5 vrsta komercijalnih peći za pekare: značajke i savjeti za kupnju

Ako razmišljate o izgradnji pekare ili komercijalne kuhinje s kutom za pecivo, vjerojatno ste već zaglavili na jednom pitanju: koju vrstu komercijalne pećnice da izaberem?

Prije nego što počnete bilo što, pobrinite se da shvatite ova tri pitanja:

• Što ćeš peći?
• Koliko proizvoda proizvedete dnevno?
• Koliko prostora imate?

U ovom vodiču, stručnjaci SHINELONG-a razbijaju pet najčešćih vrsta komercijalne peći za pekare, uspoređuju njihove ključne značajke i prolaze kroz faktore kupnje, kao što su izvor energije, potrošnja energije i svaki drugi detalj koji je zapravo važan prilikom donošenja odluke. Do kraja, znati ćete koji tip peći i koji model SHINELONG odgovara vašoj pekari.

Upoređivanje vrsta komercijalnih peći: kratak pregled

5 vrsta komercijalnih peći za pekare, objašnjeno

Funkcionalna i odgovarajuća komercijalna pećnica koja odgovara meniju i tipovima kuhinja određuje učinkovitost svakodnevnog rada i uspjeh poslovanja. Postoji pet osnovnih vrsta komercijalnih pećnica za pekarnicu.

Konvekcijska pećnica

Dizajniran s unutarnjim ventilatorom, konvekcijska pećnica može stvoriti ravnomjerno kuhalo okruženje pružajući cirkulirane zagrejan zrak kroz cijeli ormarić, što omogućuje kuharice da proizvedu pečeni proizvod mnogo brže od tradicionalne pećnice, obično 20-25% brže.

Taj cirkulirajući zrak je dar za kolače, kolače i pecivo, i problem za sve što treba sporo, mirno pečenje. Nežni sufle i vrlo tanki batteri mogu se srušiti ili isprazniti pod stalnim protokom zraka.

Možete odabrati električni ili plinoviti model ovisno o postavljanju pekare. Gasni modeli brzo vraćaju toplinu nakon što se vrata otvore, dok električni modeli nude precizniju i stabilniju kontrolu temperature.

• Ravnotežna distribucija toplote: Neovisni ventilator stvara cirkulirani protok toplote kako bi se održalo ravnomjerno okruženje kuhanja.
• Kratka vremena pečenja: Premještanje zraka ubrzava prijenos toplote u hranu i smanjuje vrijeme pečenja za 20-25%.
• Savršenost: Stabilni temperaturni raspon i čak raspoređena toplina osiguravaju da je svaki proizvod savršen.

Kombi pećnica

U jednom šupljini, dva izvora topline, kombi pećnica pruža tri načina kuhanja: konvekciju, paru i kombinirani način gdje se vlažnost odabiru neovisno, obično u 10% koracima od 0 do 100%.

U stanju pare lagano se kuha na vlažnoj vrućini, konvekcijskim braunima i čipsovima, a kombinirani način istodobno kontrolira koru i unutarnju vlažnost. Ta kontrola vlažnosti zaslužuje da se drži na svemu osjetljivom na vlagu.

Kombinacijska peć mora raditi na vodovodnoj napajanju kako bi proizvela paru, i sjesti pod ventilacijskom poklopcem kako bi se očistio izlaz i obje pripadaju proračunu instalacije od prvog dana.

• Dosljedna učinkovitost: Ima programirane kontrole za pohranu stotina recepata, osiguravajući dosljednu kvalitetu hrane i ukus u skali.
• Ušteda prostora: Jedna šupljina zamjenjuje parnicu, konvekcijsku pećnicu i ormarić za držanje
• Bolje zadržavanje vlage: Pečenje pomoću pare održava unutrašnjost vlažnom dok se vanjština još uvijek smeđe i krhko.

Lagana pećnica

Kao jedan od najčešćih vrsta peći u svakoj pekarici, lagana pećnica kuha direktnim kontaktom. Toplota se provodi kroz palubu do temelja teša, dok zračna toplota odozgo završava vrh.

