Osnovni vodnik za ureditev poslovne kuhinje v Mongoliji

Industrija gostinstva v Mongoliji je v zadnjih letih hitro rasla. Od polnih QSR-jev do prijetnih kavarn in rastočih pizzerij je temp resničen in pričakovanja glede ureditve poslovnih kuhinj so višja kot kdaj koli prej.

Gradnja zanesljive kuhinje tukaj ni tako preprosta kot kopiranje postavitve iz Evrope ali Kitajske. Trg se še vedno razvija in Mongolija prinaša edinstveno mešanico izzivov, ki lahko enostavno motijo standardne postopke. Spopadate se z enim najbolj ekstremnih celinskih podnebji na planetu, kar izpostavi izolacijo in hladilnik na njihove meje. Dovozni verigi lahko niso predvidljive, kjer bi lahko en sam manjkajoči rezervni del ustavil delovanje tudi več tednov. Poleg tega lokalne komunalne službe prinašajo lastne težave, kot so nihajoči plinski tlak in trda voda, ki lahko v nekaj mesecih poškoduje standardno opremo.

Pri Shinelong , več kot desetletje delujemo v sektorju hrane in pijače, vključno z obsežnimi izkušnjami iz Mongolije. Ne glede na to, ali upravljate sproščen restavracijo, ogromno proizvodno obrat za hrano ali razširjajoči se franchise, vas bo ta priročnik popeljal skozi nekaj strokovnih vpogledov za izgradnjo komercialne kuhinje, ki je skladna z zakonom, učinkovita in zasnovana za dolgoročno uporabo.

Temelj: Racionalna in razširljiva zasnova komercialne kuhinje

Preden preidemo na kuhalne plošče in zamrzovalnike, moramo najprej rešiti eno pomembno stvar: postavitev in tok osebja. To sta temelj vsake kuhinje, še posebej v centru za predelavo hrane (FPC), ki dnevno proizvede več kot 1.000 porcij na dan. Na trgu, kjer se stroški dela vedno večijo in kjer postaja vsak korak priprave hrane bolj intenziven za delo, neposredno vpliva učinkovitost postavitve na vaše dobičke.

Cilj je ustvariti neprekinjen potek od dobave do jedilne mize. Spodaj so prikazane pet klasičnih postavitev, ki se izkazujejo za najuspešnejše v mednarodnem sektorju gostinstva.

1. Postavitev s trakom za sestavljanje

Standardna rešitev za hitro rastoče operaterje QSR in fast-casual lokalov. Če je vaš meni osredotočen (hamburgerski, burritos, sklede z rezanci) in je hitrost vaš glavni KPI, je to prava postavitev za vas.

• Način delovanja: Oprema je razporejena v enotnem, logičnem toku. Surovine vstopijo na enem koncu, nato gredo skozi pripravo in kuhanje ter končajo na točki prevzema.

• Kako deluje: Usposabljanje postane preprosto in usmerjeno na posamezne postaje. Med urami z visokim obsegom opravila kuharji ne ovirajo drug drugega, kar omogoča visoko zmogljivost.

2. Postavitev z ostrvjem

Pojavljajo se predvsem v večjih hotelih in banskettih dvoranah v centru mesta.

• Način delovanja: The kuharsko opremo (kuhalne plošče, pečice, frizerji) so zbrani v sredinskem bloku na sredi prostora, medtem ko se pripravljalna, umivalna in skladiščna območja nahajajo ob stenah po obodu.

• Kako deluje: Omogoča komunikacijo. Izzivni kuhar lahko stoji ob podaji in vidi vsako postajo. Prav tako ustvari odprt, zračen občutek, ki pomaga pri razprševanju toplote – ključen dejavnik, ko imate visokotonalne wokove, ki delujejo ves dan.

3. Razporeditev po conah

To je vse pogostejše za center za predelavo hrane ali duhovno kuhinjo .

• Kako deluje: Kuhinja je razdeljena na ločene bloke glede na vrsto jedi, ki se pripravlja. Lahko imate cono »salata/hladna priprava«, cono »globoko prženje« in cono »pečenje«.

• Kako deluje: Preprečuje tujerojenje, kar je pomembno za skladnost z varnostjo hrane. Omogoča tudi namestitev specializirane prezračevalne opreme za določene cone (npr. močnejši odses nad cono za žarjenje), s čimer prihranite energijo na manj obremenjenih postajah.

