Tijorat maqsadlarida ishlatiladigan oshxona ventilyatsiya qopqoqlari: Ventilyatsiya, o'lchamlar va narxlar bo'yicha yakuniy qo'llanma

O'ziga xos ta'mli ovqatlar bilan qo'rqitilgan oshpazlar uchun samarali ishchi zonasini loyihalashda kuchli tijorat diapazonlari, albatta, asosiy rol o'ynaydi. Lekin orqa planda sokin, lekin og'ir ishlarni bajarayotgan — bu tijorat diapazoni ustidagi ventilyatsiya g'ildirag'i (kamera), ya'ni pishirish maydonini tozalik va xavfsizlikka ega qiluvchi tizim: u havodan tutun, yog', issiqlik va bug'ni chiqarib tashlaydi; shu tufayli oshpazlar va xodimlar erkin nafas oladi, jihozlar samarali ishlaydi va joy hech qachon yong'in xavfi tug'dirmaydi.

Ushbu qo'llanma tijorat oshxona diapazoni ustidagi ventilyatsiya g'ildirag'ini (kamerani) tushunishdan boshlab, uning qismlari va turlarini, to'g'ri o'lchamini, materiallarini tanlashni, qonuniy talablarga mos kelishni hamda uning haqiqiy narxini aniqlashgacha bo'lgan barcha muhim ma'lumotlarni qamrab oladi.

Tijorat oshxona diapazoni ustidagi ventilyatsiya g'ildiragi (kamera) nima?

A tijorat oshxonasining dym olib tashlash tizimi , shuningdek, tijorat chiqarish g'ildiragi (kamerasi), restoran g'ildiragi (kamerasi) yoki oshxona chiqarish g'ildiragi (kamerasi) deb ham ataladi, bu — pishirish zonasining ustiga o'rnatiladigan ventilyatsiya tizimidir. суворий таъминотлари ovqat pishirish jarayonida havoda paydo bo'ladigan ifloslantiruvchi moddalarni ushlash va olib tashlash. Bu ya'ni yog' zarralari, tutun, issiqlik, bug' va hidlar — barchasi. Shu yerda muhim jihat shundaki, kommersial tirgaklar uyda oshxona ustida osilgan tirgaklarning faqat kattaroq versiyasi emas. Ular og'ir, uzluksiz foydalanish uchun mo'ljallangan bo'lib, ayniqsa ko'p havo o'tkazadi (CFM — minutiga kub futlar bilan o'lchanadi) va yong'in xavfsizligi hamda binolar qoidalari bo'yicha qat'iy talablarga javob berishi kerak, bu esa turar-joy tirgaklariga qo'yiladigan talablardan ancha qat'iyroq.

Tijorat maqsadlarida ishlatiladigan ventilyatsiya tirgaklarining asosiy qismlari

Tijorat maqsadlarida ishlatiladigan ventilyatsiya tirgagi — bu shunchaki tavan ustiga o'rnatilgan metall quti emas. Bu bir nechta ishlaydigan qismlardan iborat to'liq ventilyatsiya tizimidir va har bir qismi aniq bir vazifani bajaradi:

• Tirgak birlik: Asosan stainless steel dan yasalgan, pishirish uskunalari ustiga o'rnatiladigan va yuqoriga ko'tarilayotgan ifloslanishlarni yig'ib oladigan asosiy konstruksiya.
• Sutli filtrlar (baffle yoki mesh): Tirgakning ichiga o'rnatilgan, ular drenaj tizimiga kirishdan oldin sutli zarralarni ushlab turadi. Baffle filtrlar tijoratda standart hisoblanadi, ular mesh filtrlarga qaraganda samaraliroq va tozalash qulayroq.
• Sutli yig'ilish o'raligi va tushirish tizimi: Yig'ilgan sutni pastga yo'naltirib, olib tashlanadigan yig'ilish idishiga o'tkazadi. Bu sutning qoplashini va olov xavfini oldini olish uchun juda muhim.
• Chiqarish plenumi va drenaj tizimiga ulanish: Plenum — bu havo oqimini teng taqsimlaydigan va undan keyin u drenaj tizimiga chiqadigan kamera.
• Chiqarish ventilyatori: Tizim orqali havoni tortish uchun manfiy bosim yaratadigan dvigatel. U tavan ustiga o'rnatilgan yoki ichki o'rnatilgan (inline) bo'lishi mumkin.
• Qo'shimcha havо tizimi: Chiqarilayotgan havoning o'rnini bosib, yangi to'ldiruvchi havoni ta'minlaydi.
• Yong'in o'chirish tizimi: 1-tur tiqinlar uchun majburiy. Yong'in aniqlanganda avtomatik ravishda pishirish jihozlariga yong'in o'chirish vositasini chiqaradi.

