5 vrsta komercijalnih pećnica za pekare: Karakteristike i saveti za kupovinu

Ako razmišljate o izgradnji pekare ili komercijalne kuhinje sa pecivom, verovatno ste već zaglavili na jedno pitanje: koju vrstu komercijalne pećnice da izaberem?

Prije nego što počnete bilo šta, pobrinite se da shvatite ova tri pitanja:

• Šta ćeš peći?
• Koliko proizvoda proizvodite dnevno?
• Koliko podnih površina imate?

U ovom vodiču, stručnjaci SHINELONG-a razbijaju pet najčešćih komercijalnih vrsta peći za pekare, upoređuju njihove ključne karakteristike i prolaze kroz faktore kupovine, kao što su izvor energije, potrošnja energije i svaki drugi detalj koji je zapravo važan kada donose odluku. Do kraja, znaćete koji tip peći i koji model SHINELONG odgovara vašoj pekari.

Upoređivanje tipova komercijalnih peći: Brz pregled

5 vrsta komercijalnih peći za pekare, objašnjeno

Funkcionalna i odgovarajuća komercijalna pećnica koja odgovara meniju i tipovima kuhinja određuje efikasnost svakodnevnog rada i poslovni uspjeh. Postoji pet osnovnih vrsta komercijalnih pećnica za pekarnicu.

Cirkulaciona peć

Dizajniran sa unutrašnjim ventilatorom, cirkulaciona peć je u stanju da stvori ravnomerno pečenje okruženje pružajući cirkulirane zagrejanog vazduha kroz cijeli kabinet, što omogućava kuhari da proizvedu pečenje mnogo brže od tradicionalne pećnice, obično 20-25% brže.

Taj cirkulirajući vazduh je dar za kolače, kolače i pecivo, i problem za sve što treba sporo, mirno pečenje. Nežni sufle i vrlo tanki batteri mogu se srušiti ili isprazniti pod stalnim protokom vazduha.

Možete birati električni ili gasni model u zavisnosti od postavke pekare. Gasni modeli brzo oporavljaju toplotu nakon što se vrata otvore, dok električni modeli nude precizniju i stabilniju kontrolu temperature.

• Ravnotežna distribucija toplote: Nezavisni ventilator stvara cirkulirani protok toplote kako bi se održalo ravnomerno okruženje kuhanja.
• Kraće vreme pečenja: Kreće se vazduh ubrzava prenos toplote u hranu i smanjuje vreme pečenja za 20-25%.
• Savršenost: Stabilni temperaturni raspon i čak distribuirana toplota osiguravaju da je svaki proizvod savršen.

Kombi rerna

Rad dva izvora toplote u jednom šupljini, kombi rerna pruža tri načina kuhanja: konvekciju, paru i kombinovani način gdje se vlažnost odabiru nezavisno, obično u 10% koraka od 0 do 100%.

U stanju pare lagano se kuha na vlažnoj toploti, konvekcijom, a kombinovani režim kontroliše koru i unutrašnju vlažnost u isto vrijeme. Ta kontrola vlažnosti je primljena na sve što je osetljivo na vlagu.

Kombinacija peći mora da radi na priključenom vodovodnom napajanju da bi generisala paru, i da sedi ispod ventilacijske poklopac da bi se očistio izlaz i oboje pripadaju u budžetu instalacije od prvog dana.

• Dosledna performansa: Ima programske kontrole za pohranu stotina recepata, osiguravajući dosljednu kvalitetu hrane i ukus u skali.
• Ušteda prostora: Jedna šupljina zamjenjuje parnicu, konvekcijsku pećnicu i ormarić za držanje
• Bolje zadržavanje vlage: Pečenje pomoću pare održava unutrašnjost vlažnom dok se spoljašnjost još uvijek smeđe i čipsa.

Slojeva peć

Kao jedan od najčešćih tipova peći u svakoj pekari, slojeva peć kuha direktnim kontaktom. Toplota se provodi kroz palubu do dna tjestenine, dok zračna toplota odozgo završava vrh.

