Ravintolakokon suunnittelu: 6 keskeistä takahuoneen yksityiskohtaa

Ravintolakeittiön suunnittelu on yksi tärkeimmistä vaiheista ruokapalveluliiketoimintaa perustaessa. Hyvin suunniteltu ravintolakeittiö vaikuttaa suoraan työnkulun tehokkuuteen, henkilökunnan mukavuuteen ja pitkän aikavälin käyttökustannuksiin.

Koska ravintola toimii toiminta-alueena, takahuone (BOH) on se paikka, jossa jokainen ateria syntyy. Sillä on vastuu jatkuvasta tuotannosta paineen alaisina hetkinä, mikä luonnollisesti tuo mukanaan ainutlaatuisia suunnittelun haasteita. Käytännöllisyys ja hygienia ovat siis perusvaatimuksia, mutta muista, että ravintolatoiminta on vaativa liiketoiminta: jokainen minuutti on arvossa, ja kaikki pyörii rahassa.

Tässä artikkelissa jaamme vinkkejä tehokkaan ja siistin kaupallisen keittiön suunnitteluun, ja käsittelemme keskeisiä yksityiskohtia tilasuunnittelusta ja asettelusta seinien päällysteisiin ja katon määrityksiin.

6 keittiön takahuoneen yksityiskohtaa ravintolakeittiön suunnittelussa

Käsitteestä tai keittiöstä riippumatta jotkin perusasiat koskevat melkein kaikkia suosittuja ravintolatyyppejä . Huolella suunniteltu ravintolakeittiön asettelu palautuu aina näihin kuuteen alueeseen:

1. Asettelusuunnittelu
2. Seinipeitteet
3. Keittiön katto
4. Putkimies- ja vesihuollon ratkaisut
5. Viemäröintijärjestelmät
6. Sähköjärjestelmien suunnittelu

Jokainen näistä vaikuttaa siihen, kuinka turvallisesti, tehokkaasti ja kannattavasti keittiosi toimii.

1. Asettelusuunnittelu

Tilasuhteella tarkoitetaan lähtökohtaa minkä tahansa ravintolan keittiön suunnittelussa. Epämuodollisissa ravintoloissa syömätilan ja keittiön suhde noin 1:1 on yleinen. Hienoissa ravintoloissa, joissa vieraskokemus ja tunnelma ovat etusijalla, toiminta tapahtuu usein lähempänä 2:1 -suhdetta. Siitä huolimatta ei ole olemassa yhtä kiinteää sääntöä. Paikalliset määräykset, palvelutyylit ja ruokalistan monimutkaisuus vaikuttavat kaikki.

Käytännössä täyspalveluravintolan tulisi yleensä välttää alle 4:6 suhteen syömätilan ja keittiön välillä. Rajalliset keittiöt kamppailevat lähes aina ruuhka-aikoina.

Tärkeämpää kuin pelkkä koko on työnkulku. Varastointi, valmistus, ruoanlaitto, palvelu ja siivous tulisi järjestää loogiseksi sarjaksi mahdollisimman vähäisellä risteävällä liikenteellä. Vaikka universaalia "täydellistä" kaupallista keittiöpohjaa ei ole, yksi todettu periaate on asettaa kuumaviiva keskeiseen asemaan. Useimmissa ammattikeittiöissä kokkiviiva vie tyypillisesti noin 45 % takahuoneen alasta, mikä tukee nopeutta, yhteistyötä ja tuotannon johdonmukaisuutta.

2. Seinäverhous

Keittiön seinäverhousella on paljon suurempi merkitys kuin pelkkä esteettisyys. Ammattimaisessa ravintolakeittiön suunnittelussa seinien päällysteiden tulee olla myrkyttömiä, hajuttomia, vesitiiviitä, sileitä ja rasvan kertymistä vastustavia. Vaaleita materiaaleja suositellaan, koska ne paljastavat likaantumisen nopeasti ja helpottavat hygieniatarkastuksia.