1-tur va 2-tur tiqinlar: Farqi nimada va sizga qaysi biri kerak?

Tijorat oshxonasida diapazon tiqinining ahamiyatini tushungandan so'ng, yana bir savol paydo bo'ladi: operatsiya uchun to'g'ri tiqinni qanday tanlash kerak? Ventilyatsiya tizimlarida 2 xil tiqin mavjud va, haqiqatan ham, bu qaror faqat bitta savolga bog'liq: tiqinning ostida qanday pishirish jihozlari joylashgan?

• 1-tur tiqinlar, yog' uchun optimal
  1-tur tirnoqlar yog' va tutun chiqaradigan og'ir ishlatiladigan oshxona uskunalari, tijorat pishirish stollari, qovurish qozonlari, vok pishirish stollari va grill uskunalari uchun a'lo yechimdir. Bu turdagi uskunalar og'ir pishirish jarayonida katta miqdorda yog' va qo'shimcha tutun chiqaradi, shu sababli 1-tur tirnoqlarda yog' filtrlari, yog' omborlari va yoqutni bostirish tizimi bo'lishi kerak. Issiq chiziq ustiga tirnoq o'rnatilganda, 1-tur tirnoq ixtiyoriy emas. U har bir mahalliy yong'in va sog'liqni saqlash qoidalariga muvofiq majburiydir.
• 2-tur tirnoqlar issiqlik, bug' va hidlar uchun eng yaxshi
  2-tur tirnoqlar issiqlik, namlik, bug' va hidlarni boshqaradi. Ular tijorat idishlarini yuvish apparatlari, bug'latgichlar, yog' chiqarmaydigan pechlar va issiqlikni saqlash stansiyalari kabi uskunalar ustida ishlaydi. Yog' filtrlash yoki yong'in bostirish tizimi talab qilinmaydi.

Qaysi tur tirnoq mos kelishini tez aniqlash usuli: uskunadan yog' ajralib chiqsa — 1-tur, faqat issiqlik va bug' chiqarsa — 2-tur etarli bo'lishi mumkin, lekin qanday tur tirnoq tanlasangiz ham, avvalo mahalliy qonunlar bilan tasdiqlashingiz kerak.

Tijorat pishirish tirnoqlarini o'lchash usullari

O'lchovlar — bu ko'pchilik oshxonalarning xatolarga yo'l qo'yadigan joyi. Juda kichik bo'lsa, tirgak issiqlik va yog'ni nazorat qila olmaydi. Juda katta bo'lsa, energiya xarajatlari keraksiz darajada oshadi. Ikkala natija ham yaxshi emas. To'g'ri o'lchovni belgilash uchun uchta asosiy element mavjud: tirgakning qoplamasi, CFM va havo muvozanati.

Qoplamaga oid oltin qoida

Tirgakning jismoniy o'lchovini belgilashdagi oltin qoida juda sodda: tirgakning gumbaz qismi ochiq tomonlarda pishirish uskunasidan kamida 12 dyuym (30,5 sm) ortiq cho'zilishi kerak. Buni to'g'ri amalga oshirishning oddiy usuli — butun pishirish uskunalari qatorining umumiy uzunligini o'lchashdir. pishirish uskunalari qatori so'ngra 12 dyuym qo'shing. Bu oxirgi raqam — g'umbakning umumiy o'lchami bo'lib, ikkala tomonda ham 6 dyuymdan ortiqchilik hosil qiladi. Bu shunday qilish orqali ko'tarilayotgan yog' va tutunning barchasi oshxona ichiga chiqib ketishidan oldin ushlab olinishini ta'minlaydi. Agar joy cheklangan bo'lib, bu me'yorni bajarish mumkin bo'lmasa, vertikal uchlik panellari bo'shliqni to'ldirib, havo aniq kerakli joyga yo'naltirilishini ta'minlaydigan to'siq yaratadi. Yana bir narsa: uni shunchalik yuqoriga osmangki, faqatgina shiftning shamol o'tkazish funksiyasini bajarib qo'ysin. Maksimal ushlash samaradorligi uchun tirgakni tijorat maqsadlarida foydalaniladigan pishirish jihozlaridan 30 dan 42 dyuym balandlikda osing.