Postoje različiti modeli, od radne površine do više-podnožja do kombiniranih postavki. Za većinu pekara, više paluba dominira linijom, svatko s neovisnom kontrolom temperature, što pekarima omogućuje kuhanje različitih proizvoda u odvojenih komora.

Ako imate uskraćenu kuhinju, kombinirana pećnica je pravi način: na vrhu je gomila, na dnu je više stolica, što znači da možete peći i peći u jednoj jedinici, štedeći vam više prostora.

• Izravna razvoj koru: provodena toplota s površine palube stvara deblju, razvijeniju koru nego što konvekcija ili rotirajuće pečenje mogu proizvesti.
• Neovisna kontrola palube: Svaka paluba ima svoju temperaturu, tako da različiti proizvodi mogu peći zajedno bez kompromisa.
• Maksimalna produktivnost: Rad na više postavljenih paluba umnožava dnevnu proizvodnju pečenja bez povećanja vaše kuhinje.

Rotacijska pećnica

A rotacijska pećnica je profesionalni aparat za pečenje, napravljen da napunjuje cijeli kolač za pecivo odjednom, a ne samo jedan ili dva pladnja kao pećnica ili konvekcijska pećnica. Unutar rotirajuće rak drži svaki predmet izložen istom toplini dok se okreće, pristup izgrađen za dosljednost u skali.

Rotirajuće peći dolaze u verzijama plina, električnih i dizelovih peći, a kapacitet kolica je glavna specifikacija za teženje: više pločaka po kolicima znači manje ciklusa utovarenja dnevno, ali i veći otisak stroja i veće početne troškove.

Za više informacija o komercijalnim rotornim pećnicama pogledajte Rotirajuća vodila za peć .

• Jednokratno bruniranje: Stalna rotacija izloži svaki posudnik istoj toploti, eliminišući pozicijske vruće i hladne točke uobičajene u statičkim pećnicama.
• Veliki kapacitet za utovar: U jednom kočiju se može nositi na desetine posuda, što smanjuje broj ciklusa utovarjenja i istovarjenja potrebnih po smjeni.
• U skladu s tim, u skladu s člankom 3. stavkom 3. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1308/2013, proizvodnja se može provoditi u skladu s člankom 3. stavkom 3. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1370/2013.

Transportni peć

Konvejerna pećnica kreće proizvod kroz komoru za pečenje na kontinuirano tekućem traku umjesto da ga drži na fiksnim stolicama ili palubama. Proizvod ulazi na jedan kraj, prolazi kroz postavljenu toplinsku zonu na fiksnoj brzini, i izlazi na drugom kraju; nema vrata za otvaranje, nema ručnog vremenskog praćenja.

Širina pojasa i brzina su dvije specifikacije koje su najvažnije ovdje. Širi pojas pomjera više proizvoda na sat, a podešavana brzina omogućuje istoj pećnici da se nosi s malo različitim vremenima pečenja bez preobrada linije. Većina modela radi na plinu ili električnom, a plinu se najviše koristi za linije visokog prijenosa gdje je brzina oporavka važna.

Ova postavka najbolje funkcionira za jedan proizvod pečen na isti način, iznova i iznova: pizza bazne, pločan kruh, masovno proizvedeni kolačići. Kad se nađu zona brzine i topline, pećnica radi uvijek isto, što je upravo ono što treba za meni s velikim volumenom i malom varijacijom.

• Predvidivi izlaz: fiksna brzina pojasa i toplinske zone održavaju vrijeme pečenja i kvalitetu dosljednim od prve do zadnje jedinice.
• Manja ovisnost o operateru: Kada se pećnica jednom postavi, potrebno je minimalno ručno podešavanje, što smanjuje ovisnost o vještom operatoru koji prati svaki pečenje.
• Kontinuirani proizvodni tok: Proizvod se kreće kroz pečenje bez zaustavljanja linije, pogodan za velike količine operacija s jednim proizvodom.