Postoje različiti modeli dostupni, od radne površine do višeslojne i kombinovane postavke. Za većinu pekara, više paluba dominira linijom, svaka sa nezavisnom kontrolom temperature, što pekarima omogućava da kuhaju različite proizvode u odvojjenim komorama.

Ako imate uskraćenu kuhinju, kombinirana pećnica je pravi način: na vrhu je gomila, na dnu je više stolica, što znači da možete peći i peći u jednoj jedinici, štedeći vam više prostora.

• Direktan razvoj kore: provodena toplota sa površine palube stvara deblju, razvijeniju koru nego što konvekcija ili rotirajuće pečenje mogu proizvesti.
• Nezavisna kontrola palube: Svaka paluba upravlja svojom temperaturom, tako da različiti proizvodi mogu peći zajedno bez kompromisa.
• Maksimalna produktivnost: Rad na više postavljenih paluba umnožava dnevnu proizvodnju pečenja bez povećanja kuhinjske stope.

Rotaciona peć

A rotaciona peć je profesionalni aparat za pečenje, napravljen da napunjuje cijeli kolač za pecivo odjednom, a ne samo jedan ili dva pladnja kao pećnica ili konvekcijska pećnica. Unutrašnji rotirajući regal drži svaku stavku izloženu istoj toploti dok se okreće, pristup izgrađen za konzistentnost u skali.

Rotirajuće peći dolaze u gasnim, električnim i dizelskim verzijama, a kapacitet kolica je glavna specifikacija za teženje: više pločaka po kolicima znači manje ciklusa utovaravanja dnevno, ali i veći otisak mašine i veće početne troškove.

Za više informacija o komercijalnim rotornim pećnicama pogledajte Rotirajuća vodila za peć .

• Jednokratno bruniranje: Stalna rotacija izloži svaki pladnjak istoj toploti, eliminišući pozicione tople i hladne tačke uobičajene u statičkim pećnicama.
• Velik kapacitet za utovar: Jedan kolica nosi desetine posuda, smanjujući broj ciklusa za utovar i istovar koji su potrebni po smjeni.
• Dosledna proizvodnja u obimu: Nakon što se učita, proizvodnja po ciklusu pečenja ostaje predvidljiva, što olakšava svakodnevno planiranje proizvodnje za veleprodajne i velike narudžbe.

Konvejerna pećnica

Konvejerna pećnica kreće proizvod kroz komoru za pečenje na kontinuirano tekućem traku umjesto da ga drži na fiksnim regalom ili palubama. Proizvod ulazi na jedan kraj, prolazi kroz postavljenu toplotnu zonu sa fiksnom brzinom, i izlazi na drugom kraju; nema vrata za otvaranje, nema ručnog vremenskog praćenja.

Širina pojasa i brzina su dvije specifikacije koje su najvažnije. Širi pojas pomera više proizvoda na sat, a podešavana brzina omogućava istoj pećnici da se nosi sa malo različitim vremenima pečenja bez prepravljanja linije. Većina modela radi na plinu ili električnom, a gas je omiljen za linije visokog prolaza gdje je brzina oporavka važna.

Ova postavka najbolje radi za jedan proizvod pečen na isti način, iznova i iznova: pizza bazne, pločni kruh, masovno proizvedeni kolačići. Kada se nađu zona brzine i toplote, pećnica radi identično svaki put, što je tačno ono što treba za meni sa velikim volumenom i malim varijacijama.

• Predvidivi izlaz: fiksna brzina pojasa i toplotne zone održavaju vremena pečenja i kvalitet doslednim od prve do zadnje jedinice.
• Manja zavisnost od operatera: Kada se ugasi, pećnica treba minimalno ručno podešavanje, smanjujući zavisnost od vještog operatera koji prati svaki pečenje.
• Kontinuirani proizvodni tok: Proizvod se kreće kroz pečenje bez zaustavljanja linije, pogodan za velike količine, operacije sa jednim proizvodom.