CFM: Haqiqatan ham qancha havo oqimi kerak?

CFM (kub fut daqiqasiga) — bu tirgakning so'ruv kuchi o'lchovidir, ya'ni tirgak daqiqasiga qancha havo harakatlantira oladi. To'g'ri qiymatni hisoblashning ikkita oddiy usuli mavjud:

• BTU usuli
  Bu, tijorat gazli plitalari uchun eng yaxshi ishlaydi. Har bir burnerning BTU qiymatlarini qo‘shib chiqing, so‘ngra 100 ga bo‘ling; bu — kerakli minimal CFM miqdoridir. Masalan, 60 000 BTU li pishirish stolining kamida 600 CFM (60 000 ÷ 100) kerak bo‘ladi. Oddiy va aniq.
• Chiziqli fut usuli
  Sanoatda eng keng tarqalgan usul. Bu yerda asosiy jihat shundaki, siz jihozning uzunligini emas, balki tirgak (tovon) uzunligini o‘lchaysiz; bu uzunlik pishirish chizig‘ining umumiy uzunligidan kamida 12 dyuym (30,5 sm) ortiq bo‘lishi kerak. Ushbu raqamni tasdiqlaganidan keyin, uni jihozning ish yuklamasi darajasiga ko‘paytiring. Formula quyidagicha: "Tirgak uzunligi (fut) × Chiziqli futga to‘g‘ri keladigan CFM = Umumiy CFM."

Pishirish jihozlari reytinglari ma'lumotnomasi:

1. O‘rtacha yuklama (plitalar, griddllar): 300 CFM/fut
2. Yuqori yuklama (voklar, charbroilerlar): 350–400 CFM/fut
3. Yengil yuklama (makaron pishirgichlar, pechlar): 250 CFM/fut

Agar siz hali ham CFM hisoblash bo‘yicha chalkashib qolsangiz, ushbu blog sizga albatta yordam beradi: Tijorat oshxonasida ventilyatsiya tezligini qanday hisoblash kerak

Havo o‘tkazgichli va havo o‘tkazgichsiz: Afzalliklari, kamchiliklari va qachon qaysi biridan foydalanish kerak

Aksariyat tijorat oshxonalari kanalli tizimlarda ishlaydi. Lekin kanalsiz variantlar ham mavjud va ba'zi vaziyatlarda ularni ko'rib chiqish maqsadga muvofiq bo'ladi.

• Kanalli tijorat ventilyatsiya qopqoqlari
  Kanalli qopqoqlar ifloslangan havoni to'g'ridan-to'g'ri kanal tizimi orqali binodan tashqariga chiqaradi. Bu og'ir pishirish operatsiyalari uchun va katta miqdorda yog' ishlab chiqaradigan har qanday jihoz uchun sanoat standarti hisoblanadi; bu — aslida yagona mos keladigan variantdir. Yog'li havo binodan chiqib ketishi kerak, filtrdan o'tkazib qayta aylanishiga yo'l qo'yilmaydi.
• Kanalsiz tijorat ventilyatsiya qopqoqlari
  Kanalsiz qopqoqlar havo tozalash uchun filtrlardan (odatda faollashtirilgan uglerod) foydalanadi va tozalangan havoni oshxonaga qaytarib yuboradi. Ular o'rnatishga osonroq, hech qanday kanal qurilmasi talab qilinmaydi, lekin haqiqiy cheklovlariga ega. Ular odatda ba'zi yengil pishirish birliklari uchun mos keladi, lekin butun tijorat oshxonasi konfiguratsiyasi yoki og'ir ishlatiladigan pishirish jihozlari uchun tanlov emas. Ular yog' ishlab chiqaradigan jihozlar uchun odatda qonunlar talablariga mos kelmaydi va tez-tez va qimmat filtrlarni almashtirishni talab qiladi.

Materiallar va filtr turlari

Stainless steel doim ham tijorat oshxonasi standartida ishlatiladigan yechimdir. U porasiz (suv yoki bakteriyalarni so'rmaydi), tozalash qulay, korroziyaga chidamli va yillar davomida issiqlik ta'siriga chidash uchun etarlicha mustahkam. Aksariyat qoidalar uni 1-tur qo'llanmalari uchun talab qiladi.

