Dizajn komercijalne kuhinje: konačni vodič za sustave za prehrambenu uslugu, raspored i troškove

Izgradnja ustanove za prehrambenu uslugu nikada nije lak zadatak; morate izgraditi brend, zaključati svoj sustav za prehrambenu uslugu i dizajnirati komercijalnu kuhinju koja zapravo podržava način na koji radite. Pravo pitanje je: kako se osigurati da cijeli zadnji dio kuće može podržati prolaz bez da bude usko grlo?

Zapravo, dobro dizajnirana kuhinja direktno utječe na to kako se brza hrana prenosi iz skladišta na tanjur, kako osoblje može ugodno raditi i koliko se tiho smanjuje količina otpada. Bilo da otvorite običan restoran, pokrenete univerzitetsku kafeteriju ili gradite lijepu kuhinju za jelo unutar hotela, dizajn komercijalne kuhinje nije opcijski. Ovaj vodič razlaže mogućnosti postavljanja, vrste sustava za prehrambenu uslugu, logiku radnog toka i troškove u stvarnom svijetu kako bi odluke bile na pravom putu.

Što je komercijalni dizajn kuhinje?

Dizajn komercijalne kuhinje je strukturirani proces planiranja profesionalnog prostora za prehrambenu uslugu za podršku osoblju, osiguravajući da svaki proces daje prioritet učinkovitosti, sigurnosti i dosljednosti, što na kraju poboljšava iskustvo jela gostiju. Pokriva sve od mjesta gdje se hladionica nalazi u odnosu na spremnu klupu, koliko je sudova potrebno za usklađenost s propisima, koji oprema za kuhanje koncept zapravo zahtijeva, da put prljavi tanjur putuje od stola do perilica posuđa bez prelaska čiste.
Razmišljena kuhinja čini nekoliko ključnih stvari:

• Smanjuje nepotrebno kretanje: svaki korak koji kuhar napravi je gubljenje vremena i novca
• Podržava sigurnost hrane: logična razdvajanje sirovih i kuhanih zona sprečava unakrsnu kontaminaciju
• U redu je za osoblje: ergonomski raspored smanjuje umor i ozljede
• Povećava proizvodnju: pravi raspored znači više pokrivača bez više osoblja
• Vođen sustavom za prehrambenu uslugu: raspored, zone, oprema i protok sastojaka od skladištenja do porcijevanja sve su određeni kojim sustavom se radi

Razlika između dizajnirane kuhinje i one koja se upravo "sredila" postaje očita u žurbi. Dizajnirane kuhinje teku. Druga vrsta... ne.

Objasnjeno tipove sustava za prehrambenu uslugu

Prije nego što se dotakne nacrta, pomaže u utvrđivanju koji model sustava za prehrambenu uslugu odgovara operaciji. Ova jedna odluka oblikuje gotovo svaki sljedeći izbor dizajna. Ali što je točno sustav za hranu? Ukratko, to je strukturirani pristup upravljanju cijelim procesom od proizvodnje hrane do obrade, određivanje kako se sastojci skladište, proizvode i isporučuju gostu.

Postoje četiri glavne vrste, definirane načinom pripreme i serviranja hrane. Svaka zahtijeva drugačiju kuhinju.

Svaki sustav zahtijeva različitu mješavinu opreme, različite kapacitete skladištenja i različitu prostornu logiku. Na primjer, dobra kuhinja s kuhinjom za kuhanje, komercijalnim spremnikom i kombiniranom pećnicom svakako je bitno rješenje. Ali za malu trgovinu, sve što treba je mikrovalnica ili pećnica. Definiranje tipa obroke hrane unaprijed izbjegava skupe pogreške kasnije.

Tipovi komercijalnih kuhinjskih rasporednih oblika su važni

Kada se sistem za hranu zaključa, dizajn rasporeda je sljedeći veliki korak. Četiri osnovna tipa poslovnih kuhinjskih rasporednih oblika odgovaraju različitim konceptima i prostorima.

