մեթոդներին, երբ դրանք հասանելի են: Երբ ստուգումը հնարավոր չէ, սննդի հետ շփման մակերեսները, կլորացված անկյունները, կոռոզիայի դեմ դիմացկունությունը և մաքրման հեշտությունը այնուամենայնիվ պետք է ստուգվեն յուրաքանչյուր միավորի համար:

Ջերմաստիճանային շղթա. Սառը պահեստավորումից մինչև հյուրի ափսեն

Սննդի անվտանգության պահպանումը կախված է մեկ անընդհատ ջերմաստիճանային շղթայից: Սառը պահեստավորումը պետք է պահի 5°C-ից ցածր կամ հավասար ջերմաստիճանում, սառնարանները՝ -18°C-ից ցածր կամ հավասար, իսկ տաք պահման համակարգերը՝ 57°C-ից բարձր կամ հավասար: Կրկին տաքացված սնունդը սպասարկման առաջ պետք է հասնի 74°C-ի: Սառեցումը պետք է հետևի երկու փուլային գրաֆիկի՝ սկզբում 57°C-ից մինչև 21°C երկու ժամվա ընթացքում, այնուհետև 21°C-ից մինչև 5°C հաջորդ չորս ժամվա ընթացքում, ինչը հենց այն ստանդարտն է, որին համապատասխանում է բլաստ չիլլերը: Ձեռքերը լվանալու հատուկ կայանները պետք է տեղադրվեն յուրաքանչյուր սննդի մշակման տարածքից հեշտ հասանելի հեռավորության վրա, և դրանցից որևէ մեկը չպետք է օգտագործվի միաժամանակ բանջարեղենի լվացման ավազան, կաթսաների լվացման ավազան կամ թափոնների վերամշակման կետ որպես մեկ այլ նպատակով:

Բանկետ ընդդեմ նախաճաշ. Երբ նույն խոհանոցը միաժամանակ երկու ուղղությամբ է աշխատում

100-սենյականոց հյուրանոցի խոհանոցը հազվադեպ է ձախողվում մեկ սխալ որոշման պատճառով: Այն սովորաբար ձախողվում է, քանի որ բանկետային սպասարկումը և նախաճաշի սպասարկումը միաժամանակ նույն ռեսուրսի կարիք ունեն, իսկ այդ համընկնումը որևէ մեկը չի պլանավորել:

Ամենաշատ բախումներ առաջացնող ընդհանուր ռեսուրսներ

Ջերմ խոհանոցային սարքավորումները առաջին լարվածության կետն են. ա լա կարտե նախաճաշի պատվերները և բանկետային վերատաքացումը կարող են միաժամանակ նույն կոմբի վառարանի վրա լինել, ինչի պատճառով այստեղ կրկնակի սարքավորումները շատ ավելի կարևոր են, քան խոհանոցի այլ ցանկացած տեղում:

Էքսպո և սեղանավորման սեղանները պետք է ունենան իրենց առանձին աշխատատեղերը, քանի որ ԱԴԴ-ի տոմսերով տեմպով աշխատանքը և բանկետային մեծ քանակով սեղանավորումը շատ տարբեր տեմպերով են ընթանում:

Սառը պահեստավորումը նույնպես տուժում է, քանի որ բանկետային պատրաստումը կարող է զբաղեցնել GN տակառների տարածքի մեծ մասը և վերջնական արտադրանքի պահեստավորման տարածքը հենց այն ժամանակ, երբ նախաճաշի միզ էն պլասը նույն շարժական դարակների կարիք ունի. շարժական դարակները օգնում են հարմարվել այդ տատանումներին:

Սապունի լվացումը պետք է չափվի ամենավատ դեպքի համատեղման համար: Օրինակ՝ ճաշարանի սեղանների մաքրումը միաժամանակ, երբ նախաճաշի սպասարկումը վերջանում է, այլ ոչ թե յուրաքանչյուր գագաթնակետի առանձին: Աշխատավարձը ամենաքիչ տեսանելի սահմանափակումն է և ամենահեշտն է թերագնահատելը. 150 հյուրի համար նախատեսված ճաշարանի սեղանների սարքավորումը միաժամանակ լիարժեք ճաշի սպասարկման հետ կարող է ծանրաբեռնել ընդհանուր աշխատակազմը, նույնիսկ եթե սենյակում գտնվող յուրաքանչյուր սարք ճիշտ է չափված:

Շաբաթավարտի կազմումը և պահ dự համակարգերի կիրառումը որպես նախագծման գործիք

Դրա մի մասը լուծվում է սարքավորումներով. երկրորդ կոմբի վառարան, անկախ ճաշարանի պահման սարքեր, նվիրված սեղանների սարքավորման գիծ: Մնացածը լուծվում է շաբաթավարտի կազմմամբ. սննդային մենյուի պատրաստման ժամանակների համատեղումը, ճաշարանի մեծ հոսքի առաջ ժամանակավոր պահման բուֆերների ստեղծումը և ամենավատ իրական համատեղման համար բավարար աշխատակազմի նշանակումը՝ ոչ թե միջին օրվա համար: Միայն միջին պահանջների համար նախագծված ճաշարանը ճաշարան է, որը կանգ կառնի առաջին անգամ, երբ երկու գագաթնակետային ժամանակահատվածները միաժամանակ կհայտնվեն նույն օրվա երեկոյան:

