วัสดุเครื่องครัวที่ดีที่สุดสำหรับการประกอบอาหารแบบแห้ง

การเลือกประเภทวัสดุเครื่องครัวที่เหมาะสมสำหรับร้านอาหารของคุณมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อคุณต้องประกอบอาหารด้วยความร้อนแห้ง อย่างไรก็ตาม ยังมีตัวเลือกของวัสดุเครื่องครัวให้เลือกหลากหลาย ตัวเลือกเครื่องครัว เช่น สแตนเลส สตีล เหล็กหล่อ หรือทองแดง การเลือกใช้อุปกรณ์ที่ไม่เหมาะสมกับวิธีการประกอบอาหารนั้น อาจนำไปสู่ความเสี่ยงต่าง ๆ เช่น การปรุงอาหารนานเกินไป ซึ่งสุดท้ายจะส่งผลต่อประสบการณ์การรับประทานอาหารของลูกค้า ในคู่มือนี้ เราจะพาคุณสำรวจวัสดุเครื่องครัวหลัก 4 ประเภท และช่วยให้คุณตัดสินใจได้อย่างชาญฉลาด

การประกอบอาหารด้วยความร้อนแห้งหมายถึงอะไร

นิยามหลักของการประกอบอาหารด้วยความร้อนแห้งคือ การประกอบอาหารโดยไม่ใช้ความชื้น วิธีการนี้ทำงานโดยการสัมผัสส่วนผสมกับอุณหภูมิที่สูง เพื่อถ่ายเทความร้อนโดยตรงตลอดกระบวนการประกอบอาหารทั้งหมด และช่วยให้เกิดการเปลี่ยนสีพื้นผิวจากปฏิกิริยาเคมีแบบเมลลาร์ด (Maillard reactions) และการคาราเมลไลเซชัน (caramelization) ประเภทการประกอบอาหารด้วยความร้อนแห้งที่พบทั่วไป ได้แก่ การอบ การทอด การย่าง และอื่นๆ อีกมากมาย นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมการเข้าใจคุณสมบัติหลักของวัสดุภาชนะประกอบอาหารที่แตกต่างกัน จึงมีความสำคัญ เนื่องจากสามารถช่วยให้เราเลือกกระทะหรือหม้อที่เหมาะสมที่สุดสำหรับใช้กับเตาประกอบอาหารเชิงพาณิชย์

• การนำความร้อน

แนวคิดนี้เข้าใจได้ง่ายมาก หมายถึงความเร็วในการถ่ายเทความร้อนผ่านวัสดุ ตัวอย่างเช่น วัสดุโลหะแท้เช่น ทองแดง และอลูมิเนียม เป็นตัวนำความร้อนที่ยอดเยี่ยม โดยมีความเร็วสูงกว่าสแตนเลส สตีล หรือเหล็กหล่อ/เหล็กกล้าคาร์บอนมาก วัสดุที่มีการนำความร้อนสูงจะทำให้ภาชนะทำความร้อนและเย็นตัวลงได้อย่างรวด็ว ให้เชฟควบคุมอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำและทันที

• ความจุความร้อน

นี่เป็นอีกหนึ่งจุดสำคัญในการประเมินวัสดุที่เหมาะสมที่สุดในขณะที่เลือกกระทะ ซึ่งหมายถึงความสามารถของวัสดุในการเก็บรักษาความร้อนและรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ในด้านนี้ เหล็กหล่อถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด มันมีความหนาแน่นสูงและมีน้ำหนักมาก ดังนั้นเมื่อได้รับการให้ความร้อนแล้ว จะสามารถรักษาระดับอุณหภูมิไว้ได้นาน แม้จะมีการเติมวัตถุดิบที่ยังไม่ได้ปรุงเข้าไป กระทะก็ยังคงร้อนอยู่โดยไม่มีการลดลงของอุณหภูมิแบบฉับพลัน

• ความไวต่อปฏิกิริยา

หากคุณกำลังมองหาเคล็ดลับในการทำอาหารแบบแห้งให้เชี่ยวชาญ ความสัมพันธ์ระหว่างวัสดุของกระทะกับอาหารเป็นสิ่งที่คุณไม่ควรละเลย ความเป็นปฏิกิริยา (Reactivity) คือกุญแจสำคัญ สแตนเลสสตีลเป็นวัสดุที่ไม่มีปฏิกิริยา ซึ่งหมายความว่าคุณสามารถทำอาหารที่มีความเป็นกรดหรือด่างได้อย่างปลอดภัย โดยไม่ทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนไป ในทางกลับกัน เหล็กหล่อที่ไม่ได้ผ่านการปรับปรุงผิวหน้า แผ่นเหล็กคาร์บอน และอลูมิเนียมแท้ เป็นวัสดุที่มีปฏิกิริยา เมื่อสัมผัสกับอาหารที่มีความเป็นกรด อาจทำให้วัสดุเสื่อมสภาพหรือทิ้งรสชาติโลหะไว้ในอาหาร นี่จึงเป็นเหตุผลที่การปรับปรุงผิวหน้า (Seasoning) อย่างเหมาะสมมีความสำคัญ เพื่อสร้างชั้นป้องกันขึ้น