• Raspored linije montaže
  Stanice su raspoređene u ravnoj liniji, a hrana se slijedeće kreće od pripreme do kuhanja do tanjura. Brz, učinkovit i odličan za velike količine QSR i brze slučajeve operacije. Nema sumnje, franšize brze hrane su izgrađene oko jedinstvenih kombiniranih obroka, ali nedostatak fleksibilnosti čini ih manje pogodnim za složene jelovnike ili kuhinje s više odjeljaka.
• Otočni raspored
  Oprema za kuhanje, kao što su komercijalni rasporedi ili apartmani na otoku, smještena je na središnjem otoku, s pripremama i skladištenjem koji se kreću oko perimetra. Popularan je izbor za restorane s punim uslugama, potiče komunikaciju između kuhara, daje glavnom kuharu jasnu vizualnu liniju kroz kuhinju i omogućuje fleksibilan protok rada. Zahtijeva više prostora u odnosu na prethodni.
• Izložba zone
  Kuhinja je podijeljena na posebne zone: pecivo, saute, roštilj, hladno priprema, itd. Svaka zona radi polu-nezavisno. To je odlično rješenje za restorane s više kuhinja, kafiće koje služe različite kuhinje, hotelske kuhinje i fine restorane u kojima različita jela imaju vrlo različite potrebe za proizvodnjom.
• Raspored galije
  Dva paralelna reda opreme su jedna s drugom preko središnjeg prolaza. Često se koristi u uskim prostorima, na primjer, kamionima za hranu, kuhinjama za kontejnere i kompaktnim kuhinjama za kafiće. Efektivno korištenje linearnog prostora, ali može postati ozbiljno zagušeno tijekom vrhunske usluge.

Prije ovih 4 zajedničkih rasporeda kuhinja gore, kuhinja otvorenog stila bila je prioritet u posljednjih nekoliko godina, s prednostima uravnoteženja apetita i angažmana uz održavanje visoke učinkovitosti obroka. Međutim, za kontrolu buke i mirisa potrebna je snažna ventilacija kuhinje, kao i stroge, dosljedne rutine čišćenja kako bi se održao užitak u kuhinji.

Dizajniranje radnog procesa, od proizvodnje do obroka

Tip rasporeda je samo dio cijelog procesa dizajna. Pravi detalj leži u tome kako kuhinja zapravo radi: kako hrana putuje od prijema do isporuke, kako je oprema postavljena kako bi podržala to putovanje, i kako osoblje teče kroz prostor bez prelaska staza. Ukratko, dobar dizajn radnog toka u komercijalnoj kuhinji mora uzeti u obzir sustav za usluga hrane u upotrebi, postavljanje zona i stanica te logički slijed koji ih povezuje. Ako je struja u redu, kuhinja će raditi bez problema. Ako pogriješite, ekipa će se boriti sa postavkom svakog servisiranja.

Princip dizajna radnog toka je prilično jednostavan: čista hrana ne bi trebala dijeliti put sa prljavim posuđem, a sirovi proteini ne bi trebali dijeliti površine s gotovom hranom.

Odabir prave opreme za glavne područja

Odabir opreme je mjesto gdje komercijalni dizajn kuhinje postaje osoban. Nakon što se potvrdi lokacija, sustav za usluga hrane, raspored i očekivana dnevna potrošnja, sljedeći kritični korak je usklađivanje prave linije opreme s operacijom. Radi se o usklađivanju svakog aparata s stvarnim potrebama, količinom pokrivača i proizvodnim metodama koje kuhinja koristi.

1. za Komercijalna oprema za kuhanje

Sveobuhvatni kuhinjski asortiman ili apartman za kuhanje na otoku uvijek je savršeno rješenje za bilo koju komercijalnu kuhinju. Uzmi. SHINELONG 700/900 series na primjer, omogućuje konfiguraciju vruće linije iz različitih opcija za kuhanje: gorilišta za plin, zona za indukciju, peciva i prženjivači koji se točno podudaraju s jelovnikom. Dostupne su dvije opcije podloge, podloga pećnice i podloga ormara, što kuharima daje veću fleksibilnost za rješavanje složenih zadataka kuhanja bez zauzimanja dodatnog prostora.