Kako odabrati pravu komercijalnu pećnicu za svoju pekaricu

Kada je riječ o odabiru prave uređaj za pečenje za vašu pekaricu, nije dovoljno samo pogledati karakteristike i specifikacije. Vrlo malo ljudi, posebno prvi put vlasnici pekara ili menadžeri peciva, zapravo znaju kako sve ide zajedno. To je ono što smo ovdje da pomognemo. SHINELONG stručnjaci su navedli ključne stvari koje treba uzeti u obzir prije donošenja odluke, jer svaka od njih utječe na to da li će vaš svakodnevni radni tok ostati na pravom putu.

1. za Odgovarajte na proizvod

Znajući što ćete kuhati je važnije od bilo kojeg lista specifikacija. Ne obsesiraj se samo na brojeve. Hleb i pizza žele direktnu toplinu za koru. Torte, kolačići i pecivo trebaju cirkulirati konvekcijski zrak za ravnomjerno pečenje na svakom stolicu. Sve osjetljivo na vlažnost treba kontrolu pare kombi peći. Peciva koja ima istinski mješovit jelovnik često završava s dva tipa peći koje rade zajedno umjesto jedne peći koja pokušava sve.

2. - Što? Procijenite dnevni izlaz i kapacitet pladnje

Kad se to što pečeš suži do vrste peći, dnevni izlaz odlučuje koliko posuda zapravo trebate i kako konfigurirati liniju. Mala pekara koja peče nekoliko stotina kruhova dnevno može se ugodno koristiti na pult ili na pećnici s dva sprata. Pređite na područje veleprodaje ili supermarketa, a broj posuda po ciklusu postaje broj koji odlučuje o svemu drugom. To je mjesto gdje rotirajuće peći preuzimaju, jer jedan trolley teret zamijeni više krugova peći.

3. Slijedi sljedeće: Gas ili struja: Koji vam odgovara u kuhinji?

Gasne peći brže oporavljaju toplinu kada se vrata otvore, što pomaže na gužvom lancu koji se puniti i istovariti cijeli dan. Električne peći održavaju stabilniju i precizniju temperaturu, što je prikladnije za delikatne pecivo gdje nekoliko stupnjeva može promijeniti rezultat. Odluka obično dolazi do onoga što je već ušlo u zgradu. Instalacija nove plinske cijevi košta više nego što većina pekara očekuje, pa provjerite pristup komunalnim službama prije nego se odlučite za određeni model.

4. - Što? U skladu s člankom 6. stavkom 2.

Svaka pećnica treba prostor sa svih strana za razvod topline i zamah vrata. Modeli s plinom također trebaju dimnu ili izlučivu poklopac za ispuštanje nusproizvoda sagorevanja, a kombi peći dodaju vodenu cijev na vrh toga. Prije naručivanja, mjerite i put dostave. Troli za rotirajuću pećnicu često treba širi ulaz nego što većina kuhinja pretpostavlja.

- Pet. Upucavanje pare i kontrola vlažnosti

Ne treba u svakoj pekarici, ali za kruh s pravom ljuskom, para na početku pečenja je ono što proizvodi izvor peći prije nego što se ljuska postavi. S druge strane, u kombi pećnici se uglavnom koristi kao osnovna funkcija. Ako se proizvodni asortiman ne odnosi na kruh ili laminirano pecivo, ova se značajka obično može preskočiti bez gubitka kvalitete.

6. - Što? Točnost vremena i temperature zagrijavanja

Peći s gustima kamenim ili metalnim krovovima duže se zagrijavaju nego konvekcijske peći, ali kada stignu tamo, više zadržavaju toplinu. Digitalne, programirane kontrole imaju tendenciju da drže temperaturu čvršće od starijih mehaničkih brojčanica. Ovo vrijedi provjeriti u svakoj pećnici gdje bi se nekoliko stupnjeva pomicanja vidjelo u konačnom pečenju.

- Sedam. Energetska učinkovitost i troškovi rada

U skladu s člankom 3. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EZ) br. 765/2008 Komisija je odlučila o uvođenju mjera za utvrđivanje troškova rada. Dobro izolirana pećnica sa čvrstom pečatom zadržava toplinu između opterećenja umjesto da se stalno zagrijava, i to je mjesto gdje se stvarna ušteda energije pokazuje tijekom godine svakodnevne upotrebe, ne samo na naljepnici za ocjenu učinkovitosti.