4. Razporeditev galerije

Za manjše kavice, kuhinje v kontejnerjih in mobilne prodajalce je razporeditev galerije kralj učinkovitosti.

• Kako deluje: Dve vzporedni vrsti opreme z ozkim prehodom med njima. Ena stran je ponavadi namenjena kuhanju, druga pa pripravi.

• Kako deluje: Izkoristi vsak kvadratni centimeter navpičnega in vodoravnega prostora. Je tesen, a za dvočlanski ekipi izjemno ergonomen.

5. Odprta kuhinja

To je oblikovalska odločitev, ki služi tudi tržilnim namenom.

• Kako deluje: »Hrbtišče« postane »predstavna stran«. Kuhalna linija je vidna gostom.

• Kako deluje: Vsak gostilniški obiskovalec po vsem svetu ceni svežino in preglednost. Videti plamen woka ali rešetke dodaja jedilnemu izkušnji dramatičnosti. Vendar to zahteva brezhibno prezračevanje in popolnoma čisto vzdrževanje opreme, saj ni kam skriti nereda.

Osnovna linija aparatur za komercialno kuhinjo

To je odsek, ki ga večina lastnikov prezre. Delo ni zgolj naročiti opremo iz kataloga in pričakovati, da bo delovala. Potrebujete t.i. opremo »Mongolia Spec«, izbrano posebej za obravnavanje lokalnih pogojev oskrbe z energijo.

Kuharsko opremo

Eden najpogostejših pritožb, ki jih slišimo od lokalnih lastnikov restavracij, je: "Moj uvoženi štedilnik ima šibek plamen." Vzrok je pogosto neskladje med konstrukcijo opreme in lokalnim reguliranjem tlaka plina. Standardni gorilniki, zasnovani za druge trge, morda ne oddajajo dovolj toplote za intenzivno praženje in kuhanje, ki je značilno za mongolsko kuhinjo.

Posebej priporočamo kuhinjske elemente z nastavljivimi regulatorji, ki jih je mogoče umeriti na lokalne tlake plinskega voda. Pri komercialnih wok pečeh je ključno, da ima ognjevzdržni opečni izolacijski sloj dovolj debeline, da se toplota obdrži v lonec in ne sevá v vašo kuhinjo.

- Kuhinjski element (plita, kitajski wok, plinski, indukcijski)
- Peči (kombi, konvekcijske, škarjaste)
- Rožnji (ploščati, ogljeni, električni, plinski)
- Frizerji (globoki frizerji, podtlaki frizerji)
- Nagnjena pržilna plošča
- Rožnica

Hlajenje in shranjevanje

Zdi se protislovno, da bi skrbeli za hlajenje v državi, znani po svojih zimah, a ekstremne temperaturne razlike uničujejo kompresorje.

Zimi se okoljske temperature lahko drastično znižajo, medtem ko notranje ogrevanje deluje na polno. Poleti kuhinje postanejo zelo vroče. Standardni kompresorji imajo težave pri uravnavanju notranjih temperatur ob teh nihanjih. Zato je res pomembno investirati v hladilnike in zamrzovalnike s tropikaliziranimi kompresorji (zasnovani za visoke okoljske temperature) ter z izjemno debelo toplotno izolacijo.

- Hodljivi hladilniki
- Dosegljivi hladilniki
- Podpultni hladilniki
- Pohištvo iz nerjavnega jekla

Stroj za obdelavo hrane

Tukaj je ključna beseda trajnost. Za jedilnike z veliko mesnih jedi potrebujete industrijske rezalnike, meljalnike za komercialno uporabo in žage za kosti z zakalenimi jeklenimi zobniki, ne plastičnimi deli. Naprej zagotoviti dobavo teh »porabnih« delov (noži, zobniki) je pametna poteza, da se izognete prostojem. Stroj za obdelavo hrane je zagotovo bistven!

Sistem filtracije vode

To je morda največji »tihi morilec« komercialnih kuhinj na Mongoliji. Voda v mnogih regijah je zelo »trda« – bogata s minerali, kot sta kalcij in magnezij.

Ko se trda voda segreje (v parni peči, kombi peči, pomivalni stroj , ali naklonski ponvi), pusti za sabo vodni kam. Ta kam pokrije grelne elemente in deluje kot izolator. Vaš kotel mora dvakrat toliko delati, da segreje vodo, kar na koncu povzroči pregrevanje elementa ali zamašitev senzorjev.