Նախագծի վերջնական հաստատման առաջ գործնական ստուգման ցուցակ

Նախքան նկարների տեղափոխումը շինարարության, ստորև բերված յուրաքանչյուր կետ արդեն պետք է լուծված լինի։

• Կիսամշակված սնունդը, եփված սնունդը, աղտոտված սառցահարումները, թափոնները և աշխատակիցների շարժումը երբեք ֆիզիկապես չեն հատվում։
• 150 հյուրի համար նախատեսված բանքետը կարող է սարքվել, պահվել, մատուցվել և մաքրվել իր նպատակային ժամանակային շրջանում՝ առանց օգտագործելու լրացուցիչ սարքավորումներ։
• Առավոտյան սննդի գագաթնակետային պահերը չեն համընկնում բանքետի տաք գծի կամ սառցահարումների մաքրման հզորության հետ։
• Սառը պահեստավորման տարածքը չափվում է առավելագույն պաշարի և օգտագործելի ծավալի հիման վրա, այլ ոչ թե դասագրքային քառակուսի մետրերի հիման վրա։
• Սառցահարումների մաքրման հզորությունը հաշվարկվում է ժամում առավելագույն վերադարձի հիման վրա՝ մոտավորապես նոմինալ հզորության 70%-ով, այլ ոչ թե միջին օրական հյուրերի քանակով։
• Ծխահեռացման ծածկերը, մատակարարվող օդը, ճարպի բռնիչները, ջրատար համակարգերը, էլեկտրամատակարարումը, գազամատակարարումը և հրդեհի մարման համակարգերը համապատասխանեցվում են վերջնական սարքավորումների ցանկի յուրաքանչյուր միավորի հետ մեկ առ մեկ։
• Սարքավորումների ընտրությունը հաշվի է առնում տեղական սպասարկման աջակցությունը, պահեստամասերը, վերապատրաստումը, սերտիֆիկացիան և երաշխիքի պայմանները։
• Թափոնների, յուղի և ամանների լվացման համար յուրաքանչյուրի համար նախատեսված է առանձին տարածք՝ որևէ մեկը չի թողվում «հետագայում» կատարելու համար։
• Սենյակը պահվում է ապագա կայանների, ստանդարտ օգտագործման ինտերֆեյսների և լրացուցիչ հզորության համար։

Համագործակցեք հուսալի մատակարարի հետ և ստեղծեք հյուրանոցի խոհանոց, որը աշխատում է

Տարածքը, դասավորությունը և սարքավաრագանը թղթի վրա երեք առանձին որոշումներ են, սակայն դրանք աշխատում են միայն որպես մեկ համակարգ։ Ճիշտ չափսի խոհանոցը անհաջողության է մատնվում, եթե գոտիավորման միջոցով աղբյուրները անցնում են մուտք գործող առաքումների մոտով։ Դասավորությունը, որը յուրաքանչյուր հոսքը պահում է առանձին, նույնպես կանգնում է, եթե կոմբինացված վառարանը չի համապատասխանում բանքետների գրաֆիկին։ Որևէ բան չի աշխատում առանց օդափոխության, հրդեհի մարման համակարգի և ջերմաստիճանի շղթայի, որոնք նախատեսված են առաջին օրվանից, այլ ոչ թե հետագայում ավելացված։

Դա նաև պատճառն է, որ սարքավորումների ընտրությունը ոչ միայն տեխնիկական հատկանիշների ցանկի լրացում է: Մատակարարը, ով հասկանում է հյուրանոցների սննդի սպասարկման գործառույթները՝ ոչ միայն առանձին սարքերը, հաճախ որոշում է այն տարբերությունը, որը գոյություն ունի 5 տարի ավելի երկար անխափան աշխատող խոհանոցի և երեք տարի անց խոչընդոտներ ստեղծող վերակառուցման անհրաժեշտության միջև: SHINELONG-ի աշխատանքը Fort Young Hotel-ի նման օբյեկտների հետ այդ մոտեցումը արտացոլում է. նպատակը երբեք չէր սարքավորումների ավելի շատ վաճառելը, այլ հյուրանոցի իրական գործառույթներին համապատասխանող խոհանոց ստեղծելը:

Հյուրանոցների համար, որոնք պլանավորում են նոր շենքի կառուցում կամ խոհանոցի վերանորոգում, այս որոշումները ճիշտ կայացնելը նախագծման փուլում շատ ավելի քիչ է արժենալու, քան բացման հետո դրանք ուղղելը: SHINELONG-ի թիմը աշխատում է ուղղակիորեն սեփականատերերի, գործարկողների և խոհարարական թիմերի հետ՝ սկսած ամենավաղ գաղափարային փուլից մինչև սարքավորումների տեղադրումը: Կապվեք SHINELONG-ի առևտրային խոհանոցի խորհրդատուի հետ՝ քննարկելու ձեր լիարժեք սպասարկում ցուցաբերող հյուրանոցի համար ամբողջովին սարքավորված խոհանոցի տեսքը: .