ประเภทของวัสดุสำหรับทำกระทะในการทำอาหารแบบแห้ง

ในส่วนนี้ เราจะพิจารณาเนื้อวัสดุสำหรับหม้อกระทะที่แตกต่างกันทั้ง 4 ประเภท เพื่อให้คุณสามารถเลือกอุปกรณ์ในครัวที่เหมาะสมกับเมนูอาหารได้

เหล็กกล้าไร้สนิม

เหล็กกล้าไร้สนิมแบบดั้งเดิมนั้นนำความร้อนได้ไม่ดีนัก ซึ่งมักจะทำให้เกิดจุดร้อนและทำให้การปรุงอาหารไม่สม่ำเสมอ เพื่อแก้ปัญหานี้ โครงสร้างแบบ “คลาด” (clad) ที่ทันสมัยได้กลายเป็นทางออกที่ใช้ในครัวเชิงพาณิชย์ในปัจจุบัน

โดยการเชื่อมชั้นโลหะที่นำไฟฟ้าได้ดี เช่น อลูมิเนียมหรือทองแดง เข้ากับเหล็กกล้าไร้สนิม จะทำให้เกิดการออกแบบที่มีหลายชั้น เช่น แบบสามชั้น (tri-ply) หรือห้าชั้น (five-ply) ซึ่งรวมเอาความทนทานและคุณสมบัติไม่เกิดปฏิกิริยาของเหล็กกล้าไร้สนิม เข้ากับการถ่ายเทความร้อนที่รวดเร็วและสม่ำเสมอของอลูมิเนียมหรือทองแดง

เหมาะสำหรับ: หม้อกระทะเคลือบเหล็กกล้าไร้สนิมแบบคลาด (Clad stainless steel cookware) ให้ความร้อนได้สม่ำเสมอ มีการเก็บความร้อนได้ดี และใช้งานได้หลากหลาย เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับวิธีการให้ความร้อนแบบแห้ง เช่น การย่างให้เป็นสีน้ำตาล (searing) การย่างในเตา (roasting) และการผัดแบบแห้ง (stir-frying) พื้นผิวที่ไม่เกิดปฏิกิริยาของหม้อกระทะยังเหมาะสำหรับการทำซอส และทำความสะอาดง่าย ช่วยให้เก็บรสชาติอันล้ำค่าได้อย่างสมบูรณ์

เหล็กหล่อ

เหล็กหล่อเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องความสามารถในการเก็บความร้อนได้อย่างยอดเยี่ยม แม้ว่าจะใช้เวลานานในการรับความร้อนเนื่องจากมีค่าการนำความร้อนต่ำ แต่ด้วยมวลที่หนักทำให้มันสามารถกักเก็บและรักษาความร้อนไว้ได้นาน ซึ่งทำให้เหล็กหล่อเป็นตัวเลือกที่เหมาะสำหรับการทอดและย่าง อย่างไรก็ตาม เหล็กหล่ออาจเกิดจุดร้อน (hot spots) ได้โดยตรงเหนือแหล่งความร้อน เช่น ไฟเปิดหรือเตาแม่เหล็กไฟฟ้า ดังนั้นจึงจำเป็นต้องอุ่นล่วงหน้าอย่างค่อยเป็นค่อยไปเพื่อให้ความร้อนกระจายทั่วถึง

การใช้งานที่ดีที่สุด: เหล็กหล่อเป็นวัสดุทำเครื่องครัวที่เหมาะสำหรับวิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนแห้ง เช่น การผัดในกระทะ กระทั่งเนื้อให้สุก ย่างเนื้อสัตว์ อบเนื้อ อบขนมโพลน (cornbread) และแม้กระทั่งทอดน้ำมันน้อยๆ การที่มันสามารถทนความร้อนจัดได้โดยไม่เกิดความเสียหาย ทำให้เป็นตัวเลือกที่จำเป็นทั้งในครัวเรือนและห้องครัวระดับมืออาชีพ