Komercialni sistem za filtriranje in omehševanje vode ni po izbiri; to je obvezen zaščitni ukrep za vašo naložbo.

Prezračevanje in požarna varnost

Mongolska kuhinja pogosto vključuje pečenje na žaru, praženje in roženje, kar ustvarja znatno količino maščob in dima. Standardna residenčna odsesna naprava ne bo zmogla premagati tega obremenitve.

Potrebujete komercialno odsesno napravo z visokim CFM (kubičnimi čevlji na minuto). Priporočamo odsesne naprave z lopaticnimi filtri namesto mrežastih. Lopaticni filtri učinkoviteje zadržijo maščobe in so lažji za čiščenje, s čimer zmanjšajo tveganje za požar.

V zaprti, izolirani stavbi (pogosto za mongolske zime), če izsesate zrak, morate dovajati svež zrak. Brez enote za nadomestno dovajanje zraka kuhinja ustvari negativen tlak, ki s sesanjem vlači mrzli zrak iz jedilnice in trka z vrati. Prav tako poveča obremenitev izpušnega ventilatorja.

Gašenje požara: Kot smo že omenili v prejšnjih varnostnih priročnikih, avtomatski sistem za gašenje požara (npr. mokri kemični sistem), nameščen neposredno v odsesniku, je nujen za skladnost in varnost.
Vse, kar morate vedeti o sistemih za gašenje požara v komercialnih kuhinjah

Krmarjenje po lokalnih predpisih in skladnosti

1. Tok HACCP: Zdravstveni inšpektorji bodo iskali tok, ki preprečuje tveganje kontaminacije. Območja dostave surove hrane morajo biti ločena od izhodov za odstranjevanje odpadkov. Pripravljalni umivalniki za zelenjavo morajo biti ločeni od pripravljalnih umivalnikov za meso.

2. Konstrukcijska skladnost: Tla morajo biti protizdrsna, nepropustna in zaobljena (zakrivljena na stičišču s steno) za lažje čiščenje. Stene morajo biti obložene s ploščicami ali pokrite s ploščami iz nerjavnega jekla/FRP do določene višine.

3. Ulovilniki maščob: Maščob ni dovoljeno odvajati v mestni kanalizacijski sistem. Pravilno dimenzioniran ulovilec maščob je zakonska zahteva. Mora biti dostopen za redno čiščenje.

4. Varnost plina: Plinske cevi zahtevajo certifikacijo. Inšpektorji bodo preverili prisotnost izklopnih ventilov v sili in ustrezno prezračevanje plinskih naprav. Nasvet: Vedno sodelujte z lokalnim svetovalcem ali partnerjem, ki pozna posebnosti veljavnih lokalnih predpisov o požarni varnosti in zdravju.

Operativna odličnost: Kultura vzdrževanja

Razvijanje kulture higiene in vzdrževanja. Na podlagi naših obiskov in raziskav večina opreme v Mongoliji pogosto odpove ne zaradi proizvodnih napak, temveč zaradi »napak uporabnika« in pomanjkanja vzdrževanja.

1. Usposabljanje: Osebje mora biti usposobljeno, da je čiščenje opreme del kuhanja. Ni naknadna misel.

2. Politika »Čisti med izvajanjem«: Nabiranje maščob predstavlja požarno nevarnost. Nabiranje vodnega kamna uničuje stroje. Uvedite strogi dnevni, tedenski in mesečni urnik čiščenja.

3. Vizualno upravljanje: Uporabite nalepke, kontrolne sezname in fotografije, da osebju natančno pokažete, kako izgleda »čista« delovna postaja.

4. Težava z rezervnimi deli. Tu je surova resnica: Mongolija je brezmorska država. Logistika lahko traja dolgo. Če kritični sestavni del vaše kombinirane peči odpove, se ne morete preprosto peljati na lokalno skladišče in ga prevzeti. Dostava delov iz Kitajske ali Evrope lahko traja tedne.

5. Strategija: Ko kupujete opremo, takoj kupite tudi »zajček za prvo pomoč« z rezervnimi deli. Ta naj vključuje dodatne tesnilne obroče, termopare, varovalke in remene ventilatorjev.