Frequently Asked Questions - Հաճ📐

1. Ի՞նչ չափսի խոհանոց է անհրաժեշտ 100-սենյականոց հյուրանոցի համար:

Իրականում, չկա ֆիքսված թիվ: Շատ լրիվ սպասարկում ունեցող՝ 100 սենյականոց հյուրանոցներում խոհանոցի մաքուր մակերեսը սովորաբար 360–460 քառ. մետր է, սակայն այդ միջակայքը շատ ավելի շատ կախված է բանկետի չափից և առավոտյան սննդի հաճախորդների թվից, քան սենյակների քանակից:

2. Ինչպես է արդյունավետ նախագծվում 100 սենյականոց հյուրանոցի խոհանոցը:

Սկսեք թվերից, ոչ թե հարկի պլանից. յուրաքանչյուր սննդի ժամանակաշրջանում սպասարկվող հաճախորդների թիվը, բանկետի տարողությունը և IRD-ի ծավալը: Այդ մուտքային տվյալներից են բխում զոնավորումը, սարքավորումները և մակերեսը, այլ ոչ թե հակառակը:

3. Ի՞նչ սարքավորումներ են անհրաժեշտ 100 սենյականոց հյուրանոցի խոհանոցի համար:

Կոմբի վառարան, ճիշտ սառը պահեստավորում, գագաթնային ժամանակահատվածում ամենաշատ ամանները մաքրելու համար նախատեսված ամանալվար, ինչպես նաև բավարար պահման սարքավորումներ՝ եփման և սպասարկման միջև ընկած ժամանակահատվածը հաղթահարելու համար: Այդ հինգ բաները կազմում են այն մեծ մասը, որը իրականում որոշում է, թե արդյոք խոհանոցը կաշխատի հարթ:

4. Ի՞նչն է 100 սենյականոց հյուրանոցի խոհանոցի լավագույն դասավորությունը:

Հիմնական արտադրական խոհանոցը, որը զուգավորված է սենյակներում սպասարկման համար նախատեսված սատելիտային խոհանոցի հետ, սովորաբար լավագույն դասավորությունն է մոտավորապես 100 հյուրանոցային սենյակ ունեցող լիարժեք սպասարկում ցուցաբերող հյուրանոցի համար: SHINELONG-ը վերջերս նախագծել է նույն խոհանոցի դասավորությունը Fort Young Hotel & Resort-ի համար:

5. Քանի՞ ափսեների լվացիչ է անհրաժեշտ 100-սենյականոց հյուրանոցի խոհանոցի համար:

Դա կախված է գագաթնակետային ժամերին վերադարձված ափսեների քանակից, ոչ թե օրվա ընթացքում ընդհանուր քանակից. Այն պետք է չափվի համապատասխան ժամի համար, որն անմիջապես հետևում է բանկետի ավարտին կամ նախաճաշի ավարտին, իսկ սարքի նշված հզորությունը պետք է իրական պայմաններին համապատասխանեցնել՝ նվազեցնելով մոտավորապես 70%-ով:

6. Արդյո՞ք 100-սենյականոց հյուրանոցներին անհրաժեշտ է կոմբինացված վառարան:

Գործնականում միշտ այո: Դա միակ սարքն է, որը հնարավորություն է տալիս կատարել նախաճաշի թխումը, մեծ քանակով մթերքի եփումը, գոլորշու մեջ եփումը և բանկետի համար սննդի վերատաքացումը՝ առանց յուրաքանչյուր աշխատանքի համար առանձին սարք օգտագործելու:

7. Ինչպե՞ս են առանձնացվում նախապատրաստման, եփման, ափսեների լվացման և պահեստավորման գոտիները:

Միայն հում և պատրաստի սնունդը ֆիզիկապես առանձնացնելով, աղտոտված և մաքուր ամանների համար առանձին ճանապարհներ սահմանելով և երբեք թույլ չտալով, որ թափոնները կամ աշխատակիցների շարժումը խաչվի սննդի հոսքի հետ: Եթե այս երեքից երկուսը միևնույն միջանցքով են անցնում, սովորաբար այդտեղ է առաջին հերթին առաջանում սահմանափակումը:

8. Ի՞նչ են հյուրանոցների խոհանոցների հիգիենայի և հրդեհային անվտանգության պահանջները:

Սառը պահեստավորումը՝ 5°C-ից ցածր կամ հավասար, տաք պահեստավորումը՝ 57°C-ից բարձր կամ հավասար, յուրահատուկ ճարպային սարքավորումների տակ խոնավ քիմիական ճնշումը և օդատար խողովակների ու հրդեհավտանգ նյութերի միջև ճիշտ հեռավորությունը՝ սա ամենևին ոչ պարտադիր չէ, այլ պարտադիր է, անկախ բյուջեի չափից: