Dizajn kuhinje u restoranu: 6 ključnih detalja za dio iza scene

Dizajniranje kuhinje restorana jedan je od najvažnijih koraka prilikom izgradnje poslovanja u restoranskoj usluzi. Dobro osmišljen dizajn kuhinje restorana izravno utječe na učinkovitost rada, udobnost osoblja i dugoročne troškove rada.

Kao operativna zona restorana, pozornica (BOH) je mjesto gdje svaki obrok oživljava. Ona nosi odgovornost za dosljednu proizvodnju pod pritiskom, što prirodno donosi jedinstven niz izazova u dizajnu. Stoga, iako su praktičnost i higijena osnovni zahtjevi, imajte na umu da upravljanje restoranom zahtjevan je posao: svaka minuta je dragocjena, a sve se svodi na novac.

U ovom članku ćemo podijeliti savjete o projektovanju učinkovite i čiste poslovne kuhinje, obuhvatajući ključne detalje od planiranja prostora i rasporeda do obloge zidova i specifikacija stropa.

6 Detalja iza scene u projektovanju restoranske kuhinje

Bez obzira na koncept ili kuhinju, neki osnovni principi važe za skoro sve popularne vrste restorana . Pažljivo osmišljen raspored kuhinje u restoranskom poslovanju uvijek se svodi na ova šest područja:

1. Planiranje rasporeda
2. Obloga zidova
3. Strop kuhinje
4. Vodovod i vodosnabdijevanje
5. Sistemi odvodnje
6. Projektovanje električnih instalacija

Svaki od njih utiče na sigurnost, učinkovitost i profitabilnost rada vaše kuhinje.

1. Planiranje rasporeda

Odnos prostora je polazna tačka svakog plana kuhinje restorana. Za restorane s neformalnim jelovnikom, odnos prostora za jelo i kuhinje od približno 1:1 je uobičajen. Restorani visoke kuhinje, gdje su iskustvo gostiju i atmosfera prioritet, često rade sa odnosom bližim 2:1. Ipak, ne postoji jedno pravilo koje važi za sve. Lokalni propisi, stil posluživanja i složenost jelovnika imaju svoj uticaj.

U praksi, restoran s punim uslugama općenito bi trebao izbjegavati manji odnos od 4:6 za prostor za jelo u odnosu na kuhinju. Ograničene kuhinje skoro uvijek imaju poteškoće tokom vršnih sati.

Važniji od veličine samog prostora je radni tok. Skladištenje, priprema, kuhanje, serviranje i čišćenje trebaju slijediti logičan redoslijed sa minimalnim ukrštanjem tokova. Iako ne postoji univerzalni „sav ršeni“ tlocrt komercijalne kuhinje, jedan dokazano ispravan princip je postavljanje vruće linije kao središnje tačke operacija. U većini profesionalnih kuhinja, linija za kuhanje obično zauzima oko 45% BOH površine, čime se osiguravaju brzina, koordinacija i dosljednost proizvodnje.

2. Obloga zidova

Obloga zidova u kuhinji ima mnogo veću ulogu od estetike. U projektovanju profesionalnih restoranskih kuhinja, obloga zidova mora biti netoksična, bez mirisa, vodootporna, glatka i otporna na taloženje masnoće. Prednost se daje svijetlim materijalima jer brzo otkrivaju prljavštinu i olakšavaju inspekcije u vezi higijene.

Na spojevima gdje se zidovi spajaju sa podovima ili tavanicama, koristi se zaobljeno oblikovanje sa radijusom od najmanje 3 cm se preporučuje. To sprječava nakupljanje prljavštine i svakodnevno čišćenje čini znatno učinkovitijim. U vlažnim područjima ili onim koji se često peru, obloga zida treba biti visoka najmanje 1,5 metara i izrađena od izdržljivih, nepropusnih materijala kao što su keramičke ploče ili metalne kompozitne ploče. Za posebne prostorije za pripremu hrane, protezanje obloge sve do stropa često je najsigurnija opcija.

3. Kuhinjski strop

Dizajn stropa se često potcjenjuje kod rasporeda restoranskih kuhinja. Idealno, visina stropa ne bi trebala biti niža od 2,5 metra kako bi omogućio odgovarajuće provjetravanje i rasipanje topline. Tamo gdje postoje otkrivene cijevi ili neravne konstrukcije, zabatni strop može pomoći u stvaranju čiste, lako oprane površine.

Materijali bi trebali biti netoksični, otporni na vlagu i koroziju te laki za čišćenje. U područjima sa visokom vlažnošću, blagi nagib stropa pomaže u sprečavanju kondenzacije koja kaplje na hranu ili radne površine, problem koji se često primjećuje tijekom inspekcija javnog zdravlja.

4. Vodovod i opskrba vodom

Svaka kuhinjska radna stanica treba imati prikladan pristup vodi. Postavite odgovarajući tip slavina pored vruće linije kako biste poboljšali efikasnost tijekom kuhanja i čišćenja, smanjujući nepotrebne pokrete.

U prostorima za čišćenje, preporučuju se bezkontaktne slavine, kao što su nožne, lakatne ili senzorske. Ovi uređaji podržavaju higijenske standarde i istovremeno ubrzavaju radni tok. Dostava hladne i tople vode mora biti stabilna i dovoljna da zadovolji vršnu potražnju bez pada tlaka.

Vodič za kupovinu slavina za komercijalne kuhinje

5. Sistemi odvodnje

Projektovanje odvodnje je tehnički, ali kritično važan dio svake industrijske restoranske kuhinje. Podovi moraju efikasno odvodnjavati, a otvoreni odvodni kanali bi trebalo izbjegavati u zonama čiste obrade. Tamo gdje su otvoreni odvodi neizbježni, moraju biti prekriveni skinutim rešetkama.

Kanalizacija treba imati zaobljene unutrašnje uglove sa minimalnim radijusom od 3 cm kako bi se spriječilo nakupljanje masti. Ulovljači masti su obavezni za vodu zagađenu uljem, a svi sistemi odvodnje moraju uključivati zaštitu od povratnog toka kako bi se izbjeglo zagađenje. Odgovarajući nagib osigurava glatko strujanje vode bez stajanja, što pomaže u održavanju sigurnosti i sanitarnih uslova.

6. Projektovanje električnih instalacija

Poslovni kuhinje rade u uvjetima visoke temperature, vlažnosti i stalnog opterećenja opremom. Električni sistemi moraju biti projektovani u skladu s tim. Skrivena žična instalacija je jasno preporučena. Kada je površinska instalacija neizbježna, kablovi moraju biti zaštićeni izoliranim, vatrootpornim cijevima čvrsto pričvršćenim na mjestu.

Razdvajanje krugova treba odgovarati potrošnji opreme kako bi se spriječilo preopterećenje, a sve instalacije moraju biti u skladu s lokalnim propisima o sigurnosti električnih instalacija. Pouzdan dizajn električnih instalacija štiti duži vremenski period i osoblje i opremu.

Ako želite saznati više o tome kako korak po korak projektovati cijelu kuhinju za restoran, pogledajte ovaj članak: Kako dizajnirati tlocrt kuhinje restorana: Od nule do jedan