8. Proračun i ukupna vlasnička cijena

Kupovna cijena je samo početna cijena. Instalacija, bilo kakvi radovi na plinskim ili vodovodnim cijevima i ventilacijski kapuljač mogu dati značajnu količinu prije nego što pečete nešto. Koristan pećnica može smanjiti početne troškove, ali faktor u dobi grijanja ili goriva, i koliko lako su zamjenski dijelovi još uvijek dostupni.

9. - Što? Uređivanje i održavanje

Dnevno brisanje i redovito duboko čišćenje održavaju pećnicu na specijalizaciji, ali veći faktor su dijelovi i pristup podrži nakon prodaje. Potvrdi što je pokriveno garancijom, i koliko brzo dobavljač može dobiti zamjenski dio za kuhinju ako nešto ne radi sredinom tjedna.

- Deset. Službeni sustav

Komercijalna kuhinjska oprema mora ispunjavati standarde sigurnosti električne i plinske opreme gdje god da je postavljena. To znači CE oznaku u EU-u, UKCA u Ujedinjenom Kraljevstvu i istovjetne certifikata drugdje. Potvrdi to prije narudžbe, ne nakon isporuke. Naknadna modernizacija peći koja nije u skladu s zahtjevima za prolaz inspekcije košta mnogo više nego kupnja peći koja je u skladu s zahtjevima od početka.

Koja pećnica odgovara vašem tipu pekare? Počnite s svakodnevnim proizvodnjom peciva

*Iznosni raspon je opći smjernica. Za potrebe proizvoda, potrebno je upotrijebiti različite vrste posuda.

1. za Sredstva za proizvodnju hrane

Podni prostor i budžet su ograničeni, a dnevna proizvodnja se još uvijek gradi. Ploča s pultom ili dvostrukoj pećnici pokriva većinu menija u ranoj fazi bez obveze za punu proizvodnju, pružajući dovoljno kapaciteta za dokazivanje poslovanja prije povećanja. Za više informacija o projektiranju male kuhinje pekare, pogledajte vodič za dizajn kuhinje male pekarice .

2. - Što? Službeni i privatni proizvodi

Kvalitet koru i mrvice je sve, tako da je pećnica s parnim ubrizgavanjem standardni izbor. Kombinacija peći popuni prazninu za laminirane kolačiće i brioche rad koji ravna pločna peći ne rješavaju tako dobro.

3. Slijedi sljedeće: Sredstva za proizvodnju hrane

Brojke vode svaku odluku. Rotirajuća pećnica, veličine do kapaciteta kamiona i dnevnih ciklusa pečenja, održava veleprodajnu ili supermarketnu liniju snabdijevanja na dosljednom zapremini, često u paru s transportnom pećnicom za vožnju jednog proizvoda kao što su pločne kruh ili pizza baze.

ČESTO POSTAVLJANA PITANJA

1. za Možete li preporučiti najbolje komercijalne peći za pečenje velike količine kruha?

Iskreno, kad prođeš nekoliko stotina kruha dnevno, samo pećnica počinje da te guši bez obzira koliko paketa staviš. To je kada se rotirajuća pećnica dobiva svoj držati, napunite punu kolica odjednom umjesto pladnja po pladnju, a rotirajući rak drži svaki kruh izložen istoj toploti tako da ne vučeš pola rak prije. Ako dnevno radite više od 1000 kruhova, SHINELONGova 32 pultna električna konvekcijska pećnica je napravljena za upravo tu količinu. Nakon 2500 dnevno, većina pekara prestaje gledati na jednu pećnicu i umjesto toga počinje raditi na više rotacijskih pećnica paralelno.

2. - Što? Što treba uzeti u obzir prilikom izbora komercijalne pećnice za pečenje kolača?