Za svestranost i kuhanje u serijama, kombinirana pećnica često je najpametnija ulaganja. Jedna jedinica upravlja parom, konvekcijom i kombiniranim režimima, pečenjem, pečenjem, parnim povrćem i regeneriranjem hladnih obroka, sve iz jedne jedinice. RATIONAL, Unox i SHINELONG svi imaju čvrste modele koje vrijedi usporediti, ovisno o proračunu i lokalnoj podršci usluga.

Kliknite ovdje da biste saznali definiciju komercijalnih raspona za kuhanje
Kliknite ovdje da biste saznali definiciju kuhinjske sobe otoka

2. - Što? Hladnja

Hladne sobe i zamrzivači od brendova poput Furnotela i Williamsa čine kičmu skladišta. U slučaju kuhinja s spremnim sustavom za obradu hrane ili satelitske kuhinje, hitno hlađenje je nužno. U međuvremenu, hladnjači su kritični u malim restoranima i nekim kuhinjama za laganu kuhanje, kao što su koncepti pice, salate i sendviča, posebno kombiniranje hladnjaka i radnog prostora u jednoj jedinici.

3. Slijedi sljedeće: Umaknuti sući

Umjetni stroj za pranje suđe od kapuljače može nositi većinu restorana srednje veličine. Za bolnice, sveučilišta i velike institucionalne kuhinje, transportni transportni nosač ili stroj tipa leta je veličine za pokrivanje zahtjeva za prolaznošću. SHINELONG nudi komercijalne sustave za pranje suđe koji su dobro prilagođeni ovom rasponu primjena.

Kako odabrati pravi komercijalni perilicu za posuđe za restorane

4. Energetska učinkovitost

Komercijalni raspon indukcije sve je precizniji u novim dizajnima kuhinja. Oni proizvode manje topline (smanjuju opterećenje ventilacije), pružaju preciznu kontrolu temperature i učinkovitije koriste energiju nego plin. U slučaju tržišta s visokim troškovima energije, uštede u poslovanju mogu nadoknaditi veće troškove kapitala u roku od dvije do tri godine.

Ustanovljeni zahtjevi za zaštitu od požara

Ventilacija nije opcijska i ne može se jeftino nadograditi. Komercijalna kuhinja bez adekvatne ekstrakcije predstavlja pravnu odgovornost, rizik od požara i potpuno jadno mjesto za rad. Treba ga dizajnirati od prvog dana. Odgovarajući ventilacijski sustav uključuje:

• U slučaju da se ne primjenjuje, ne smije se upotrebljavati.
• Uređaj za dodjelu zraka: zamjenjuje izlučivani zrak kako bi se održavali udobni radni uvjeti
• Upravljanje mastima: propisi o vodovodnim instalacijama u većini regija zahtijevaju presretanje/separatore mastima; projektirajte ih u plan odvodnje u ranom razdoblju
• U slučaju da se ne primjenjuje sustav za gašenje požara, u slučaju da se ne primjenjuje sustav za gašenje požara, potrebno je utvrditi:

Prije postavljanja ventilacijskog sustava, prvo je potrebno izračunati brzinu izvlačenja. Kliknite ovdje kako biste saznali kako izračunati brzinu ekstrakcije za vaš komercijalni ventilacijski sustav.

Sistemi za prikaz kuhinjskih proizvoda (KDS)

KDS zamjenjuje papirnate karte i koordinira narudžbe na svim postajama. Fizičko postavljanje ekrana utječe na raspored stanice: kuhari trebaju jasnu vizualnu liniju do ekrana bez nadražavanja opreme. Ovo je dizajnerska odluka, a ne IT razmišljanje.

• POS integracija: POS sustavi ispred kuće povezuju se izravno s proizvodnjom kuhinje. U dizajnu kuhinje treba uzeti u obzir mjesto štampača ili ekrana na prolazu i kako se upravlja protokom karata između dijelova.
• Softver za planiranje proizvodnje: U institucionalnim uslugama prehrane bolnicama, školama, ugovoru o ugostiteljstvu softver za planiranje proizvodnje upravlja planiranjem menija, izračunom serije, kupnjom i evidencijom HACCP-a. Ti sustavi su najmoćniji kada je fizička kuhinja dizajnirana tako da odgovara digitalnom proizvodnom tokovima: skladištenje označeno i zonirano tako da odgovara softverskoj praćenju serija, na primjer.