6. Partner: Izberite zanesljivega dobavitelja poslovnih kuhinj, ki zagotavlja podporo po prodaji. Pri SHINELONGU imamo center za podporo po prodaji, ki skrbi za vse naše stranke, saj vemo, da neaktivnost pomeni izgubo prihodkov. Pomagamo vam napovedati, katere dele bo morda potrebno zamenjati, da jih boste imeli na zalogi, ne pa v tovornem zabojniku, ki prečka mejo.

Zakaj lahko zaupate SHINELONGU

Namestitev poslovne kuhinje na Mongoliji je ogromen izziv, a s tem niste sami. Pri SHINELONGU ne prodajamo le opreme; ponujamo kompletna rešitve za poslovne kuhinje. Obiskali smo svoje stranke na Mongoliji. Hodili smo po vaših kuhinjah, občutili okoljsko temperaturo in spoznali težave. Razumemo, kateri standardi so primerni za Mongolijo, ker smo jih doživeli.

1. Prilagojeno načrtovanje: Tesno bomo sodelovali z vami in pripravili celovite postavitve, ki bodo maksimalno izkoristile vaš prostor.

2. Prilagojena oprema: Od peči z visokim BTU do hladilne opreme s stabiliziranim napetostnim tokom – izdelamo napravo, kot jo potrebujete.

3. Obvladovanje logistike: Upravljamo s kompleksnim prevozom in carinskimi dokumenti, da vam kuhinjo pravočasno dostavimo na lokacijo.

4. Slednji servis 24/7: strankovski center je vedno na voljo za reševanje težav z opremo. Vse, kar morate storiti, je, da pokličete našo številko in nam sporočite, kaj potrebujete.

Pripravljeni na uresničitev svojega kulinaričnega vizija? Kontaktirajte nas že danes za svetovanje na lokaciji!

Pogosto zastavljena vprašanja (FAQ)

P1: Ali res potrebujem sistem filtracije vode za kuhinjo na Mongoliji?
O: Da, povsem zagotovo. Trdota vode v mnogih območjih povzroča hitro nabiranje vodnega kamna. Brez filtracije bodo drage naprave, kot so kombi peči, parne kuhalke in pomivalni stroji, kmalu odpovedale, kar pogosto pomeni, da se proizvajalčeva garancija razveljavi.

P2: Katera postavitev kuhinje je najbolj primerna za majhno restavracijo v Ulan Batorju?
A: Za manjše površine je postavitev kuhinje v galereji pogosto najučinkovitejša. Najbolje izkorišča navpični prostor in omogoča, da ima majhna ekipa vse znotraj dosega. Vendar pa je najboljša postavitev odvisna od vašega specifičnega menija in načina serviranja.

V3: Zakaj moji plinski gorilniki ne proizvajajo močnega plamena?
A: To je pogosta težava, ki je pogosto povezana s prenizkim lokalnim tlakom plina v primerjavi s standardno oceno opreme ali z uporabo opreme, zasnovane za drugačen tip plina (LPG proti zemeljski plin). Potrebujete opremo z nastavljivimi regulatorji ali gorilnike z visokim BTU, zasnovane za komercialno uporabo.

V4: Ali lahko uporabim gospodinjsko opremo za zagon male kavarnice?
A: To je zelo nepriporočljivo in pogosto tudi ilegalno. Gospodinjska oprema ne more prenesti neprekinjenih obremenitev pri komercialni uporabi, predstavlja pomemben tveganje požara (kar razveljavi zavarovanje) in bo kmalu odpovedala. Prav tako redko izpolnjuje zahteve higienskih predpisov glede sanitacije.

V5: Kako ravnam s pripadajočimi rezervnimi deli, če se nekaj pokvari?
A: Zaradi logističnih izzivov priporočamo nakup paketa »rezervnih delov za kritične dele« skupaj z glavno opremo. Ta vključuje hitro obrabljive predmete, kot so tesnenja in termostati. Prav tako je ključnega pomena sodelovanje s dobaviteljem, kot je SHINELONG, ki ponuja trdno podporo po prodaji.

V6: Katere ključne preverbe skladnosti moram pripraviti?
A: Pričakujte stroga preverjanja požarne varnosti (sistemov za gašenje, izhodov), prezračevanja (moč ekstrakcije, zapisniki čiščenja), upravljanja z maščobami (lovila) in protokolov HACCP (ločevanje surove in kuhanje hrane).