Kako odabrati pravu komercijalnu pećnicu za svoju pekariju

Kada je riječ o odabiru prave aparat za pečenje za vašu pekaricu, nije dovoljno samo pogledati karakteristike i specifikacije. Vrlo malo ljudi, posebno prvi put vlasnici pekara ili menadžeri kolača, zapravo znaju kako sve ide zajedno. To je ono što smo ovdje da pomognemo. SHINELONG stručnjaci su spisali ključne stvari koje treba uzeti u obzir pre nego što donesete odluku, jer svaka od njih utiče na to da li će vaš svakodnevni radni tok ostati na pravom putu.

1. da se Odgovarajte na svoju proizvodnu liniju

Znajući šta ćeš peći je važnije od bilo kojeg lista specifikacija. Ne obsesiraj se samo na brojeve. Hleb i pizza žele direktnu toplotu za koru. Kolači, kolačići i pecivo trebaju cirkulirani konvekcijski vazduh za ravnomerno pečenje na svakom stolicu. Sve osetljivo na vlagu treba kontrolu pare kombi peći. Peciva koja ima zaista mešoviti jelovnik često završava sa dva tipa peći koje rade zajedno umjesto jedne peći koja pokušava sve.

2. - Šta? Procenite dnevni proizvod i kapacitet pladnje

Kada se to što pečeš suži do tipa peći, dnevni izlaz odlučuje koliko posuda zapravo trebaš i kako konfigurirati liniju. Mala pekara koja peče nekoliko stotina jedinica dnevno može da radi na pult ili na pećnici sa dva sprata. Pređite na teritoriju veleprodaje ili supermarketa, i broj posuda po ciklusu postaje broj koji odlučuje sve ostalo. Tu preuzimaju ulogu rotirajuće peći, jer jedan trolley teret zamjenjuje više ciklusa peći.

3. - Šta? Gas ili struja: koji vam odgovara u kuhinji?

Gasne peći brže oporavljaju toplotu kada se vrata otvore, što pomaže na gužvom lancu koji se punja i istovara cijeli dan. Električne peći održavaju stabilniju, precizniju temperaturu, pogodnije za delikatne pecive gdje nekoliko stepeni može promijeniti rezultat. Odluka se obično svodi na ono što je već ušlo u zgradu. Instalacija nove gasne cijevi košta više nego što većina pekara očekuje, pa provjerite pristup komunalnim uslugama pre nego što se odlučite za određeni model.

4. - Šta? Zahtjevi za prostor, ventilaciju i instalaciju

Svaka pećnica treba prostor sa svih strana za razvod toplote i za klizanje vrata. Gasni modeli takođe trebaju dimnu ili ekstrakcijsku poklopac za ispuštanje nusproizvoda sagorevanja, a kombi peći dodaju vodenu liniju na vrh toga. Prije narudžbe, izmeri i put dostave. Troli za rotirajuću pećnicu često treba širi ulaz nego što većina kuhinja pretpostavlja.

5. - Šta? Ubrizgavanje pare i kontrola vlažnosti

Ne treba u svakoj pekarici, ali za kruh sa pravom skorom, para na početku pečenja je ono što proizvodi izvor peći prije nego što se kora postavi. Pločne peći ga često nude kao dodatak, dok ga kombine peći ugrađuju kao osnovnu funkciju. Ako proizvodni asortiman ne dodiruje kruh ili laminirana kolača, ova funkcija se obično može preskočiti bez gubitka kvaliteta.

6. - Šta? Preheat Time i Temperatura Tačnost

Peći sa gustima kamenim ili metalnim poklopcima, prezgrevaju se duže od konvekcijskih peći, ali održavaju toplotu ravnomjernije kada stignu tamo. Digitalna, programirana kontrola ima tendenciju da drži temperaturu čvršće od starijih mehaničkih brojkica. Ovo vrijedi provjeriti u svakoj pećnici gdje bi se nekoliko stepeni pomicanja vidjelo u konačnom pečenju.

7. - Šta? Energetska efikasnost i operativni troškovi

Kvalitet izolacije i stanje zatvaranja vrata utiču na troškove rada više nego tip goriva. Dobro izolovana pećnica sa čvrstom pečatom zadržava toplotu između opterećenja umjesto da se stalno zagreva, i to je mjesto gdje se stvarna ušteda energije pokazuje tokom godine svakodnevne upotrebe, ne samo na naljepnici za ocjenu efikasnosti.