Koliko košta komercijalna kuhinja?

To je pitanje koje svi postavljaju i nitko ne želi odgovoriti s ozbiljnim licem jer je raspon ogroman. Kompaktna kuhinja duh može se opremiti za manje od 50.000 dolara; vodeća hotelska kuhinja može platiti nekoliko milijuna.
Evo ključnih varijabli koje utječu na troškove:

1. Veličina i broj zaposlenih više kvadratnih metara, više svega
2. U skladu s člankom 3. stavkom 1. točkom (a) ovog članka, za proizvodnju električne energije u skladu s člankom 3. stavkom 1. točkom (a) ovog članka, proizvođač mora imati pristup električnoj energiji u skladu s člankom 3. točkom (a) ovog članka.
3. Kompleksnost koncepta pizzerija protiv luksuzne kuhinje za fine obroke
4. Stanje zgrade opremljanje u obliku ljuske i jezgre ili obnova postojeće kuhinje
5. stope rada i lanci opskrbe značajno se razlikuju prema regiji

Postavljanje komercijalne kuhinje značajna je ulaganja i bez odgovarajućeg vodstva troškovi mogu brzo skočiti u spiralu, a još uvijek ne ispunjavaju vašu viziju. Zato partnerstvo s pouzdanim, sve u jednom komercijalnom kuhinji pružaju sve rješenja čini svu razliku. SHINELONG je u ovoj industriji već gotovo 18 godina, pružajući uspješne projekte za poslovanje s hranom širom svijeta. Njihovo rješenje od kraja do kraja pokriva sve što vam treba pod jednim krovom:

1. za Službeni broj
2. - Što? Komercijalni dizajn kuhinje
3. Slijedi sljedeće: Obavljavanje opreme po narudžbi
4. - Što? Upravljanje logistikom
- Pet. Instalacija na mjestu
6. - Što? Posluženje nakon prodaje

Spreman da oživiš kuhinju svojih snova? Kontaktirajte danas savjetnika SHINELONG-a i neka njihovi stručnjaci mapiraju pravi raspored, opremu i sustave za vaš koncept tako da vaša kuhinja radi jednako naporno kao i vi.

ČESTO POSTAVLJANA PITANJA

1)Što je dizajn kuhinje za trgovinu i zašto je tako važan za poslovanje s hranom?

Komercijalni dizajn kuhinje je strateški raspored prostora, opreme i rada osoblja. To je važno jer kuhinja nije samo soba sa grijanjem, to je montažna linija. Ako je raspored loš, troškovi rada skoče u nebesa jer osoblje gubi vrijeme hodajući umjesto kuhanja.

2)Kako planiram učinkovit sustav za usluživanje hrane od prijema do obrade u komercijalnoj kuhinji?

Efikasnost je sve o "prolazu hrane". Misli na to kao na jednosmjernu ulicu. Hrana treba ući na stražnja vrata (prihvaćanje), preći na skladištenje, pritisnuti na stolove za pripremu, otići na red za kuhanje i izaći kroz prolaz za serviranje. Pro plan osigurava da se ove zone nikada ne ukrštaju.

3)Koji se zakoni o zdravlju, sigurnosti i građevinskoj sigurnosti odnose na dizajn komercijalne kuhinje u mom regionu?

Dok se pravila razlikuju od grada do grada, temeljne norme su globalne. Morate imati grease interceptor da bi se ulje iz kanalizacije, sustav za gašenje požara nad bilo koje opreme za proizvodnju masti, i dovoljno Ventilacija zamijeniti vrući zrak za svjež "make-up" zrak. Zdravstveni odjel također zahtijeva neporezne površine (kao što su stakleni ploči od nehrđajućeg čelika ili PVC) i posebne konfiguracije sudopera (ručno pranje, predprema i sudopera s 3 komore) kako bi se spriječilo unakrsno kontaminacija.