Baffle filtrlar va Mesh filtrlar

• Baffle filtrlar: Tijorat standarti. Baffle kanallari yog'li havo oqimining yo'nalishini o'zgartirib, yog' zarrachalarini yig'ilish trubkasiga tushirishga majbur qiladi. Ular samaraliroq, tozalash qulayroq ( idishlarni yuvish mashinasi -ko'pincha xavfsiz), shuningdek, ko'p hollarda qoidalar tomonidan talab qilinadi.
• Mesh filtrlar: Eski yoki arzonroq tizimlarda uchraydi. Yog'ni ushlashda kamroq samarali, tozalash qiyinroq va NFPA 96 standartiga ko'ra ko'p hollarda 1-tur qo'llanmalari uchun ruxsat etilmagan. Agar hozirda ham mesh filtrlar ishlatilsa, ularni yangilash vaqti keldi.

Qo'shimcha havoning ta'minlanishi: Ko'pchilik odamlar unutadigan qism

Bu birinchi marta tijorat oshxonalari loyihalashini amalga oshiruvchi ko'pchilikni hayratga soladi: tirgak havo chiqarishining har bir kub futi uchun almashtirish havosi shu miqdorda — ya'ni bir kub fut — biron-bir joydan kelishi kerak. Bu almashtirish havosi 'qo'shimcha havо' (MUA) deb ataladi va to'g'ri qo'shimcha havo tizimi bo'lmasa, bir necha narsa tezda nosozlikka uchraydi:

• Oshxonada manfiy bosim hosil bo'ladi, natijada eshiklarni ochish qiyinlashadi
• Chiqarish tizimi havoni samarali ravishda torta olmaydi, bu esa uning ishlash samaradorligini pasaytiradi
• Qaytish havo oqimi (backdrafting) sodir bo'lishi mumkin, bu esa gazli asboblar yonilg'isining yoqilish gazlarini oshxonaga qaytarib yuboradi
• HVAC tizimi bosim muvozanatsizligiga qarshi kurashganda energiya xarajatlari keskin oshadi

Qo'shimcha havo odatda chiqariladigan havo hajmining 80–90% miqdorida beriladi, qolgan qismi qo'shni joylardan olinadi. U temperaturasi sozlangan (qulay haroratga isitilgan yoki sovitilgan) yoki temperaturasi sozlanmagan (to'g'ridan-to'g'ri tashqi havo) holda yetkazilishi mumkin. Sovuq iqlimli mintaqalarda qishda temperaturasi sozlanmagan qo'shimcha havo juda noqulaylikka sabab bo'ladi va temperaturasi sozlangan tizimlar sarmoyaga arziydi.

SHINELONG maslahati: tashqi havo tizimini tirgak boshqaruvi bilan integratsiya qiling, shunda ular birgalikda oshib boradi va pasayadi. Tashqi havo tizimi o'chirilgan holda chiqarishni maksimal quvvatda ishlatish — keng tarqalgan va oldini olish mumkin bo'lgan xato.

Tozalash va texnik xizmat ko'rsatish jadvali

Tirgaklar va kanallarda yog' qatlamining hosil bo'lishi — savdo maqsadli oshxonalardagi yong'inlarning eng asosiy sabablaridan biridir. Muntazam tozalash faqatgina yaxshi gigiyena emas; ba'zi mahalliy hujjatlarga ko'ra, bu talab qilinadigan me'yorida ham belgilangan va jiddiy oshxona operatsiyasining asosiy qismidir.

Qanchalik tez-tez

Nima tozalanadi?

• Suvni qo'lda tozalash filtrlari: Doimiy ravishda olib tashlanib, yuvilishi kerak; yuqori hajmli oshxonalar uchun ideal holda haftasiga bir marta. Aksariyat baffle filtrlari avtomatik idish yuvish mashinasida yuviladi.
• Suvni qo'lda tozalash idishlari / o'ralar: Tez-tez bo'shatilishi va tozalanishi kerak. To'la suvni qo'lda tozalash idishi — bu vayron qiluvchi olovga sabab bo'lishi mumkin.
• G'ildirakli qopqoq va ichki qism: Har bir belgilangan tozalash muddati oralig'ida to'liq yog'ni o'chirish.
• Havo o'tkazgichlar tizimi va chiqarish ventilyatori: Sertifikatlangan mutaxassis tomonidan to'liq havo o'tkazgichlarini tozalash. Bu — o'z-o'zidan amalga oshirish mumkin bo'lgan ish emas.

Tijorat maqsadli pishiriq g'ildirakli qopqog'i narxi qancha?