เหล็กกล้าคาร์บอน

ในฐานะหนึ่งในวัสดุทำเครื่องครัวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในห้องครัวเชิงพาณิชย์ คาร์บอนสตีลมักถูกมองว่าเป็นทางเลือกที่เบากว่าและตอบสนองได้ดีกว่าเหล็กหล่อ คาร์บอนสตีลทำมาจากเหล็กประมาณ 99% และคาร์บอน 1% ทำให้ให้ความร้อนและเย็นตัวลงได้อย่างรวดเร็ว ช่วยให้เชฟสามารถควบคุมอุณหภูมิในการประกอบอาหารได้อย่างแม่นยำ นอกจากนี้ พื้นผิวที่เรียบและถูกตีขึ้นรูปมาเป็นอย่างดี ยังช่วยให้สามารถบำรุงชั้นป้องกันติดกระทะแบบธรรมชาติได้ง่ายขึ้นด้วยการทำการเคลือบผิวเป็นประจำ

เหมาะสำหรับ: คาร์บอนสตีลมีคุณค่าสูงในการประกอบอาหารโดยใช้ความร้อนแห้งที่ต้องการอุณหภูมิสูงและการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็ว เช่น การผัดกระทะร้อน ความสามารถในการเก็บรักษาความร้อนและน้ำหนักที่เบา ยังทำให้เป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการกระทั่งเนื้อวัวและย่างผัก ให้ความสะดวกในการใช้งานโดยไม่มีน้ำหนักมากเหมือนกระทะเหล็กหล่อ

โลหะแท้: ทองแดง\อลูมิเนียม

จากวัสดุหลักสำหรับทำเครื่องครัวทั้งสี่ชนิด ทองแดงเป็นวัสดุที่มีคุณสมบัติการนำความร้อนและการตอบสนองต่อความร้อนได้ดีที่สุด ด้วยลักษณะของวัสดุที่มีความสวยงาม จึงได้รับความนิยมในห้องครัวแบบเปิดของภัตตาคารอาหารชั้นดี หรืองานบริการด้านอาหารระดับหรู อย่างไรก็ตาม ทองแดงมีน้ำหนักมาก ราคาสูง และเกิดปฏิกิริยาได้ง่ายกับอาหาร จึงมักต้องใช้แผ่นสแตนเลสหรือดีบุกมาป้องกันเป็นชั้นใน

อลูมิเนียม มีคุณสมบัติด้านการนำความร้อนต่ำกว่าทองแดงเพียงเล็กน้อย แต่มีน้ำหนักเบาและราคาประหยัดกว่ามาก ด้วยเหตุผลนี้ อลูมิเนียมจึงถูกนำมาใช้เป็นแกนกลางสำหรับการนำความร้อนในเครื่องครัวแบบหลายชั้นหรือแบบประกอบหลายชั้น อย่างไรก็ตาม อลูมิเนียมบริสุทธิ์เกิดปฏิกิริยาได้ง่ายกับอาหารที่มีความเป็นกรด และมีแนวโน้มจะบิดงอเมื่อถูกความร้อนสูง จึงแทบไม่ค่อยถูกนำมาใช้เองโดยตรงในครัวแบบมืออาชีพ

สิ่งที่คุณควรรู้ก่อนซื้อเครื่องครัว

ในฐานะที่เป็นส่วนสำคัญของห้องครัวเชิงพาณิชย์ ภาชนะทำอาหาร ควรได้รับความสนใจไม่แพ้เครื่องใช้ไฟฟ้าเลย การเลือกหม้อกระทะที่เหมาะสมไม่ใช่เพียงแค่คำนึงถึงรูปทรงหรือขนาดเท่านั้น แต่ยังต้องเลือกวัสดุที่สอดคล้องกับเมนูอาหารของคุณด้วย อุปกรณ์ทำอาหาร เป็นสิ่งสำคัญอันดับแรก ตัวอย่างเช่น ร้านสเต็กเฮาส์อาจให้ความชอบในการใช้เหล็กหล่อ เนื่องจากคุณสมบัติในการเก็บรักษาความร้อนได้ดีเยี่ยม ในขณะที่บิสโทรที่มีลูกค้าหนาแน่นอาจได้รับประโยชน์จากกระทะที่มีแกนอลูมิเนียมซึ่งมีน้ำหนักเบาและใช้งานได้คล่องตัว แม้จะมีปริมาณการใช้งานสูงก็ตาม ความปลอดภัยก็ควรให้ความสำคัญเช่นเดียวกัน: การเลือกวัสดุเครื่องครัวที่ทนทานต่อการบิดงอ การรับมือกับความร้อนเกินไป และปฏิกิริยาเคมี ไม่เพียงแต่รับประกันผลลัพธ์ในการปรุงอาหารที่สม่ำเสมอ แต่ยังให้ความน่าเชื่อถือในระยะยาวและความอุ่นใจในสภาพแวดล้อมของห้องครัวที่ต้องเผชิญกับความต้องการที่สูงมาก

ตรวจสอบชุดเครื่องครัวที่ดีที่สุดจาก Shinelong