Siirtymissä, joissa seinät kohtaavat lattiat tai katot, pyöristettyjen nurkkien säteen tulisi olla vähintään 3 cm on erittäin suositeltavaa. Tämä estää likan kertymisen ja tekee päivittäisestä siivouksesta huomattavasti tehokkaampaa. Kosteissa tai usein pestävissä alueissa seinäverhouksen tulisi ulottua vähintään 1,5 metrin korkeuteen kestävistä, ei-imurveistä materiaaleista, kuten keraamisista laatoista tai metalliyhdistelmäpaneelista. Erillisten valmistelutilojen kohdalla verhouksen ulottaminen kattoon asti on usein turvallisin vaihtoehto.

3. Keittiön katto

Katon suunnittelua aliarvioidaan usein ravintolakeittiöiden asettelussa. Ihanteellisesti katton korkeus ei saisi olla matalampi kuin 2,5 metriä jotta varmistetaan riittävä ilmanvaihto ja lämmön hajaantuminen. Jos on alttiina olevia putkistoja tai epätasaisia rakenteita, tiivis kipsikaluste voi auttaa luomaan siistin, pestävän pinnan.

Materiaalien tulee olla myrkyttömiä, kosteudenkestäviä, korroosionkestäviä ja helposti puhdistettavia. Korkean kosteuden alueilla kevyt katon kaltevuus auttaa estämään kondenssin putoamista ruoka- tai työpintaa vasten, mikä on usein terveysvalvonnan tarkastuksissa esiintyvä ongelma.

4. Vesijohtojärjestelmä ja veden syöttö

Jokaisella kokkausalustalla tulisi olla helppo pääsy veteen. Asenna oikeat hanatyypit kuumaviivan lähelle parantaaksesi tehokkuutta ruoanlaiton ja puhdistuksen aikana, mikä vähentää tarpeetonta liikkumista.

Puhdistusalueilla suositellaan erityisesti kosketuksettoman käyttöisen hanojen, kuten jalka-, kyynärvarsi- tai anturikäyttöisten mallien, käyttöä. Nämä varusteet tukevat hygieniastandardeja samalla kun ne parantavat työnkulun nopeutta. Kylmän ja kuuman veden saatavuuden tulisi olla vakioitua ja riittävää huippukuorman aikana ilman paineen laskua.

Oppaas kaupallisten keittiöhanojen hankintaan

5. Vedenpoistojärjestelmät

Vedenpoistosuunnittelu on tekninen, mutta keskeinen osa jokaista teollista ravintolakeittiöä. Lattiat on suunniteltava niin, että ne tyhjentyvät tehokkaasti, ja avoimia vedenpoistourakuita ei tulisi käyttää siistien toiminta-alueiden kohdalla. Jos avourat ovat väistämättömiä, ne on peitettävä irrotettavilla hanoilla.

Urat tulisi suunnitella pyöristetyillä sisäkulmilla, joiden vähimmäissäde on 3 cm, jotta rasvan kertyminen estyy. Rasvakapot ovat pakollisia rasvaiselle jätevedelle, ja kaikkiin vedenpoistojärjestelmiin on kuuluttava takaiskuventtiili saastumisen estämiseksi. Riittävä kaltevuus varmistaa, että vesi virtaa kitkatta eikä se kerrody, mikä edistää turvallisuutta ja hygieniaa.

6. Sähköpiirien suunnittelu

Kaupalliset keittiöt toimivat korkeassa lämpötilassa, kosteudessa ja jatkuvissa laitekuormissa. Sähköjärjestelmät on suunniteltava vastaavasti. Piilotettu sähköasennus on erittäin suositeltavaa. Kun pinnalle asennus on väistämätöntä, kaapelit on suojattava eristetyillä, lieviltä paloilla kestävillä putkistoilla, jotka on kiinnitetty lujaan paikalleen.

Piirien vyöhykkeet tulisi sovittaa laitteiden tehontarpeisiin ylikuormitusten estämiseksi, ja kaikkien asennusten on oltava paikallisten sähköturvallisuusmääräysten mukaisia. Luotettava sähkösuunnittelu suojelee sekä henkilökuntaa että laitteita pitkällä aikavälillä.

Jos haluat oppia lisää siitä, miten koko ravintolan keittiö suunnitellaan vaihe vaiheelta, lue tämä artikkeli: Miten suunnitella ravintolan keittiön pohjapiirustukset: Nollasta yhteen