8. - Šta? Budžet i ukupne troškove vlasništva

Kupovna cijena je samo početni broj. Instalacija, bilo kakvi radovi na gasnim ili vodnim vodovima i ventilacija mogu da dodaju značajnu količinu pre nego što peći nešto. Korisnica peći može smanjiti početne troškove, ali uzimajući u obzir starost grejačkih elemenata ili peći i koliko su lako dostupni zamenski dijelovi.

9. - Šta? Uređenje, čišćenje i podrška nakon prodaje

Dnevna brisanja i redovno duboko čišćenje održavaju pećnicu na specijalizaciji, ali veći faktor su dijelovi i pristup podrži nakon prodaje. Potvrdi šta je pokriveno garancijom i koliko brzo dobavljač može da dobije zamenski deo za kuhinju ako nešto ne radi sredinom sedmice.

deset. Sertifikacija i usklađenost

Komercijalna kuhinjska oprema mora ispunjavati standarde sigurnosti električne i plinske opreme za sve mjesta gdje je postavljena. To znači CE oznaku u EU, UKCA u UK, i ekvivalentne sertifikacije drugdje. Potvrdi to pre narudžbe, ne nakon isporuke. Naknadna modernizacija peći koja nije u skladu sa propisima košta mnogo više nego kupovina peći koja je u skladu sa propisima od početka.

Koja pećnica odgovara vašem tipu pekare? Počnite sa svakodnevnim proizvodnjom peciva

*Iznosni raspon je opšti smernik. Stvarne potrebe za pladnjom variraju u zavisnosti od veličine proizvoda i vremena pečenja.

1. da se Mala ili nova pekara

Podni prostor i budžet su ograničeni, a dnevna proizvodnja se još uvijek gradi. Ploča sa radnim stolom ili dvostrukom pećnica pokriva većinu menija u ranoj fazi bez obaveze na punu proizvodnju, pružajući dovoljno kapaciteta za dokazivanje poslovanja prije povećanja. Za više informacija o projektovanju male kuhinje pekare, pogledajte vodič za dizajn kuhinje male pekarice .

2. - Šta? Radne ili zanatske pekare

Kvalitet korpe i mrvice je bitna stvar, pa je pećnica sa parnim ubrizgavanjem standardni izbor. Kombinacija peći popunjava prazninu za laminirano pecivo i brijoš rad koji ravna peć ne može nositi kao dobro.

3. - Šta? Velika količina ili industrijska pekara

Brojke vode svaku odluku. Rotirajuća pećnica, veličine do kapaciteta kamiona i dnevnih ciklusa pečenja, održava veleprodajnu ili supermarketnu liniju snabdevanja na dosljednom zapremini, često uparena sa transportnom pećnicom za vožnju jednog proizvoda kao što su pločne hlebove ili bazne pizze.

FAQs

1. da se Možete li da preporučite najbolje komercijalne peći za pečenje velike količine hleba?

Iskreno, kada prođeš nekoliko stotina kruha dnevno, samo pećnica za krov počinje da te guši bez obzira koliko paketa staviš. To je kada se rotirajuća pećnica počne koristiti, punite kola odjednom umjesto da se punite posudica po posudici, a rotirajući stolac drži svaki hljeb izložen istoj toploti tako da ne povlačite pola stolice ranije. Ako radite preko 1000 kruhova dnevno, SHINELONGova 32 pultna električna konvekcijska pećnica je napravljena za upravo taj volumen. Nakon 2500 dnevno, većina pekara prestaje da gleda u jednu pećnicu i počinje da radi sa više rotacija paralelno.

2. - Šta? Šta treba da uzmem u obzir prilikom izbora komercijalne pećnice za pečenje kolača?