Narxlar g'ildirakli qopqoqning o'lchami, turi, konfiguratsiyasi va mahalliy mehnat narxlari asosida sezilarli darajada farq qiladi. Quyida realistik tahlil keltirilgan:

Arzon tipli tirgaklar mavjud, lekin savdo restoranlarida bu joyda xarajatlarni qisqartirish maqsadga muvofiq emas. Sifatsiz tirgak, olov tekshiruvidan o'tolmaydi yoki band xizmat paytida ishlamay qoladi va bu uzoq muddatda sifatli tizimni dastlab sotib olishdan ancha qimmatga tushadi.

Oshxona sozlamasidan oldin to'g'ri qaror qabul qiling

Tijorat oshxonasidagi ventilyatsiya tirgagi orqali oshxona orqa qismida xavfsizlik, funksionallik va me'yoriy talablarga moslikni ta'minlashning ahamiyati shubhasizdir. Lekin to'liq ventilyatsiya tizimini sozlash — bu tijorat oshxonasining joylashuvi, pishirish chizig'i konfiguratsiyasi, menyuni loyihalash va hatto dastlabki byudjet kabi ko'plab omillarni hisobga olishni anglatadi.

At SHINELONG yangi oziq-ovqat xizmati korxonasi uchun oshxona stansiyasini qurishda ular to'liq investitsiya — oshxona loyihasi, oshxona jihozlari (pishirish apparatlari va gazlar chiqaruvchi tirgaklar) yetkazib berish hamda o'rnatishni qamrab olgan barcha oshxona yechimini taklif etadi. Maqsad oddiy: operatorlarga bir dollarni ham sarflamasdan to'g'ri qaror qabul qilishda yordam berish.

Oxir-oqibat, tijorat maqsadlarida foydalaniladigan oshxona tirgaklari xodimlar va mulkni himoya qiluvchi xavfsizlik devori hisoblanadi.

Tez-tez so'raladigan savollar

1. CFM nima va tijorat maqsadlarida foydalaniladigan tirgak o'rnatishda u nima uchun muhim?
   CFM (minutiga kub fut) - bu tirgakli ventilyatsiya qopqog‘i bir daqiqada qancha havo o‘tkazishini o‘lchaydi, boshqacha aytganda, uning so‘ruv quvvatini. CFM qiymatini to‘g‘ri tanlash juda muhim: agar u juda past bo‘lsa, qopqoq yog‘ va dumni ushlashga ulgurmaysiz; agar u juda yuqori bo‘lsa, energiya xarajatlari sababsiz oshadi. Tijorat oshxonalari uchun CFM qiymati yoki BTU usuli (umumiy BTU ÷ 100) yoki Chiziqli fut usuli (qopqoq uzunligi × ish yuklamasi darajasi) bo‘yicha hisoblanadi. Woklar va charbroilerlar kabi og‘ir ishlovchi jihozlarga chiziqli futga 350–400 CFM kerak bo‘lishi mumkin, shuning uchun bu raqamni pasaytirmang.
   
   
2. Tur 1 va Tur 2 tijorat tirgakli ventilyatsiya qopqoqlari o‘rtasidagi farq nimada?
   Tur 1 qopqoqlari yog‘ va dum hosil qiladigan og‘ir ishlovchi jihozlar uchun mo‘ljallangan. Tur 2 qopqoqlari esa issiqlik, bug‘, namlik va hidlarni chiqarib tashlaydi.
   
   
3. Tijorat oshxonasi tirgakli ventilyatsiya qopqog‘i qanchalik tez-tez tozalanishi kerak?
   Bu oshxona hajmiga bog'liq. Mehsulotlarini ko'p ishlab chiqaradigan korxonalar, masalan, mehmonxonalar oshxonalari, tez xizmat ko'rsatuvchi restoranlar va 24/7 ishlaydigan tashkilotlar oyiga bir marta tozalanishi kerak. To'liq xizmat ko'rsatuvchi va oddiy restoranlar har chorakda tozalanishi kerak. Kamroq ishlatiladigan oshxonalarga, masalan, mavsumiy oshxonalarga yoki institutsional ovqatlanish joylariga yiliga bir marta tozalash yetarli. Har bir tozalashda yog' filtrlari, yog' to'plangan o'ralar, g'ildirakli qopqoq va uning ichki qismi hamda ventilyatsiya trubalari tozalanishi kerak. Ayniqsa, ventilyatsiya trubalarini tozalash — bu o'z-o'zidan bajarish mumkin bo'lgan ish emas; u mutaxassislarning xizmatlarini talab qiladi.