Torte trebaju ravnu, cirkuliranu toplinu, ne direktnu kontaktnu toplinu kao kruh. To je cijeli posao konvekcijske peći: ventilator održava vrući zrak u pokretu tako da svaki rak smeđe u istoj stopi, nema više jedan posuda učinio i sljedeći je još blijeda. Ako radite manje od 300 kolača dnevno, konvekcijska pećnica sa 6 rakova će ih ugodno pokriti. Ako pečeš i nešto osjetljivo na vlagu uz kolače, kao što je laminirani kolačić, kombinirana pećnica obavlja oba posla u jednoj šupljini.

3. Slijedi sljedeće: Koje su najbolje peciva za male pecive?

Za malu postavku, ne pretjeruj. Konvekcijska pećnica ili jednokrevetna ili dvostruka pećnica pokriva većinu jelovnika s oko 200 peciva dnevno bez da pojedete cijeli plan ili budžet. Ulazite u pećnicu kako vaš proizvod raste umjesto kupnje za količinu koju još nemate. Ako još uvijek ne znate kako da napravite dizajn, naš vodič za dizajn kuhinje za pekare vodi vas kroz planove koji se uklapaju u pećnicu, provodnik i liniju priprema bez osjećaja da je gužva.

4. - Što? Što treba uzeti u obzir prilikom izbora komercijalne peći za pekarnicu?

Tri stvari odlučuju o gotovo svemu drugom: što pečete, koliko dnevno proizvodite i koliko prostora i pristupa komunalnim uslugama (plinski, vodovodni, ventilacijski) zapravo imate. Prvo odgovori na ta tri pitanja, a onda se brini za plin i struju, parnu injekciju i budžet. Kupnja "najbolje" pećnice na papiru prije odgovora na ta tri pitanja je način na koji pekare završavaju sa opremom koja ne odgovara njihovoj kuhinji ili njihovom meniju.

- Pet. Koje osobine treba tražiti u peći za pečenje kruha i kolača?

Ovo je klasični problem sa mješovitim jelovnikom: kruhu treba direktna toplota za koru, kolačima treba cirkulirani konvekcijski zrak za ravnomjernu mrvicu. Nijedna vrsta peći ne može savršeno oba. Kombinacijska pećnica je najbliža kompromisu, jer se može mijenjati između parne i suve konvekcijske toplote i omogućuje vam da sami postavite vlažnost. Ali ako je kruh ozbiljan dio vašeg proizvoda, a ne samo sporedni predmet, posebna pećnica će uvijek nadmašiti kombi na kore.

6. - Što? Koja vrsta komercijalne pećnice je najbolja za kolače i pite?

Razdijeli ih mentalno. Torte trebaju ravno cirkulirano zrako, pa je konvekcija podrazumevani odgovor. Pijeci su bliži kruhu na jedan način: donja kora treba izravnu, čvrstu toplinu da se ohladi umjesto da postane mokra, što je isti princip zbog kojeg kamen ili metalna površina peći tako dobro funkcioniraju za kruh. Ako su pite veliki dio jelovnika, konvekcijski način kombinirane peći plus donji krov za toplinu na dnu daje vam oba posla bez potrebe za dvije potpuno odvojene peći.

- Sedam. Kako se konvekcijske peći razlikuju od tradicionalnih?

Tradicionalna (statička) pećnica samo zagrijava ormarić i pušta zrak da ostane miran, tako da se toplota nejednako povećava i sve što je blizu vrha ili straga kuha drugačije nego ono što je na donjem stolicu. Zato pečenje stare škole često znači okretanje pladnje na pola puta. Konvekcijska pećnica dodaje ventilator koji održava aktivno kretanje zraka, što izjednačava temperaturni gradijent i u većini slučajeva skraćuje vrijeme pečenja za 20-25%, jer se kretanje zraka prenosi toplinu brže od mirnog zraka.

8. - Što? Kako biram između električne i plinske peći?

Provjerite koje su komunalne službe već u zgradi prije svega. Gasne peći brže oporavljaju toplinu kada otvorite vrata, što je važno ako stalno utovarite i istovarite u gužvi. Električne peći održavaju stabilniju i precizniju temperaturu, što je važnije za osjetljivije pečenje. Ako nema instalirane cijevi za plin, uzmite u obzir troškove prije nego se zaljubite u određeni model plina. Brzo se skuplja.