Torte žele ravnomernu, cirkuliranu toplotu, ne direktnu kontaktnu toplotu kao hleb. To je cijeli posao konvekcijske peći: ventilator održava vrući vazduh u pokretu tako da svaki rak bruni istom brzinom, ne više jedan pladnjak i sljedeći je još blijeda. Ako pečeš manje od 300 kolača dnevno, konvekcijska pećnica sa 6 rakova će ga ugodno pokriti. Ako pečeš i nešto osetljivo na vlagu pored kolača, kao što je laminirana kolačića, kombinacija peći obavlja oba posla u jednoj šupljini.

3. - Šta? Koje su najbolje peciva za male pecive?

Za malu postavku, ne preteraj. Konvekcijska pećnica ili pećnica sa jednim/dvostrukim podijom pokriva većinu jelovnika sa oko 200 peciva dnevno bez da se pojede cijeli plan podne ili budžet. Uskačaj u pećnicu kako ti proizvodnja raste umjesto da kupuješ za količinu koju još nemaš. Ako još uvijek ne znate kako da napravite dizajn, naš vodič za dizajn kuhinje za pekare vas vodi kroz planove koji se uklapaju u pećnicu, provodnik i liniju priprema bez osećaja tesnoće.

4. - Šta? Šta treba da uzmem u obzir prilikom izbora komercijalne pećnice za pekarnicu?

Tri stvari odlučuju o gotovo svemu drugom: šta pečete, koliko dnevno proizvodite, i koliko prostora i pristupa komunalnim uslugama (plinski, vodovod, ventilacija) zapravo imate. Prvo odgovori na ta tri pitanja, a onda se brini o plinu i električnom, parnoj injekciji i budžetu. Kupivanje "najbolje" pećnice na papiru prije odgovora na ta tri pitanja je način na koji pekare završavaju sa opremom koja ne odgovara njihovoj kuhinji ili njihovom meniju.

5. - Šta? Šta treba da tražim u peći za pečenje hleba i kolača?

Ovo je klasični problem sa mješovitim jelovnikom: hleb treba direktnu toplotu za koru, kolači trebaju cirkulirani konvekcijski vazduh za ravnomjernu mrvicu. Nijedna vrsta peći ne može oba savršeno. Kombinacijska pećnica je najbliža kompromisu, jer menja između pare i suve konvekcijske toplote i omogućava vam da sami postavite vlažnost. Ali ako je hleb ozbiljan dio vašeg proizvoda, a ne samo sporedni predmet, posebna pećnica će uvijek nadmašiti kombi na kore.

6. - Šta? Koja vrsta komercijalne pećnice je najbolja za kolače i pite?

Razdijeli ih mentalno. Torte žele ravno cirkulaciju zraka, pa je konvekcija podrazumevani odgovor. Pije su bliže kruhu na jedan način: donja kora treba direktnu, čvrstu toplotu da se ohladi umjesto da postane mokra, što je isti princip zbog kojeg kamen ili metalna površina peći tako dobro funkcioniše za kruh. Ako su pite veliki dio jelovnika, konvekcijski način kombinezone peći plus donji sprat za toplotu ispod daje vam oba posla bez potrebe za dvije potpuno odvojene peći.

7. - Šta? Kako se konvekcijska peći razlikuju od tradicionalnih peći?

Tradicionalna (statička) peć samo zagreva ormarić i ostavlja zrak da sedi, tako da toplota raste nejednako i sve što je blizu vrha ili straga kuha drugačije od onoga što je na donjem stolicu. Zato pečenje stare škole često znači okretanje pladnje na pola puta. Konvekcijska pećnica dodaje ventilator koji održava aktivno kretanje vazduha, što izjednačava temperaturni gradijent i u većini slučajeva skraćuje vreme pečenja za 20-25% jer se kretanje vazduha prenosi toplote brže od mirnog vazduha.

8. - Šta? Kako da biram između električne i gasne peći?

Proveri koje su komunalne službe već u zgradi prije svega. Gasne peći brže oporavljaju toplotu kada otvorite vrata, što je važno ako stalno utovarite i istovarite tokom gužve. Električne peći održavaju stabilniju i precizniju temperaturu, što je važnije za osjetljivu pecivo. Ako nema instalirane gasne linije, uzmite u obzir troškove prije nego se zaljubiš u određeni model gasa. Brzo se skuplja.